昨日、土曜日は、冬テニスの後、2時間ほどで3種のカレーを制作。下がキーマ、上右がヴェジ、左がダール。カレールーは使わなかったので、コリアンダーなどの調合に手間取った。ナンは青一まで車飛ばして、サムラートからお持ち帰り。フライパンで表から焼き、裏返してバターを塗ると店で食べるのと同じ味になる。ルクルーゼの鍋は、こうしたカレーシチュウ系には、実力を発揮する。アメリカの多層鍋より性能良し。
ワインは、カレーに負けないようイタリアとボルドー。真ん中のモンテプルチアーノ系は、メチャ安だったけど、カレーとのマリアージュ一番だった。
二枚貝の中でもノロウィルスに汚染される可能性の高いムール貝だけに、しばし敬遠していたが、我慢できずに作ってしまった。えらく大振りのヤツだったが、意識的に加熱時間を長くしたので、実は小さくなってしまった。エビは、本来蒸そうと思っていたのだが、途中で面倒になって試しに入れたところ、ムール貝スープの独特の味を消してしまった。要は、本作は失敗ということ。悪くは無かったが・・・。
三が日は、取り寄せで済ましてしまいました。3段あったのに元日にすべて無くなってしまいました。気持ち良かった。
2日は、玉高で駅弁大会やってたので・・・・・・。
3日目は流石に飽きたので、例によって、天才シェフの登場になりましたが失敗作でした。鶏煮込みです。コラーゲンいっぱいなのは良かったのだけど。
ワインも沢山飲んだけど日本酒も良かった。明日からLV出張です。
話題の徳永さんの「雪の華」を聞いています。正月早々、ちょっとセンチ。
年末年始に呑んだワイン。4日がリサイクルごみの日だったので出した。ごみ置き場まで重かった。この他に2本あるから18本。意外と少なかった。結構ボクにしては高いワインが多かった。
豚肉の五香粉、オーブン焼き
豚の塊600グラム、昼からの制作だったのでちょいと漬け込みが足りなかった。
プッタネスカ MOCHICREAM
プッタネスカはムコ殿の作品、MOCHICREAMは高島屋。どちらも逸品。
X'masプレゼントで貰ったルクルーゼのフォンデュセットを初めて使った。ニンニクを塗ったルクルーゼに煮詰めた白ワイン、チーズを溶かし、塩コショウ、ナツメグで味を整えた。チーズを時々、変えると味もがらっと変わって楽しませてもらった。
このほか、ペンネのサーモン生クリーム和えと冷蔵庫の中の野菜をかき集めて（３０日は今年最後のゴミの日
）ヴェジスープ。飲んだワイン、一番左のヴァンド・プティドメーヌ・ジョンロワイエはヌフの作り手のプライベートワインだけに、口に含んだ複雑さは、最高。順番は逆になったが、最後はNZのシレニーのPinotで締めた（５本目はさすがにヘロヘロで写真なし）
Merry Christmasです。といっても23日に済ましたので、イブはいつもの日曜日に戻ってしまった。冷蔵庫には前夜の残り物が・・・・。ローストチキンの残りで、鶏煮込みソバを。大成功！濃厚スープは、六本木・香妃園に近いものが。
２３日に食べそびれたタラバ。イブに頂き。
23日夜（イブのイブ）のパーティー。定番のムール貝のスープは、ノロウィルスがやばいので、今年は取りやめ。調理段階でやられる可能性あり。ボクの出番は2品のみ。
イワイドリでスタッフド・ローストチキン。ナイフを入れているところ、カワイソ！
ワインは、ラフィット2002。1級ではなく、1級セカンド。飲み手に品格を求めるといわれるボルドー。たまにはボルドーも行くのだ。
締めは娘が持ってきたハイアット（六本木ヒルズ）のX'masケーキ。濃厚。周りのチョコレートの飾りがゴキブリの羽みたいで一寸ビビッタ。
