有機野菜のグレッグ
グレッグとはギリシャのピクルスみたいなもの、フレンチで言うエチュベに近い。
三田コートドールの有名フレンチ、勝手に尊敬している斉須シェフもその著書「10皿の料理」の中で大切な一皿にあげていた。
僕がつくるのはそれとはちょっと違い、色々改良を加えつつ変化しながらもう15年ぐらい作っています。単純なようで難しい、塩と香草とオイル、ビネガー、そして野菜の水分のバランス、火入れがちょうど良ければ最高に美味しい。
「料理」というものに必要な全てがこの中にあります。
季節によって野菜の水分量など、状態が変わるのでそれを見極めつつ、適正な火入れをするのが技。
これまでにチャオベラで働いてくれた2番がこのブログ見ると怒るかな、、いえいえ彼らはグレッグの難しさを知っているから大丈夫、レシピを知ったところで
上手には決して作れない事を、、、。
レストランでこのシンプルな料理を出すためにはかなりストライクゾーンが狭いですが、お家で食べる分にはそれなりに仕上がりますので、是非お試し下さい。
生ハム、サーモンマリネなどなんでも合います、1週間の保存も可能です。
大根150g ①大根は5mm、人参は２m厚のいちょう切り、 胡瓜、
人参 20g セロリは輪切り、カリフラワーは小房に分けておく。
カリフラワー少々 ②フタのある鍋に胡瓜とセロリ以外の野菜とＡの調味料を入れ胡瓜１/3本 強火にかける。
セロリ少々 ③沸騰したら弱火にし、２分かけておく。
④２分たったら胡瓜、セロリを入れ更に１分火を通す。
⑤火をとめ５分そのままにしておく。
⑥ボールに入れ常温で冷ました後、冷蔵庫で冷す。
調味料Ａ
ヴァージンオイル 30cc、白ワインヴィネガー20cc、マルドン塩 少々、きび糖 少々
タイム 少々、ローリエ 少々、フェンネルシード 少々、コリアンダー 少々
