6:01 坂町漁協新鮮朝市です。今日は朝寝坊で整理券4番です。水槽に4Kgぐらいのドチザメ 500円とハモ1200円が3匹泳いでいます。大きなスズキもいます。3800円だそうです。今日は、タイワンガザミと色物袋を買ってみます。
・6時前
暗くなりました。湾になっているので海が北側になります。空を見上げるとオリオン座がうっすらと見えます。東の空に金星かな？明けの明星です。
・タイ コショウダイ カワハギ
タイとカワハギが色物袋に入って1000円とコショウダイが200円です。左下のマダイのエラにタイノエの夫婦が住み付いています。縁起がいいといいますか、気持ち悪いと言いますか？結婚式場では夫婦末永くと言う事で縁起物らしいです。ゲーって感じなので写真は載せません。それぞれ412g、269g、215gです。カワハギは180gでコショウダイは167gです。
・タイワンガザミ
オスで358g 900円、263g 630円です。メスもいましたが、いつもの常連さん達が買われました。どうしてもよいものがほしい場合は、5:00前に整理券を取るか、彼らが老衰するまで待つかの2つしかありません。歩けなくなるのは数年後でしょう。取り敢えず茹でて食べます。
・捌き
小さいコショウダイと小さいマダイはアクアパッツァにして、カワハギは刺身、身はポワレにします。
【タイワンガザミのその後】土曜 夜
・茹でタイワンガザミ
身が詰まっています。そのまま食べても味が強く美味しいのですが、甲羅の味噌にポン酢をあわせただけで、絶妙なソースになりました。絶品です。
【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギの炙りカルパッチョ
ふぐの仲間なので炙ったほうが繊維が崩れて中が柔らかく食感がよくなっています。あまりこりこりさせないほうが美味しいです。
【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのムニエル タイム風味
このタイはあまり美味しくありません。身が柔らかすぎます。小さいタイなので身のしっかり感がたりないです。
【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギの炙り 刺身と肝和え
うまいです。肝も新鮮でしたから、濃厚でねっとりして奥が深い味わいです。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイとクスクスと季節野菜の春巻きインサラータ ドライトマトとバルサミコのソース
クスクスに真鯛のほぐしを混ぜただけです。美味しくするコツは、皮を引いてポワレをしてフライパンに身が貼り付いた状態にしてお焦げを作って身をほぐしてお焦げのサクサク感を出すことです。野菜を多く使うので臭みは焼ききれば心地のよい香りになります。レギュームとドライトマトを煮詰めて、バルサミコを更に煮詰めればソースの完成です。とても美味しく仕上がりました。成功です。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの塩焼き
225gの小さいマダイです。身のギュッとしまる感じはありませんが、3日寝かせたので、水っぽさはありません。味はまあまあです。カスゴとして味を入れた調理の方が美味しいかも。
【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ フィレンツェ風トマトソース 
トマトソースはバジルとケッパー、アンチョビで風味よく美味しく仕上がっています。身の感じは小さい固体のためか、今一つです。〆てピクピクしている45cmぐらいの固体と比べると身がダレている感じがして、袋詰めのマダイはカスゴとして味を入れたほうが美味しくなるのではと思いました。袋詰めは45cmクラスと比べると物足りなく身のしっかりした感じがないので次回は45cmクラスを購入します。家庭料理としては美味しいです。
【コショウダイのその後】木曜 夜
・コショウダイのムニエル 酒粕ソース
コショウダイはあやかりダイとも言われて、イサキの仲間なので味は絶品ですが、大きな固体は寄生虫（ディディモゾイド）にめちゃくちゃヤラれています。刺身にしようなら、バエを考えて、どれだけ破棄しなければいけないか、歩留まりが悪いです。今回はアクアパッツァにしようと思いましたが虫が気になるので、三枚にして皮を引いて虫の確認をしました。何と全くいませんでした。大きく長生きをした固体がヤバイって事かも知れません。でも、やっぱり小さい個体なので、身のしっかり感が足りません。家庭料理のそこそこ美味しいお魚ってかんじです。タイのカマは古くなったので破棄しました。マダイ、カワハギ、コショウダイ、タイワンガザミいただきました。ほぼ完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
6:15 坂町漁協新鮮朝市です。今日は整理券8番なので、どうなるか。カスゴやアナゴ、サヨリ狙いです。
・アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ
アナゴを買ったはよいのですが、捌いてあるので骨がありません。アナゴダシに勝るフュメはありませんので、グラスドポワソンで代用します。アナゴ 5本 425g 1500円。サヨリ 12本 128g 300円、色物袋のカナガシラ、カワハギは2匹で171g 100円 です。
・下拵え
アナゴは湯で滑りを取っただけで楽です。サヨリは松葉おろしにして天ぷらかフリットと藤造りにします。カナガシラとカワハギは刺身とアクアパッツアにします。アナゴの残り3匹は、バラ寿司にします。
【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 天ぷら
12匹分です。サヨリは生姜が美味しいですね。天ぷらも松葉卸しをしているのでからっと揚がってさくさくといただきました。うまいです。
【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギの塩焼き
あっさりしたカワハギです。小さいのでどうなのかと心配しましたが、美味しいですね。肝も小さいですが濃厚です。
【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴの炙りカルパッチョ ソースパンプルムース
