鶉の葡萄の葉包み焼き マスカットとコニャックのソース フォワグラ添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

鶉の葡萄の葉包み焼き マスカットとコニャックのソース フォワグラ添えです。

9月も半分を過ぎまして、少しずつ秋の気配がしてきました。

毎朝、食材の買出しに行きましても、松茸や秋刀魚、栗、等の秋の食材で、売り場も賑わっています。

そんな食欲の秋に、とても調理したくなる食材の一つが、鶉です。

グリンツィングでは、フランスのアンジュ産の中でも特に大きいサイズの物を取り寄せていますが、毎週届くたびにその鮮度と良質さに、とても嬉しくなります。

野生のジビエと違い家禽ですので、味わいに特別な癖は有りませんが、その中にも鶉としての個性は、しっかりと感じることが出来ます。

むしろ、脂がのりとても柔らかい肉質は、肉の芸術品の様な完成度です。

そんな素晴らしい鶉を使い今回は、とてもクラシックな調理法で味わっていただきたいと思います。

鶉を葡萄の葉で包んでローストする事で、間接的で蒸し焼きに近い状態になり、とてもしっとりとジューシーに仕上げる事が出来ました。

そして同時に、葡萄の葉の良い香りもお肉に付きますので、秋の季節感の表現も出来て一石二鳥です。

ソースには、マスカットとコニャックを使っていますので、同じ葡萄つながりで相性が悪いはずがありません。

そのソースの作り方ですが、鍋で鶉の骨をバターで炒めた所に、皮付きのニンニクを加えて更に炒め、余分な脂を捨てた後に、シェリー酒ビネガーとコニャック、マデイラ酒の順番に加えてよく煮詰めます。

煮詰まりましたらフォンドヴォーを加えてから、黒胡椒とタイム、ローリエを入れて軽く煮出します。

そして漉した後に、塩、胡椒、コニャック、バターで味を調えてから、皮を剥いたマスカットを加えて完成です。

上品なコニャックの香りとマスカットの甘さが、優しく繊細な鶉と本当にピッタリです。

更に付け合せには、フォワグラと茸のソテーを添えていますので、食欲の秋に相応しい一皿になったと思います。

 

フランス料理もワインも美味しいこれからの季節。

営業中にお客様以上に楽しんでいるのは、調理場の中で素晴らしい食材に囲まれた、自分達かも知れません。

 

 

 

 

 

 

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真鯛のポワレ エストラゴン風味 カプチーノソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

真鯛のポワレ エストラゴン風味 カプチーノソースです。

真鯛は、お刺身風のマリネにすると美味しいですが、皮付きをフライパンでパリッと焼いた美味しさも、沢山の方に喜ばれる調理法です。

グリンツィングでは、前菜として真鯛を使う機会が多いのですが、肉厚な身を焼いた時の美味しさも是非楽しんでいただきたいと思い、最近はメインディッシュでもお出ししています。

他のお魚でも皮付きでポワレ(フライパン焼き)しますが、特に真鯛は皮が美味しいので、個人的にも大好きです。

しかし真鯛にも、全く欠点が無い訳では有りません。

日本のお魚全般に言えますが、繊細で鮮度も良い為に生で食べるには素晴らしいのですが、加熱する場合は少しでも火を通しすぎると、すぐにパサパサになってしまうのです。

特に真鯛は、フライパンで焼くとパサつきやすく、しっとりと柔らかく仕上げる為には、とても注意が必要です。

薄い身の場合は、そのまま焼き上げてしまいますが、大きくて身の厚い場合は、火が通るまでに時間がかかり乾燥しやすいので、皮がある程度焼けた所で、軽く蓋をして蒸し焼きにしています。

