08 チャオベッラ菜園 9？ とうもろこしの道

とうもろこしがだいぶ伸びて、1ｍ程の壁ができました、この間を通るのが気持ち良くて癒されます。
前回から１週間しか経っていないのに、すでに雑草が繁殖していました、
雑草とりに２時間半、有機野菜を育てる作業の８０パーセントは雑草採りと言えるでしょう（うちの場合）。
といいながらも又も新しい苗（トマト、茄子、ズッキーニ、パプリカ）と
種（イタリア野菜たくさん）を植えてきました。
次回が楽しみですが、何よりも問題は雨、今日までほぼ２週間まとまった雨が降っていません、どなたか雨乞いしてくださいませんか（千葉在住の方）。


今日の収穫
ヤングコーン１５本、大根１０本、人参２０本、山椒一握り。

確認した成長
スイカ１５センチ、かぼちゃ１５センチ　５センチ×5
とうもろこし　たくさん。　サトイモ　順調にすくすく。
バジル　虫の攻撃にも負けず、地道に頑張って姿勢が感じられた。


野菜はすべてピクルスにしました、明日が楽しみです。

テラスのデラウェア

テラスはすっかり、ぶどうとイチジクの葉に覆われて椅子に座ると
一面緑の世界が広がります。
今年は実がとても少ない(４房）のせいか枝が、葉っぱがぐんぐん伸びます。
日差しを浴びて、いちじくとぶどうの葉の香りが心地よく、、、
と言いたいところですが、この暑さ、昼間はとても座っていられません、
ディナーでしたらまだ日によっては大丈夫、涼しげな日にご予約ください。

食べログってご存知ですか？有名な口コミサイトらしいのですが僕も知りませんでした。なんとなーく見つけて「チャオベラもでてるかな？？」と探したらお客様の良い感想が書かれていました！！！うれしかった、元気のない日はこの書き込みをみようと思います。


http://r.tabelog.com/tokyo/rstdtl/13001973/

有機ニンジンとアプリコットのムース

「ガラスの器に入った料理を写すのって難しいんだよね、、」と
お世話になっているカメラマンのK氏が言っていたとおり、あまり綺麗にとれませんねー。
①にんじんを皮ごと薄くスライスして少量のオリーブオイルでじっくり
３０分ほど炒め、アルカリイオン水を加え５分煮こみ、更に牛乳を加えて２分煮込んでミキサーにかけ、滑らかなピューレを作ります。
②有機卵とバニラ、生クリームを加えてムースにし、グラスに流しいれます。
③アプリコットはビオワインと少な目のキビ糖でコンポートにし、
ムースの上に載せます。
④オレンジとアプリコットのピューレにゼラチンを加えてアプリコットの
上にかけ、冷蔵庫で冷やし固めます。
⑤アプリコットのコンポートの透明なジュにゼラチンを加えて流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

ムース、ババロアは甘さはもちろんですが、その柔らかさの調整がとても
おいしさを左右します、ここが市販のピューレではなく、生の食材からデザートを作る難しい所、、。
素材の味の強さ（風味、甘み）を感じつつ、砂糖の種類や量、ゼラチンや寒天などの種類や量を適正に見極めるのが技術です。


にんじん＋オレンジ＋アプリコットって、とても味があうんですよね。
鶏肉とかにも千切りにした人参とオレンジを使ったドレッシング
でマリネするととってもおいしいです。

季節のデザート さくらんぼ

フルーツのデザートを作るうえで一番利用が簡単なのは
そのピューレ（冷凍）を使う事、濃度、糖度も一定に調整されているので、
レシピどおりに作ればいつも同じ状態のデザートが出来上がります。

チャオベラではデザートも料理と同様に「季節のその時期だけ出回る有機か減農薬のフルーツまたは野菜を使ってデザートを作る」という事を念頭に置いています。
缶詰や冷凍のピューレではなく、こだわって育てられたフレッシュのフルーツを
使うと本当に美味しいデザートが出来上がります。

