TIOの雑記帳

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんは沢山いますが、正月前では、近年稀に見る不漁だそうです。大型魚は揃っていますが、デカすぎです。小ぶりなソイがモノがよいらしいので買ってみます。朝締めのブラです。大きなマグロの兜半分が1000円です。安いのですがデカすぎます。

・ラインナップ





2.6kgのヒラメが欲しかったのですが、予算オーバーです。朝締めのクロソイがあったので購入です。

・クロソイ、マダコ

ブラのクロソイです。生かせ込みされているので、状態は非常にいいでしょう。クロソイ 32.5cm 472g 1225、マダコ 127g 662円 税込み 計 2038円

・捌き

クロソイやタケノコメバルは、鮮度がよいと身がザクザクします。楽しみです。今回は肝、胃袋、心臓、ガンバラもいただきます。

【クロソイ、マダコのその後】土曜 夜
・クロソイ、マダコの晩酌セット

今日も肴で一杯やります。マダコ刺し、ハマチの西京焼き、クロソイのガンバラのお吸い口です。マダコはパック詰めをカットしただけですが、大きなマダコで吸盤がコリッとして身も柔らかく美味しいです。醤油はなんけ鮮魚店で売っていた、大豆の香りの強いものです。マダコと合います。ハマチの西京漬けは３週間ぐらい前に作って凍らせたものです。クロソイのガンバラのお吸い口は、鮮度がよすぎるのでテスト的に作りました。弾力が凄くて、味があります。刺身は１日寝かせてみます。数日間はザクザクするような歯ごたえでしょう。

【クロソイ、マダコのその後】日曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

クロソイの刺身の食感テストです。薄く切ってみると食感としっとりさがありますので、厚めにカットしてもよさそうです。胃袋の食感はよくて、肝は味が薄かったですが、ポン酢で食べると美味しかったです。マダコは非常に美味しいです。刺身のつまに梶谷のマイクロハーブを添えました。ピリッとした苦味と風味は素晴らしいです。梶谷の味が戻ってきました。

【クロソイ、マダコのその後】月曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

クロソイは厚めにカットしました。サクッとした食感とネットリ感があります。肝、胃袋、心臓はポン酢でいただきました。マダコは文句なしの美味しさです。ブリの腹身も添えました。脂が多いので、個人的にはハマチのポン酢が好みです。魚は刺身が美味しいです。

【クロソイ、マダコのその後】火曜 夜
・クロソイ、マダコの刺身

今日は大晦日なので、年越しそばを食べて、酒のつまみにお刺身です。クロソイは旨味が出て美味しく名ています。マダコもいい味です、ブリは脂が多いので飽きました。

【マダコのその後】水曜 昼
・マダコとセロリのサラダ

マダコ、赤玉ねぎ、セロリ、戻しレーズンとレモン搾りのシンプルなサラダです。清涼感とみずみずしさとレーズンの甘味があります。いい風味です。

【マダコのその後】水曜 昼
・マダコのラグー 軽いトマトソース



朝は御節を食べましたが、お昼はオイルをたっぷり使った炭水化物が食べたくなったのでタコのラグーパスタにしました。タコの臭み取りにガーリックと一緒に焼いていると、タコが小さくなりました。食感はよかったのでソフリットと赤ワイン、パッサータディポモドーロを煮詰めて、パスタを合わせて完成です。今年一発目のパスタですが、美味しいですね。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイのフィッシュヘッドカレー シンガポール風


スパイスは足りなかったため、ガラムマサラを加えて、ココナッツミルク氷は１つだけ使いました。シンガポールカレーは食べた事がないので、自分が思うフィッシュヘッドカレーです。タマリンド、レモングラス、ココナッツミルクでそれらしい感じではないのかと思いつつ、カレーリーフを使わず、鉢植えのバイマックルを使ったほうがよかったかも。クロソイは身離れがよく、コロッとし弾力があって非常に美味しいです。ライスは太るので、カレー煮付けとしていただきました。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイの古代小麦のシチリア風 アンチョビパン粉 サフランの香り



旨味が足りませんでしたので急遽醤油を使いました。旨味も出てよくなりましたが、シチリア風ではないし、サフランがもったいなかったです。こんな物ですね。

【クロソイのその後】DDoS攻撃のため作成日時不明
・クロソイのポワレ バジルの香り

味は覚えていません。身は美味しかったような記憶がありますが、詳細は不明。クロソイとマダコ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。海が荒れて水揚げが少なかったそうです。肝パンのカワハギや水槽に巨大なヒラメが２匹います。

・ラインナップ



2.6kgのヒラメが欲しかったのですが、予算オーバーです。朝締めのマダイがあったので購入です。

・マダイ

ぶらっぶらのマダイです。寒くなって味も戻って来ているでしょうから楽しみです。39cm 847g 2066円 税込み 2231円

・捌き

脂がのっている状態のよいマダイです。お腹まわりもよかったのですが、今回は身とカマとガンバラをいただきます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの朝食セット

アラ煮つけと松皮造りです。アラは食べるところが多くあり、ふわふわの身で美味しいです。刺身は寝かせないと鮮度がよすぎるのでどうかと思いましたが、脂があって美味しいです。もう少し寝かせた方がもっと美味しくなるかも。

【マダイのその後】日曜 昼
・マダイのヴァプール プチポワフランセーズ

マダイの蒸し物です。皮目はバターでカリッと焼き入れしましたが、白ワインで蒸すので皮がふにゃふにゃです。身はふっくらふわりとした美味しさです。皮パリ ポワレの方がよかったかも。でも、ヴァプールのよさもありますね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの腹身の刺身とクズ身のお吸い口です。２日半寝かせなので、旨味としっとりさが出ています。もともと脂のあった固体なで、調理技術一切なしで、切り付けただけでこの味は凄いです。酒がウマイです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの背身の松皮造りと、正月用に作って冷凍していたハマチの西京漬けを焼きました。３日半寝かせの松皮造りは、程よく熟成が進み、味がよく皮目にも旨味が感じられます。美味しいですね。西京焼きは味が濃かったので味抜き処理をしていますので、バランスもよくなっていました。本来はクリスマスイブなので、鶏のローストで一杯やりたいところですが、マダイの状態の都合もありますので、なるべく早く食べ切ります。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのカルパッチョ

オニオンドレスソースに醤油を加えたカルパッチョです。醤油を使っているのでウマくて当然ですね。梶谷のハーブが足りなくて見窄らしさがありますが、寝かせてねっとり感が出て非常に美味しいです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ トマトソース

トマトソースぽいですが、玉ねぎにアンチョビケーッパーガーリックを炒めてパッサータディポモドーロを加えた玉ねぎソースです。ポワレの焼きは完璧です。美味しいか美味しくないかは、結局塩加減で、その塩加減に玉ねぎアンチョビケーッパーガーリックを加えた風味のある塩味です。塩焼きを複雑にしただけの焼きですが非常に美味しくまとまっています。バジルの風味が欲しかったのですが、お庭のバジルは寒さで全滅でした。お庭のイタパセを使いました。イタパセの香りもいいですね。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの晩酌セット

５日寝かせのマダイの腹身刺しです。このマダイは締め方がよくて骨の動脈に血が残っていませんでした。味もよかったのですが、寝かせて更に味が上がっています。過去１か過去２に味のよいマダイです。カマの塩焼きも脂があってふわふわです。身は全ていただきましたが、残った骨でダシを作ります。絶対美味しいでしょう。楽しみです。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイのフュメ ド ポワソン

