仔羊のロースト 南仏風

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

仔羊のロースト 南仏風です。

定番料理の仔羊のローストを、夏のイメージで仕立ててみました。

骨付きの仔羊の背肉をシンプルに味わっていただきたく、塩、胡椒、タイム、ローズマリーのみの味付けで、オーブンを使わずに弱火のフライパンの上で、じっくりとジューシーに焼き上げています。

ソースは、さらりとした仔羊の肉汁に黒オリーブの微塵切りを加えて、南仏産の良質なオリーブオイルで仕上げています。

サッパリとしたソースですが、とても良く仔羊の味を引き立ててくれます。

付け合せもシンプルに、沢山の夏野菜をオリーブオイルと共に香ばしくソテーしました。

ボリュームのあるお肉を飽きずに食べられる様にと、あえて野菜の量も種類も多くしています。

今回は、皮付きのヤングコーンや自家製のドライトマト、黄色ズッキーニ、赤ピーマン、オリーブ、姫大根、ニンニク、茄子、甘長唐辛子 等を添えています。

お客様にも季節感を感じていただきたく、夏の畑にいる様な爽快な気分で盛り付けてみました。

フランス料理だからと上品にならずに、気取らずに大胆に食べていただけたら嬉しい一皿です。

 

 

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キンメ鯛のポワレと挽き割り小麦のサラダ仕立て タプナードソース 

本日は、前菜の一皿をご紹介します。

キンメ鯛のポワレと挽き割り小麦のサラダ仕立て タプナードソースです。

脂がのって味わいの濃いキンメ鯛を、パリッとフライパンで焼き、そこに冷たい挽き割り小麦のサラダとたっぷりの香草を添えています。

挽き割り小麦のサラダは、フランスでは良く食べるお惣菜の一つで、スーパー等で見かけますし、レストランの賄い料理でもよく食べました。

基本的にはクスクス(仔羊等のお肉と野菜をスパイスと共に煮込んだアラブ諸国の料理)に添える食べ方が多いのですが、冷えた物をドレッシングと野菜や香草、スパイスで味付けしたサラダもとても美味しいです。

今回はより爽快に食べていただきたいと思い、香草のサラダも上に乗せてみました。

この様な料理には、バターや生クリームを使った濃いソースよりも、味に切れの有るタプナードソース(黒オリーブやアンチョビ、ケッパー、等を混ぜ合わせた物)が似合う気がします。

補助的に、バジルの香りのオリーブオイルもかけています。

熱々のキンメ鯛に、サッパリとした冷たいサラダとソースの組み合わせは、暑い季節にピッタリの一皿です。

こんな一皿を太陽の下で食べる事が出来たら、とても幸せだと思います。

この記事を書いている今も、ハーブの香りのする南フランスへまた行きたくなってきました。

 

 

 

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シャラン鴨のロースト 赤ワインソース フォワグラ添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

シャラン鴨のロースト 赤ワインソース フォワグラ添えです。

フランス シャラン産の鴨肉にも幾つか種類がありますが、グリンツィングでは限定されたシャラン地域にのみ生息していた鴨を家畜化した純血種で、有名な生産者「ビュルゴー家」のシャラン鴨を使っています。

以前は、シャラン全域で飼育されているバルバリー種等のシャラン産の鴨を使っていましたが、やはり純血種の物と比べると味わいも香りも物足りなく、仕入れのお値段は高くなりましたが、お客様に本物を食べていただきたい思いで、今の鴨に変えました。

そんな素晴らしい食材なだけに、調理できる喜びと共に緊張もします。

良い食材に成る程、料理人としての技量が試される所があり、少しでも気を抜くと、せっかく高いお金で仕入れた高価な食材が、並みの食材以下の味になってしまいます。

とは言いましても、その素晴らしい味わいをいかにシンプルに味わえるかを考える嬉しさの方が、多いことには変わりありません。

今回はオーソドックスですが、濃厚な赤ワインソースを添えてみました。

素材の味わいを素直に生かすために、軽い肉汁のソースでも良いのではないかと迷いましたが、血の香りがして個性が強いこの鴨には、ある程度の強さの有るしっかりとしたソースが似合う気がしました。

本当に柔らかく美味しいお肉ですので、鴨料理でよくある薄切りにして並べる盛り付けでは無く、厚切りの一枚にしてその味わいを噛みしめていただきたいと思います。

そして付け合せには、鴨のフォワグラにイチジクのローストです。

同じ鴨のフォワグラの相性の良さは言うまでも有りませんが、イチジクも昔から美味しいとされている定番の組み合わせです。

イチジクはバターとグラニュー糖、塩と共にローストしていますので、その甘しょっぱい味は、ソテーしたフォワグラをとても引き立ててくれます。

全体としてとてもシンプルな表現の一皿ですが、一つ一つの食材や調理法に意味が有り、お客様にも分かりやすく楽しんでいただけると思います。

以前はシンプルにと言うと、何かを削ぎ落とす事に意味を感じていましたが、最近になって本当に必要な事を的確にする事こそが、その意味ではないかと考えています。

少しでも美味しく、まだまだこれから頑張らないといけません。

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