TIOの雑記帳

 9:57 なんけ鮮魚店です。このところ鮮魚店が続けて閉業されています。なんけ鮮魚店は市内の若手料理人さん達に知られていないので穴場です。今日はハモを買って青魚があればと思いつつ、水槽にアカハタ３匹いましたので１匹買ってみます。

・ラインナップ


青魚は地アジぐらいで、ハマチやカンパチの２kgぐらいの１本モノが欲しいところです。

・アカハタ、ハモ

アカハタのブラです。３匹いましたがすぐに売れました。アカハタもハモもヌルヌルです。アカハタ 30cm 388g 1640円、ハモ 72cm 426g 850円 70cm 407g 820円 税込み 計3570円

・捌き


アカハタは可食部が少ないです。イカリムシの頭が皮目にいくつか残っています。お腹まわりにはリリアトレマは一切いませんのでモノはよさそうです。ハモは背中のミシン目に内側の骨が残るのを何とか取り除きたいのですが難しいです。今後の課題にします。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモ落とし

骨切りハモの湯引きです。ハモはこれが簡単で一番美味しいのでは？2匹分ありますので、いろんな料理を作ってみます。ダシ梅肉と辛し酢味噌でいただきました。気付いたのは骨切りハモは800gが口当たりがよいと思っていましたが、500g弱の方が更に口当たりがよくて食べ応えがありました。骨を感じないって事です。

【アカハタ、ハモのその後】日曜 朝
・アカハタ、ハモの朝食セット

里芋 茸 杏かけ、アカハタの炙り刺しとハモの南蛮漬けです。朝から豪華で美味しいですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモの晩酌セット


晩酌セットです。ハモの炙り刺は伝説の骨抜きをしたので、口の中で邪魔するものは一切ありません。何度もやっているとあっと言う間にY字骨を抜き取る事が出来るようになりました。骨切りハモはあっさりしていますが、骨抜きハモは湯引きしませんので身の旨味が残っていて、魚の中でもトップクラスの味だと思います。骨切りハモは600gぐらいなら骨の存在はわからないですが、骨抜きハモは1kg超えの方が骨抜きしやすいです。難波揚げはマルドンのフルールドセルでいただきました。美味しいですね。

お品書き
・里芋 茸 杏かけ
・骨抜きハモの炙り刺し
・ハモの南蛮漬け
・ハモの難波揚げ

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのカルパッチョ オニオン醤油ドレス

２日半寝かせですが、まだコリッと食感が残って鮮度抜群です。釣り人の好きな食感かしゃりに合わせた寝かせた食感かは好みになりますが、鮮度がよいとアカハタ、キジハタ、オオモンハタの違いがわかりますが、寝かせると全部おなじになってしまいます。そういう意味で魚はブラに限ります。高いですけど。お花で飾りたかったのですが、お庭のエディブルフラワーは咲いていませんので、もうちょっと待ちです。

【ハモのその後】月曜 夜
・骨抜きハモのポワレ アンチョビケッパー 醗酵バターソース カラスミがけ

骨抜きハモのポワレです。これはメチャクチャ美味しいです。骨抜きのコツがわかるまで時間がかかって手の温度で身がダレますが、手早く出来るようになると、これほど美味しいポワレはありません。身がしっかりして旨味が強く塩だけでも美味しいと思います。２kg超えのハモが欲しいです。腹身に２本抜き忘れがありましたが、小さいハモなので骨抜きは難しいです。大きい方が安くて簡単ですね。

【ハモのその後】水曜 夜
・骨抜きハモの炙りカルパッチョ わさび醤油ドレスソース


骨抜きハモです。今でこそ段取りよく骨抜きが出来るようになりましたが、改めて抜いた骨を見てみると凄い数です。骨切りとは違って旨味が抜けていませんので、食感 弾力があり旨味が強力でづ。美味しい魚ってこういうことですね。手間がかかりますが、さび焼き 蒸し 揚げでも何を作っても美味しいのではないかと思います。高級料理店でも骨抜きはやりませんから、もっと精進してほしいです。自分で料理したほうが遥かに美味しいです。大きな固体ほど骨抜きは簡単なので３kgクラスのデカすぎて安くなった鮮度のよい固体と出逢えば買いですね。

【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタのポワレ レモンバターソース ドライベルモット

フレンチ風にエシャロットとドライベルモット風味のポワレです。半身を使ったので2500円ぐらいで出せます。出来は素晴らしいと思いますが、本当にフレンチの好きな方は、パリパリの皮やぶにゅぶにゅの皮がイヤって人は多いと思います。魚の皮は忌み嫌われますね。でもイノベーティブ系やイタリア料理好きには鮮度抜群で最高の出来だと思います。美味しいですね。

【アカハタ、ハモのその後】木曜 夜
・アカハタ、ハモの晩酌セット

２匹のハモも残りわずかになりました。やっぱり落としのからし味噌ですね。文句なしで美味しいです。空也蒸しは美味しかったのですが、かし森で食べた空也蒸しのほうが滑らかで舌触りがよかったです。木綿と絹の違いかな？今度かし森に行った時に聞いて見ます。

お品書き
・もずく酢
・イカとじゃがいもの煮物
・ハモの空也蒸し
・ハモの落とし
・アカハタの兜 カマ 塩焼き

【ハモのその後】金曜 夜
・ハモの落とし 晩酌セット

最後のハモです。梅肉でいただきました。骨切りをして湯引いたのでさっぱりとしています。ハモの本来の味は旨味が強くて濃厚なのですが、骨切りして湯引くので旨味が全部抜けています。間違った文化かも。と言っても骨抜きをすると日が暮れてやってられないので料理人の都合でハモはさっぱりしているものだと思い込まされ、そう思ってもらえればしめたものでしょう。ハモについては、またいろいろ作ってみます。アカハタ、ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。水槽にはカワハギ、アカハタ、オコゼ、伊勢海老があります。対面販売にはウマズラハギ、地アジあたりがよさそうです。タナゴもありますね。味はよいのですが、今回はハモとチダイを買ってみます。