忘年会続きで暴飲暴食、風邪気味なので、軽い夕食にした。ヴェジ・スープ、サラダ、チーズ、ハム、フランスパン。ヴェジ・スープは、20歳代からの定番。ニンニクのスライスとベーコンをオリーブ油で炒める。キャベツ半個（ザク切り）、人参1本（イチョウ薄切り）、玉ネギ1個（半月薄切り）、ジャガイモ1個（適当切り）はいつも通りだが、これに冷蔵庫にあった大根、シメジを加えてみた。軽く野菜をいためた後、水をひたひたに入れ、ブイヨン２～３個、ローリエ2枚加え、柔かくなるまで煮るだけ。最後に塩、コショウで味を整える。大根、シメジは違和感無かった。醤油を加えたくなる衝動を抑えた。翌朝、卵を割りいれ、煮て半熟状態で食すと最高。私は朝は、サプリメントのみだけど・・・・。ムムム。また、小麦粉を溶いてスプーンで落とすとスイス風スイトンになる。
大根ステーキを初めて作った。いかにも淡白そうなので、洋風の味付けにした。まずは大根を３センチの厚さに切って、面取り、隠し包丁を入れ、コンソメに浸して、電子レンジで裏表それぞれ５分づつ煮た。フライパンにバターを敷いて裏表焦げ目をつけ、チーズを載せベーコンで巻いた。付け合せは、クレソンのソテー。それでも淡白だった。矢張り、電子レンジでチンが良くなかったのか、味が染みてなかった。一寸、主菜にはなりにくい。失敗作だったのか？このほか、カリフラワーのサラダに、例のタパス風パスタ。腹はいっぱいになったが・・・・。ワインはテンプラニーリョ種。
またまた、サボイ（＝ちりめんキャベツ）があったので、ロールちりめんキャベツを作った。サボイは、繊維が熱に強く、煮崩れしない。かといって食するとき繊維を余り感じることは無い。ロールキャベツにピッタリ。見た目はよくないけど、サボイ特有のさっぱり感と歯ざわりは虜になってしまう。キャベツのような甘みは無い。お子ちゃま向きではないのだ。大人のロール・サボイ。
こちらも、またまたベーコンとサボイをみじん切りにしていためた後、ブイヨンで煮て、プールマニエでとろみをつけたパスタソース。歯ざわりが不思議。今日のワインはボージョレ・ヴィラージュ・ヌーボー、4本買ったうちの1本。凡庸で写真撮る気もしなかった。そういうものだと判っているのだが・・・。先日、英の知人に君らの先祖がこういうビジネスモデル作ったのだと苦言を呈した。笑ってた。
昨日の晩飯は、イメージが湧かず、忙しくて時間をかける余裕が無かったので、前菜は成城石井のハムのゼリー寄せ。フォアグラも入っているというので、アルザスのリースリング(=Paul Ginglinger)にするも、フォアグラの量が少なく、リースリングの方が勝ってしまった。健康考えて、フォアグラ少な目が失敗の元！相変わらず、この時期のオーストラリアのアスパラ美味しいですね。
メインは、マカロニ・グラタン。エビとホタテ、鶏を具にした。結構調味料を入れたので合わせたワインは南加サンタマリアのPinot＝Foley1999。これはうまかった。舌先にほのかに感じる甘み、喉の辺りの複雑なスパイシーさ。かなり上位クラスのPinotでした。この後、スペインのカベルネ・テンプラニーニョの重めにしたが、Foleyには全く歯が立たなかった。
そして、ほうれん草のイタリアン・オムレット。卵6個にほうれん草、エビ、マッシュルームが主な具材。ソースは、ニンニクおろしとケチャップ、マヨネーズ。いけましたね。
土曜の夜から飽食が続き、少々反省。日曜の夜は、活きの良いハマグリをアクアラインの「海ほたる」で見つけたので、クラムチャウダーにした。ハマグリは、殻を硬く閉じていたので、湯がいて開いたところで、身をとってザク切にした。煮汁はスープに投入。たまねぎ、にんじん、ジャガイモは５ミリ角くらいに。コネティカットのStew Leonard'sのクラムチャウダーを思い出した。これプラス、フランスパンに、ディジョンマスタードをつけたボンレスハム、ロメインレタスを載せ、アスパラをサラダ代わりにした軽い晩飯でした。ワインはコートデュローヌのSaint Cosme、バランスのよい好感のワインだった。これでも粗食とは言えないので、間かな？
前夜の晩は、千葉県某所で海鮮鍋。イセエビはデカカッタ。NYグランドセントラル駅のオイスターバーのLobsterを思い出した。これつながりで、日曜のクラムチャウダーに繋がったのかな。日曜は、明らかに飽食だね。