マダイの背骨を焼いて香味野菜とイタリアンパセリで煮詰めます。人参は入れていません。シンプルな骨ダシです。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。水槽にはアカハタとチダイが泳いでいます。チダイを買って春子として酢締めにします。ソウダガツオの小さいのがありますので買ってみます。大きいと食べ切れませんから。正月用にアナゴ３本買って焼いて冷凍します。今日の目玉はマグロのカマ 片側 1000円です。デカイ兜も売られていますがデカすぎて買えませんね。

・ラインナップ








チダイが朝締めでブラだそうです。買おうと思ったら、水槽に活魚がいるとの話で、締めて血抜きをしてもらいました。今回はイカが揃っていました。サーモンのアラが７つあります。１本丸で欲しいです。

・ソウダガツオ、チダイ、アナゴ


ソウダガツオは小ぶりに見えましたが40cmの1kg超えでした。チダイは水槽で泳いでいたものです。アナゴは蒲焼にして凍らせて正月に食べます。ソウダガツオ 40cm 1074g 860円、チダイ 29cm 429g 450円、アナゴ 51cm 155g、49cm 140g、48cm 131g 3匹1750円 計税込み 3110円

・捌き


ソウダガツオの血合いと心臓は焼肉にして食べます。チダイは春子にします。ちょっと大きいかも。アナゴは疲れたので夜捌きます。

【ソウダガツオのその後】土曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

今回は血合いの時雨煮とたたきポン酢です。合わせ調味料に土佐醤油を使っています。土佐醤油と言うよりも玉ねぎ醤油です。私の特技と言いますか病と言いますか、外食して美味しいと感じたら再現しないと気が済まなくなるのですが、お歳を召して閉店された居酒屋あふの玉ねぎ醤油を使った合わせダシと合わせポン酢です。メチャクチャ美味しいです。砂糖とは違った甘い旨味があり、添えた牡蠣フライより美味しいのが凄いです。マルソウダにも脂があり絶品です。マルソウダは鮮度がよくないとヒスタミン中毒になる可能性がありますので、特に血合いは鮮度のよい状態で喰いきる事が鉄則です。

【ソウダガツオのその後】日曜 朝
・ソウダガツオのロースト アンチョビケッパー醗酵バターソース  クミンの香り

マルソウダは血合いの部位が多くて、クミンの香りで血なま臭さは消えています。皮パリでガッツリ食べられました。美味しいですね。

【ソウダガツオ、チダイのその後】日曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット

今回は春子鯛の握りと刺身です。個人的には20cmぐらいの小鯛が扱いやすく味入れも簡単なイメージでしたが、29cmのちょっと大きめです。身に味があり、大きくても問題ありません。非常に美味しいです。鯛に関しては、坂漁協の活かし込みをして目の前で締めてもらった鯛に匹敵する美味しさです。水槽で泳いでいたものを活かし込みをして目の前で締めてもらったので条件は同じです。やっぱり鮮度と寝かせ時間でしょう。春子鯛といえば、マダイ、チダイ、レンコですが、チヌやキビレでも美味しいのでは。今度やってみます。お吸い口は牡蠣汁で、ソウダガツオの血合いの時雨煮を添えています。全体的に若手の料理人さんのように薄味にしています。時雨煮はどうしても味が濃くなるので、炊き込みご飯に漬物と一緒に少量使うのがベストですね。

【ソウダガツオのその後】月曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

牡蠣汁、マルソウダ大根、マルソウダのたたきです。マルソウダは血合いが多くて足が早い事と、ヒスタミン中毒になる可能性があるので、鮮度のよいものは出来るだけ早く食べる事が大事です。３日すぎたら血合いは取り除いた方がよさそうです。酒のつまみにはピッタリですね。イヤ～ 美味しいです。

お品書き
・牡蠣汁
・蕪茎浅漬け
・ポテサラ
・マルソウダ大根
・マルソウダ たたき

【ソウダガツオのその後】火曜 夜
・ソウダガツオの晩酌セット

マルソウダも古くなってきたので、安全のため炙り刺です。針生姜を添えるのを忘れました。生姜でもわさびでも美味しかったです。

お品書き
・牡蠣汁
・紅芯大根のマリネ
・ポテサラ
・玉ねぎの生姜焼き
・大根の煮物
・マルソウダ 炙り刺し

【ソウダガツオ、チダイのその後】水曜 夜
・ソウダガツオ、チダイの晩酌セット

今回はマルソウダの塩焼きとチダイの酢締めです。マルソウダは低温で焼きました。尻尾がパサついています。酢締めはメチャクチャ美味しいです。残りですからこんな物でしょう。

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイの晩酌セット

チダイの酢締めと冷凍していたハマチの西京漬けです。酢締めは寝かせと馴染ませで６日半です。目の前で締めてもらったチダイですから、信じられないようなバカ高い高級店の春子より遥かに美味しいです。西京焼きは正月に食べようと思って味が濃かったので味抜きをして凍らせていたハマチの西京漬けです。非常に美味しいです。ソウダガツオ、チダイ全ていただきました。完食です。ちなみに兜、カマは破棄しました。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いで調子悪いです。9:58 なんけ鮮魚店です。水槽には、キジハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。対面販売は、シマアジ、スマガツオがよさそうです。ホシガレイは今朝上がったものですが、死後硬直が始まっているらしく、今回はパスです。シマアジを買おうかと思いましたが、ヒラマサがあったので買ってみます。４kgぐらいありそうで、食べ切れるか心配です。

・ラインナップ







ぱっと見てヒラマサかと思いましたが、よく見るとブリです。大きさで言うとハマチです。黄色いラインに胸鰭がかかっていないのと、口が鋭角に尖っているのでハマチに間違いないでしょう。

・ハマチ

シマアジを買う予定で袋に詰めてもらっていたのですが、ハマチがあったのでシマアジはやめてハマチにしました。78cm 3590g 2870円 税込み3100円です。前から欲しかったのですがデカすぎます。

・すき引き

鱗対策ですき引きです。鱗が飛び散らず、キッチンが汚れないので、すき引きはなるべくやった方がよさそうです。

・捌き


デカイので台所が鱗でグチャグチャになりそうな気がしたので、新聞紙を引いて すき引きしました。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの晩酌セット

ハマチのクズ身のお吸い口は、テスト的に強めに熱を入れました。ハマチでもツナが作れそうだとわかったのは収穫です。食べ切れなかった時はツナにして凍らせて正月に食べます。ハマチの刺身はポン酢で食べたいと前から思っていて、やっと食べられました。食感があってさっぱりして美味しいですね。塩焼きはまぁまぁです。漬けにする時間がなかったので、西京漬けを仕込みます。

お品書き
・ハマチのお吸い口
・なめこ
・蒸し鶏と大根のサラダ
・ハマチの刺身
・ハマチの塩焼き

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの握り 刺身

ご飯物が食べたくなったので、握りと刺身です。炭水化物は太るので、なるべく抑えたほうがよいのですが、たまにはいいでしょう。それと、ハマチって意外と飽きが来ません。マグロやカツオとは違って食感があり さっぱりしていますから。明日はブリ大根ならぬハマチ大根を作ってみます。

【ハマチのその後】日曜 朝
・ハマチのグリエ ドラゴンフルーツソース サラダ仕立て

デカッ。分厚い身をグリルパンで焼いて、トマトソースにエシャロット、自家菜園のドラゴンフルーツ、ケッパー、ビネガーを混ぜ合わしたソースをドバーとかけて完成です。朝食なので、アンチョビとガーリックは使っていません。ハマチなのですが身がブリッブリしています。ケッパーとビネガーがいい仕事をして、ケッカソースに近い味です。美味しいですね。