・ラインナップ



このほかにもアナゴやイカ、貝が揃っています。

・チダイ

ハモを買ったつもりがチダイだけでした。そういえばハモを受け取っていませんでした。コロッと忘れています。あ～失敗。しかし海水温が下がったとは言え、暑い季節はチダイの方が美味しいと言われているのでマダイはこれからです。31.5cm 557g 450円、31cm 554g 440円 税込み 961円

・捌き


ハモの買い忘れで予定が狂いました。今回は真子と白子もいただきます。

【チダイのその後】土曜 夜
・チダイの晩酌セット

ハモを買い忘れたため野菜と海老の天ぷらです。本当はハモの難波揚げ、八幡揚げ、鳴門揚げ、市松揚げ、竜眼揚げを予定していました。ん～って感じです。野菜の天ぷらも美味しいですけど。刺身は松笠造りです。暑い時期のチダイはマダイに匹敵する美味しさですね。蛤のお吸い口は2％の塩水で酸素ポンプで生かしていたものです。クリアな味にしたいので、剥いてかたくなる部位に包丁を入れてエラを外しました。イメージ通りの味になり満足感いっぱいです。超ウマです。

【チダイのその後】日曜 朝
・チダイのラグー ジェノヴェーゼ



最近よく見かける魚介を使ったジェノヴェーゼです。ハマグリも使っているので旨味が強く出ています。出来はかなりよく、いい味になっています。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。

【チダイのその後】日曜 夜
・チダイの晩酌セット

今回はハモの買い忘れがありまして、急遽それらしい食材を近所のスーパーで買い集め仕込みました。蛤は千葉産の朝鮮蛤で金魚のポンプで生かしていましたが弱くて7個中3個は死にました。残りの2個のお吸い口です。ゆっくり火を入れましたので、柔らかくぷっくりとぷりっとして旨味たっぷりです。ブリは1日半西京地に漬けました。美味しく仕上がっていますが、広島の若手の料理人さんは、ほんのり香るぐらいに抑えられているので、おそらく今後主流になるスタイルだと思われます。薄味で食材の味を壊さない調理は私も合わせていかないといけませんね。チダイの松皮造りは、マダイより柔らかく厚めにカットしたので旨味があり上品な味わいです。季節によるのですが、チダイやキビレはマダイより美味しいです。泥抜きしたチヌもかなりの美味しさです。美味しい晩酌になりました。

お品書き
・こんにゃくと揚げ半のきんぴら
・ブリの西京焼き
・チダイの松笠造り
・ハマグリのお吸い物


【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのカルパッチョ

炙りと刺身のカルパッチョです。炙りも美味しいですが洋風刺身も美味しいです。チダイならではの食感です。寝かせは必要ありません。握りは美味しいのでは。いい味でした。

【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのポワレ バジルクリームソース

チダイの半身のポワレです。非常に美味しいです。ソースは生クリームを煮詰めてヒラメのヒュメを加えています。最後にジェノヴェーゼを溶いてソースの完成です。チダイの状態はよくて皮目を焼くと反り返ります。抑えていると身が段々厚くなって行きます。マダイのしまった感じは弱いですが、柔らかくて旨味が強く出ています。この美味しさでこの安さは庶民の味方です。もう少し小さければカスゴとして使いたいです。美味しかったです。

【チダイのその後】水曜 夜
・チダイの晩酌セット

ブリの西京焼きは美味しいと感じましたが、和食の料理人さんはもっと薄味です。居酒屋の味ですね。酒のあてとしては最高です。チダイのかぶら蒸しを食べると西京焼きの味が濃かったと感じました。バランスです。チダイの天ぷらは締まっていないのでマダイの食感とは違いますが、これはこれで美味しいです。炙り刺しは寿司ネタのようにしっとりして熟成したマダイとも違います。チダイのよさがわかりました。宇和島鯛めしも加える予定でしたが、持ち合わせのお皿が今一つと、自分の形が決まっていないのがあるのでしょう。取り合えずお皿は新しく買い増しします。

チダイのかぶら蒸し
ブリの西京焼き
チダイの天ぷら
チダイの炙り

【チダイのその後】木曜 夜
・宇和島鯛めしセット

宇和島鯛めしです。ダシ卵の黄身にチダイの刺身をぶっ込んで5分待って、ご飯にぶっかけていただきます。卵かけご飯は得意ではありませんが、昆布とカツオ節のダシにお酒、味醂、醤油ですから美味しい事間違いなしです。風味にごま、生姜、わさびを使っています。簡単なのにメチャクチャ美味しいです。ちなみにお米は南魚沼産こしひかりです。

お品書き

・オクラのお浸し
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ



古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。ハモが欲しかったのですが、３連休なので料亭に行ったのでしょう。水槽には巨大なカワハギが泳いでいます。肝パンはもうちょっと先です。タチウオ、バイ貝、赤貝を買ってみます。

・ラインナップ



大きなカワハギ、ヒラメ、キジハタが泳いでいます。


・太刀魚、赤貝、バイ貝

切り指４本のドラゴン太刀魚です。お腹は何も入っていないようで、臭みもないでしょう。赤貝は刺身にして、バイ貝は煮付けにします。太刀魚 110cm 781.5g 2200円、赤貝 160.1g 565円 バイ貝 232.4g 390円 計 税込み 3407円。

・捌き

身質はよさそうです。つまんでみましたが美味しいです。真子と肝と浮き袋を使います。

【太刀魚、バイ貝その後】土曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット

太刀魚の焼き、炙り刺し、難波揚げです。タコ飯を添えるのを忘れました。太刀魚の甘酢杏かけ 枝豆の擦り流しを作る予定でしたが、難波揚げの天ぷらセットになりました。何でこうなったのか？でも美味しかったので満足です。

お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の塩焼き 片爪折り
・太刀魚の難波揚げ
・太刀魚の炙り刺