なによりの時間を割くのが素材探し、今時期は北海道の減農薬さくらんぼと山梨の減農薬桃が入荷しています。
さくらんぼはオーガニックフェスタに出店した時に美味しい特別栽培のトマトジュースを出店されていた余市町の「ベリーファーム上田」さん、
その後連絡を取り合ってやっと取引が始まりました。
粒も大きめでとっても美味しいです。
トマトジュース美味しいですよ、見てみてください。
http://www.natural-farm.org/


チャオベッラデザートメニューです。

ο余市産減農薬さくらんぼとビオワイン、キビ糖のコンポート、
　トスカーナの蜂蜜と有機卵のジェラート添え　 　 ￥840
ο山梨産減農薬桃とビオワインのコンポート、アールグレイと有機卵のジェラート
　　　　　　　　ライチのソース、グラニテ添え ￥840
οココナッツのクレーム・ダンジュ、マンゴーソース ￥840
ο千葉産有機人参のムースとコンポートにしたアプリコットのゼリー ￥840
ο下川町産フルーツトマトのコンポート、根室産ルバーブのソルベ添え ￥840
ο無農薬晩柑とビオワインのマチェドニア、有機金時豆のジェラート添え ￥840
ο有機人参と有機卵のジェラート　 ￥525
οパッションフルーツのソルベ ￥525
ο蜂蜜と有機卵のジェラート ￥525
οアールグレイと有機卵のジェラート ￥525
οキャラメルと有機卵のジェラート ￥525
ο根室産ルバーブのソルベ ￥525
ο北海道産有機金時豆のジェラート ￥525
οオレンジとスプマンテ、ディルのグラニテ ￥315

改装（予定）

店の裏に１０坪程のスペースがあるので、そこに個室を一つと小さな事務所、
男女別々のトイレを作る予定です。個室を希望されるお客様も多くいらっしゃるので前々からの念願でした、何度かきていただいた、女優のＳさんもまた戻ってきてくれるかも、、トイレも大人数様のパーティなどで、渋滞してしまうのがいつも申し訳なく思っていたので、こちらも叶えば本当に嬉しいです。

テラスも全てガラスで囲ってしまう予定です、
冬になると入り口近くのお客様に「寒いーー」と悲しそうに言われる事が、これまた申し訳なかったので、こちらも是非工事をしたいと思っています。
でも夏場のテラス席はかぎりなく暑そうです、、そうすると又エアコンを一機増やさなくては、、、又ただでさえ高い電気代がかさみます、年間光熱費と水道代だけで３００万円ぐらいはかかるんです、、レストランを夢見る方々、、、この商売はは儲けませんぞーー。
トイレの小さな電気をこまめに消したり、明かりを落としたりと
毎日必然的にエコ生活です。。

7月のメニュー

今日から７月、雨もなく湿気も少なめで夏が近づいてくる気がする一日でした。
なんでもかんでも値上げばかりでこの言葉を「もう聞きたくない！！」
という方、多いでしょうね。
えー大変申し訳にくいんですが、チャオベッラの価格設定も変わります、
しかし、「値上げ」ではありません。
更にオーガニックレストランとして、食材にこだわりたいのです、
たとえばデザート、普通はケーキ屋さんも含め各種フルーツピューレを使います、
たくさんの種類があって甘さも一定、冷凍で扱いやすいのです。
チャオでは、今までもなるべくそうしてきましたが、
季節の有機もしくは減農薬のフルーツだけを使って作ってゆこうと思っています。

あとは特に魚介類でしょうか、蟹ももっとグレードの良いもの、オマールも冷凍ではなく活けのもの、海栗もロシアではなく北海道のものを、、
そのほうが自然に近くて、本当に美味しいんです。

食材のグレードをどんどん変え、本当に美味しい食材を更にグレードアップしているところです、又ご報告いたします。（まだＨＰにはアップしておりません）

オマール海老と桃、フルーツトマトの前菜、そして退職。

活オマール海老を使った贅沢な前菜、メロンとトマトのソルベをのせて出来上がりです。今日も北海道の厚岸から活のつぶ貝が送ってきて
早速食べました、コリコリしていて美味しい、、新鮮なものって残酷ですが本当に美味しいです。。