甘いアナゴのソースは以前にアマレットやシェリーやグランマニエで作ったことがありますが、今日はネットでポールボキューズの星野シェフの動画があったので試しに真似してソースを作ってみました。グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコを加えて、自家製フォンドボーを加えて、グレープフルーツをたっぷり加えて煮詰めます。グラニュー糖のキャラメリゼが肝です。美味しいソースです。とろみが足りなかったかな。
【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのロースト ソースパンプルムースとリゾット
完全に火の入ったアナゴとソースパンプルムースはベストマッチです。リゾットもソースを吸って一段と美味しくなっています。このソースは完全マスターしたいです。
【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのローストキリシャ風 ソースパンプルムースとソースベリー
アナゴに炒めた玉ねきと好きなハーブをのせてローストです。アナゴには甘いソースが合うと思い込みがあり、前回と同じ ソースパンプルムースです。下敷きは崩しじゃがいものローストです。パンプルムースはグラニュー糖を茶色になるまでキャラメリゼしたので、甘さは控えめで、ベリーソースとも合性がよく、これ絶対美味しいです。蒲焼、照り焼きと日本では一般的ですが、バルサミコの酸味を煮詰めた甘さとフルーツの酸味が加わり、何もしなくても美味しいアナゴの身の旨味がさらに美味しく絶品です。じゃがいもと合わせていただくと更に美味しく感じます。パンプルムースはポールボキューズの星野シェフのレシピです。神ってますね。凄すぎです。
【カナガシラのその後】10/21 夜
・熟成カナガシラのアクアパッツァ
ちっこいカナガシラで、食べるところは殆どありませんし小骨が多く食べにくいです。しかし、骨ダシがたっぷりと出てスープが美味しくなっています。こんなものでしょう。アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
5:43分 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券3番です。１～３番は朝市が始まる前にお魚を選んで籠にキープ出来ます。2kgのヒラメが水槽の底にいます。キロ300円なので6000円ですね。料亭の人が今日は来ないので、しばらく水槽で飼うようです。3.2kgのスズキが3000円です。デカ過ぎて買えません。他は、マダイ、チヌ、アナゴ、ミズイカ、小イワシなどがあります。
・黄金山
5:40です。冬に向けてこれから真っ暗になり、オレンジ色のライトが、もの悲しく切ない美しさになります。
・スズキ
47cm 980g 1500円です。3.2kgもありましたが、食べ切れないので1kgぐらいが無難です。
・3枚
今回は骨は破棄して、身とカマと卵、胃袋、肝をいただきます。
・サバ、アジ、ワタリガニ
サバは、35cm 402g 500円、32.5cm 316g 450円です。カニとアジは色物袋で300円です。アジは18cm 74g、カニは123gです。
・おろし
サバは江田島の切串沖で取れたそうです。お腹周りがしっかりして刺身で行けますね。ちっこいアジは塩焼きですかね。カニは元気なので冷蔵庫に保管です。ちなみにカニはおかんが蒸して食べました。小さい割りに身がしっかりしていい味だったそうです。弱っているとはいえ生きていますから、猟師さんから直接買ったので鮮度が違います。
【サバのその後】土曜 夜
・〆さばのシードルのマリネ アーモンドと黒オリーブ風味
アニサキス対策にシードルとオイルで低温熱入れしました。完全に熱が入ってしまい、ミデアムレアにはなりませんでした。マリネ液はシードルとアップルビネガーとスターアニスとクローブです。マリネ液とサバの〆はうまくいきましたが、熱入れは素人には難しいです。と言っても完全に熱が入りましたが、これが結構うまいです。
【サバのその後】土曜 夜
・サバの炙りカルパッチョ レモンとオレンジのダブル搾り
マリネがうまく行かなかったので、炙りカルパッチョ(アニサキス対策)で作り直しです。サバに関しては和食より洋食の方が向いているような気がします。オニオンドレスソースの旨みと、柑橘のフレッシュ感が出ていて、サバの味が引き出せるような気がします。しかし、日本には土佐醤油があるので、玉ねぎと古式醤油とスダチなどで、同じ効果が出せるかも。今度作ってみます。マリネは難しいので、カルパッチョにすると簡単に美味しく出来ます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身 洗い 肝 真子 胃袋
尻尾を洗いにしました。洗いが柔らかく締まって美味しいです。肝も絶品です。刺身と握りは寝かせが足りないのでしょう、コリッとしてしゃりとの調和がありません。寝かせます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキのカマ 塩焼き
非常にあっさりして、脂もあります。一味大根すりに醤油を加えたり、レモンを加えたり、癖がないので焼きは、何をやっても美味しいです。
【サバのその後】日曜 夜
・サバのポワレ ソースわさびシャンティ
生クリームをホイップして、レモン、オリーブオイル、塩、本わさび、醤油を使った、洋風醤油です。生クリームを使っているのでまろやかです。個性が強いサバでも、手なずけられるソースです。でもカロリーは高いです。下敷きにすると熱でホイップが溶けるので、添えたほうがよさそうです。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの塩焼き
ちっこいアジがあるのを忘れていました。小さすぎるのでどうしたものか。塩焼きです。こんなに小さいのに脂があって、大根すり醤油と一緒に食べると超ウマです。欠点は骨で、骨をよけて身をつまむのは、大雑把な大食いの人はイライラするでしょう。私も骨付きの魚を食べたのは何年かぶりです。しかし、うまいもんはうまいし、アジはうまいって事です。
【サバのその後】月曜 夜
・焼きサバのキッシュとスズキの醗酵バタームニエル
キッシュは、ヴェーネレのイメージで作ろうと思いましたが、無理。難しいので、タムラのサバとじゃがいものテリーヌとCITANのベーコンキッシュのイメージに変更です。玉ねぎと卵と牛乳と生クリームと焼きサバで作り上げます。チーズはカチョカヴァッロです。香りはAnjunのタイムのパスタのイメージです。スズキのムニエルはバジル風味に仕上げました。オレンジを搾っていただきます。お店には出せませんが、まあまあで違和感はありません。トマトを使ったケッカソースやカポナータが欲しいですね。個人で食べるのには問題ありませんし、結構美味しいです。