【太刀魚、バイ貝、赤貝のその後】日曜 朝
・朝食セット

太刀魚のモツはダシポン酢とスダチです。濃厚です。バイ貝は１日寝かせて、食感があって味が染みています。赤貝は絶品ですね。肝の旨煮の軍艦巻きが一番美味しかったです。この時期の肝は毒素が溜まると言われていますが、卵はなかったので食べました。お腹が痛くなったら報告します。

お品書き
・太刀魚の肝、真子、浮き袋のダシポン酢
・バイ貝の旨煮
・赤貝の握り、貝紐、肝の軍艦巻き

【太刀魚、バイ貝のその後】日曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット

晩酌セットです。本当は御前のフルセットにしたいのですが、ご飯ものを入れると太りますから、体調管理も含めて晩酌セットで行く事にします。今回は木綿豆腐の白衣掛けでフルーツに添えました。ダシを加えて緩くしてクリームソースのようにした方がよかったかも。ピュレ状態で添えましたが、クリチーの舌触りで自家菜園の白無花果の美味しい事。白衣に卵を使えばけんちんになるので、次回は面白いものが作れそうです。八幡巻きに関しては、美味しいのですが、牛蒡が柔らかすぎます。自分で作っておきながらですが、どこのお店も柔らかいのでこう言う物なのかな？水茹でダシ茹でオーブン焼きの３工程で柔らかくしているのですが、個人的には牛蒡の食感がほしいです。よく考えてみると、和食店は年齢層が飛び抜けて高いお客さんばかりなので、歯がボロボロだったり入れ歯だったりするからかも。これもシルバー資本主義ならではの世界観なのでしょう。脾肉を言うと、若い女性を連れて歯はボロボロだけど、あっちの方は若者そのものなのかな。平和な日本っていいですね。

お品書き
・無花果とマスカットの白衣掛け
・牛蒡と人参と鶏肉のキンピラ
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の刺身
・太刀魚の八幡巻き

【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のジェノヴェーゼ

バジルの香りは強く出ていますが、綺麗な緑が出ていません。黒ずんでバエが悪いです。ジェノヴェーゼの色出しは研究が必要です。パスタはマンチーニ 1.8mmです。

【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のポワレ トマトソース

トマトソースに太刀魚のクズ身を入れた旨味の強いラグーソースです。太刀魚の焼きは難しいのですが、サクッとした感じもあるので成功でしょう。美味しいのですが、揚げた方がいいかも。

【太刀魚、バイ貝のその後】月曜 夜
・太刀魚とバイ貝の晩酌セット

バイ貝は作り置きで、一品あるだけで嬉しいです。けんちん蒸しは非常に美味しいです。豆腐とそぼろを何度も濾したので高級店の味です。手間をかければ答えてくれますね。太刀魚の炙り刺しは簡単なのに美味しいです。うまかったです。

お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚のけんちん蒸し 杏かけ
・太刀魚の炙り刺

【太刀魚のその後】水曜 夜
・けんちん饅頭 甘酢あんかけ、太刀魚の天ぷら、炙り刺

晩酌セットです。けんちんの残り団子を揚げて甘酢あんがけです。がんもどきのようなふわりとした食感で、ダシを効かせたあんと一緒に食べると美味しいです。太刀魚の天ぷらもふわふわで、自家菜園の四角豆はほくっとしてゲランドのフルールドセルでいただきました。いい味です。炙り刺は身が柔らかいので縦切りにしていただきました。繊維を断ち切らないほうが食感がよくて美味しく感じました。

【太刀魚のその後】木曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き

残り最後の太刀魚です。カマは強めに焼いても身が柔らかく美味しいです。グルグル腹身も焼いたと言うより揚げました。脂たっぷりのスナズリなのでカリッと柔らかいです。梅醤油で食べました。残りの身は炙り刺しです。揚げ物と炙り刺しが美味しいですね。太刀魚、赤貝、バイ貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日も繁盛しています。残暑もありサッパリとした魚料理が食べたいので、ハモとサヨリと小イワシを買ってみます。水槽にはクエとキジハタが泳いでいます。

・ラインナップ


大きなキジハタと小ぶりのクエが泳いでいます。


・ハモ、サヨリ、小イワシ



鱧 85cm 698g 1550円、サヨリ 27cm 38g、26cm 37g、26cm 37g、25cm 34g 640円 小イワシ 240円です。

・捌き



鱧の状態は非常によく楽しみです。サヨリはお腹が弱っているもののありましたので、刺身はやめて揚げかつみれにします。

【ハモ、サヨリ、小イワシのその後】土曜 夜
・ハモ、サヨリ、小イワシの晩酌セット

晩酌セットのつもりが、量が多かったです。小イワシの天ぷらとハモの難波揚げはゲランドのお塩が美味しかったです。サヨリの天ぷらは天つゆが合いました。根野菜も天つゆですね。サヨリの皮の串焼きは酒飲みの友です。刺身のカンパチは会社帰りにナイスムラカミで買っていたのを忘れていて小イワシの刺身に添えました。酒をチビチビいくのなら小イワシがちょうどよいのですが、定食として食べるのならカンパチです。サヨリのつみれは絶品です。お腹いっぱいになりました。うまかったです。

お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・カンパチと小イワシの刺身
・小イワシとサヨリの天ぷら、ハモの難波揚げ、蓮根と薩摩芋と赤小玉ねぎの天ぷら、サヨリの皮の串焼き
・サヨリのつみれ汁

【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシ定食

お盆が小さかったので、おむすびが入りませんでした。贅沢な朝食です。

お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・小イワシバーグ
・小イワシとカンパチの刺身
・鶏の冬瓜汁

【ハモ、サヨリのその後】日曜 夜
・ハモのブランシール 、カンパチの刺身、サヨリの天ぷら

今日は食べすぎなので炭水化物は抜いた酒のつまみです。いつもと同じです。サヨリの天ぷらはゲランドのフルールドセルでいただきました。揚げたては美味しいですね。ハモの湯引きは梅肉とからし酢味噌でいただきました。１箇所骨が断ち切れていませんでした。骨切り包丁を買わないといけませんね。それ以外は非常に美味しかったです。カンパチは少し薄切りにしていただきました。美味しいです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの竜眼揚げ ハモの湯引き ウズラの室蘭焼き ピオーネのテンプハー  カンパチの天ぷら

