チョコレートのミルフイユ グランマルニエ風味

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

チョコレートのミルフイユ グランマルニエ風味です。

お菓子屋さんでは、ヴァニラ風味のクリームや苺を挟んだミルフイユを良く見ますが、今回は少しアレンジして、ココア入りのほろ苦いパイ生地に、グランマルニエ酒で香りを付けたチョコレートクリームを挟んだ、少し大人なミルフイユにしてみました。

あらかじめクリームを挟んで置くお菓子屋さんのミルフイユは、時間が経っても湿気にくいように、折り込みパイ生地を押さえて焼き上げる場合が多いのですが、グリンツィングでは、時間をかけてふっくらと焼き上げたパイ生地を使っています。

しかし、この方法ですと、時間が経つにつれてクリームの水分がパイ生地に染みこみ易く、美味しさの寿命が短いのが難点です。

だからこそ、このサクサクの食感は、作り立てを出せるレストランならではの美味しさなのです。

それから、試作の段階では、チョコレートの風味をストレートに感じてもらいたいと思い、風味の強いお酒を使いませんでしたが、どこか単調で食べ飽きてしまうので、チョコレートと相性の良いオレンジのお酒を加えたところ、グッと味わいが深まり一皿の完成度も上がりました。

最近は、デザートにも料理と同じく軽さを求める為に、お酒やクリームを控える傾向にありますが、フランス料理らしい余韻や印象深い一皿にする為には、お酒も大切な要素だとあらためて感じました。 

是非とも、食後酒と共に楽しんでいただきたい一皿です。

 

今後は、自分の料理をもっと簡単にしていきたいと思っています。

料理を簡単にしたいとは、どう言うつもりだと思われるかもしれませんが、決して楽をしたい訳ではありません。

今回の一皿もそうですが、お皿にはチョコレートクリームを挟んだミルフイユがのっているだけですので、一見簡単に思えますが、そこにたどり着くまでには、とても長い時間と沢山の手間がかかっています。

普通の折り込みパイ生地に比べて、技術的に難しいココア入りの生地を丸一日かけて折り込み、そして当日には、一時間以上かけてオーブンで焼いています。

そこで何故、簡単にしたいかと言いますと、そこまでして時間と手間をかけた物を、出来るだけ完璧な状態でお客様にお出ししたいからなのです。

意味も無く複雑な事をしても、失敗するリスクばかりが高くなり、逆に料理の完成度を維持する事が難しくなります。

危険なリスクや時間は、仕込みの段階でかければよい事で、仕上げの段階では、少しでも余裕を持って取り組みたいのがその理由です。

このミルフイユは、作りたてが命ですので、その単純な作業に気持ちを込めたいのです。

沢山の作業に追われて、気持ちの無い形だけの仕事にしたくありませんし、自分の料理を、見かけだけの中身が貧しい物にもしたくありません。

しかし実際は、簡単にしたいと思っても簡単には出来ません。

難しい事ですが、これからも頑張りたいと思います。 

 

 

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牡蠣とポワロー葱のテリーヌ トリュフ風味

明けまして おめでとうございます

今年も、東京グリンツィングの沢山の料理をご紹介していきます。

本日は、前菜の一皿から 牡蠣とポワロー葱のテリーヌ トリュフ風味です。

旬の牡蠣を相性の良いポワロー葱と一緒に、冷製のテリーヌにしてみました。

最初は、フランスの家庭やビストロで食べる、茹でたポワロー葱にドレッシングをかけて食べる料理を作りたかったのですが、ポワロー葱だけでは物足りないので、牡蠣と黒トリュフを組み合わせてレストランらしい一皿にしました。

旨みの濃い牡蠣と柔らかくて甘いポワロー葱に、爽やかな柚子の酸味と高貴な黒トリュフの香り、そこに濃厚で滑らかなクリームソース、見た目は地味ですが、しみじみとした美味しさを感じていただけると思います。 

作り方は、柔らかく茹でたポワロー葱に、サッと湯がいて冷やした牡蠣を、柚子で香りと酸味を付けた水にゼラチンを加えた物と一緒に、テリーヌ型に詰めて冷やし固めます。

下に敷いたクリームソースは、牡蠣を塩味を付けた牛乳で火を通してから、ゼラチンを加えてミキサーにかけて漉した物に、同量の生クリームを合わせています。

皿にクリームソースをたっぷりと流してから、1㎝位にカットしたテリーヌをのせて、最後に黒トリュフの微塵切りと白ワインビネガー、オリーブオイル、トリュフオイル、塩を混ぜたドレッシングを上にかけて完成です。

きりっと冷えたテリーヌに、トリュフドレッシングのツンとした酸味、牡蠣クリームの塩味が、上質の白ワインにピッタリの前菜だと思います。

 

毎年の事ですが、去年は色々な事がありました。

そして、今年も色々な事があるでしょう。

去年は、沢山のお客様にグリンツィングに来ていただき、沢山の料理を食べていただきました。

調理場にいますので、実際に会ってお礼を言う事は出来ませんが、お客様にはいつも感謝しています。

同じく、読みにくい自分のブログをいつも読んでいただいている方にも感謝しています。

お店の外でいつも自分を見守ってくれている家族や先輩、友達、後輩にも感謝しています。

毎日、新鮮で良質な食材やワインを届けてくれる業者さんにも感謝しています。

料理人としての経験とチャンスをいただいた熱田オーナーにも感謝しています。

そして、一緒に頑張ってくれるキッチンスタッフに感謝しています。

今の自分の仕事は、一人では出来ません。

 

本当にありがとうございます。

そして、今年もよろしくお願いいたします。

皆さんにとって良い年でありますように。 

 

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