【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのムニエル バジルクリーム 
四葉バターを使ったムニエルです。日本のバターでは四葉バターがベストかなと思っています。スズキの焼きは注意しながら熱を入れました。皮目がカリカリでしっかりアロゼしたので身はふわふわです。ソースはレギュームとイシダイのヒュメに生クリームと牛乳に荒微塵のバジルです。バジルがガツンと来ないように荒くカットして、歯が合わさった時に風味が広がるイメージです。同じ量でも断面のカッティングで全く変わってくる事はイルグラードで教えてもらいました。その通りでした。お店に出せるクオリティだと思います。成功です。ちなみにスズキと言っても、正確にはフッコです。スズキは60cm以上の固体で淡白で癖がなく脂がのっています。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのセモリナ粉のフリット 
セモリナ粉の食感がザラとカリッとしています。下敷きに秋茄子のダシ煮のみずみすしさと、バジル風味のトマトソースは調和していますが、もうちょっとトマトソースを多めにして秋茄子のダシ煮を多くすれば、しっとりとして、もっと美味しくなったと想います。スズキのフリットの量が多すぎたって事です。天ぷらに塩をふって食べるより、天つゆで食べたかったって感じですね。
【サバのその後】火曜 夜
・サバの香草パン粉焼き
サバは面白い食材です。個性の強い香りが、臭さにもなり、美味しさにもつながります。サバをローストして皮目に自家製白マヨネーズをたっぷりぬってイタパセ、ガーリックパン粉をのせて軽くローストしました。一口でサバとわかります。いい味です。イタパセよりホーリーバジルパン粉の方がもっと調和しそうです。次回作ってみます。イタパセパン粉でもかなりの美味しさです。
【スズキのその後】木曜 夜
・スズキの西京漬け
西京味噌が切れていたので、合わせ味噌の味噌漬けです。みりんとお酒は多めにしないと西京漬けの甘みは出せません。1日漬けて焼きを入れると身の厚いところは絶妙でしたが、尻尾の薄いところは塩味が強くなっています。難しいもんです。尻尾がなかった事にすれば、ほぼパーフェクトです。スズキ、サバ、アジ、ワタリガニ全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
5:55 坂町漁協の海鮮朝市です。今回も整理券は４番です。このところの長雨で、お客さんも少ないです。春子鯛の握りが食べたいのですが、袋詰のマダイは、春子鯛にしては大きめなので湯霜が必要です。45cmぐらいの型のよいマダイやケンサキ、マダコ、泳いでいるアコウなどあります。猟師さんは小さすぎる春子鯛は逃がすそうです。ちなみに春子鯛とは、マダイ、チダイ、レンコダイの小さいヤツです。
・春子鯛
小さいマダイです。30cm 381g、25cm 241g、22cm 204gで1000円です。春子鯛にしては大きいので湯霜は必須でしょう。
・捌き
やっぱり大きいです。鮮度がよすぎるので湯霜と酢じめして寝かせます。今回は身のみいただきます。
・湯霜と酢じめ後の寝かせ
1日寝かせです。湯霜をしたので酢じめしなくても美味しく食べれると思いますが、今回は鉄板スタンダードの春子鯛の握りと刺身予定なので、湯霜と酢じめをして馴染ませて寝かせます。明日が楽しみです。
【春子鯛のその後】日曜 朝
・春子鯛の湯霜 酢じめの握り
湯霜しているので皮が一切残りません。10分酢じめして1日寝かせると、身が厚いのにも関わらず、酢が馴染んでいい落ち着きかたをしています。お店の味です。手間がかかりましたが超ウマです。
【春子鯛のその後】日曜 朝
・春子鯛の湯霜 酢じめの刺身
美味しいですね。酢に昆布とみりんとお酒を加えているので、コノシロの酢じめより、複雑で奥が深くマダイの身にも味があるので非常に美味しいです。スダチの清涼感があり、刺しとしてたっぷり醤油を使ってもいい味です。
【春子鯛のその後】日曜 夜
・春子鯛の湯霜カルパッチョ わさび醤油オイルドレスソース
30cmのマダイなので、春子鯛にしてはデカ過ぎます。アメニモマケズで、どうしたもんかと相談すると、エスカベッシュやアクアパッツァと言う話になりました。骨は廃棄したのでアクアパッツァはNGです。エスカベッシュは身が薄すぎますのでNGです。結局カルパッチョにしました。超絶な美味しさで、自分でも驚きました。気付いたのはわさび醤油オイルのマリネして寝かせれば
更に美味しくなると気付きました。次回やってみます。
【春子鯛のその後】日曜 夜
・春子鯛のロースト フレンツェで食べた食堂のトマトソース
フレンツェには行った事がありません。TOVILAでいただいたトマトソースの再現です。アンチョビトマトソースにバジルを加え、骨ダシがないのでレギュームを使いました。非常に美味しいですがTOVILAの味ではありません。アユートのオープン時の健康的な酸味効いたトマトソースの味です。TOVILAは王様トマト(キングトマト)を使っていますが、今回は自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースを使ったために心地のよいイタリアントマトの酸味が強く出たのだと思います。使うトマトで味が全然違ってきます。シシリアンルージュのトマトソースは今後も追及します。マダイに関しては脂がのっていないので醗酵バターを使って焼き上げました。物足りなさはありませんが、春子鯛にしては美味しくまとまりました。やっぱり1kg超えの脂ののったマダイにはかないませんね。
【春子鯛のその後】月曜 夜
・春子鯛の湯霜 酢じめの刺身
2日寝かせました。馴染んでいます。自家菜園の若い柚子搾りと皮のゼストで清涼感が心地よく爽やかです。自家製ショウガの赤シソ漬けとカスゴを合わせて食べると、これも美味しいです。酢じめと寝かせがうまく行くと何をやっても美味しいです。春子鯛全ていただきました。完食です。
5:30 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券は４番です。5:00前に整理券を取らないと３番以内は無理っぽいです。ちなみに先週の日曜に庭弄りして熱中症にかかり体調不良で寝込んでいましたが、だいぶんよくなったので、活動の再開です。水揚げの量は少ないですが、3kgのコショウダイや1.1kgと1.6kgのキジハタ(アコウ)が水槽で泳いでいます。6400円と9100円です。