竜眼揚げをメインにした晩酌セットです。ウズラの卵が目ん玉で海苔の風味があり非常に美味しいです。もう2つは葉っぱで隠しました。自分好みのつゆでいただくと格別です。ハモの湯引きはシンプルな梅肉と酢味噌です。定番ながら人々に愛される味です。ウズラの室蘭焼きは濃いタレで殻ごと焼いた物です。海老の尻尾より食べやすいのですが、好みがわかれるでしょう。ピオーネのテンプハーは葡萄の天ぷらです。フランスではブレイクしつつあるようで、塩をふって食べると甘しょっぱくて確かに美味しいです。フレンチで時々出会います。今回は野菜がありませんが、タンパク質だけでも美味しいですね。いやー、酒が進みます。

【ハモのその後】水曜 夜
・ハモの市松揚げとタコブツ

ハモと人参と牛蒡の市松揚げとタコ、薩摩芋の天ぷらとシロイチジクとシャインマスカットのテンプハーとたこぶつの刺身です。酒がすすみます。いいつまみです。小鉢は冬瓜の煮物と蓮根の酢漬けです。ハモ、サヨリ、小イワシ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。先週はタマが少なかったですが、今日は揃っています。朝締めの珍しいメイチが３匹、ホシガレ、ハモもよさそうです。サンマの刺身用もあります。メイチダイを買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が揃っています。


・メイチダイ、小アジ

大きなメイチダイです。これはウマイぞ。小アジはテスト的に購入です。メイチダイ 34.5cm 699g 2820円、小アジ 20cm 72g、19cm 66g 計138g 190円です。

・捌き


メイチは脂がのって綺麗な身です。注意点は必ず臭いを嗅ぐ事です。ケミカルな臭いがしたらギボシムシ(臭いゴカイ)を食べています。その場合は破棄です。キスやアマダイも注意が必要です。

【小アジのその後】土曜 夜
・小アジの酢じめ

テスト的に作ってみました。小アジ１匹 95円です。酒のつまみにはピッタリです。薬味はシブレット、擦り生姜、クラッシュきゅうり、茗荷です。シブレットと生姜ときゅうりが相性がよいです。きゅうりって甘いですね。もう１匹は寝かせて馴染ませて食べてみます。もっとたくさん買うべきでした。食べ足りなくてちょっと後悔と薬味のほうが値段が高いです。

【メイチダイのその後】日曜 昼
・メイチダイの御前セット

メイチダイのフルセットです。かぶら蒸しは大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶです。みぞれダシにピリッとした感じが出て風味があります。茎葉っぱは浅漬にします。肝和えポン酢は、皮 端身 胃袋 心臓のせです。肝の味が濃くて美味しいですね。刺身は松葉造りでながせの真似です。メイチの天ぷらは熱が入りぎみですがサクッとしてホクホクです。とれたて元気市の栗栖直子さんの四角豆も、苦味もなく食感がよくて美味しいですね。メイチダイはオススメです。非常に美味しいです。

お品書き
・メイチダイのかぶら蒸し
・メイチダイの肝和えポン酢
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・メイチダイの握り
・メイチダイのお吸口

【メイチダイ、小アジのその後】日曜 夜
・メイチダイ、小アジの晩酌セット

メイチのさつま揚げはメチャクチャ美味しいです。これは超贅沢です。通常はメイチの1/10以下の値段の魚でさつま揚げやかまぼこを作るのですが、淡白で味のあるメイチで作ると調味料は白ネギと塩だけで十分です。甘酢あんには大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶの茎を使っています。松きのこも使っていますが生産者ラベルはどっこかに行って不明です。うまいです。メイチの塩焼きと子持ちししゃの焼きはメイチに脂があるのでしょう、ふわふわで味があります。添えた食用ほうずきは、甘みが強く旨味があるフルーツのようです。生産者は大町のとれたて元気市で買った安東三郎さんのものです。これまで食べた食用ほうずきの中ではぶっちぎりの美味しさです。和食の八寸に添えてあると光るでしょう。小アジの酢じめに関しては、寝かせて馴染んで文句なしの美味しさです。添えた梶谷のマイクロハーブはクレイジービーばかりで、今回は外れですね。全体的には美味しかったので満足です。

お品書き
・メロンの皮と卵の野菜サラダ
・メイチダイのさつま揚げ 甘酢あん
・メイチダイと子持ちししゃもの焼き
・小アジの酢じめ

・メイチダイの骨ダシ


昆布を１日水出しして、ローストしたメイチの骨を沸騰させずにじっくりダシ取りをしました。フュメドポワソンの難用度は思っている以上に難しく、モワッとする匂いが抑えられません。要人をもてなす凄腕ミシュランシェフや、ゴエミヨシェフのファッショナブルなフメドポワソンは洒落ていますが、モワッとします。そこで私が最高のフメドポワソンを使った料理を食べた経験で骨ダシを作りました。意外と思いますが、広島であのクソ安いエキニシのCITANとfuusです。作り方は違いますがモワッとしないスマートなフメドポワソンです。それにしてもメイチの脂は凄いです。骨なのに脂が吹き出してきます。

【メイチダイのその後】月曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

２日半寝かせのメイチダイです。脂が多いためか、寝かせても味はかわらないですね。うまいことは間違いありません。今回は握りにせずおむすびにしました。お塩はFinoです。おむすびにしなくても、南魚沼産こしひかりをそのまま食べた方が刺身定食 天ぷら定食の感じが出ます。握りは結構作るのですが、砂糖 酢 調味料てんこ盛りなので、究極の極限のジャンクフードにしか思えません。その究極のジャンクフードに何万円も出す人がいます。ウマイ魚は刺身が美味しいです。

お品書き
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・まん丸おむすび
・メイチダイのガンバラお吸口

