坂町漁協新鮮朝市でアイナメと舌平目を買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。6:15に到着しましたが、整理券6番で2順目です。今日はたこ焼きを焼くらしく準備をしています。お腹が空いたので1パック買っていただきました。地ダコでシャキシャキして、鮮度の違いがわかります。


・ラインナップ






・アイナメ

42cm 810gで1000円です。

・3枚

今回は身とカマを使って後は破棄します。

・舌平目

42cm 549gで800円でした。

・5枚

卵付でした。舌平目のダシはよい味なのですが、今回は身とエンガワ、卵を使って後は破棄します。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ アンショワードアマンド

白ネギとアンチョビアーモンドワイン蒸しソースです。ものがよく、小細工が必要のないアイナメなので、ソースはちょっとだけ付けていただきました。アイナメは美味しい高級魚ですが、特に皮目に美味しさの特徴があるので 、皮パリで、身の感じもよく、美味しく焼き上げています。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ 酒粕ソース

レギュームと酒粕ソースです。アイナメがいいので、焼き、塩、香りだけで美味しくなります。酒粕はもっと押さえたほうがよかったかも。食材の良し悪しで味の濃さも変えないといけないのですね。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ クールブイヨン

野菜のソースに少しだけカシスを加えて香りを出しました。焼きはうまくいき、ソースもいい香りがします。まあまあです。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの炙り

めちゃウマです。皮も徹底的に炙ったので食感がよく香ばしく美味しいです。身がいいですね。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの塩焼き

皮がコラーゲンのようで旨みが強く、身もふわっとして美味しいです。1番シンプルな食べ方ですが、食材の味がしっかり感じ取れ、こういった料理が美味しいです。

【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメのミジョテ

レギュームに野菜とアイナメを煮込んだものです。魚の臭い消しにディルを多めに使いました。美味しく仕上がっています。本当はココット鍋を使いたかったのですが、持ってないのでアヒージョ鍋で煮込みです。味は何とでもなりますが、臭い対策に香草を使うことが必須で心地よさにつながります。

【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目の刺身

今回は赤舌平目です。食感はやわらかく、水っぽさがあります。数日脱水しながら寝かせないと、黒舌平目の域に達しません。舌平目は黒を買ったほうが手間がかからないのでは？

【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目のヴァプール デュクセルロール

舌平目の蒸し物、デュクセルです。これはうまいです。エシャロット、シャンピニオン、舞茸の具が濃厚です。余っていた白ねぎのアンチョビアーモンドも添えて、味変ですが、とても美味しいです。焦がしバターソースにカシスを少し混ぜて風味を出しました。成功です。

【舌平目のその後】月曜 夜
・舌平目のロティ ロール ドライヴェルモットのヴァンブラン

アンチョビ、ズッキーニ、パン粉を身でくるんで、中心にエンガワのソーテーを詰めてローストです。ソースはエシャロット、バター、ノエリープラット、生クリームのシンプルなソースです。とても美味しく出来ています。香りにディルをたっぷり使っているので風味も豊かです。フェンネルの蕾をエンガワの上に乗せて心地よさが出ています。成功です。

【舌平目のその後】火曜 夜
・舌平目のカルパッチョ

マイクロハーブの調達が出来なかったので、水にさらした紫玉ねぎを下敷きにして、トマトとセルバチコを使いました。紫玉ねぎは違うかなと思いつつ使ってみると、日本食のバランスです。玉ねぎが鰹節でトマトが昆布、醤油が黒オリーブとケッパーです。これってミッシェル・フーコーの構造主義を彷彿させます。住む地域によっては入手できない食材があっても、必ず近い食材があり、料理に区分わけがあっても、構造的には似たような成分バランスになると言う哲学的な世界が垣間見れました。舌平目は脱水して寝かせたので、水っぽくなく、とても美味しくなっています。ディルとフェンネルの蕾を使うのを忘れました。よく忘れます。

・舌平目のロティ ロール  クスクスのインサラータ マッシュドポテト

今回も舌平目を巻いてインボルティーニです。フランス語でロールになるのでしょうか？よくわかんないですが、赤舌平目は水っぽいので脱水して熱を入れて何とか思うようなレベルにならないかと試行錯誤です。少し荒めのマッシュドポテトですが生クリームで伸ばしてクスクスのように食感を残し、クスクスと調和を図りました。食感は同じですが、サラダ仕立てのさっぱりしたクスクスとバターと生クリームの濃厚なしっとりとした荒身のあるマッシュドポテトの調和が絶妙です。舌平目の水っぽさもなく、成功です。ディルの香りが心地よく、フェンネルの蕾の香りが素晴らしくバランスしています。

【アイナメのその後】水曜 夜
・アイナメのポワレとカマフリット アンチョビ バター アナゴのフュメソース

フリットは美味しいのですが、ポワレは美味しくありません。何を間違ったのか、バランスが崩れたようです。深味と広がりがないので、焼き魚として醤油をかけたら美味しくなったかも。失敗です。アイナメ、舌平目全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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