・キジハタ
45cm 1116g 6400円です。キジハタは寄生虫が多いのですが、見た感じはよさそうです。
・3枚
綺麗な身で寄生虫(リリアトレマ)はカマに2つ付いているだけです。やっぱり猟師さんから買うとクオリティが高いです。しかし値が上がっています。ちょっと前まで1kg超えで4500円ぐらいだったような気がします。
【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタの和風デクリネゾン 握り 刺身 肝 真子 皮
1kg超えのキジハタです。買う10分前に絞めてもらったので、完全なぶらです。料亭では、数日寝かせてしっとりさせるのですが、寝かせずコリコリ感を味わってみました。フクのように薄くカットしても、コリコリしています。甘味もあります。寝かした方が万人向けでうまいかも。いい経験です。
【キジハタのその後】日曜 昼
・ハタのポワレ アンチョビソース
厚く身がしっかりしています。1kgを超える個体は食感が違い、甘味や旨味が強く出ています。値段だけの味です。うまいです。
【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタの木の芽焼き
幽庵焼きに柑橘を使わず木の芽を使ったものです。超美味しいです。キジハタも1kgを超えると、薄くカットしても身が厚く、食べごたえがあります。高級料亭の世界です。食材がよいと素人でも超絶な美味しさに持って行けます。
【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタの味噌汁
兜、カマの味噌汁です。昆布と骨ダシで濃厚な味噌汁になりました。カマも頬肉も食べるところが沢山あります。身が美味しいです。合わせ味噌より赤ダシの方がパンチがあるかも。取り敢えずいい味です。
【キジハタのその後】火曜 夜
・キジハタのグリエ 
ヴァンブランソースですが、焦がしバターソースのようなハシバミ色になりました。味はいいのですが、失敗です。焼きはグリルパンで焼いただけです。皮はバーナーで炙ったので柔らかいです。もうちょっとです。
【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタの柚庵焼き
厚みのあるキジハタです。サワラや脂ののったカレイ等はとても美味しいのですが、コロコロの繊維のしっかりしたキジハタはどうなのか、テスト的に作ってみました。上品で魚通は唸るかも。自家菜園の小さい柚子の青さが心地よいです。ハタの柚庵焼きはありです。6400円のキジハタなので、高級店なら背筋がゾッとする価格になるでしょう。しかし、うまいです。
【キジハタのその後】木曜 夜
・キジハタの塩焼き
身の最後の尻尾部位です。イタリアンやフレンチで作りたいと思っていますが、身がうまいので、シンプルな塩焼きです。2箇所カットを入れましたが、片方は深く、片方は浅く切れ目が入りました。切れ目の入れ方が綺麗に行きません。和の難しさですね。しかし身の美味しいこと。大きなキジハタは絶品です。次回は2kg超えのマハタや小降りなクエを買ってみます。
【キジハタのその後】金曜 夜
・キジハタの兜 カマの塩焼き
カマはたくさん身があります。ふわとしてジューシーで、コロッとした食感です。頬肉が少しパサついています。火入れは難しいです。塩焼きが一番うまいです。キジハタ全ていただきました。完食です。
5:39 坂町漁協の海鮮朝市で、本日の整理券番号は4番です。１～３番がオープン前に籠にキープできるのですが、、、ちょっと残念です。今日は40cmのマダイが欲しいのですが、さて どうなるか？
・ラインナップ
ヘダイ、マダイ、クロダイ(チヌ)とセイゴです。
・マダコ
今回購入したマダコです。雑誌の撮影がありタコを猟師さんが持って撮影のはずが、大暴れです。
・アナゴ
・キュウセンベラ
・サザエ
・ケンサキイカ
・マダイとチダイ
・カスゴダイ
マダイとチダイとキダイの小さいやつをカスゴダイと呼びます。欲しかったのですが、下拵えが大変そうなので今回はパスです。1袋4匹で1000円です。
・ボラ
以前から狙っているボラです。当然カラスミ目当てですが、見極めが出来ません。
・マダコ
めちゃくちゃ暴れてどうもならないので、〆ました。色がスーっと白くなりましたが、まだ力が残っているようです。メスで、1250g 3500円です。
・ボイル
皮がズルッと剥けないようにお茶葉を入れて落ち着かせボイルしました。うまく行きました。右上はトンビです。今回は珍しいメスです。産卵し孵化するまで絶食して死にますので、大きなメスはあまりいません。見分け方は吸盤が均一に揃っているのがメスで、不規則に大きな吸盤があるのがオスです。味はメスが断然美味しいですが、産卵して身が細くなったところを捕獲されたメスはおいしくありません。
・下拵え
赤い皮が剥けますので、お茶葉が少なかったかも。とりあえず下拵えまで出来たので、寝かせます。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの酢の物
寿司酢を多く作ったので、寿司酢で酢の物です。山芋もあったのですが、自家菜園のマイクロトマトと自家菜園のきゅうりと自家菜園のズッキーニです。タコとズッキーニのマリネの美味しいお店があったので 、そのイメージです。きゅうりの個性が強いので、ズッキーニを使うことでスマートな酢の物になりました。コリンキーでもよさそうです。自家菜園の大葉も使ったので、和の感じが強く出ています。いい味です。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの握り 刺身
足1本分です。包丁の角で叩いたので、口に残らす美味しくいただきました。シャリが少し柔らかかったので、微調整が必要です。
【マダコのその後】日曜 朝
・新じゃがとタコのサルサベルデ
タコを軽く傷めてジュを出して、白ワインのソースを作るだけです。サルサヴェルデはアンチョビケッパーの酸味とイタパセの青味です。酸味がありいい味です。
【マダコのその後】日曜 朝
・マダコのオイル煮
皮のぶよぶよを取るのを忘れました。後取りです。庖丁を入れるのを忘れました。後入れです。ちょっとかたいですが、アンチョビガーリック玉ねぎオイルが美味しいです。かたさ調整が必要です。
【マダコのその後】日曜 夜
・マダコとセロリと玉ねぎのマリネ バジル風味
マダコとセロリと玉ねぎと自家菜園のマイクロトマトとバジルです。隠し包丁を入れたので、柔らかく、皮のぶよぶよが口に残る事はありません。非常に美味しいです。