【ハマチのその後】日曜 夜
・ハマチの晩酌セット

つみれ汁はハマチと白ネギと生姜の団子です。シンプルイズベストです。いい味です。ハマチ大根はハマチの照り焼きと大根を別工程で作っていますので、身にパサツキはなくジューシーに仕上がっています。大根もダシが染みて非常に美味しいです。刺身は厚くカットしてブリブリの身を楽しめました。酒がすすみます。

お品書き
・ハマチのつみれ汁
・鶏牛蒡炊き合せ
・南京の煮物
・ハマチ大根
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】月曜 夜
・ハマチの晩酌セット

４品作りました。一皿一皿は美味しいのですが、西京焼きに味が入りすぎています。お吸い口、つみれ 春菊杏、刺身はスマートな和食店の味わいで、西京焼きは味の濃い居酒屋の味です。私はイタリアン専門ですが、若い凄腕のシェフのコースを食べた時に一皿一皿は美味しいのですが、コースの流れとしては、ん～って思った事がありまして、その時の感覚に似ています。バランスが崩れているって事です。漬けは難しいですね。薄味にしてソースで保管した方がバランスが取りやすいです。残りは味抜きして冷凍保存して正月に食べます。今回は、テスト的に刺身のギンギン皮を外しています。包丁を入れても微妙に口に残るのでギンギン皮は外してたので口当たりはよくなっているような気がします。

お品書き
・ハマチのつみれ 春菊杏
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ西京焼き
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】水曜 夜
・ハマチの晩酌セット

作り置きの晩酌セットです。刺身は４日経ったので安全のためお湯にドボンです。食感はハマチです。お吸い口も前回の残りです。ハマチのつみれは甘酢あんに変更しました。ハマチ大根の大根は、残ったダシでまた作って、ハマチの照り焼きダレは前回の残りです。簡単に出来ましたが、酒のつまみで美味しく仕上がりました。

お品書き
・ハマチのつみれ 甘酢春菊杏

・鶏牛蒡炊き合せ
・揚げと小松菜のお浸し
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ大根
・ハマチの湯引き刺

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチ大根 ハマチのブーレット 照り焼きのせ

これは和食のハマチ大根です。もっとお花で飾りたかったのですが、この季節はお花は菊科とアリッサムぐらいしかありません。大根の上にハマチの団子、上にハマチの照り焼きです。味は絶品でお店に出せます。非常に美味しいです。

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチのツナ

ハマチのツナです。冷凍して正月に食べます。

【ハマチのその後】金曜 夜
・ハマチの兜肉 スリランカ風カレー ゴラカの酸味


冷蔵庫に食材が切れていたので、バエは普通のカレーぽいです。でもスパイスは凝っています。自家菜園の冷凍トマトを使いましたが、足りないので、パッサータディポモドーロを加えました。ハマチは兜 カマの身を取って臭み消しに湯霜をしています。ゴラカの酸味で味を締めてキレを出しています。ビネガーやタマリンドでは出せないキレです。これはカレーではなく、スパイス煮込みで、バーモントカレーやジャワカレーとは全く違います。スパイシーで心地のよい清涼感は狙い通りです。青い葉っぱは自家菜園のパクチーです。美味しいです。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチのカマ 塩焼き

流石に古くなって一部色が変色しているところがありますのでトリミングしてブランシール処理をして、塩をふって焼きです。大きな魚のカマは食べるところがたくさんあり。美味しいですね。ハマチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なんけ鮮魚店です。水槽はカワハギ、アカハタ、イシダイが泳いでいます。水槽のカワハギとアナゴ、ヨロイイタチウオを買ってみます。後から気付いたのですが、白子たっぷりのマダラ、セコガニ、コノシロがあります。いろいろ買うと食べ切れないので次回にします。

・ラインナップ







天候不順で魚は揃わなかったらしいですが、十分すぎるラインナップです。白子たっぷりのマダラが欲しかったのですが、食べきれないのでまた次回にします。コノシロは美味しい季節になりましたがこれも次回にします。

・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴ

カワハギは目の前で締めてもらったので鮮度は抜群ですが、ちょっと小さいです。アナゴは40cmぐらいが使いやすいので、ちょっと大きいです。ヨロイイタチウオは、小ぶりで尻尾あたりは身ががありません。食べるところが少ないです。

・捌き


ヨロイイタチウオは可食部が少ないです。兜 カマ、胃袋、浮き袋を使います。カワハギは肝を使います。小さいカワハギなので肝も小さいです。ヨロイイタチウオ 39cm 415g 760円、カワハギ 22cm 204g 500円、アナゴ 51cm 176g 50cm 171g 2匹1250円 税込み2711円です。

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴの晩酌セット

穴子の肝吸いは昆布 カツオダシです。肝が美味しいって訳ではありませんが、汁の美味しさですね。ヨロイイタチウオの酒蒸しは昆布 カツオダシとお酒がベースで、白ネギとえのき茸の旨味を使っています。酒蒸しのヨロイイタチウオは水っぽいのですが、水分に旨味があり、ダシに加わり非常に美味しくなっています。白焼きはバーナーで皮目を炙って、程よく火入れしました。骨切りのようにカットを入れているので口当たりがよくて穴子の旨味を引き出しています。カワハギの肝和えは、胃袋と浮き袋を加えて食感の変化を出しています。味が弱かったので、醤油柚子ポン酢を加えるととたんに美味しくなりました。この辺は経験ですね。美味しい晩酌セットでした。

お品書き
・穴子の肝吸い
・カワハギ 肝和え
・イカのから揚げ
・穴子の白焼き
・ヨロイイタチウオの酒蒸し

【ヨロイイタチウオ、アナゴのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオ、アナゴの朝食セット

煮穴子、ヨロイイタイウオの刺身、天ぷらです。ヨロイイタイウオの刺身は柔らかく水分が多いので昆布締めしたほうがよかったです。煮穴子は柔らかく、詰めタレは焼いた穴子の骨の香ばしさがありよく出来たタレです。

【カワハギ、アナゴのその後】日曜 夜
・カワハギ、アナゴの晩酌セット

天ぷらは塩でいただきました。お吸い口は穴子の尻尾のクズとカワハギの薄皮と身のクズです。穴子の蒲焼は蒸してふわふわにして、穴子の骨の詰めダレで焼いたものです。うなぎほど脂がないのでさっぱりしています。身に味があるので美味しいです。カワハギの刺身は絶品です。

お品書き
・穴子とカワハギの薄皮 お吸い口
・天ぷら
・穴子の蒲焼
・カワハギの刺身

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】月曜 夜
・ヨロイイタチウオの大葉とゴーダチーズのコルドンブルー 穴子の煮こごり イカフライ

穴子の煮こごりは、ヨロイイタチウオの浮き袋とダシでかためたものを溶かして穴子を入れて詰めました。かたまるまで時間がかかります。氷で冷やしましたが2時間ではかたまりませんでした。崩れた煮こごりです。味は絶品です。残りは明日にはかたまるでしょうから、また次回は正方形の角の立った完成形を使います。ヨロイイタチウオのコルドンブルーは冷えてしまって味は落ちていると思いますが、これが結構美味しいです。鶏肉のゴーダチーズの大葉巻きのような感じで、クズ身と玉ねぎのトマトソースを添えていただきました。エキニシのボナペッティの真似です。イカのフライは、居酒屋ぽく味が濃いので酒に合います。イメージ通りには行きませんでした。角の立った煮こごりにならなかったのが残念です。でも美味しかったので満足かな。

【ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴの晩酌セット

穴子の煮こごりはドロッとして失敗です。ゼラチンを加えるべきでした。ヨロイイタチウオとカワハギのカマは味はよいのですが食べるところが少ないのです。干物にすると美味しい魚の味に近いです。ヨロイイタチウオの炙り刺しに関しては、安全のため強く炙っていただきました。水分を抜いて炙っているので身の旨味は強く香ばしさがあります。ガッツリ食べた気はしませんでしたが、酒のつまみにはよく出来ています。

お品書き
・カワハギのお吸い口
・なめたけ
・きゅうりの酢の物
・天ぷら
・穴子の煮こごり
・ヨロイイタチウオとカワハギのカマ 塩焼き
・ヨロイイタチウオの炙り刺し

【ヨロイイタチウオのその後】木曜 夜
・ヨロイイタチウオの晩酌セット

ヨロイイタチウオのクズ身をかぶらで包んだ蒸し物のお吸い口です。いい味です。ヨロイイタチウオの尻尾の塩焼きにしましたが、ちょっとしかありません。まぁ 美味しいです。穴子の煮こごりをゼラチンを加えて作りなおしたのですが添え忘れです。酒のつまみとしては上出来です。ヨロイイタチウオ、カワハギ、アナゴ全ていただきました。完食です。

お品書き
・ヨロイイタチウオのかぶら蒸し
・なめたけ
・きゅうりの酢の物
・蒸し鶏と大根のサラダ
・天ぷら
・ヨロイイタチウオの塩焼き

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんは、１１人並んでいます。水槽には、クエ、アカハタ、天然ヒラメが泳いでいます。対面販売には、ドラゴン太刀魚が１本あります。スズキもありますが、アニキのようで、これから死後硬直が解けていく段階との事です。今日は、スズキと本ミルを買ってみます。

・ラインナップ





太刀魚、カツオ、ヨコワマグロ、水槽にはクエ、アカハタ、天然ヒラメです。今日は海老が揃っています。これだけ揃っている鮮魚店も珍しいですね。

・スズキ、本ミル

身体は硬く締まっていて死後硬直が解けるようには見えません。スズキ 57cm 1460g 2370円、本ミル 985円 税込み 計3623円です。

・捌き


脂があり、お腹も弱っていません。綺麗な身質で胃袋も空っぽで魚臭さもなく状態はよさそうです。今回は肝、真子、胃袋、心臓、浮き袋をいただきます。

【本ミルのその後】土曜 夜
・本ミルの刺身

本ミル丸ごと刺身です。これをお店で食べるとゾッとする値段でしょう。でも、サクサクして強い甘みがあります。部位によって食感が違い、特に玉にワタの味と旨味があり非常に美味しいです。白ミルガイより本ミルガイのほうが断然美味しいです。今回は無理やり小さいお皿に詰め込んだので視覚的な美味しさが感じられませんでしたので、次回は改善が必要ですね。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキの晩酌セット

スズキの塩焼きと洗いです。癖のない魚なので、ただの塩焼きでは物足りないかと思いましたが、思った以上に美味しいです。身質がよくて身がふわふわして皮の香ばしさがあります。洗いはさっぱりしているのですが、この固体は脂が多いです。お腹には脂がたくさんあったので、洗っても洗っても脂が浮いていました。美味しい魚です。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの洗い

少し厚くカットして洗いにしました。刺身と食べ比べてみるとさっぱりしています。もっと薄く切り付けた方がよかったかも。浮袋はプルッと食感だけで味はありませんが、穂紫蘇と食べると美味しいです。残りの浮袋は煮こごりに使います。胃袋と心臓は美味しかったですが、肝と真子の味が薄くて今一つです。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ 春菊のソース コラトゥーラ

庭の妙なところに春菊が生えていました。種が落ちて雨に流されたのか、靴の裏に種が付いていたのか、でも使わない手はありません。と言う事でサワラのポワレ春菊のソースです。イシダイのグラスドポワソンがベースの春菊のピュレです。塩気にはコラトゥーラを使っています。ポワレすると皮が縮んで反り返ります。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける工程に入っていると言われていましたが、そんな風に見えなくて活魚みたいです。この個体は安かったのですが、締めるまでの工程がうまく行ったのでしょう。一口食べるとTOVILA osteriaの味です。TOVILAでは、魚のローストをいっぱい食べましたので、無意識の内に近くなっているのでしょう。正確には今回のスズキはフッコで、60cm以上がスズキです。デか過ぎると皮目をかためてオーブンで熱入れが必要なので、1.5kgぐらいがフライパン料理にはちょうどよい大きさですね。焼き上げとウマイ塩気と風味がうまくまとまりました。満足です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ スープ仕立て ドライトマトと菊芋 モルディブフィッシュ カルダモンの香り

ユーチューブを見ているとトマトフレークとじゃがいも 昆布のスープ仕立てがありました。広島市古江の ル ジャルダン グルマン  小山シェフのレシピですね。広島では非常に評価が高くて超有名なミシュラン店です。面白そうなのでアレンジして作ってみました。ヒラメのヒュメを使うのですが、魚ダシはどんなに下拵えをしても、モワッとした香が好きではないので、ドライトマトと玉ねぎとカルダモンを煮詰めて、ヒュメとカルダモンの香が調和するまで詰めます。自家菜園の菊芋とモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)を蒸し上げてスープに合わせました。ヒラメの旨味とドライトマトの酸味、冬瓜のように蕩ける菊芋、モルディブフィッシュの風味とカルダモンの柑橘のような甘く香る清涼感は素晴らしいです。ル ジャルダン グルマンの完コピではありませんが、なんか凄そうなので行ってみたいです。今回のスープに関しては、エキニシのボナペティ、6emeのスタイルを取り入れています。メチャクチャ美味しく仕上がりました。スープ仕立ては今後も作っていきます。ちなみにポワレに関しては、ポワレ職人と自負していますので、焼き上げは完璧です。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き

冷蔵庫のカマが場所を取って邪魔なので塩焼きにしました。魚の可食部は半分は兜 カマ お腹です。食べられるところは全部食べた方がいいですね。実際に焼いてみると これはウマイぞってわかります。下顎のプルップルコラーゲン、舌もコラーゲンです。目ん玉や頬肉、発達したカマ肉は絶品です。穂紫蘇を散らしていただくと風味がよく美味しいです。棘やエラは慎重に取り除かないと怪我をするので要注意です。ちなみに穂紫蘇は季節はずれなので値段が倍になっていました。穂紫蘇が一番高いかも。

【スズキのその後】水曜 夜
・スズキの晩酌セット

今回は自家菜園の大根を星型に繰り抜きスズキと白ネギと軽くカツオダシを大根に詰めて蒸した甘酢杏かけの込み蒸しとスズキの蓑揚げです。スズキに千切りのじゃがいもを包んで揚げたのですが、下敷きのじゃがいもの素揚げが美味しくて、蓑揚げにしなくてもいいのではと迷いが出ました。バエも迷いが出ていますね。じゃがいもの衣は迷っても迷わなくても美味しいです。たくさんサクサク感が欲しければじゃがいもの素揚げを一緒に食べればいいので、まぁ中途半端感はありますが、非常に美味しいです。スズキの刺身については４日寝かせなので、旨味は強く出ていて滑らかな口当たりになっています。鮮魚店の店長は死後硬直が解ける段階と言われていたので、５日半ものでしょう。いい味になっています。今日も酒がうまいです。

