フロマージュ(ヨーロッパ産チーズ) 

本日は、グリンツィングでお出ししていますフロマージュ(チーズ)をご紹介します。

通常ですと、5種類位のフロマージュを皿盛りにして盛り合わせていますが、ご要望が有ったり特別な時には、今回の様にお客様に見ていただいてから、お出ししています。

ワイン好きの集まるお店と言うこともあり、ほとんどのお客様がオーダーされます。美味しいワインとチーズとパンがあれば十分、と思う時も有りますが、一様、料理人ですので料理も頑張っています。

右上から時計回りに、栗の葉に包まれたバノン、6ヶ月熟成のグリュイエール、トロトロなモンドール、山羊乳のサントモール、三大ブルーチーズのロックフォール、マール酒で洗ったエポワス、オレンジ色が綺麗なミモレット、そして真ん中が、定番のカマンベールです。

フロマージュは、渋谷東急百貨店の東横店にあります、フェルミエさんから仕入れています。

通勤途中にお店があるので、実際に自分の目で見て、食べ頃のフロマージュを選んでいます。と言いましても、いつも選んでいただく場合が多いのですが。

フェルミエさんのお店の方に、フロマージュの話を聞かせていただいたり、試食をさせてもらう事も有ったりと、とても勉強になります。店員さんは皆さん優しい方ばかりなので、出勤前にお店に行く事が毎日の楽しみでもあります。

フランス修行時代、美味しくて値段が手ごろな事もあり、友達と一緒にワインを飲みながらフロマージュをよく食べていました。レストランの賄いでも沢山食べました。

ノルマンディー地方にいた時に食べた白カビのブリーと、その時の大家さんが作った自家製のシードルの組み合わせの美味しさは、今もはっきりと憶えています。

日本ではお値段が安くありませんが、レストランでの食事を楽しむ為には無くてはならない物ですので、これからも勉強していきたいと思っています。

 

 

 

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鴨フォワグラのポワレ イチジク添え

本日は、お客様に喜ばれている前菜の一皿をご紹介します。

鴨フォワグラのポワレ イチジク添えです。

以前にフォワグラのテリーヌをご紹介しましたが、今回はフライパンで、こんがりと焼いています。

フォワグラを焼くと、お店中に香ばしく美味しそうな香りが広がります。テリーヌの濃厚で贅沢な味も喜ばれますが、ポワレやソテーした物の方が、わかりやすい味で人気が有ります。

フォワグラにも鴨とガチョウがありますが、鴨の方が焼いた時により香ばしくて好みです。
何となくですが、鴨が餌として食べているトウモロコシの様な香りがします。

付け合わせとソースは、バニュルスワインでコンポートにしたイチジクと、その煮汁を温めて添えています。

フォワグラの付け合わせとして、フルーツをよく使います。

季節ごとに変わっていきますが、ブドウ、桃、洋梨、林檎などいくつか有りますが、少し変わった物ではフランボワーズやカシスなども合わせたりします。甘酸っぱくてなかなか美味しい組み合わせです。

フランス料理には、フォワグラにフルーツなどの定番的な組み合わせが沢山ありますが、それぞれの料理人によって解釈の違いや好みがあります。

昔から美味しいとされる組み合わせの本質を考えながら、少しでも自分らしい一皿に出来たら、と思っています。

 

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サーモンのマリネ ギリシャ風野菜添え

本日は、秋の食材を使った前菜をご紹介します。

サーモンのマリネ ギリシャ風野菜添えです。

一般的なサーモンマリネは、マリネして皮をひいたサーモンを、薄くスライスして盛り付けますが、グリンツィングでは、皮をかりっと焼いて冷ました後に、分厚くカットしています。