話は変わりますが、又スタッフが辞めてしまいました、これで今年の春の
新人は全滅になってしまい落ち込んでいるところです、
Ａ君、レストランの仕事嫌いにならないで頑張ってくれー。

現在チャオベッラではアルバイト募集中です。

ciaobella菜園 テラス編

今年も可愛い葡萄〈多分デラウエア）ができてきました、自然のものは美しいです。
当たり前ですが毎日すこしずつ大きくなっていくのを見るのが日々の楽しみです。

昨年に比べると房数はとても少ないのが残念ですが、発芽さえも不安だったのですから贅沢は言えません。

テラスには他にイチジクとレモン、さくらんぼの木があります。
イチジクはぐんぐん葉ばかり伸びて、一向に実をつけません、
もう3年経つので「今年こそ！！」と思っているのですが、毎年期待外れです。
さくらんぼやレモンは虫がつきやすく、あっという間に枯れてしまいました。

稀少な六本木産のデラウエアを見にいらしてください。。。

東京ガス料理教室

東京ガスさんのお料理教室、各地に「kitchenLand」という最新のガス設備を備えた
立派な会場があります。あのツマブキ君がＣＭしている高級機器がずらっと並びます、驚いたのはダッチオーブンがあの魚焼機に入れられてパンなども焼ける事、もはやコンパクトなオーブンです。

今日は江戸川のキッチンランドに行ってきました。

メニュー
アミューズ　　自家製天然酵母パンのゴルゴンゾーラムース
前菜 　　　北海道産ホワイトアスパラと有機茄子、赤ピーマン、生ハム
パスタ 　　　サーモンとバジルのファゴッティーニ、アサリと海老のソース
お魚料理 　　　おじか産イサキのグリエ、香草と赤ワインビネガーのソース
デザート 　　　有機人参のジェラート、アプリコットのソース

食材はもちろん調味料も全て店から運びました。

始めにデモを見ていただき、6名様一組で実習スタートです、
班によって作業の進み具合はバラバラ、「おっと大丈夫・・・？？」
という場面もいっぱいありますが、なんとなく時間内に
出来上がるところが料理の不思議で面白い所。
全く見本を無視して、前衛的な盛り付けをする方もいらっしゃったりしますが、以外な美しさがあったり、以外な質問があって勉強になったりと普段の営業とは違う楽しさがあります。特に今日はＳ君と

各キッチンランドの料理担当の女性スタッフの方々もいい人ばかりで
気持ちよくお仕事させていただきました。
料理もできて、気遣いのできる女性が多いので、是非うちの男性スタッフに紹介したいと勝手に思っています。

東京ガスキッチンランド関係者の皆様、本当にありがとうございました。

作り続けてきたもの②

自家製天然酵母パン

約７年前のオープン時に知り合いのパン職人にならい、有機レーズンから
酵母を作って、レシピも習いずーっと焼いています。

歴史ある大切な酵母が死に耐えないよう、長男、次男、三男と３兄弟を常に
つないで、大事に育てています。

このパンは人気で一度の食事で５個も食べるお客様も、、、「美味しい」といっていただけるのは嬉しいのですが、
担当H君の「えー１回戦で約３０個しかできないんですよー、、」とのぼやきが聞こえてきそうです。

こね始めから焼成まで約５時間、発酵時間がイーストと違いとにかく長く、
一定ではありませんので管理も大変なんです。

ずっとレシピはほとんど変えていなかったのですが、
今週から北海道産の「春よ恋」という銘柄の石臼でひいたものに変えました、
全粒粉に近い感じで、穀類の甘みがより感じられて美味しくなりました、
お試し下さい。。

