プロマートで豚たんを買いました。

プロマート 八丁堀店の過去記事
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事 

 ヴェーネレでランチをして、その時に豚たんをどこかで入手出来ないかと聞いてみると、プロマートで冷凍ものが置いてあるという話を聞き、早速プロマートです。豚たんはありましたが、豚足と耳がありません。困りました。ナイスミラカミで調達することにします。マニアックなコッパ ディ ロマーナをつくります。


・豚たん 豚足 豚耳

豚たんはプロマート、豚足と豚耳はナイスムラカミで調達です。

・豚たん

たんとたん元、たん下ですが、スジが強烈です。スジ取りでたん下がバラけました。たん下は串焼予定

・血抜き

血抜きをしっかりしないと、何を作ってもボロボロになります。

・煮込み

3回吹きこぼしをして、4回目に香味野菜で煮込みです。基本的にはランプレドットやトリッパと同じです。5時間煮込みますが、途中で眠たくなるので、3時間煮込んで急冷して明日2時間煮込みます。大きな寸胴が欲しいです。

・カットしてテリーヌ型

もうわ

ワンサイズ大きなテリーヌを使おうと思っていましたが、思ったより少なかったので小ぶりなテリーヌ型とあまりです。1日寝かせてカットして食べるだけです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】土曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ サルサヴェルデ 

なかなか美味しく出来ています。しかしメインではないので、これを1kg食べるのはキツイかな？全て豚ですが、豚たんの変わりに牛テールでもよさそうです。コッパはコラーゲンと豚耳の食感を食べるようなものですから、いろいろアレンジできそうです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】土曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ マスタードソース フランボワーズ風味 黒オリーブ

生クリームとフランボワーズリキュールを煮詰めてディジョンマスタードと粒マスタードを加えただけです。アンチョビ黒オリーブパウダーがアクセントになってとても美味しいです。アンチョビ黒オリーブパウダーはたくさんふりかけてもいい感じです。

【豚たんのその後】日曜 夜
・豚たんのたん下とたん元の炭火焼 ねぎ塩タレ

たん下を残しているのを忘れていました。解凍して4日目はヤバイかと思いましたが、イッちゃえって感じです。コールマンのキャンプセットを買って意気揚々と炭火焼きと思っていましたが、火が安定するまで時間がかかりイラッとしました。これは広島イタリアン最高評価のディレットでサワラの炭火焼を頼んだとき、炭火セットを出して火をつけて、時間がかかり何やってんのこの人！イラッとして帰りましたが、その時のイライラ感です。なれていない事もありますが、やり切ったらやっぱり美味しいです。炭火焼は今後も研究します。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】日曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ サルサヴェルデ と粒マスタード

コッパは前菜なので、パテやテリーヌ等で飾り付ければ綺麗になるのでしょうが、なかなか食材を揃えられません。取り敢えずサルサヴェルデと粒マスタードです。サルサヴェルデにはアンチョビを使っていますが、アンチョビなしのシンプルナタイプが好きです。食べた感じは、じゃがいものローストが抜群の美味しさです。インカの目覚めです。次回はソーストンナータか冷製コンソメ辺りを作ってみます。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】火曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ パセリレギュームソースと黒オリーブ

コッパの味付けはシンプルにしていますので、ソースで表情が変わるイメージです。パセリソースも黒オリーブもアンチョビを使っているので奥深さがあり、プルプルコラーゲンと食感がいい感じです。いい味です。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】火曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ コンソメ風 

レギューム、ボライユ、フォンドヴォーを煮つめたソースです。うまいですけど、パターン化してバエがつまらないです。ソースを変えるだけでは想像力がないので、いろいろ考えてみます。ちなみにうまいです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】水曜 夜
・ローマ風コッパ ドライトマトとバルサミコのソース

レギュームとボライユとドライトマトを煮詰めたソースです。これはうまいソースです。ゲランドのフルールドセルの感じもあり、梶谷のマイクロハーブも風味がいいですね。お店に出しても勝負出来るクオリティです。ちなみにテストで熟成バルサミコ、玉ねぎのドレスソース、カツオダシのしゃぶしゃぶソースで食べても美味しかったです。アゴダシ練梅のテストを忘れましたが、色んなソースでも合いそうです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】木曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ ソース トンナータ

ツナにケッパーを加えて攪拌しただけです。フェンネルのシズレをのせて、強烈な旨みと香りです。アンチョビサルサヴェルデとアンチョビ黒オリーブをあわせて食べると芳醇な風味になり、トンナータに風味をプラスすると凄い美味しさになります。うまいです。切れ端のコッパにディジョンマスタードと醤油で食べましたが、これも超ウマでした。コッパ全ていただきました。完食です。

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広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


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