本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。
真鯛のポワレ エストラゴン風味 カプチーノソースです。
真鯛は、お刺身風のマリネにすると美味しいですが、皮付きをフライパンでパリッと焼いた美味しさも、沢山の方に喜ばれる調理法です。
グリンツィングでは、前菜として真鯛を使う機会が多いのですが、肉厚な身を焼いた時の美味しさも是非楽しんでいただきたいと思い、最近はメインディッシュでもお出ししています。
他のお魚でも皮付きでポワレ（フライパン焼き）しますが、特に真鯛は皮が美味しいので、個人的にも大好きです。
しかし真鯛にも、全く欠点が無い訳では有りません。
日本のお魚全般に言えますが、繊細で鮮度も良い為に生で食べるには素晴らしいのですが、加熱する場合は少しでも火を通しすぎると、すぐにパサパサになってしまうのです。
特に真鯛は、フライパンで焼くとパサつきやすく、しっとりと柔らかく仕上げる為には、とても注意が必要です。
薄い身の場合は、そのまま焼き上げてしまいますが、大きくて身の厚い場合は、火が通るまでに時間がかかり乾燥しやすいので、皮がある程度焼けた所で、軽く蓋をして蒸し焼きにしています。
火の通る時間も短くなりますし、蒸気で身もしっとりと仕上がりますので、この方法は気に入っています。
そしてソースですが、仕上げにカプチーノの様に泡立てていますので、バターや生クリームを沢山使っていても、とても軽い味わいになっています。
作り方は、スライスしたマッシュルームとエシャロット、ニンニクを鍋に入れてバターで炒めた所に、流水にさらしておいた真鯛の頭や骨のぶつ切りを加えて軽く炒めます。
その鍋に白ワインを注ぎ強火で煮詰めてから、水とブーケガルニ、スパイス、岩塩を入れて２０分程煮た後に、静かに漉します。
漉した液体を別の鍋で更に煮詰めていき、少量の生クリームとたっぷりのバターを加えてから、ハンドミキサーで泡立てて完成です。
真鯛の頭と骨からは、とても美味しいダシが取れますので、真鯛は本当に無駄の出ない良い食材です。
仕上げに散らしたエストラゴンも、お魚やクリーム、バターとの相性が良くて、香りのアクセントとして効果を発揮しています。
ポワレしたお魚に、季節野菜とバターソースを添えただけの料理ですが、一つ一つのプロセスをきちんと的確にする事で、少しでも特別な一皿に出来ればと思っています。
料理には、新しさや奇抜さも大切かもしれませんが、まだ若い自分だからこそ、基本の大切さを意識した仕事を、常に忘れない様にしていきたいです。