【メイチダイのその後】水曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

残りのメイチダイです。4日寝かせた湯引きと刺身はしっとりしています。寝かせる前と味は変わりませんので脂があるのでしょう。カマもしっとりとしています。鰭の部位は発達した赤身です。いい味です。骨ダシのお吸い口も旨味がたっぷり出ています。メイチダイ、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は魚種も量も いつもの1/3もありません。猟師さんも盆休みなのでしょう？水槽にはヒラメとカサゴが泳いでいます。対面販売にはキュウセン、小アジ、マダイと大きなサワラが２本だけです。夏のマダイは買ってはいけないといわれていますが、オスだそうなので買ってみます。サザエも１個買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が少ないです。刺身用の柵はパックになって揃ってはいましたが、骨ダシも取りたいのでパスです。


・マダイ、サザエ

マダイは小ぶりですが綺麗な桜色をしています。マダイは捕獲しても水温が高いと大きなマダイから弱って死んでいくので小ぶりな方が活きがよいと思います。サザエはトゲがないので地物でしょう。マダイ 35cm 510g 1282円、サザエ 242g 640円 税込み2076円です。

・捌き

捌いてみるとメスぽいです。産卵が終わった固体ではなさそうなので期待できそうです。

【サザエのその後】土曜 夜
・サザエの刺身

一般的なサザエは110g前後ですが、この固体は242gの特大サイズです。穏やかな海域で育ったのでトゲがありません。その分身が重いです。身はコリッとして歯ざわりの心地がよく貝柱はホタテのようです。肝はクリーム色のオスです。刺身はオスのほうが苦味が少なく風味を堪能出来ます。サザエと肝のパスタは緑色のメスのほんのりした肝の苦味が美味しいですね。好みですけど。スーパーの6個分の価格のサザエでしたが値段だけありますね。うまいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット

メスのマダイでした。500gのマダイなので約2才～3才で、成熟し産卵するのは満4才からなので、産卵後の身のスカスカはありません。湯引きを食べてみると味はありましたので、寝かせればもっと美味しくなると思います。お吸い口のガンバラには脂があり いい味です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのケララ フィッシュカレー


今回は酸味にタマリンドを使いました。酸味が心地よいです。ゴラカでもよかったかな。ガルニはジャガイモのポリヤル、赤玉ねぎのアチャール、茸のアチャールです。さっぱりといただきました。夜は北インド料理を作ってみます。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの晩酌セット

夏のマダイですが、産卵前の若魚で味がありましたので蒸しで味の確認です。ひじきとひよこまめの煮物、マダイのかぶら蒸し杏かけ、マダイの蒸し煮、マダイの湯霜刺しです。かぶら蒸しは蕪の汁を昆布で熱入れしてあんに使いました。具はマダイ 銀杏 三つ葉です。三つ葉よりセリの方が風味が合いそうな感じです。蒸し煮は身が締まっていても、ふっくらして口ざわりがよくて、マダイの風味だとわかります。湯霜はながせの真似です。炙りは香ばしさが出るのですが、湯霜の方が本来の味を引き出して堪能できます。簡単なのに非常に美味しいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの松皮造り カマ塩焼き

マダイの松皮造りと言ってもお湯をかけただけです。皮目が綺麗で味や口ざわりは素晴らしいです。個人的に一番好きかも。美味しいですね。

・マダイのヒュメドポワソン

雑身を取るため動脈の血は完璧に取り除き湯霜してローストしました。ヒュメドポワソンと言うより、マダイの骨ダシです。じっくり弱火でコトコト煮ます。一度濾して沸騰させましたが、脂が凄いです。この固体は脂がのっていたのですね。脂は酸化するので取り除いて凍らせます。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:59 なんけ鮮魚店です。人が多く予約の札もたくさん貼ってあります。よさそうなハモもありましたが、午後から予約受け付けと紙が置かれています。大忙しですね。釣り物のオオアジと小イワシのパックを買ってみます。

・ラインナップ




大ぶりなマナガツオがありましたが、さっぱりした魚が食べたいので、青魚を買ってみます。

・オオアジ、小イワシ


オオアジ 48cm 834g 2544円、小イワシ 280円 税込み2824円です。

・捌き

脂はあります。今回は心臓、胃袋もいただきます。

【小イワシのその後】土曜 夜
・小イワシの刺身

刺身用なので試しに刺身にしてみました。柔らかくトロっとしています。針生姜でいただきました。わさびでも食べてみましたが両方美味しかったです。広島では本日8/10が解禁日で初物です。美味しいですね。ちなみに13/50匹使いました。

【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシの御前セット

小イワシの天ぷらは掻き揚げのようにまとめて揚げました。背骨は出来るだけ取り除いたので口当たりがよくゲランドのフルールドセルでいただきました。つみれは小イワシと白ネギです。蒸して甘酢あんをかけました。刺身も非常に美味しいです。280円の小イワシでも侮れません。

お品書き
・こんにゃくのキンピラ
・小イワシのつみれ 甘酢あんかけ
・小イワシの天ぷら
・小イワシの刺身
・おむすび

【オオアジのその後】日曜 夜
・オオアジの御前セット

脂はあったのですが さっぱりしています。あぁ～、今朝、カタクチイワシの御前セットを食べたから、その比較からさっぱりしていると感じたのだと思います。味がいいからアジの名前が付いたらしいですが、クソ安い280円のカタクチイワシの方が美味しく感じたのは意外でした。オオアジの身質はしっかりしているので熱入れは美味しいと思います。特にガンバラと血合いのお吸い口は絶品でした。焼きも加える予定だったのですが段取りの失敗です。次回は焼きも作ってみます。

お品書き
・メロンの皮の浅漬け ポテサラ
・オオアジのなめろう
・オオアジの握り
・オオアジの刺身
・オオアジのガンバラと血合いのお吸い口

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのカルパッチョ メロンとキウイのジェノヴェーゼ

メロンとキウイが甘く、酸味が足りないのでビネガーを加えると美味しくなりました。今回の梶谷のマイクロハーブは種類が豊富でいい味です。モッツァレラはいらないかな。全体的には美味しく仕上がっています。

