真鱈の白子のムニエル トリュフソース 菜の花のリゾット添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

真鱈の白子のムニエル　トリュフソース　菜の花のリゾット添えです。

冬が旬の真鱈の白子を、小麦粉を軽くまぶしてからオリーブオイルでじっくりと香ばしく焼き上げ、香り高いトリュフのソースと合わせています。

北海道産の真鱈の白子は、癖も無くて味わいも濃厚です。

下処理として軽く茹でたりする方法もありますが、鮮度が良ければ余計な作業は必要ないと思いますので、グリンツィングでは生の状態から直接フライパンで焼いています。

自分にとって鱈の白子のイメージは、仔羊のセルベル（脳みそ）や仔牛のリードヴォー（胸腺）等に近い感覚があります。

白子と脳みそ、胸腺のいずれも味わいは優しく穏やかですが、独特の食感と個性的な風味は有りますので、好みの分かれる食材かもしれません。

調理法もムニエルにしたり、フリットにして香ばしさを強調する事が多く、ソースも焦がしバターや香草のソース、今回のようにトリュフソース等のインパクトの強い物が美味しいと思います。

そして今回は、付け合せに菜の花のリゾットを合わせています。

最近、市場でも春らしい食材が出てきましたので、その始まりとして菜の花を使ってみました。 

メインディッシュとしてのボリューム感が欲しかったので、菜の花とパルメザンチーズ入りのリゾットにしてみましたが、香ばしい白子と濃厚なトリュフソース、優しいリゾットの相性がピッタリで、フランス料理版の丼（どんぶり）になっています。

冬を代表する食材の真鱈の白子と、春を代表する食材の菜の花、今回は、変わりゆく季節を皿の上で表現出来たらと思い考えました。

まだまだ寒い日が続きますが、一足早くグリンツィングで春を感じていただけたら嬉しいです。

 

春　　この季節になるといつも思い出す言葉があります。

自分が２２歳の時でした。

新潟の田舎から一流の料理人を目指して東京に出てきて、専門学校を卒業し、ホテルに就職、その後町場のレストランへと環境は変わっていました。

お金が無い、時間が無い、仕事が辛い、誘惑が多い、田舎でのんびりと育った自分には、東京で働き、独りで生活する現実は、想像した以上に厳しかったです。

仕事や生活、人間関係も次第に乱れていきました。

自分でももう無理かと思っていた時に、そんな息子の状況を見かねた母親の言った言葉があります。

「季節に春、夏、秋、冬が有るように、人生にも良い時と悪い時が有る。辛い冬が過ぎたら必ず春は来るから安心しなさい。」

今の辛い時が過ぎたら、きっと良い時が来るはずと、その時期を我慢できた事を思い出します。

春　 　菜の花、ホワイトアスパラガス、新ジャガ芋、苺、山菜・・・沢山の食材に囲まれる大好きな季節です。