ランチタイムの特別コース

営業時間、コース内容が変わります。（6月17日より）

土曜日、日曜日のランチタイムの営業をスタートします！！
季節の特別コース（サマートリュフとシャンパンのランチコース）を御用意いたします。

営業時間　　　水曜日～日曜日　　11時30分～14時30分　（L.O13時半）　　　
コース　　　　　A：￥2,625　B：￥4,200　C：￥6,300　　

有機・無農薬野菜を使ったお得なランチコースです。

季節の特別コース サマートリュフとシャンパンのランチ　　　￥3,885
前菜、パスタ、デザートと全てにサマートリュフを使った贅沢なお料理と
自然派のクレマン・ド・ブルゴーニュがセットになったお得なコースです。
6月17日～6月29日までの期間限定です。

土、日曜日のランチタイムの営業をスタートします。

今月の21日の土曜日から土、日曜日のランチをスタートします。
以前からご要望は沢山頂いておりました、お待たせいたしました。

営業時間は11時半～14時半、ラストオーダーが13時半です。
月曜日は定休日、火曜日のランチはお休みとなります。
メニューは平日と同じで以下のようなスタイルになります、
ご予約、ご来店お待ちしております。

ＣｅｎａA \2625 前菜、パスタ、デザート、コーヒー

＜前菜＞　　　　　・高知産まほろばトマトとカプリーノチーズ、
　　　　　　　　　　　リコッタチーズのスープ仕立て
＜パスタ＞ ・神奈川産タコと生シラスのアラビアータ、自家製トロフィエ
＜デザート＞　　　 ・オレンジのババロア、フルーツのスパイスソース　



ＣｅｎａＢ \4200 アミューズ、前菜、パスタ、お魚又はお肉料理、デザート

＜アミューズ＞ ・天然酵母パンのゴルゴンゾーラムース

＜前菜＞ 以下よりお一つお選び下さい
　　　　　　　　　・米粉とディルをパネした鮎のソテー、有機茄子と　　　　　　　　　　　　　　　ドライトマトのマリネ、サルサベルデ
　　　　　　　　　・オーガニック豚未来の自家製プロシュット・コット、
　　　　　　　　　　パルマ産生ハム、夏野菜添え

＜パスタ＞　　　　以下よりお一つお選び下さい
　　　　　　　　　・手長海老と有機ズッキーニと北海アサリのピューレ、
　　　　　　　　　　サルディーニャ産カラスミ
　　　　　　　　　　北海道産小麦粉と有機卵のタリアテッレ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　・オーガニック豚"未来“のラグーとブリナータチーズを
　　　　　　　　　　詰めたファゴッティーニ　　　　　　

＜メイン＞　　　　以下よりお一つお選び下さい
　　　　　　　　　・天然鮮魚と厚岸産つぶ貝のソテー、夏野菜のラグーソース
　　　　　　　　　・フランス産鴨のコンフィとムネ肉のロースト、コリアンダー

＜デザート＞ ・パンナコッタ、メロンのスープ仕立て
　　　　　　　　有機エスプレッソ又はモーリスメセゲのハーブティー


ＣｅｎａＣ　\6300 アミューズ、前菜、パスタ、お魚又はお肉料理、デザート

＜アミューズ＞ ・天然酵母パンのゴルゴンゾーラムース
＜前菜＞ ・厚岸産つぶ貝とホワイトアスパラ、アスパラソバージュの
　　　　　　　　　　ココット蒸し
＜パスタ＞ ・オマール海老とまほろばトマト、バジルの冷たい
　　　　　　　　　　カッペリーニ
＜メイン＞ ・オーストラリア産仔羊と新ジャガイモのココット焼き、
　　　　　　　　　　ラスエルハヌートの香り　
＜デザート＞ ・とうもろこし"未来″のババロア
　　　　　プティフール、有機エスプレッソ又はモーリスメセゲのハーブティー