お品書き
・蓮根のキンピラ
・スズキの大根射込み蒸し
・スズキの蓑揚げ
・スズキの刺身

【スズキのその後】金曜 夜
・スズキの晩酌セット

サワラの西京焼きを冷凍保存していたものを焼いて、古くなったスズキを安全のため湯霜して刺身にしました。スズキのガンバラの味噌汁とスズキの身、皮、浮き袋の煮こごりです。煮こごりのダシが美味しくて大成功です。浮き袋は捨てては勿体無いですね。今日も酒が進みました。

お品書き
・スズキの煮こごり
・スズキの湯霜刺
・サワラの西京焼き
・スズキのガンバラのお味噌汁

【スズキのその後】11/23 夜
・スズキのムニエル ドライヴェルモット バジルの風味

ドライヴェルモットのソースにジェノヴェーゼを合わせました。白っぽいソースをイメージしましたが、デグラッセすると茶色になりました。ちょっと失敗です。味は非常に美味しいのですが、まぁ 失敗作です。

【スズキのその後】11/24 夜
・スズキのベンガル風 フィッシュヘッドカレー

フィッシュヘッドカレーはシンガポール料理になるのですが、インドの鯉の頭の料理を中国の方に出すとバカ受けし定着したようです。今回はベンガル風に仕上げました。ヨーグルトは使わず、シンプルな作りです。ベースはターメリック、カイエン、コリアンダー、クミンパウダー、ガラムマサラです。テンパリングはクミンシード、カラブリアピッコロ、シナモンスティック、カルダモン、クローブです。後はにんにく生姜と自家菜園のパクチーを加えました。バスマティを使ったカレーにせず、レンズ豆が蕩けるぐらい煮込んだものを加えて完成です。骨対策なのですが、骨を煮込んでいるので味はよいのですが、たくさん骨がありますね。身をつまみながら豆スープをいただきました。非常に美味しいです。スズキ、本ミル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。先週はマトン肉を食べましたが、体重が増えていました。やっぱり獣の脂はヤバイですね。今日は、水槽に大きなアカハタ、キジハタ、ウマズラハギが泳いでいます。2kgぐらいのハマチ、ツムブリ、カンパチあたりがあればと思いつつ、対面販売に巨大なオスのイシダイがあります。活かし込みされた朝締めです。モノはよいのですが、14000円で、半身でも食べ切れないサイズです。2kgぐらいのサワラがあるので買ってみます。クエとイシダイの話をされている方がいます。目をやるとペローの上栗ご夫妻です。鮮魚店の廃業が続いていますので、市内の料理人さん達と鮮魚の取り合いになりそうです。なんけ鮮魚店は若手が育っているようです。代替わりで失敗すると料理人の味が落ちます。こう言うものが欲しいと思っても、そうじゃないものを揃えられるとその差意を埋めるまで時間がかかります。これ重要です。客からしても、代替りで失敗すると違いがわかるのでお肉に切り替えてお魚は頼みません。市内の料理人さん達は、なんけ鮮魚店の事を全く知らない方が多いので今のところ穴場ですね。

・ラインナップ


右から２番目のサワラを買いました。隣のイシダイは強烈なデカさです。スズキもありますが、活かし込みをしていないので安くなっています。

・サワラ

大きさはサワラですが、ブランドサワラよりも重さが20g足りません。厚みもあるので捌いてのお楽しみです。70cm 1980g 4480円 税込み4838円です。

・捌き


可食部が比較的多く、すぐに食べ切れないので、２枚卸しにして半身を寝かせます。今回は、カマ、胃袋、肝、心臓をいただきます。歯が鋭かったので外しました。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身

テスト的に刺身です。非常に美味しいです。しっとりして脂もありますので、いろんな料理を作ってみます。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの晩酌セット

晩酌セットです。お皿の選択に失敗していますが、サワラの美味しさは間違いありません。もやしと自家菜園のニラ炒め、牛蒡のキンピラ、サワラのタタキポン酢、幽庵焼き 柿のソースです。サワラのたたきも美味しく生姜にんにくポン酢と合います。カツオみたいに食べ切れなかったらツナに出来そうな感じです。幽庵焼きは柿のソースを使いました。かし森のみかんのソースの真似です。味醂で照りを付けた甘味と柿の甘味で薄味ですが非常に美味しいです。居酒屋の濃い味とは違いサワラの美味しさが壊れていません。お酒がすすみます。満足です。サワラはいいですね。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラのグリエ 香草パン粉焼き レモンガーリック風味

パン粉焼きがこんがり焼けたら、追いアンチョビパン粉をふりかけて完成です。シンプルでパン粉がサクサクして程よく美味しいです。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット

ブナシメジと高野豆腐、牛蒡のキンピラ、サワラの刺身と西京焼きです。刺身は厚くカットしました。味はもちろん美味しいのですが脂があるので、わさびがもっと欲しいです。西京焼きも自分の脂で自分を焼いているようで、もちろんいい味です。まだ、たくさん残っているので食べ切れるか不安です。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのルーロー ヴァポーレ 玉ねぎのヴェルッタータ

サワラをラップで包んで円柱にして蒸し上げました。型が付いたらバターでムニエルにして皮目の臭みを取り除きます。ソースは玉ねぎをクタクタに煮てアンチョビ風味にし、イシダイのヒュメ氷、ソフリット、ケッパー、黒オリーブ、ドライトマトと蒸した時に出たダシを熱入れしてふりかけました。手間をかけていますので、ふわふわで当然の如く美味しく仕上がっています。満足です。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙り刺し 肝 心臓 胃袋

尻尾の部位があったので炙って食べました。身の美味しさはあるのですが、肝と心臓が抜群に美味しいです。強い旨味にカツオ節のような風味があります。胃袋の食感もいいですね。サワラって尻尾も美味しいです。

【サワラのその後】火曜 夜
・刺身と締めサワラと西京焼き

今日は外食してお腹いっぱいなのですが、2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。作り置きの枝豆ダシ卵焼き、ブナシメジと高野豆腐、西京焼き、酢締めと刺身です。西京焼きは漬け続けると味が濃くなるので、味噌をふき取って冷凍したものを焼きました。脂もあり照りも出て美味しいです。酢締めは皮が気になるので時間は短かったのと包丁を入れるべきでした。刺身はしっとりとして超ウマです。また、体重が増えそうです。全体的には美味しかったです。

【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの晩酌セット

2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。今回は湯霜刺し以外は作り置きです。西京焼きは味が馴染んで、若手の料理人の薄味と居酒屋の味の中間ぐらいです。酢締めは1日寝かせたので皮が柔らかくなっています。湯霜刺しは、これぞサワラって感じです。ゴージャスな酒のつまみになりました。ご飯物を加えると太るので酒のつまみに抑えた方が健康によさそうです。美味しいです。

お品書き
・春菊のお浸し
・蓮根と二十日大根の酢の物
・ポテサラ
・枝豆の玉子焼き
・サワラの西京焼き
・サワラの酢締め

・サワラの湯霜刺し

【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのパネ マスタードソース

サワラのパン粉揚げです。基本的には美味しいのですが、材料不足です。メイチダイのヒュメと生クリームのマスタードソースに自家製ガラムマサラを加えています。腹身、背身、トロの部位に分けて揚げているので違いが楽しめます。飾りが全くないので庭のパセリをのせました。バエは今一つですが、美味しかったのでよしとします。