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのポワレ アンチョビ 醗酵バターのソース

アンチョビにイシダイのヒュメを加えた醗酵バターソースです。オオアジのポワレは予想通り熱を入れるととても美味しくなりました。茗荷と新生姜とシブレットをふりかけて、隠し風味にクミンシードを８粒入れました。歯に当たると南アジアの香りになり、スーっと消えます。洒落ています。大成功です。

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのラグー フルーツジェノヴェーゼ

カルパッチョに使ったジェノヴェーゼソースです。カルパッチョでは酸味が足りませんでしたが、パスタにすると どこかで食べた味です。ここにモッツァレラを加えるとイルグラードのストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージに近い味です。トマトの代わりにメロンとキウイ甘酸っぱさがトラパネーゼのような味になったのだと思います。アジのラグーが旨味になって、これはこれで美味しいです。パスタはマシャレッリ フジッリ 40gです。

【オオアジのその後】月曜 夜
・オオアジの晩酌セット

オオアジの焼きに、超簡単な白ねぎ香味ダレです。フランス料理のように細心の注意を払い、ふっくら仕上げても、ガーッと焼いて身がパサついても美味しい香味ダレです。醤油 酢 砂糖 ごま油 3:2:1:1です。カツオダシを入れたりすると手間がかかるので、調味料のみの居酒屋風です。白ネギは山ほど入れたほうが美味しいのですがバエ的に抑えました。職場のすぐ下のリトルウッズの真似です。超B級グルメです。もっと簡単なのは市販のシソドレッシングでも美味しいと思います。安い居酒屋の発想ですね。炙り刺しは厚めにカットして醤油は土佐醤油風に玉ねぎの旨味を加えています。酒がメッチャ進みます。うまいです。

【オオアジのその後】水曜 夜
・オオアジの炙り刺し アジじゃがバター 甘酢あん

４日寝かせです。身をつまんでみると凄い美味しさになっています。でも素人の寝かせは危険なので強めに炙りました。食べてみると唸るぐらいの美味しさです。炙って切って醤油をつけただけなのに、この美味しさは何なのでしょう。アジじゃがバター 甘酢あんは、オステリア タムラのサバのテリーヌの真似にながせの甘酢あんの組み合わせです。和の甘味が出せなかったので、グラニュウ糖のキャラメリゼにダシと酸を加えました。美味しい甘酢あんになりましたが、和の甘味ではありません。和食も勉強した方がよさそうです。イメージとは外れましたが出来はよくて美味しく仕上がりました。

【オオアジのその後】木曜 夜
・オオアジのカマ 塩焼き

遂に最後のカマで５日半寝かせです。身質を見ると酸化が始まっていましたので強めに湯引きしました。塩をふって焼きましたが、酸化の臭みはありません。身もうまいです。小イワシ、オオアジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。今日はいつもよりお客さんは少ないです。こう暑いと客足も減ります。旬のキスや青魚があればと思い物色しているとサワラが7〜8本ありましたので買ってみます。岩国のサゴライダーです。サワライダーは2kg以上の１本釣りモノですが、ちょっと小さいサワラです。

・ラインナップ



小魚は揃っています。カツオやサバがよさそうです。水槽はウマズラハギが泳いでいます。

・サワラ

60cmを超えればサワラなので、この固体はサワラではありますが、サワライダーブランドは2kg越え必須なので、サゴライダーの名前になったのでしょう。67cm 1679g 2900円 税込み3132円です。

・捌き


片身は雑に扱ったので身が割れています。丁寧に扱わないといけませんね。今回は肝は破棄して心臓と胃袋と真子もいただきます。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身

テスト的に食べてみました。厚めに切りつけてみると、しっとりして脂もしっかりあります。いい味です。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ

このサワラはサワライダーの規格より321g足りないためサワライダーの名は付けられずサゴライダーの名になっています。サゴシより遥かに脂がのってしっとりとして、サワライダーと遜色ありません。関東では50cm以上、瀬戸内では70cm以上がサワラです。昔飼っていた猫に安いサゴシの水煮を食べさせていましたが、サゴシの口ざわりではありません。サゴライダーのクオリティは高く美味しいですね。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのムニエル バジルクリーム

サンクディアマンで食べたフッコのムニエルの真似です。今回は皮目はカリッとさせたポワレに近い焼き上げで、身をふっくらさせるイメージです。ポワレとしては、とても美味しいのですが、本場で修業された方は、皮は食べず取り除いて身を食べるため皮目の食感より身質の火入れが全てで、日本では皮目の食感が大切でその違いがでています。やっぱりカリッとした皮目が食べたいのでポワレです。エシャロットをたっぷり使ったバジルクリームソースは風味がよく美味しいです。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの味噌焼き

西京焼き、幽庵焼き、麹焼きを作ろうと調味料を準備して、地作りをしている時に間違って西京味噌に醤油を入れてしまって、あーって感じです。塩辛いので味醂やお酒を入れて薄めるとまあまあの味になったので、１日漬けて味見です。意外と美味しかったので、残りは晩酌のつまみにいただきます。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット

２日半寝かせの炙り刺しはトロけます。身質がいいですね。サワライダーと遜色ありません。先週マダコの柔らか煮のダシが美味しかったのであんかけに使ってみました。サワラと白ネギをダシに絡めていただくととても美味しいのですが、サワラの味がしませんでしたので、春菊あんかけやトマトあんかけの方がサワラ感が出そうです。焼きは、西京味噌煮に間違って醤油を入れてしまった味噌漬けは、美味しいのですが麹焼きと比べると塩分が高いです。安い居酒屋の味噌漬けですね。酒のつまみには最高です。全体的にはよく出来ています。

お品書き
・南京の煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのあんかけ(タコの柔らか煮 ダシ)
・サワラの炙り刺し 胃袋 真子 心臓のブランシール
・サワラの味噌焼きと麹焼き

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ

サワラの炙りにオニオンドレスソースに醤油と強くビネガーを加えました。厚くカットしたので強いドレスソースがうまくマッチしています。マイクロトマトとコリンキーのサラダも美味しいです。マイクロハーブは梶谷農園のですが、この暑さなので持ちが悪くよいものだけ使いました。ホント繊細です。サワラについては超ウマです。握りにしても最高の状態になっていると思います。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのポワレ 海老の戻しソース