脂が乗りしっとりとした身と、香ばしい皮の食感と香りが、食欲をそそり、良質の食材をストレートに味わって頂けると思います。

今回は、ノルウェー産のキングサーモンを使いました。

通常のサーモンより大きく、脂ののりも素晴らしい食材です。

少々こってりとしていますが、付け合わせのギリシャ風野菜のマリネと一緒に食べていただくと、バランスが良いと思います。他に、アネットの香りを付けたサワークリームとニンニク風味のクルトンを添えていますので、色々な食べ方で楽しんでいただけます。

とてもシンプルで単純な一皿ですが、食べて本当に美味しいと思います。

お客様の求めている美味しさとは、このように気取りの無い物なのかもしれません。

料理人の自己満足では無く、沢山の人に理解していただける料理を作っていきたいと思います。

 

 

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オックステールの赤ワイン煮込み カオール風味

本日は、グリンツィングらしく赤ワインにピッタリなメインデッシュをご紹介します。

オックステールの赤ワイン煮込み カオール風味です。

いつもは定番で、和牛頬肉の赤ワイン煮込みをメニューに載せていますが、気温も下がり、こってりとした料理が恋しくなると登場します。

頬肉の方は、あまり癖もなく、とろける様な軟らかさが美味しいのですが、尻尾のお肉は、より味わいも濃く、繊維が多くて独特の食感が有ります。

好みにもよるのでどちらが美味しいとは言えませんが、大人しく女性的な頬肉と、ワイルドで男性的な尻尾肉と言う感じがします。

今回は、ソースを仕上げる時に赤ワインのカオールを使っていますので、より男らしい味になっています。

ぜひお客様には、じっくりと煮込んだ骨付きの塊を、コクが有りながらも切れの有るソースで、気取りなく豪快に味わって頂きたいと思っています。

煮込んだ後に、崩れない為にと網脂で包んでいますが、脂分も加わり見た目にも照りが出て、なんとも美味しそうです。

付け合わせは、別にマカロニグラタンを添えています。少々重いかもしれませんが、懐かしさもあり喜ばれています。

オックステールの赤ワイン煮込みは、フランス料理の仕事を始めた当初からの憧れの料理です。

今では、こうして形にする事は出来るようになりましたが、まだまだ憧れていた皿とは何か違う気がします。

少しでも近づけるように、作り続けていきたい一皿です。

 

 

 

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フロマージュドテートのパン粉焼き マスタードソース

本日は、少し変わった食材を使った一皿をご紹介します。

フロマージュドテートのパン粉焼き マスタードソースです。

フロマージュドテートとは、豚の頭肉を煮込んでから冷やし固めた、冷製のオードブルの事です。

今回は仕立て方を変えて、パン粉を付けて香ばしく焼いたメインデッシュにしてみました。

豚の頭は、日本ではあまり一般的では有りませんが、フランスではお肉屋のお惣菜や、ビストロのメニューとして人気が有ります。ゼラチン質も多くて味わいも軽くはないので、日本人には少々しつこいように感じるかも知れませんが、お肉自体には癖もなく、独特な食感と風味は、一度好きになるとまた食べたくなります。

作り方は、丸ごと一つの豚の頭を湯でて処理する所から始めます。耳や目、口も付いたままですので、少し怖いです。塩水で2回程、茹でこぼしてから、たっぷりの香味野菜と一緒に軟らかく煮込みます。そして、頭肉を取り出し、テリーヌ型に詰めて冷し固めます。オーダーが入ると1人前120グラムにカットしてから、マスタードを塗りパン粉を付けてサラマンダー(上火だけのオーブン)で焼き上げます。

ソースは、白ワインとフォンドヴォーがベースの粒マスタードソースで、付け合わせには、季節野菜のソテーを添えています。

高級な食材ではなく、お惣菜的な食材ですので、マスタードがよく似合います。そうなるとワインも、ボジョレーなどが雰囲気があって良いのではないでしょうか。

こういった料理は、ワインと共に味わってこそ美味しい一皿です。

静かに料理だけを黙々と食べるだけでなく、お喋りをしながらワインと共に、楽しい時間をグリンツィングですごしていただきたいと思っています。

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