【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのマスリハ モルディブフィッシュ ゴラカの酸味

スリランカカレーを作る予定でした。カレーはモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)とゴラカの酸味とコクでまとめ上げてサワラは強く煮込まず柔らかく蕩けるようで、スパイシーなスリランカカレーに仕上がりました。成功です。赤いのはレンズ豆が見当たらなくて急遽トマトスープを作りました。ミネストローネになってます。ブナシメジのアチャール、チンゲン菜のサーグはネパールぽくて、大根と柿は洋食店の味です。これは一体どこの料理でしょう。でもカレーを食べた気になったし美味しかったので、創作ミールスか創作豆なしダルバートって事にします。

【サワラのその後】11/16 土曜
・サワラのツナ

2kgのサワラは１週間では食べきれないためツナにしました。これで日持ちします。

【サワラのその後】11/17 日曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き

１週時間以上経ったカマです。一部黄色くなって腐敗が進んでいます。それ程臭わないので、湯引きして塩をふって焼きました。強めに火入れをしましたが、脂がのって中々焼き目が付きません。食べてみると脂が多いです。頭肉は身が多くあり美味しく焼きあがっています。細菌も熱で全滅でしょうね。お腹が痛くなったら報告します。

【サワラのその後】11/24　夜
・サワラのツナ ラグー ジェノヴェーゼ



しっとりとコンフィにしたサワラのツナです。ほぐして香味野菜でいためたラグージェノヴェーゼで、ジェノヴェーゼもナッツをたくさん使ってパスタに絡める方法とオイリーなジェノヴェーゼがありますが後者の方です。サワラのツナとツナオイルをふんだんに使いました。ツナの美味しさは臭みでもありますので、自家菜園のバジルも追い足しして風味がよく美味しく仕上がりました。お店に出せるクオリティです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ブイトーニ はピザで食中毒を出して何人か死んで日本から消えましたが、パスタのクオリティは高かったので残念ですね。サワラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。今日のラインナップは大型の個体が揃っています。海がシケって湾に魚が集まっているそうです。大ぶりのカンパチがありましたが、６kg以上はありそうです。半身でも食べきれないので無理。2kgぐらいのヨコワを買ってみます。

・ラインナップ




サワラ、カンパチ、ヨコワ、スマと後から本カツオを出されました。水槽のイシガキダイを生かし込みをしてお腹を空っぽにすれば、胃袋や腸も臭みがなくなります。

・ヨコワマグロ

丸々しています。ヨコワなのに脂がのっているそうで捌いてからのお楽しみです。53cm 2115g 3800円 税込み 4104円です。

・捌き


お腹まわりは脂があります。痛みやすいので柔らかい感じのところは大きく磨いて破棄しました。血合いの血抜きを何度もしましたが、水がすぐに真っ赤になります。血生臭さが美味しいと言う人もいますが、どうなんでしょう。今回は、カマ、血合い肉と心臓と胃袋をいただきます。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのソテー アンチョビケッパー ガーリックオイル

ガーリックオイルでソテーです。少し火が入りすぎました。でもウェルダンの手前ぐらいもいい味です。腹側は火が入っていますが、脂があり舌の上でほどけます。背身は独特の酸味とケッパーの風味と酸味でイタリア料理らしい味が出ています。梶谷のハーブよりスライス玉ねぎのほうが美味しかったかも。テスト的に作りましたが、ヨコワにしては脂があります。美味しいですね。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの朝食セット

こんにゃくのキンピラ、青菜の漬物、ヨコワマグロのねぎま汁、血合いの時雨煮、炙り刺しです。血合いは徹底的に血抜きをしたので血なまぐささはなく味付けがうまく行ってとても美味しくなっています。ねぎま汁は白ネギを沢山使ったので私にはちょっと甘いです。炙り刺しは可もなく不可もないヨコワの味です。程よく美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット

朝の残り物です。胃袋と心臓ポン酢と炙り刺しにソース レムラードを加えただけです。酒を飲みながらいただいて、血合いの時雨煮が抜群に美味しかったのと、マグロのねぎま汁はやっぱり甘いのですが、砂糖の甘さではないので程々の味です。意外でしたが胃袋と心臓がカツオ節のような旨味があり味のよさに驚きました。明日は洋食を作ってみようと、テスト的にソース レムラードを加えました。ヨコワと合いますがありきたりでしたので、また他を考えてみます。

お品書き
・ヨコワマグロのねぎま汁
・ヨコワマグロの血合いの時雨煮
・ヨコワのマグロ胃袋、心臓ポン酢
・ヨコワマグロの炙り刺し

【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのクリュ

ポリネシアの料理でフランス領のタヒチなのでほぼフレンチです。きゅうり、人参、トマト、玉ねぎ、ライム、にんにく、ココナッツミルクと自家菜園のパクチーのマイクロハーブです。オリーブオイルののマリネがココナッツミルクに変わっただけです。マグロのレアばかり食べていると生地獄に入って辛くなっていくのですが、クリュの凄いところは生を感じさせないココナッツミルクの奥深さです。パクチーのマイクロハーブも素晴らしい風味です。ちなみにパクチーは虫が食うものと思っている方は多いと思いますが、みんな大好きなカレーはパクチーてんこ盛りで、種のコリアンダーはフランス料理やデザートに結構使われています。

【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグリル セート風 ソースヴィエルジュ

見た感じ熱の入れすぎと思いましたが、かなり美味しいです。生は刺身と醤油が美味しいのですが、洋食はオイルを使うのでミデアムやウェルダンでもしっとりして滑らかです。好みに合っているのかも。もしかするとマグロの１本買いをしてレア地獄を感じないのは、しっかり熱を入れた料理とレアが混在しているから美味しく感じたのだと思います。満足です。

【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロの晩酌セット

時雨煮は絶品です。最初に食べた時はジューシーでしたが、熱入れを何度かしたので身が締まっています。でも味が染みていますので酒のつまみには最高です。兜 カマ塩煮は低温でじっくり火を入れたのでヨコワとは言えマグロの身の味が楽しめ塩焼きより美味しいです。白ネギと自家製ポン酢に醤油で玉ねぎを煮詰めた土佐醤油の合わせでいただきました。味変にごま油も使いました。酒がすすみます。さび焼き刺しはオイルを使ったのでわさびの風味が弱くまろやかになったので、追いわさびを付けていただきました。イメージとは違ってわさび風味が弱かったです。さび焼きはやり方を変えてみます。

お品書き
・ひじき
・南京煮物
・ヨコワマグロの血合い時雨煮
・ヨコワマグロの兜 カマ塩煮 白ネギポン酢
・ヨコワマグロのさび焼き刺し

【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのグリル ケッカソース

グリルパンで熱入れしたのですが、身の厚みが三角形なので網目が付くほど焦がせませんでした。ソースはトマト、玉ねぎ、エシャロットにシェリービネガーと自家菜園のバジルを使いました。ケッカのようなラヴィゴットのような感じです。非常に美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・ヨコワマグロのアンクルート パン粉焼きラヴィゴット

ケッカソースが美味しかったので、きゅうりを加えてラヴィゴット風にしました。アンチョビパン粉のサクッとした食感と完全に熱の入ったマグロの口当たり、塩気ときゅうりのみずみずしさが合わさって中々の出来です。さっぱりとして いい味です。