【マダコのその後】日曜 夜
・ポルポアッフォガート
トマトソースが超ウマです。自家菜園のシシリアンルージュを煮込んでシノワして、バジルの風味を加えました。タコは40分煮込めば柔らかくなっていきますが、食感を残してソースと一緒に飲み込めるぐらいを目あすにしていますので、1時間ぐらいかな。3時間煮込んだら柔らかすぎるぐらい柔らかくなります。好みです。とても美味しく仕上がりました。残りのトマトソースは、タコのダシがたっぷりなので、タコミンチラグーパスタに使います。
【マダコのその後】月曜 夜
・マダコの夏野菜のマリネ
下敷きはナスのオリーブオイルソテーです。パプリカ、生ズッキーニ、アスパラ、マイクロトマト、玉ねぎのソーテーとマダコのソテーで組みました。マダコのソテーで出たジュと白ワインでソースを作って、盛り付けてバジルの葉をちぎって完成です。よく出来た一皿です。美味しいです。
【マダコのその後】月曜 夜
・マダコののガリシア風 ペルシアード
下敷きのジャガイモは、ほぼフライドポテトです。大きな足1本と頭の半分を隠し包丁を入れながら、一口大にカットです。ガーリックオイルでソテーして、出たジュに白ワインを加えてソースです。パセリパン粉を加えて炒めて、盛り付けて、タコのジュのソースを加えて完成です。非常に美味しいですが、前菜か、酒の友かメインかと言えば、酒の友です。ボリュームと食べごたえがあり、お腹いっぱいにしてくれます。満足です。
【マダコのその後】水曜 夜
・旬の野菜の煮込み グルグリョーネ エルバーナ
エルバーナとはエルバ風です。カラスミの有名なサルディーナ島の上のコルス島(フランス領 コルシカ島)とイタリア本土の間にあるちっこい島です。イタリアンに詳しい人なら、2013年のミシュラン日本最高評価イタリアンと紹介された、広島県福山市のエルバのエルバ島です。今回はGoogleマップでエルバ島のレストランを検索して、写真を見て、おそらくこうであろうとイメージしました。タコのジュとワインでソースを作り、アンチョビよりスマートな感じのソースです。ソテーしたナス、セロリ、ズッキーニ、パプリカ、赤玉ねぎと、隠し包丁を入れたタコの野菜炒めです。簡単の割には凄く美味しいです。今後もタコのグルグリョーネは作っていきます。更にクオリティを上げていきます。
【マダコのその後】水曜 夜
・マダコのオレキエッテ アッラ エルバーナ
イオンモールのカルディでリグオーリのオレキエッテがあったので衝動買いです。安くてうまいパスタがまさかカルディにあるとは。オレキエッテを使ったエルバ島風です。アンチョビトマトソースにミントとライムの皮を使った、マダコのラグーです。風味が非常によく、とても美味しく仕上がりました。本場はスペアミントではなく、メントゥッチャだと思いますが、感じは出ています。お店に出しても勝負出来るクオリティです。次はメントゥッチャ(カラミント)を使ったパスタを作ってみます。
【マダコのその後】木曜 昼
・タコとセロリのサラダ
最後のタコ足です。鉄板のタコセロリです。オイル塩胡椒、湯で戻した干ぶどう、ライムとシルバーバルサミコを和えてイタパセをふりかけて完成です。マダコ全ていただきました。完食です。
5:38 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は整理券5番です。水槽にデカイコショウダイが泳いでいます。欲しいですね。マダコも5匹取れたそうで、マダコはゲットできそうです。今日のラインナップは充実しています。何をゲット出来るかオープンの8:30まで待ちです。ちなみに瀬戸内ではコショウダイをバダイと呼ぶそうです。
・ラインナップ
中央のコショウダイをゲット
マダコ4匹で、既に別水槽で1匹は整理券1番の女性が取り置き、2匹は整理券2番の人が取り置きでした。残りは整理券3番の人が取り置きでオープン前に完売です。
今回は北海道産です。
コウイカが2匹あります。
人気のアナゴです。
・コショウダイ
54cm 2310kg 2000円です。大きな固体なので、とにかく怪我をしないように捌かないといけません。もう一つ、コショウダイは大型になるとディディモゾイドが寄生している可能性が高くなります。人間に害はありませんが、刺身にするときは取り除いたほうがバエがよいです。
・３枚
身、肝、真子、胃袋をいただきます。
頭の身は多くありませんが、カマはたっぷり身があります。
ダシ取り用の骨です。背ビレは破棄します。ゴミ出しは、ゴミ収集車の方が怪我をしないように注意して破棄します。毒はありませんが、大怪我します。
【コショウダイのその後】土曜 昼
・コショウダイの刺身
頭に近いところの部位です。寄生虫確認のため、まず刺身です。とても美味しいですが、筋が口に残ります。対策を考えます。真子、胃袋はとても美味しく、肝は今ひとつでした。肝は破棄します。
この大きさにしては、ディディモゾイドは１つだけでした。食べても害はありませんが、気持ちのよいものではありません。破棄します。
【コショウダイのその後】土曜 昼
・コショウダイの塩焼き
コショウダイの雌身です。淡白そうですが、脂がのっています。白身魚の焼きに関しては、青魚を除けば、個人的BEST５は、イシダイ、イサキ、グレ、マナガツオ、コショウダイです。共にさび焼きが美味しいお魚です。淡白で脂がのっているとほんとに美味しいです。
【コショウダイのその後】土曜 夜
・コショウダイの炙り カルパッチョ
ディディモゾイドが寄生しているかの確認のため、今回も薄切りです。寄生虫は見当たらないので、かなり優秀なコショウダイです。寄生虫が多いのが嫌われる原因で安く売られていますが、味はマダイより数段美味しいです。皮目の脂の旨みが魅力ですね。非常に美味しいです。
【コショウダイのその後】土曜 夜
・コショウダイのラグー マシャレッリ フジッリ 
玉ねぎとコショウダイの軽いトマトラグーです。パルミジャーノはたっぷりふりかけましたが、それ以外の旨みが感じられます。コショウダイの旨みです。あやかりダイですが本家以上の美味しさが出ています。寄生虫さえなければ、心地よく食べれるのですが・・・。脂ののりもありますが40cmを切るぐらいで、背ビレが綺麗な固体狙いですね。
【コショウダイのその後】日曜 朝
・コショウダイの野菜とワインの煮込み ジェノヴェーゼ ブシアータ トラパネーゼ
コショウダイのワイン煮込みです。厚めの刺身ぐらいにカットして、寄生虫の確認をしましたが、いませんでした。優秀なコショウダイです。パスタはブシアータ トラパネーゼです。今回はシシリアンルージュ（トマト）は使わず、ジェノヴェーゼにして、自家菜園のバジルの口ざわりのテストです。荒めですが、いい感じです。