寒くなってきたので、趣向を変えて薬膳鍋を作ろうと、食材を求めて渋谷東急地下のFoodShowに行くも、豆鼓（トウチー）が無く、ずるいことを考えて下の写真の「四川の味」という瓶詰めを購入。
ニンニクを、焦がさないよう、ごま油茶色になるまで炒め、土鍋に適当に水を入れ、鶏がらスープの素、秘伝？の「四川の味」を半分投入。これに、すりおろした生姜、砂糖、酒粕、アニス、クコの実、八丁味噌、最終的に見つかった豆鼓を、どれも一人だけ自分を主張しないように、加えて、後は煮込むだけ。
食べる時、加える具材は、しいたけ、豚肉、青梗菜、きのこ類（ボクはデカなめこ、舞茸、えのきを入れた）、娃娃菜（ワワサイ=赤ちゃん白菜＝甘くて繊細な白菜）を。
煮えたらたっぷりの刻んだネギ。
〆は、勿論、中華麺。激旨でありました。
順番は前後するけど、アパタイザーは、山芋づくし。
左は、山芋をすって、刻んだキョウリを加え、だし醤油を好みで加えたもの。食感を楽しむ。右は山芋を輪切りにして、にんにくとアボガドで炒めたもの、塩コショウだけ。
イモみたいだけどコリコリしている。
前菜の際のワインはコートデゥローヌのシラー、４２０。鍋が始まったら、中国ワイン張裕。〆はアルザスのPinotでした。今年のボージョレはマズ過ぎ。
デザートはK沢、Tのもの。さすがカリスマ・パティシエの作品でした。
器は、写真上段左からヘレンド（ハンガリー）、アビラント（仏）
下段左からデルフト（オランダ）、アビラント。
すべて現地で購入。
カップ&ソーサー買う時は、必ずケーキ皿もね。
コレクションやってないなー！
ラザーニャの野菜ミルフィーユと勝手に名づけた。アムステルダムのレストラン「温室」で、ヒントを得て創ってみた。ラザーニャのパスタに、なすとズッキーニを茹でて、空ら煎りしたのをジェノベーゼ・ソースをつけながら交互に挟み込みこんだアンティパスタ(?)。最高でっせ。
メインは鶏もも肉のトマト煮込み。鍋は新兵器、ルクレーゼのキャセロール。今日の料理の目玉は、ポレンタ。煮込みの横のマッシュポテトのようなヤツ。ポレンタ粉（とうもろこしの粉）が東急フードショーの成城石井にあった。北イタリアの家庭料理。昔は貧しい農家の主食。小麦粉で作ったらしい（小麦粉で作ったのは、クロアチアのザグレブで入院したときに病院食で食べてトロウマになっている！）。コロンブスのアメリカ発見のときに米原産のとうもろこしがヨーロッパにもたらされ、この料理の材料になったらしい。ポレンタ粉をオリーブ油と水、塩で煮て、練ったもの。最後に溶けるチーズを少し入れた。
煮込みとの相性抜群だった。
好き嫌いはあるかもしれないが、ボク好み。
須賀敦子さんのエッセイ「ミラノの霧」に出てきた料理。一度作りたいと思っていた。
須賀さんの生活感のある知性、感性が匂うようなディッシュ。
1ヶ月滞在しながら、仕事以外は風邪で寝込んでいたミラノも思い出して、
メチャクチャ感激した。
須賀さんは、今、ボクが一番惚れている人。もう亡くなられて8年経つ。
昔の人はすごいね。
今日のワインはこの３本。左はブルゴーニュ・ドメーネ・デゥパニス、凡庸だった。右はシャンベルタンの白。良かった。真ん中が中国土産のカベルネ。日本では、急成長の中国株として知られているらしいのだけど、山東半島、大連の東シナ海を挟んで向かいにある煙台で造られた張裕ワイン。意外な味わいのワイン。その内、有名になるポテンシャルを秘めている。
今日大変なオリーブオイルを開けた。スペインのカタロニアの「レストルネル」。樹齢500年のオリーブの古木で採れたオリーブが原料。ほとんど門外不出のオリーブ油。左の黒い箱は木箱である。ラベルの絵はコロンブス。木が植えられたころに、コロンブスがアメリカ大陸を発見したとの意。樹齢については、古文書も残っているとのこと。950mlで370ユーロ、日本円で5万円強。パンにつけて食しましたが、塩を加える必要なし。バランスがよく、オリーブの香りも品がよくマイルド。オリーブ油のロマネだ。もったいない、もったいない。