火の通る時間も短くなりますし、蒸気で身もしっとりと仕上がりますので、この方法は気に入っています。

そしてソースですが、仕上げにカプチーノの様に泡立てていますので、バターや生クリームを沢山使っていても、とても軽い味わいになっています。

作り方は、スライスしたマッシュルームとエシャロット、ニンニクを鍋に入れてバターで炒めた所に、流水にさらしておいた真鯛の頭や骨のぶつ切りを加えて軽く炒めます。

その鍋に白ワインを注ぎ強火で煮詰めてから、水とブーケガルニ、スパイス、岩塩を入れて20分程煮た後に、静かに漉します。

漉した液体を別の鍋で更に煮詰めていき、少量の生クリームとたっぷりのバターを加えてから、ハンドミキサーで泡立てて完成です。

真鯛の頭と骨からは、とても美味しいダシが取れますので、真鯛は本当に無駄の出ない良い食材です。

仕上げに散らしたエストラゴンも、お魚やクリーム、バターとの相性が良くて、香りのアクセントとして効果を発揮しています。

ポワレしたお魚に、季節野菜とバターソースを添えただけの料理ですが、一つ一つのプロセスをきちんと的確にする事で、少しでも特別な一皿に出来ればと思っています。

料理には、新しさや奇抜さも大切かもしれませんが、まだ若い自分だからこそ、基本の大切さを意識した仕事を、常に忘れない様にしていきたいです。

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国産牛ランプ肉のグリル エシャロットとディジョン産マスタードのソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

国産牛ランプ肉のグリル エシャロットとディジョン産マスタードのソースです。

以前にも、国産牛のランプ肉のグリルをご紹介しましたが、今回は更に進化させた一皿を見て頂きたいと思います。

前回はグリルしたランプ肉に、赤ワインを使った定番のボルドレーズソースの組み合わせでしたが、国産牛の甘くて香りの良い脂の旨みを、より美味しく味わってもらえる様にと、同じ甘さを持ったエシャロットとマデイラ酒をベースに、シェリービネガーとディジョン産の粒入りマスタードで酸味と食感を加えたソースに変えてみました。

甘くて少し酸っぱい味わいが、日本人の大好きな美味しさです。

勿論フランスでも、牛肉のステーキやグリルにエシャロットソースの組み合わせは王道ですし、更にマスタードとお肉との相性は、間違いありません。

そして盛り付けも、前回と違う形と思いまして、2人前の塊をグリルしてから半分にカットしてみました。

ロゼ(バラ色)に焼けた断面を、目で見て味わう事が出来ますし、大きな塊で調理した方が、より柔らかくジューシーになると思います。

さて、ソースの作り方ですが、鍋にバターを熱した所に、ランプ肉の端の部分やスジを小さくカットしたものを加えて、じっくりと炒めていきます。

途中、皮付きのニンニクとエシャロットを加えて、更に香ばしく炒めます。

十分に焼き色が付きましたら、タイムとローリエ、黒胡椒を加えて軽く炒めて香りを出し、そして余分な脂を捨てた後に、ミネラルウオーターを入れてなべ底の旨みを煮溶かします。

軽く煮詰めたら、フォンドヴォー(子牛のダシ)を入れて15分程煮込んで漉します。

ここまでが、このソースのベースのベースです。

そしてここからが、ソースのベースです。

鍋にバターを熱してエシャロットの微塵切りを炒めた所に、シェリービネガーを加えて煮詰めます。

完全に煮詰まったら、マデイラ酒をたっぷりと注ぎ更に煮詰めていき、先ほどのベースのベースを加えて、ソースらしい味になるまで軽く煮詰めます。

ここまでが、ソースのベースです。

そして、ランプ肉のオーダーが入りましたら、小鍋でソースのベースを温めた所に、ディジョン産の粒入りマスタードとイタリアンパセリの微塵切りを加えてから、塩と胡椒、バターで味を調えて完成です。

ここにはこれ以上書きませんが、フォンドヴォー(仔牛のダシ)からの作業を考えると、とても沢山の食材と手間がかかっています。

このソースの味見をすると、まさに旨みの詰まった凝縮した液体と言う感じがします。

フランス料理にとって本当に大切な物とは「やはりソースなのでは」と、最近になって特に思います。

牛肉や仔羊、鶏等の肉に限らず、魚や海老、野菜等、ほとんどの食材を調理すると、必ずその骨や殻、スジ、脂、皮等の色々な部位が残ります。

では、それらの部位はどうするのでしょうか?そのままでは美味しくないので、捨ててしまうのでしょうか?

そんな部位を、ソースとして皿の上に再生出来る事こそが、フランス料理の素晴らしさであり、本質だと感じます。

美味しいソースを作る過程の中で、フランス料理の魂に触れる事が出来るように、これからも努力していきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

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