数日前に何故か倒れていたバジルです。ジェノヴェーゼを作りました。葉っぱは75g取れました。
【コショウダイのその後】月曜 朝
・コショウダイの握り 雌身の刺身
そえ切りにして半身全て寄生虫のチェックをしました。全部で3つ寄生されていました。食べても害はありませんが破棄です。50cm超えの個体にしては優秀です。握りの雄身はスジが口に残ったので、40cmを切るぐらいの大きさがベストでしょう。小型なら寄生虫にヤラれている可能性は低くなると思います。雌身の刺身はとても美味しいです。
【コショウダイのその後】月曜 朝
・コショウダイのカマ 塩焼き
食べるところがたくさんあります。しっかりした筋肉繊維をほどいてシューシーで香りもいい状態です。レモン、醤油、ポン酢でいただきましたが、どれもうまいです。ちなみに寄生虫の確認もしましたが、見当たりませんでした。マダイよりうまいです。
【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのアグロドルチェ
南蛮漬けの一種でしょうが、個人的にはパサパサになるぐらい揚げて、赤ワインビネガーの酸味の効いたしっとりした赤玉ねぎと一緒にいただくのが好きです。実際にはバルサミコを甘酸っぱくなるぐらい煮詰めたものが本場の味らしいです。安いバルサミコでも1/5に煮詰めれば素晴らしいソースになります。換気扇をガンガンまわせば強烈な酸味は回避できますが、ご近所に酸っぱい匂いのご迷惑をかけますのでなかなか煮詰めは出来ませんね。今回は砂糖を使ったので、コショウダイと赤玉ねぎの南蛮漬けです。文句なしの味です。ちなみに１つ寄生虫がいましたので、寄生虫計６つです。
【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのムニエル 香草パン粉焼き ソースジェノヴェーゼ
寄生虫が気になりますので、皮を引いて細かく切れ目を入れて寄生虫のチェックをしました。大丈夫でしたが、皮パリ感の代用で香草パン粉を付けてオーブンで2度焼きです。皮なしムニエルは今一つなので、香ばしくハーブの香りのパン粉がいい感じで仕上がっています。成功です。
【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのムニエル 香草パン粉焼き ソースジェノヴェーゼ
前回と同じムニエルの香草パン粉焼きです。寄生虫が気になるので皮を引いて身に切れ目を入れてチェックです。寄生虫なしです。ムニエルにして寝かせて香草パン粉を付けてオーブン焼きです。ソースはレギュームにジェノヴェーゼを加えてソースにしたもので、成功です。コショウダイってめちゃくちゃ美味しいですね。コショウダイ全ていただきました。完食です。
5:45 坂町漁協の海鮮朝市で、整理券4番です。3番以内ならオープン前に物色して買い物籠にキープできるので、総取り早い者勝ちです。今日のラインナップは、小型のイサキがあります。焼き魚にちょうどよい大きさをそろえています。大野産あさりと三重産あさりがあります。アナゴやケンサキイカに巨大なニシガイもあります。スズキ、厚みのあるクロダイ、ヘダイが欲しいのですがどうなるか。大野産あさりは一瞬で売り切れです。スズキも売れて、厚みのあるクロダイも売れました。
・ラインナップ
800円のクロダイが厚みがありますが、すぐ売れました。スズキとセイゴもすぐ売れて、500円のヘダイが買えるか？
・ウマズラハギ
肝の大きさにバラツキがあります。水温が上がって夏痩せでしょう。
・ヘダイ
40cm 951gで500円です。ヘダイはタイの中でも特に脂がのって口触りがよく美味しいのですが、みんな知らないみたいです。
・3枚
小さい卵と肝をいただきます。胃袋を取るのを忘れました。脂はヘダイにしては、それほどのっていませんが、包丁が脂でベトッとしています。
・アナゴ 5匹
アナゴは1匹300円で5匹で1500円です。ヘダイ3匹分の値段です。
【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのカルパッチョ ワサビ醤油泡 肝 真子のオニオンドレスソース
泡はほんのりとワサビ醤油です。飾り方はもうひとつですが、風味が上がっていい感じではあります。ヘダイは身がしっとりとして、寝かせなくとも、マダイに匹敵します。泡の味は、強めに改良します。
【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ コールラビのソース 
皮パリで、身がふわふわです。強く熱を入れてもマダイのように身がギュッとかたくなりません。脂が多いからでしょう。マダイより安くて美味しいかも。
【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの刺身
尻尾部分の型の悪いところです。筋っぽいかと思いましたが、しっとりして滑らかで、全然寝かしが足りないのですが、ヘダイのよさが出ています。誰もが美しいサクラダイを買われ、ヘダイは安い値段で売れ残ります。刺身に関してはタイの中では口ざわりがよく最高峰と個人的には思っています。焼きに関してはタイらしさがなく、身がふわふわになるので、好みの分かれるところでしょう。刺身、カルパッチョに関してはとても美味しいです。
【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイの炙り 握り 炙り刺しとクズ
ヘダイの炙りの握りと刺しです。口触りがいいですね。雄身も雌身も程よく脂がのっています。炙りの残りクズも炙り刺しでいただきましたが、香ばしく滑らかです。タイの生食はヘダイが一番うまいのでは。大葉とマイクロトマトは自家菜園のものです。
【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイの兜 カマ 塩焼き
平べったい魚なので食べるところは少ないです。味は基本的に美味しいですが、焼きに関してはサクラダイの方が美味しいかも。ふわっとしていますが味が薄い？醤油をかけて食べると美味しいです。生食が美味しい魚みたいです。
【ヘダイのその後】火曜 夜
・ヘダイの炙り カルパッチョ
ソースシャンティを作りましたが、ヘダイと相性が今一つでした。脂の多いタイですが、カンパチ、サワラとは違い、やっぱりタイです。うまいっていう片鱗があったので、ホイップせずに、生クリームに強めにワサビ醤油を混ぜ込んでお塩を加えてクリームワサビ醤油に変更したところ、美味しくなりました。ソースシャンティは脂ののった大型魚の方がよさそうです。