【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロの炙り刺し

６日半寝かせのヨコワも残り少しです。腹の部位を安全のため炙って刺しにしました。美味しいのですが2kgのマグロなので200kgのマクロの味とは違います。でもヨコワにはヨコワの美味しさがあります。満足感ありました。

【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ

残りのヨコワです。ハーブは自家菜園のローズマリー、セージと黒胡椒ホールとローリエとアンチョビです。オリーブオイルで熱いれするだけですが、火が入ったら強火にして底に溜った身の水分を飛ばす事で臭みと持ちがよくなるイメージです。

【ヨコワマグロのその後】土曜 朝
・ヨコワマグロ フジッリ・アシュッタ・コン・トンノ



トンノを使ったサラダパスタです。玉ねぎを水にさらして食べやすくして、ガーリックコンフィの微塵切りとトマトをトンノオイルでマリネして、熱を下げたパスタとバジルを合わせて完成です。玉ねぎがシャリッとしてトンノ旨味と香りして美味しいです。昨晩から続く大雨のせいか、自家菜園のバジルの香りが弱いです。雨に香が流されたのかも。それを除けば美味しく仕上がりました。パスタはマシャレッリのフジッリです。トンノはもう少し残っているので、またトンノパスタを作ります。

【ヨコワマグロのその後】11/4 朝
・ヨコワマグロ  トンノ スパゲッティ アラビアータ



イルグラードで教えてもらったアラビアータのレシピにトンノを加えます。 カラブリア産ピッコロをふんだんに使うのでどうなるかと思いつつ玉ねぎをたくさん使い甘いトマトソースのピリ辛アラビアータに仕上げます。パスタはマルテッリ1.6mmを使い、ブロンダイスのザラザラがツルッとするまで混ぜてとろみをつけます。トンノオイルをたっぷり使うので、イタパセもたくさん使います。トンノオイルは旨味でもあり臭みでもあるので歯が合わさった時に清涼感を出す狙いです。感想はイメージ通りの出来です。唐辛子の香ばしい辛味が少し送れてやってきます。美味しく仕上がりました。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。雨なのにお客さんさが並んでいます。水槽にはクエとウマズラハギとヒラメが泳いでいます。対面販売は、カワハギ、サワラ、ヤズ、ヒラがよさそうです。

・ラインナップ


大き目のカワハギがあります。肝パンの手前ぐらいです。ヒラとヤズは100g 100円です。こんな安い魚も今時珍しいです。エイはもっと安いですが意外と美味しいらしく、ヒラは岡山の人しか食べないらしいです。

・ヒラ、ヤズ

1kg超えで２匹2000円です。安いです。ヒラ 57cm 1005g 1000円、ヤズ 50cm 1065g 1070円です。

・捌き


ヒラの小骨は凄いですね。ニシンやコノシロのデカイ感じです。骨に関してはハモのような特殊な形ではないので骨抜きは可能です。骨の構造を分析してみます。ヤズは腹回りに脂があり、アニサキスやブリ線虫はいませんでした。旨味が足りないでしょうから漬け焼きにしてみます。薄造りのポン酢でも食べてみたいです。

【ヒラのその後】土曜 夜
・ヒラの晩酌セット

ヒラの骨の構造は結構シンプルです。血合い骨と上下骨で３段になっています。血合い骨は包丁で外して上と下の骨は包丁でなぞって真後ろに引っ張って止まったら斜めに引っ張れば長い骨がズルッと抜けます。それでも刺身にする時に包丁にあたれば抜いてしまえば問題ありません。真後ろに引っ張って崩れた身は研きをかければよいと言う事です。1本抜き忘れがありました。コツを掴むまで無理やり引っ張って切れた骨です。結構太いので喉に詰まったら病院行きですね。味はしっとりして旨味がありコノシロより美味しいです。骨付きの骨切り塩焼きヒラはびっくりするぐらいの美味しさで、焼いて締まった身質は真鯛で、もう一つの美味しさがあるのですが思い出せません。皮目の脂の香りも素晴らしいです。骨切りをしたと言っても骨が存在するのはわかるので、骨抜きを極めれば料理の幅が広がりそうです。

【ヤズのその後】日曜 朝
・ヤズの朝食セット

テストで刺身と西京焼きです。腹身刺しは脂があり美味しいのですが背身が味が薄いです。ポン酢にしてみると、さっぱりして美味しかったです。もう１日寝かせてみます。

・ヒラの骨(腹側)



骨抜きに関しては、構造はシンプルなのでハモの骨抜きほどムズくありません。骨の見えるところから外側に向かって緩く湾曲して強い骨が一直線です。身が崩れるので、一直線に伸びた先から抜けば身崩れは起きないかも。今度やってみます。

【ヒラのその後】日曜 夜
・ヒラの晩酌セット

骨抜きヒラの団子汁はきめ細かく滑らかで味があります。かまぼこにしても美味しいのでは。塩焼きは火が入りすぎるとマダイのしまりが出て、ふっくらしているところは皮の香ばしさと脂の香が太刀魚のようです。骨切りしても骨の存在は感じます。骨抜きヒラの炙り刺しはしっとり滑らかです。骨の処理しだいでは高級魚に迫る味です。ちなみに鉄臭い話がありますが、リードペーパーがうっすら赤くなっていました。でも、処理をしっかりすれば臭みは全くありません。

お品書き
・里芋の煮物
・骨抜きヒラのつみれ汁
・骨切りヒラの骨付き塩焼き
・骨抜きヒラの炙り刺し

【ヤズのその後】月曜 夜
・ヤズの晩酌セット

ブリ大根はブリと大根を別工程で作ったほうがクリアで美味しいですが、アラと大根はブランシールして掃除して合わせて炊くだけなので簡単で骨からのダシが出て味に関しては、アラ大根の方が数段美味しいと個人的には思っています。文句なしの美味しさです。刺身は２日半寝かせです。腹身は美味しいのですが、背身はもっと熟成させたほうが美味しいでしょう。腹は醤油で背はポン酢でいただきました。西京焼きは熱を入れすぎました。酒飲なら多少パサついても、モグモグ噛んで味と一緒に酒で流し込むと結構満足感があります。まぁ～ 次回はふっくら仕上げます。蒸し団子は鶏のような舌触りです。みぞれあんも美味しかったですが、ヤズバーグでも行けそうです。秋茄子でんがくはガクに近いところだけを使ったので間違いなしです。

お品書き
・秋茄子の田楽
・ヤズ 蒸し団子おろしあんかけ
・ヤズアラ大根
・ヤズ 刺身
・ヤズ 西京焼き

【ヒラ、ヤズのその後】火曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット

ヤズの蒸し団子汁は前回のあんかけよりほっとする美味しさがあります。ヤズアラ大根は文句なしに美味しいです。西京焼きはふっくらしていますが、漬け時間が長かったので、居酒屋の濃い味になっています。骨切りヒラのポン酢刺しは歯が合わさった時に骨があるのはわかりますが、口に残る事はありません。味はよいので骨抜きをした方が口当たりはよいと思います。岡山の人しか食べない魚らしいですが、身の美味しさは圧倒的で骨をどう処理するかが課題ですね。時間があればヒラの骨を抜いてかまぼこにして食べてみたいです。