サワラのポワレです。ソースはクルマエビの殻から取ったダシです。パッサータディポモドーロで赤みを入れました。風味強化にボッタルガとパプリカを加えています。サワラの焼きはバッチリで、海老の戻しソースの出来は最高です。自家菜園の四角豆のフリットがほんのり青味があっていい出来です。もうちょっと綺麗に盛り付けたいです。大成功です。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラの晩酌セット

サワラのつみれ汁はサワラと白ネギと少し生姜に片栗粉だけです。昆布ダシにホシガレイのヒュメドポワソンにお庭の山椒の葉を加えました。ふわーっとしてダシが優しく美味しいです。麹焼きは、一口目は美味しいのですが、塩が入りすぎています。漬けすぎたようです。酒のつまみにはバッチリですけど。生かすも殺すも結局 塩ですね。一番難しいヤツです。炙り刺しに関してはウマイそれだけです。３日半寝かせなので旨味も強く出ています。炙った香ばしさとサワラは絶妙です。

お品書き
・お漬物と牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのつみれ汁
・サワラの炙り刺し
・サワラの麹焼き

【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの味噌焼き 炙り刺し

西京味噌煮醤油を入れてしまった味噌漬けです。塩抜きをして焼いてみると身の厚いところはとても美味しく、薄いところは塩辛さがあります。塩で失敗すると修正が効きません。酒のあてにはぴったりです。炙り刺しは文句なしに熟成して美味しいです。

【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのスリランカ風セミドライカレー モルディブフィッシュ

めちゃくちゃ美味しいです。サワラはターメリック、チリ、ゴカラでマリネして、カレーはブラウンマスタード、カルダモン、シナモン、にんにくと生姜、トマト、玉ねぎ、モルディブフィッシュ、唐辛子とカレーリーフ、ココナッツミルク、ビネガーを使いました。マリネしたサワラをカレーで熱入れです。ライスは湯取り方にしてカスリメティをふりかけています。じゃがいもと玉ねぎのボリヤル、ブロッコリーのサブジとブナシメジのアチャールを添えています。完成度高くてお店に出せます。スパイシーカレーのベースはスリランカ風が多いのですが、それらのお店より数段美味しく仕上がっています。やれば出来ますね。フレンチ風にもっと美しく仕上げたかったのですが、この暑さでお花も葉っぱも全滅です。

【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのロースト インボルティーニ スープ仕立て

お皿の選択の失敗ですが、スープはミルポワとフレッシュトマト、ホシガレイのヒュメとフレッシュバジルでダシを作り、サワラはインボルティーニでアンチョビ ケッパー オリーブ ドライトマトのソースにフレンチタラゴンの風味です。寝かせてつまむと身質はよくなっていたので握ったら最高だったと思います。でも炭水化物は押さえないといけませんね。非常に美味しいです。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。脂があるので強めに熱を入れましたが、身はふっくらと口当たりもよく美味しいです。食べると事は、まぁあるって感じです。酒のつまみです。サワラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。海水温が上がっているようなので、魚も弱っているでしょう。旬の魚を買えば間違いありません。水槽にはヒラメがいます。スズキがありますが朝締めではなさそうです。ハモとマダコを買ってみます。

・ラインナップ





・ハモとマダコ

お腹パンパンのハモと、一番活のよかった足を食われたマダコを買いました。お店の人は足がないけどと言われていましたが、足がなければタコの道具をいただけばいいって事です。タコ 732g 1825円、ハモ 72cm 605g 1215円 税込み3283円です。

・捌き




ハモは白子たっぷりで、煮こごりに浮き袋を使います。タコに関しては、足２本ありませんでした。嘴、目ん玉、スミ(真っ黒になるので破棄)以外は食べられますので活のよさが大切です。足２本と他足2本の先も食われています。絶体絶命を切り抜けた、実質1kgの固体でしょう。グラム単位の値付けなので、足が欠けている分だけホルモンが充実しています。楽しみです。すぐ上の写真をみれば、味のよいタコだとわかると思います。なぜ味のよいタコかわかった人は通です。

【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの晩酌セット

マダコとジャバラきゅうりの土佐酢和え、居酒屋風マダコの唐揚げ、マダコの刺身、口直しに昆布とじゃがいもと油揚げの炊き合せです。一皿一皿はとても美味しいのですが、食感地獄の一歩手前が見えました。タコの柔らか煮がほしいです。内臓もボイルしているので、ポン酢や酢味噌和えを加えるべきでした。タコ三昧は難用度が高いですね。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの新生姜の香り揚げ ハモの梅肉 酢味噌 ハモの白子ポン酢

ハモの梅肉は美味しかったですが、酢味噌が微妙です。味噌がなかったので酒粕で作って味はよいのですが、香が今一つでした。新生姜の香り揚げは、メチャクチャ美味しいです。白ネギの千切りがあれば更によかったと思います。ハモの白子は全然臭みもなくクリーミーです。ご飯は塩むすびを食べました。朝食としてはいい感じです。

・インドの圧力鍋 Hawkins Hevibase IH20 2-Litre

インドの圧力鍋です。コンパクトで使いやすくて蓋がゴツくないので洗いも簡単です。柔らか煮に使いました。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのねぎ塩 柔らか煮 内臓ポン酢 刺身 

ねぎ塩にごま油を使った居酒屋風です。厚くカットし食感があります。柔らか煮は圧力鍋で12分です。食感は残っている柔らかさで、大根に味が染みて美味しいです。わさびはいりませんでした。刺身は包丁を入れているので、柔らかくなっています。胃 肺 心臓 腸 白子 卵巣のボイルは柔らかかったりコリコリしたり苦みがあったりしますが、基本的にからし酢味噌を使えば美味しいです。肝醤油も作りましたが、からし酢味噌の方が美味しいです。食感のバランスはよかったです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのムニエル ベリーとフランボワーズのソース