【ヘダイのその後】火曜 夜
・ヘダイのポワレ 酒粕ソース
うまいです。これまで作った酒粕ソースの中でも一番美味しい仕上がりです。ダシはセロリ、ユリ根、玉ねぎ、椎茸を煮込んで酒粕を加えただけです。ヘダイは生きたものを締めて、すぐに処理をして寝かせていますので、最高の状態です。食材がよいので、塩と焼き上げがうまくいったら、不味いハズがありません。
【ヘダイのその後】水曜 夜
・ヘダイの塩焼き
強めに熱を入れましたが、身がふわりとしています。ヘダイは口触りがよく焼きもなかなか美味しいです。
【ヘダイのその後】木曜 夜
・ヘダイの兜 カマ オリーブオイル焼き
ヘダイ最後の一皿です。イメージはズコットで食べた前菜のカマのアンチョビガーリックオイル焼きです。カスゴより大きいマダイかチダイかキダイのどれかだったと思います。味はかなり近づきました。タイ科でもヘダイ属は食間が優しくふわっとして、身を口で啜ると、ツルッと身が口の中に入りしっかりとした食感が足りない感じです。マダイ属との違いが出ています。好みの問題でしょう。ヘダイ全ていただきました。完食です。
5:30 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券5番で、いつもと同じです。5:30でも6:00でも7:00でも同じ番号です。私の前の方は5:00前に整理券を取りに来られ、よいものをごっそり買われます。5番だと、運がよければ欲しいものが手に入るって感じです。カワハギ、コウイカ等は欲しかったのですが、1～3番の人が買い物籠に詰められました。1～3番の人は朝市が始まる前にキープ出来る権利があります。どうしても欲しければ5:00前に整理券を取る必要があります。キツイですね。安佐から来られた2人の青年は、調べて6:00に来たと整理券1番の人と話されていますが、6:00じゃエエもん買えんと言われています。一部の人の専用鮮魚店みたいになっています。規模の小さい漁協はどこも同じ状態です。目利きが出来れば、ミシュラン店御用達の鮮魚店で比較的ラクして買えますが、ブラ、兄貴、大兄貴が混在していますので、目利きが出来ないとハズレを引くことになります。
・カナガシラ、カサゴ、キス、ニシガイ、ナマコ
カナガシラ 26cm 154g、23.5cm 116g、22.5cm 110gとカサゴ16cm 67g、キス15cm 29gで400円とナマコ111g 30円です。ニシガイは殻付647g 700円です。
・下拵え
お魚は鱗とお腹を取って寝かせます。ニシガイは生４つとボイル３つです。疲れたのでナマコはランチ後に捌きます。
【カナガシラ、カサゴ、キス、ナマコのその後】土曜 夜
・カナガシラ、カサゴ、キスの握り ナマコ酢
左からカナガシラ、カサゴ、キスの握りです。カサゴは弾力がありすぎます。寝かせないとカナガシラやキスのしっとりした口触りとの調和が取れません。ナマコ酢とカサゴは合いそうです。このラインナップで行くのなら食べる順番が大切ですね。キスがうまいです。小さすぎて困りましたが、1匹丸ごと使うと立派な出で立ちになりました。ナマコ酢も原価30円ですから、お得です。イカのナマコワタの和え物が食べたかったのですが、整理券1～3の人がコウイカを買っちゃったので残念です。
【ニシガイのその後】日曜 朝
・ニシガイの握り ウロと袴の軍艦巻き ウロと袴の刺身
サザエやアワビが固くて苦手の人はニシガイなら問題なく美味しくいただけます。ボイルしていないのでウロを取るためにトンカチで殻を割る作業があるので、怪我に注意です。
【ニシガイのその後】日曜 夜
・ニシガイとムール貝のアヒージョ 自家製トスカーナパン添え
魚介はニシガイとムール貝でアンチョビ風味です。自家菜園のミニズッキーニとインゲン豆、にんじん、玉ねぎ、ブロッコーリーだけです。パンは世界で一番不味いと言われている自家製トスカーナパンで、美味しくない理由は、バターや塩は一切使っていないからです。ランプレドットのパニーニは、味のないパンに味をのせるからこそ美味しいのです。オイルに旨み、風味、塩気がしっかりしているので、オイルをたっぷりつけていただきました。トスカーナパンは料理お友です。ニシガイは薄くカットしているので、柔らかく食べやすいです。旨みの補強にムール貝を使ったのでバッチリです。
【カナガシラのその後】月曜 夜
・カナガシラのデクリネゾン アサリとムール貝のポシェ、オニオンドレスのカルパッチョ、カマのオリーブオイル焼き 自家菜園のフレンチタラゴンの香りと共に
カナガシラのポシェにアサリとムール貝の白ワインソースと自家菜園のフレンチタラゴン(エストラゴン)をふりかけたもの、カマのオリーブオイル焼き、カルパッチョにオニオンドレスソースを和えたカナガシラのフルセットとでも言いますか、エキニシのボナペティの技盗みです。三國シェフ系統の料理かも。三國シェフのYouTubeではデクリネゾンは見たことはありませんが、シマラボのスーシェフをされていたので、シマラボの系統かも知れません。しかしうまいです。ちなみにカナガシラのカマは殆ど食べるところはありませんでしたが、ちょこっと口にして、妙に満足感がありました。カルパッチョは山芋やエシャロットの微塵切りを加えると完成度が上がりそうです。
【カナガシラのその後】月曜 夜
・カナガシラのアクアパッツァ
カナガシラのアクアパッツァです。テーマは大胆な野菜の使い方とカッティングとタイムの香りです。カボチャやさつまいもが切れていました。何でアクアパッツァにカボチャやさつまいも？って思われるでしょうが、畑の伝道師 渡邊シェフのお弟子さんのレシピです。渡邊シェフ監修ハタケノパスタが有名ですが、チェーン店なので本来の大胆な野菜の使い方はコスト的に難しいでしょう。お弟子さんの個人店では、はっとするような凄さが垣間見れます。チェーン店より個人店の方が、遥かにCPがいいですね。今回はレンコンと獅子唐とマッシュルームとマイヤーレモンです。とても美味しく仕上がりました。
【ニシガイのその後】火曜 夜
・ボイルニシガイのエスカルゴバター グラティネ
にんにくとエシャロットにニシガイのワタを取り除いて半分にカットして、身とウロとムール貝とアサリに小麦粉をたっぷりつけて火を入れてマコガレイのヒュメとドライベルモットで風味付けです。生クリームは使いません。クルセルに身を詰めてエスカルゴバターとパン粉をのせてオーブンで焼き上げです。風味にディルのお花を添えて完成です。今日のお酒はカルヴァドスなので、塩気を強めにゲランドのフールドセルを後ふりかけしました。めちゃくちゃ美味しいです。カナガシラ、カサゴ、キス、ニシガイ、ナマコ全ていただきました。完食です。