初夏のお料理 アラカルトメニュー

　　　　　　　Antipast 前菜

οレンズ豆と自家製プロシュット・コットを詰めたバライカのソテー、バジルソース　　　　　　　　　　　　　￥2100
ο米粉とディルをパネした鮎のソテー、有機茄子とドライトマトのマリネ
　サルサベルデ添え　　　　　　￥2100
οオーシャントラウトのミ・キュイとまほろばトマト、ヴァニュルスビネガーの
　ソース　　　　　　　　　　　　　￥2310　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ο厚岸産つぶ貝とホワイトアスパラ、アスパラソバージュのココット蒸し、
　サマートリュフ添え　　　　　　￥2520

οオーガニック豚未来の自家製プロシュット・コット、パルマ産生ハム、
　夏野菜とサマートリュフ添え　　￥2520

ο高知産まほろばトマトとカプリーノチーズ、リコッタチーズのスープ仕立て　　　　　　　　　　　　　　　　￥2520　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　Primo Piatto　パスタ

οアナゴと有機茄子、青唐辛子、塩ケッパー、イタリアンパセリと道産小麦粉の
　タリオリーニ
ο手長海老と有機ズッキーニと北海アサリのピューレ、サルディーニャ産
　カラスミ、北海道産小麦粉と有機卵のタリアテッレ　　　　　￥2520
οオーガニック豚"未来“と有機トマトのラグーとブリナータチーズを詰めた
　ファゴッティーニ　　　　　　　 ￥2730
ο秋田産比内地鶏と自家製パンチェッタ、減農薬そら豆、黒胡椒のトリアンゴリ　　　　　　　　　　　　　　￥2310
οフォンティーナチーズとゴルゴンゾーラチーズを詰めたラビオリ、
　ホワイトアスパラのソース
　プティ・アグールチーズとサマートリュフ添え　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥3150
οオマール海老とまほろばトマト、バジルの冷たいカッペリーニ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥3150　　　　

Secondo piatto　お魚、お肉料理

ο天然鮮魚と厚岸産つぶ貝のソテー、夏野菜のラグーソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥3780　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
οオーストラリア産仔羊と新ジャガイモのココット焼き、ラスエルハヌートの香り　　　　　　　　　　　　　　　￥3780
οフランス産鴨のコンフィとムネ肉のロースト、コリアンダーの香り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　\4200
ο軽くスモークしたオーガニック豚"未来″ロース肉と有機ナスのソテー、生姜のソース　　　　　　　　　　\3780
ο季節野菜のココット　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　\2520
οオマール海老とホタテのソテー、海老のフォンとサマートリュフのソース　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥4410　　
　真鯛と海老のパートブリック包み添え
ο自然放牧された襟裳産短角もも肉のタリアータ　サマートリュフ添え（200ｇ）　 　　　　　　　　　　　　 ￥4200
οオーガニック豚”未来“バラ肉とビオワインの煮込み、きのこのソテー添え　　　　　　　 　　　　　￥4200

初夏のお料理

レンズ豆、オーガニック豚未来の自家製プロシュット・コット、生ハムを詰めたヤリイカのソテー。





初夏を思わせる気持ちの良い天気も長続きせず、早めの梅雨入りとなりました。
6月は春の終わりと夏のはしりが重なるのでとても食材豊富な季節です。
北海道産ホワイト、グリーンアスパラ、フルーツトマト、赤ピーマン、茄子、ズッキーニ、メロン、桃、スイカ、イサキ、スズキ、アサリ、ツブ貝、サザエ、鮎、イカなどなど

旬の食材を体に取り込んで、梅雨の季節を元気に乗り切りましょう。
ご来店お待ちしております。

東京大学駒場キャンパスに新店舗オープン

本日、東京大学駒場Ⅱキャンパスに姉妹店のカポペリカーノがオープンしました。
工事期間が長引いてしまったため、昨日の夕方引渡しとなり、チャオが終わってから手伝いに行き、やはり徹夜になってしまって、４０時間ほどおきている状態です。

しばらくの間はチャオのスタッフが交代でヘルプに行きます。
どうぞ皆様いらしてください、、ただ結構混みあっております、
６０席ほど座席はあるので、待ち時間はそれほど長くはありません。
宜しくお願い致します。