湯霜焼霜

皮霜造りという料理法があります。
魚は身と皮の間に旨味が凝縮されているので、皮を引かずに料理する方法。
皮を生で食べると噛み切れない^^;ので、皮に熱を加えて食べられるようにするのが皮霜造りです。



福田で釣ったアカムツを皮霜造りにしてみました。

皮霜造りは、湯霜と焼霜に大別されます。
通常はどちらかひとつの方法で造るんですが、今回は両方やって食べ比べ(^^)。



こちらがアカムツの湯霜。
熱湯によって皮を加熱する方法です。
湯霜にする代表的な魚はマダイ(松皮造りとも呼ばれる)で、マダイの風味を殺さずに皮下の旨味を引き出すのが特徴。



こちらがアカムツの焼霜。
火で炙って皮を焼く方法です。
焼霜にする代表的な魚はカツオで、皮が焦げることによって香ばしさが出るのが特徴。
炙る前に軽く塩で締めても良いです。
柔らかい身の魚の場合は、刺身に引いてから炙る方が良いのだけど、面倒なんでさくで炙りました^^;。

アカムツはどちらが旨いかと比べてみたんですが、、、、。
こりゃ好みですね、難しい。
アカムツの白身の風味をじんわり味わうなら湯霜、濃厚な脂の風味を味わうなら焼霜という感じでしょうか。



でもって、クロムツ、ショウサイフグと一緒に、握り鮨を作ってみました。



これがアカムツの焼霜に湯霜の握り。



クロムツは湯霜の方が良い感じですね。
酢飯がはみでているところがトーシロー仕事です^^;。



ショウサイフグは薄くそいで手毬寿司にするとより美味しいんだけど、面倒なんで一緒に握りました^^;。

teruterubouzさまやマイサンアンドドーターに先に食べさせながら、40カンほど握りましたよ。
なかなか好評でした。
でも、マグロやイカ、アジなど、他のネタも欲しいとこでしたが^^;。

**** 以下は翌日のお料理



握り寿司用に引くと、どうしても切れっ端が出てきます。
残ったネタと切れっ端は、醤油につけて熱々のご飯に乗っけてアカムツフグ丼。
お下品にかっこんだ方が美味しいです^^;。



ショウサイフグはたっぷりあったんで、こちらの料理。



我が家では定番になりつつある、フグラタン(^^)。
teruterubouzさま作です。



チキングラタンに比べて、より低脂肪高たんぱくで、ヘルシーかも？
グラタン自体カロリー高いけど^^;。

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