・巻貝こそこそ話し
真ん中の部位は苦味と砂袋があります。猟師さんは全部食べちゃうそうですが、私の場合は破棄します。苦味は使いたいのですが、砂が噛んでる場合があるので技術不足のため安全策です。身の部分の脂も完全に取り除きます。
6:37 坂町漁協の海鮮朝市、整理券4番です。1～3番の人達は5:00ぐらいに整理券を取りに来られます。今日は廿日市の女性が来ないので、1つ繰り上がりの4番ってところでしょう。イシダイは倉橋で取ったそうです。1900円で一番右側を購入です。アナゴやヤリイカと袋に詰めた色物にニシガイ（アカニシ）やコノシロ５匹300円があります。奥にはウマズラハギの肝ののったものが陳列されていました。
・ラインナップ
ヤリイカが300円です。230gぐらいありそうで、皮も綺麗で鮮度がわかります。今はめちゃくちゃ値が上がっていますので欲しかったのですが、裁くのがしんどいので今回はパスします。
・イシダイ
体液でズルズルです。身も厚くぶらっぶらで、締めたばかりです。34.5cm 770g 1900円です。
・3枚
脂ののりはよく肝がしっかりしています。真子と胃袋もいただきます。刺身や握り、塩焼き、ポワレあたりを作ります。
・ニシガイ（アカニシ）
程よい大きさの貝殻採取のため、叩き割らずにボイルします。生刺しは次回やってみます。139g 73g 59g ３つで200円です。
・下拵え
身と袴とうろです。とにかく臭いので、ひたすら塩もみすると臭みがなくなったのか？鼻がバカになったのか？のどちらかです。ボイルは2分で茹で上げ、氷水で熱を取ります。大きなニシガイは3分ぐらいボイルしないと貝柱が外れない場合があります。茹ですぎは身が固くなるので注意です。
【ニシガイのその後】土曜 昼
・ニシガイの刺身 うろ
匂いが気になったので、ディルのお花を飾ると、いい香りがしてきます。食べた感じは、やわらかく、アワビより美味しいかも。臭みはなく、マイヤーレモンを搾ってみると、素晴らしい味わいです。ぐるぐるも濃厚です。今回は、軽いボイルをしました。次回はボイルなしで、生刺を作ってみます。
【ニシガイのその後】土曜 昼
・ニシガイの握り 
大きなニシガイを半分にして、桂むぎ風にカットして広げました。柔らかく食感があり、美味しいですね。シャリは15gにしてみると、バランスが取れて、お寿司やさんみたいになりました。ウマイです。
【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの刺身 炙り 肝 胃袋 真子 握り
刺身がウマイです。脂がのって甘みがあり、多目にわさびを使ってもツーンと来ません。意外ですが握りが美味しいって感じではありません。刺身の脂の感じがシャリで薄まるようです。炙りの1枚を握りにすると皮の香ばしさと旨みがあり美味しく感じました。刺身の美味しさに持っていくのには、関東より関西風の甘めの寿司酢を使うなどの加工技術が必要のようです。
【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
兜 カマの塩焼きです。平べったい魚なので、思ったより食べるところが少ないです。わさび醤油で食べてみると、激ウマです。焼に関しては、イサキとイシダイが美味しいというイメージがあるのですが、改めて焼きの美味しさを実感しました。イシダイって出っ歯でグッキーですね。
【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの炙りカルパッチョ 肝 真子
残り物をお皿にのせただけです。玉ねぎのドレスソースにマイヤーレモンを搾っていただきました。
【ニシガイのその後】日曜 朝
・ニシガイとそのウロのスパゲッティ グラニャネージ 1.8mm
ニシガイは安いのですが、ウロはサザエより上品で、身はアワビより美味しいかも。パスタがもっちりしすぎたようで、パスタ選びの失敗です。1.4mmぐらいが合いそうです。
【イシダイのその後】日曜 昼
・イシダイのポワレ 下仁田ネギのアンショワード アマンド
アンチョビと長ネギにクラッシュアーモンドをぶっ込むだけです。香ばしいネギの香りとアンチョビの塩気とスライスガーリックのシンプルな構成ですがとても美味しいソースです。イシダイはシマアジにせまるぐらいに脂がのって身が美味しいですね。塩だけでも、レフォールソースやわさび焼きでも美味しいでしょう。次回作ってみます。
【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのポトフ・ドゥ・ラ・メール風 スープ仕立て
海鮮ポトフを作ろうと思いましたが、スターアニス（八角）がありません。スターアニスとフェンネルの香り付けが出来ないため、クローブとディル路線で行くことにします。取り合えず玉ネギとソフリットを炒めて、ブランシールしたイシダイの骨をローストして、ぶっ込みます。一緒に炒めて白ワインです。クローブとディルをぶっ込んでダシを取ります。ダシに香味野菜を入れて煮込んでいる間にイシダイをポワレして完成です。スターアニスとフェンネルとレモンは三國シェフのレシピで、孫弟子のエキニシ ボナペティでは、カルダモンとフェンネルに獅子柚子でした。クローブとディルとマイヤーレモンを使いましたが、なぜかトリスケルのカサゴのポワレ 野菜とヒュメのココットの味になりました。皮パリなので、トリスケルより数段美味しく仕上がっています。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイのポワレ 酒粕ソース
レギュームの酒粕ソースです。尻尾なので形はよくないですが、じっくり皮目を焼いて皮パリ、身がふわりと、焼きは成功です。食材が最高なので、玉ねぎ、里芋、舞茸とレギューム氷に酒粕を煮詰めただけです。飾りのお花やマイクロハーブが切れているので、お庭のディルの葉っぱとお花を添えました。もう少し飾りたかったのですが、美味しく仕上がったので良しとします。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイのアラ トマトスープ仕立て
トマトスープ仕立てです。今日はイシダイの焼魚と煮物です。洋食であれ和食であれ合い通じるものがあります。ミッシェル・フーコーの構造主義的世界観でしょう。トマトは日本で親しみのある昆布ですね。お米の取れない国では、食用バナナやキャッサバででんぷん質を取っているので、結局地域によって使う食材は違っても、構成は同じようになるのでしょう。とても美味しく仕上がりました。イシダイ、ニシガイ全ていただきました。完食です。