お品書き
・里芋の煮物
・ヤズ 蒸し団子汁
・ヤズアラ大根
・骨切りヒラのポン酢刺
・ヤズ 西京焼き

【ヒラ、ヤズのその後】木曜 夜
・ヒラ、ヤズの晩酌セット


今回の目玉料理はヒラのかまぼこです。普通は自炊すれば安くなるのですが、1kg1000円のヒラの半身を使ったので原価が高くなりました。骨抜きをした時はムズかったのですが、ただ骨を取るだけなら薄い膜が骨と身の間にあるので、簡単に骨を取り除けます。血合いは大きく取った方がいいようです。細かくカットして握り潰すと取り損なった骨がわかります。今回は昆布ダシと卵白だけで蒸しました。プリッと弾力があるのですが、高級かまぼこに魚肉ソーセージの食感が混じっています。味付けは成功です。ヒラは身に味があるので手間を掛ければとても美味しい食材です。岡山県民しか食べないと聞いていますが、骨取りヒラの練り物を食べたらビックリするのでは。魚へんに岡山と書いてヒラと読むそです。ヤズの幽庵焼きの地は薄くして漬けているので、若手の料理人さんの味に近いです。刺身は４日半寝かせていますが寒ブリの美味しさではありません。自家製ポン酢に柚子とオミヤ醤油で味を濃くしていただきました。ヤズは寝かせてもさっぱりしています。ヤズアラ大根は骨からダシが出ますので、骨が沢山あってウザイのですが味は最高です。

お品書き
・もずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・ヤズの刺身
・ヤズアラ大根
・ヤズの幽庵焼き
・骨取りヒラのかまぼこ

【ヒラ、ヤズのその後】金曜 夜
・ヒラ、ヤズの御前セット


でーきたっと思っていたところ、麹焼きを忘れていました。食べなから焼きましたが、味醂の塗り忘れで照りが足りません。でも熱々で美味しかったです。個人的には、生、蒸し、焼き、煮、揚げ、練りを加えたいのですが、お盆が小さすぎます。もっと小さいお皿を使ったほうがよいのかも。この辺は自分のスタイルが完成するまで時間がかかりそうです。美味しかったのでよしとします。

お品書き
・ブナシメジともずく酢
・こんにゃくのキンピラ
・枝豆のダシ巻き玉子
・ヤズアラ大根
・ヤズの刺身
・ヤズの握り
・骨取りヒラのかまぼこ
・ヤズの塩麹焼き

【ヤズのその後】10/26 土曜 夜
・ヤズの刺身

７日半寝かせです。素人はやっちゃダメ  危険水域です。空気に触れているところはトリミングしました。腹身はもともと美味しかったのですが、背身に旨味が出てねっとり しっとりしています。自己責任になりますが、生は３日以内に食べる方が安全です。ヒラ、ヤズ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが10人ぐらい並んで、車にも待機されています。相変らず繁盛しています。ラインナップは魚種も豊富に揃っています。水槽にクエ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。今日は、太刀魚、ハモ、アナゴを買ってみます。アナゴはなかったのでバイ貝を買ってみます。

・ラインナップ





魚種が揃っています。珍しいヒラが950円で出ています。味はよいけど小骨が多く微妙です。今回はハモを買うので骨地獄になりそうなので次回あれば買ってみます。クエは1.5kgぐらいはありそうです。

・太刀魚、ハモ、バイガイ

太刀魚は指３本半でドラゴンではありません。ハモは骨切りするにはちょうどよさそうな大きさです。太刀魚 105cm 550g 1835円、ハモ 82cm 458g 920円、バイガイ 245円 税込み計3240円

・捌き


今回はハモの背ビレのミシン目の骨を綺麗に取り外せるか練習用に買いました。一部破いてしまいましたが、コツがわかったので次回はもっと綺麗に出来るでしょう。ミシン目の骨を取り除かないと口に残ります。太刀魚の真子とハモの浮き袋で煮こごりを作る予定です。

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】土曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

太刀魚の真子は味はよかったのですがハモの浮袋が完全に溶けてコラーゲンになっていなかったです。緩い煮こごりです。バイガイは大根と煮ましたので柔らかく噛むほどに旨味が出てきます。太刀魚の焼きはふっくらとして美味しく焼きあがっています。焼き霜刺しは熱が入っているところはほろりと崩れて、生の所はねっとりしています。お昼に食べた かし森の鰆の唐揚げに梶谷のマイクロハーブ クレイジービーが苦くて青味があって美味しかったので、真似して焼き霜刺しにクレイジービーを添えました。クレイジービーだけでは苦くて青臭かったです。何事もバランスですね。いろんなマイクロハーブの中にクレイジービーがあるから美味しかったのだと改めて思いました。最近の梶谷のマイクロハーブはクレイジービー(豆の新芽)ばかりでなんだかなって思っていましたが、梶谷と直接契約されているレストランに優先的によいモノが行くので、まぁ～仕方ないかな。日本の超有名店が直接契約200店舗待ちですから、買えるだけでもよしとします。

お品書き
・きゅうりの唐辛子浅漬け
・太刀魚真子のハモの浮袋の煮こごり
・バイガイの旨煮
・太刀魚の焼き霜刺し
・太刀魚の塩焼き

【ハモ、バイガイのその後】日曜 朝
・ハモ、バイガイの朝食セット

朝から天ぷらです。ハモの難波揚げとバイガイの旨煮ときゅうりの唐辛子浅漬けです。ご飯はおむすびを食べました。美味しいです。

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】日曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

ハモの落としはみんな大好きって感じで美味しいです。太刀魚はカリッと揚げてホクホクで甘辛あんと思った以上に合いました。皮が縮んでくるっと円柱のようになりパクッと食べられたのもよかったです。酒が進みます。

お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 落とし からし酢味噌
・太刀魚 唐揚げ 甘辛杏

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 朝
・太刀魚、ハモ、バイガイの朝食セット

ハモの蒲焼はふっくらさが足りません。蒸しの工程を入れるべきでした。端折るとこうなります。でも まぁまぁです。太刀魚は大きめにカットしたので食感があり、身もねっとりして美味しいです。バイガイは味が染みて更に美味しくなっています。酒が飲みたくなりましたが、健康のために17:00まで我慢です。

お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 蒲焼
・太刀魚 炙り刺し

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

魚の残りもあと少しです。オーソドックスに酒のつまみを作りました。本当は食べ歩きをしてこんな一皿を作りたいってのはあるのですが、手間のかからない酒のつまみ中心になりますね。

お品書き
・バイガイの旨煮
・インゲン豆 薩摩芋 天ぷら
・太刀魚 酒蒸し
・ハモ  落とし

【太刀魚、ハモのその後】火曜 夜
・太刀魚、ハモの晩酌セット

太刀魚、ハモ最後になりました。太刀魚は牛蒡を巻いてタレ焼きです。牛蒡は１５分茹でて柔らかくしています。つまみとしては美味しいです。太刀魚の蒲焼丼でもよかったかも。ハモの落しがメインです。米毎日食べても飽きが来ません。意外と美味しかったのが太刀魚と白ネギ饅頭です。団子にしてブランシールするだけで、口に入れると太刀魚団子がほどけるイメージです。かなりイメージに近くなりました。太刀魚、ハモ、バイガイ全ていただきました。完食です。

お品書き
・太刀魚と白ネギ饅頭
・もずく酢
・太刀魚 八幡巻き 蒲焼
・ハモ 落とし

【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き

太刀魚のカマとガンバラが残っていましたので、これが最後の料理です。まぁ～焼いただけですけど。頭肉も頬肉もカマもちょっとしかありません。左右のガンバラの巻焼きは脂がのって絶品でした。食べる所は少なかったですが、美味しいですね。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事