岡井鮮魚店でヨコワマグロを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 岡井鮮魚店です。ノドグロ、キンキ、メバル、ヒラメ、シマアジはいつも通り揃えてあります。ヨコワが2本ありましたので、1本購入します。生食は2日間ってところです。税込1080円です。食べ切れないと思いますので、トンノを作ってみます。


・ヨコワマグロ

若いマグロです。46cm 1490g 1080円でした。丸々とした若魚ですが、雌身はヤバそうです。

・5枚

雌身は弱っているので、大幅にカットして破棄します。胃袋、心臓も破棄します。1000円なので、こんなものでしょう。雄身はしっかりしているので生食です。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのカルパッチョ

お腹部分です。痛みがあったので多目に削ぎ落として表面を強めにソテーしたカルパッチョです。脂ののりは弱いですが、さっぱりとしたヨコワの美味しさが出ています。ソースがシャバかったですが、いい味です。お腹部分は熱を入れてトンノにしたほうがよさそうです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのタリアータ ケッカソース

ヨコワのソテーとアンチョビケッパートマトを添えただけですが、とてもよく出来ています。アンチョビケッパートマトの出来次第です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロのソテー ソースヴィエルジュ

トマト、エシャロット、ニンニク、コリアンダーシード、シェリービネガー、バジルのソースです。このソースはかなりうまいです。ヨコワとの相性も梶谷のマイクロハーブとも相性もよく、何にでも合わせられ、イメージ以上に美味しく仕上がりました。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの刺身 本わさびと山わさび（レフォール）の食べ比べ

緑色が本わさびで白っぽいのが山わさびです。擦った感じでは、本わさびの方がみずみずしく柔らかいです。山わさびは、繊維質が多いです。食べてみると、鼻に抜ける刺激は圧倒的に本わさびで、山わさびはピリッとした刺激と土の風味があります。刺身、握りは本わさび、洋食のソースには、断然山わさびが使いやすいでしょう。厚くカットした身にチューブではなく、擦り下ろしわさびの方が食材の持ち味を引き立てます。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのコトレッタ

ヨコワの雌身の尻尾の部位です。1.5kgのマグロでは、小さすぎるのですが、1本1000円ですから文句は言えません。イメージはイルグラードのコトレッタです。レシピはアクアパッツアの日高シェフです。イルグラードは、レガーレ ディ アクアパッツアのスーシェフが開いたお店なので 、レガーレつながりで、近い部分があります。違いはパン粉の大きさと、パルミジャーノを使うか、レモンとオレンジのダブル搾りにするかってところです。今回はパン粉の粒子を細かくしたものと、通常の大きさのものを混ぜました。失敗です。通常パン粉の角に焦げ目がついて、色が悪くなるので、早めに上げました。刺身でも食べられるので、いいかって感じです。結果は、ジューシーでイルグラードに近い出来になりました。衣がもうちょっと工夫が必要ですが、家庭で食べるのには、全く問題ありません。上出来です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのアグロドルチェ

ヨコワの素揚げに赤玉ねぎ、赤ワインビネガーを使った南蛮漬けのようなものと思われがちですが、蛋白なカジキ、マグロ、鶏にキレを出すためのビネガーの使い方をマスターする登竜門のような料理です。南蛮漬けならエスカベッシュやカルピオーネ、サオールがあります。アグロドルチェをマスター出来れば、カイユやビュルゴー家シャラン鴨等によく使われているビネガーの味付けをマスター出来ると言うことです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ

お腹の部位です。痛みがあったので、大きくカットして破棄しましたが、万が一のため、熱を入れツナにします。ツナステーキのイメージでにんにく、唐辛子、アンチョビのオイルで煮ます。ハーブはローズマリー、タイム、オレガノです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ オリーブオイル煮

トンノを作ったオイルが 絶品だったので、そのオイルを使ってカマのオイル煮です。実際にはオイルに味は付きにくく、冷えて沈殿したところに、塩気と旨味があります。それを使ったので、味はよかったですが、小さいマグロのカマはあんまり身がありません。1000円のマグロですから、こんなもんです。

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【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ そば粉のガレット

一口食べると美味しいですが、みずみずしさがありません。キッチンを見るとフレッシュトマトとエシャロットのマリネがあります。入れるのを忘れています。後乗せをするとみずみずしく、途端に美味しくなりました。こんなミスばかりです。材料はトマトソース、新玉ねぎ、トンノ、コーン、パルミジャーノ、フレッシュトマト、バジル乗せです。そば粉のクレープもうまく折れなかったです。難しいですね。

【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロのトンノのソテー アンチョビじゃがいも 

ソテー前のトンノをつまみ食いすると、ツナ独特の臭みがありました。熱を入れると臭みが消えました。脂が臭みであり旨味でもあるのでしょう。ツナのオイリーさは消えましたが、ツナの食感もあり、これはこれでいい感じです。鶏肉のようでもあるので、カツレツでもよかったかも。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

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