骨切りハモのムニエルにストロベリーとブランボワーズのリキュールを詰めバターモンテしたソースです。ハモの身の旨味と甘酸っぱいソースが絶妙です。ブールノワゼットもいい感じになりましたが、バターソースは使わないほうが身体によさそうなのです。たっぷりバターでアロゼしたので風味もよくて、ベリーソースだけで十分美味しいです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのラグー ジェノヴェーゼ



ジェノヴェーゼと言っても正確には、ハモのラグーとホシガレイのフュメを使って旨みを出したアーリオオーリオです。バジルソースは少なくしてフレッシュバジルで香りを出す手法です。自家菜園の添えたバジルを食べる時は細かく千切っていただきました。ペスト アッラ ジェノヴェーゼとはちょっと違いますが、ジェノヴェーゼそのものです。フレッシュ感が素晴らしいです。パスタはバリラ No3 1.4mmで、ボソッとするハードなアルデンテの状態から、時間と共に変化していく過程が感じられました。細いパスタの醍醐味です。美味しいく仕上がりました。大成功です。

【ハモとマダコのその後】水曜 夜
・ハモとマダコの御前

締めて４日目なので、そろそろ危険水域です。タコの刺身とハモの白子は安全のため軽くブランシールしました。基本的にはこれまで作ったものと同じです。今回はハモの天ぷら、まん丸おむすびを加えました。こだわりは天ぷらはコリンキーを使っています。結構美味しいですよ。おむすびは、大和証券の優待 魚沼産コシヒカリにお塩はマルドンのフルールドセルです。おむすびに旗をつけましたが、これは、天才ミシュランシェフ こたろう食堂の真似です。こたろう食堂ではゲランドのフルールドセルを使われていますが、苦味があるのでマルドンにしました。お米の個性によってお塩は使い分けないといけないと言う事です。美味しくて大々満足です。

お品書き
・ハモの白子ポン酢
・マダコのねぎ塩
・ハモの天ぷら
・マダコの柔らか煮
・マダコの刺身
・まん丸おむすび

【マダコのその後】木曜 夜
・タコミンチ、ズッキーニ、アーモンドのトマトスパゲッティ



ブロードは一切使わず、アンチョビの旨味を使ったトマトソースです。トマトソースは、自家菜園のフルティカを煮詰めて水分を飛ばし濾したパッサータディポモドーロで、一口目がアンチョビの風味がイルグラードぽくて、トマトソースがTOVILAぽいです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mm です。極太でもぐもぐ食べて美味しい以外に言葉がありません。イタパセは自家菜園で風味と味が濃いです。大成功です。ハモとマダコ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日は水揚げが少ないようで、よさそうなのは スズキ、マゴチ、マダコ、水槽のヒラメです。マゴチを買ってみます。

・ラインナップ

スズキは札が付いて売れているようです。カツオの大きなモノがありましたが、先週買ったので、今回はマゴチを買います。

・マゴチ

朝締めのマゴチです。47cm 598g 1696円 税込み1832円

・捌き


身質はよさそうです。今回は胃袋、肝、真子も食べます。真子の中には寄生虫がたくさんいました。卵袋をひっくり返して取り除きました。食べても問題ないのですが、下拵えはしっかりとした方がいいですね。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの御前セット


夏フグと言われるマゴチです。実際にはマゴチの方が身に旨味があって美味しいのですが、朝締めの身なので旨味はそれ程出ていません。ぶりんぶりんの食感を楽しむ状態です。と言う事でなんけ鮮魚店に置いてあったうまーいしょうゆを買ってみました。大豆の香りの次にダシの旨味が感じられるタイプの醤油です。鮮度のよい刺身には合います。醤油も使い分けが必要ですね。どこの醤油か見てみると今流行の安芸高田市でした。

お品書き
・筍とインゲンの煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・マゴチの刺身
・マゴチの握り

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの炙り刺し 胃袋、皮、クズ身の肝醤油和え

マゴチの尻尾部分の炙り刺しです。強めに炙って冷水で焦げを取り除いて綺麗な皮目になっています。香ばしさも食感もあり身はぶりんぶりんも残っていますが旨味も出ていい状態です。肝和えは大葉、茗荷、シブレットを使って風味がよく超ウマです。酒がすすみます。カラスミをふって茶漬けにしても美味しいでしょう。真子は甘味が強かったのでスダチポン酢でいただきました。粒が滑らかでほんのり甘味と柑橘が絶妙です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの炙りカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチの皮目を強く炙って側線を焼き切り冷水で焦げたところを洗い流し綺麗な皮目になりました。淡白なマゴチにオイルと醤油を使っているので、非常に美味しいです。醤油は魔法の調味料です。炙って切っただけで美味しいので醤油のポテンシャルは計り知れませんね。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのポワレ 茸クリームソース ドライベルモット

なめたけを微塵切りにして溶けて鍋にこびり付くぐらい炒めてドライベルモットでデグラッセして一旦取り出し、微塵切りのブナシメジと舞茸をかさが小さくなるまで炒めて、なめたけを戻して牛乳で煮詰めてバターモンテして塩胡椒で味を決めて完成です。簡単なのですが、このソースをコースの35gのパスタに和えれば絶品です。100gのパスタでは濃厚すぎます。茸が苦手な人も、なめたけ、ブナシメジ、舞茸の香りの個性が打ち解けあい調和して、茸ぽくなくて強烈な旨味が出ます。淡白なマゴチに濃厚な旨味が加わり凄い美味しさです。食材を生かす和食やイタリアンとはちょっと違いますけど美味しいです。

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチの炙り刺し カマ塩焼き

４日半寝かせのマゴチです。しっとりして旨味が出ています。これを握ったらメチャクチャうまいと思いますが、やっぱり魚好きは刺身と塩焼きです。魚の１本買いをしてブラのぶりんぶりんの身質から、しっとりしなやかな身質に変化する過程は勉強になります。安い大衆居酒屋であれ高級店であれ、行くべき、行くべきではないお店がわかるようになります。うまい魚で一杯やりたいと言う執念ですね。マゴチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事