プライベート料理教室

こんにちは♪横内です。

今日は、プライベート料理教室のご紹介をしようと思います。

お仲間だけの開催なので気兼ねなく自由に調理していただけます。
今回は8名様のご参加でプチワイン会を兼ねた会でした。
他には、会社のレクリエーション企画で料理教室の開催依頼があったり、ママ友達が記念日料理を
習いたい、サプライズバースディパーティをしたいから・・・などと様々な使い方ができる料理教室です。
メニュー
前菜：北海道産フルーツトマトと夏野菜のガスパチョ、甘エビ添え。
パスタ：富山産ほたるいかと新玉ねぎのソース、自家製のタリアテッレ。
メイン：未来豚ソテー、カチャトーラ。

まずは。キッチンに入りシェフのデモンストレーションをみていただきます。
プロの手順をまじかにみて味見や盛り付けのポイントを伝授！


その後。料理の担当に分かれて作業開始！


いつもは、パスタマシーンを使わないショートパスタをつくりますが、
今回のソースはほたるいかだったので　タリオリーニを作りました。
ほたるいかの下処理が難しく・・・。男性陣が苦戦・・・。


メイン料理担当。皆さん手際がよくあっという間に完成。


ワインのテーマは　南アフリカ。ワールドカップに合わせて・・・。


セッティングも終了！いただきま～す♪


というような、楽しい料理教室です。
チャオベラのオーガニック食材にもふれていただけるいい機会です。

お仲間だけの料理教室、色々なシーンで活用してください。
御人数、講習料、お時間等ご相談ください。

築地

仕入後の一皿。


ほぼ毎朝６時に起き、キッチンスタッフN子と築地に行っています。
築地には場外と場内市場があり、場外は昔ながらの商店街といった
趣で、通路も広く買いやすい雰囲気。

場内市場はかなり雰囲気は変わり、狭い路地の両側にところせましと段ボールとスチロールが並び、
魚の卸業者と買付の調理人であふれ、活気と殺気に支配されています。

狭い路地を台車と小さなトラック？が走りまわり、くわえ煙草に長靴のおっちゃんが
「どけ」とばかりの勢いでガンガンぶつかりながら、歩き去ります。

市場に行くと旬の素材がよくわかり、料理をつくる意欲も湧いてきます。

甘エビ、イワシ、サザエ、白エビ、ウニ、、、


生徒さんと築地に仕入に行って食材をそろえて
料理教室というのも楽しいかも、、、

最近のお料理

高知さんのフルーツトマトも終わりに近づき、アスパラ、山菜の産地と共に北上してきました、旬の短い桜エビ、ホタルイカも最盛期を迎え、少しずつ夏が近づくと感じます。


a href="https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/27/2fd95ccb613e8957bbc4e5a5083d844f.jpg">

静岡産桜エビと京都産ゴーダチーズ、モッツアレラのグジェール




1時間低温のオーブンでローストしたまほろばトマトと養老牛産山本牛乳の自家製リコッタのソルベ、ヘーゼルナッツオイルを添えて




琵琶湖産天然鮎と減農薬八朔、有機レモンのエスカベッシュ
未来豚の自家製プロシュットコットと季節野菜




長崎産サザエと厚岸産真つぶ貝、ホタルイカのラグーのソース、有機レモンと浅野さんの卵、北海道産小麦粉のタリオリーニ、サルディーニャのカラスミを添えて



白糠めん羊牧場の仔羊をつめたラビオリ、有機カブとソラマメ、有機卵のソース




尾長隊のポワレ、京水菜と天然セリ、桜エビのソース




熟成後軽くスモークした未来豚バラ肉のグリエ、有機人参と生姜、バルサミコのソース



未来豚ヒレ肉のソテー、キャラメリゼした蕗とゼブラトマトを添えて




オーガニックチョコレートと有機金柑のテリーヌ
山本さんの牛乳と金柑のジェラートを添えて

最近のメニュー

Aコース￥5775　Bコース￥8400のほかに今月より、アラカルトのメニューがスタートしました、
あらかじめご予約が必要なコースはお野菜のコース、マクロビオテックのコースです。



季節のコースＡ　￥5775
アミューズ、前菜、パスタ2種、お魚料理又はお肉料理
デザート、コーヒー
　　自家製天然酵母と北海道産小麦粉のパン

Stuzzichino ストウッツィキーノ
ο有機にんじんのムース、根室産生うにを添えて

Antipast 　前菜
ο根室産ホタテとツブ貝、減農薬八朔
高知産まほろばトマト、バリアーニオイルのマリネ
野菜のグレックを添えて

Primopiatti　1番目のお皿２品
ο長崎産有機アスパラとチカのソース
北海道産小麦粉と浅野さんの卵のタリアテッレ

ο島根産野生猪と無農薬きのこのラグー
自家製チカテッリ、養老牛牛乳の自家製リコッタを添えて

Secondopiatti　　お魚、お肉料理
おひとつお選びください
ο天然鮮魚とヤリイカのソテー
ふのりとビオワインのソース

ο未来豚ロース肉のタリアータとサルシッチャのソテー
有機バルサミコのソース

Dolce Espresso,Herb tea
オーガニックコーヒー、有機ハーブティー








季節のコースB ￥8400
アミューズ、前菜、パスタ2種、お魚料理、お肉料理
デザート、コーヒー
　　自家製天然酵母と北海道産小麦粉のパン

Stuzzichino ストウッツィキーノ
ο自然放牧された養老牛山本さんの牛乳の自家製リコッタ
長崎産塩トマト、高知産まほろばトマト、バリアーニオイル

Antipast 　前菜2品
ο根室産ホタテとツブ貝、長崎産サザエ、減農薬八朔
高知産まほろばトマト、バリアーニオイルのマリネ
野菜のグレックを添えて

ο未来豚の自家製プロシュットコットと
減農薬小松菜菜花、減農薬葉玉葱、長崎産有機アスパラ
浅野さんの卵のポーチドエッグ
パルマ産生ハムを添えて

Primopiatti　1番目のお皿２品
ο厚岸産大黒毛蟹のファゴッティーニ
根室産生うにのソース

ο白糠めん羊牧場の仔羊のラグーと
ブルー・ド・メメー、オッソーイラティーのファゴッティーニ

Secondopiatti　　お魚料理、お肉料理
οオマール海老とホッキ貝のソテー
香草とまほろばトマトのソース

ο自然放牧された襟裳高橋さんの短角牛のビオワイン煮込み

Dolce Espresso,Herb tea
オーガニックコーヒー、有機ハーブティー






Antipasti　　前菜
ο根室産ホタテとツブ貝、減農薬八朔、高知産まほろばトマト、バリアーニオイルのマリネ
野菜のグレックを添えて　　\2100

ο未来豚の自家製プロシュット・コットと長崎産有機アスパラ、浅野さんの卵のポーチドエッグ
アーモンドとトラデイッションサレールチーズを添えて、クルミオイルのドレッシング　　\1890

ο自然放牧された養老牛牛乳の自家製リコッタチーズと高知産まほろばトマトのスープ仕立て　￥2100

ο天然ホタテとホッキ貝、減農薬キャベツ、シャリービネガーのエチュベ　　￥2100

ο根室産生うにとまほろばトマトのサラダ　　￥2520

Primopiattii　　パスタ
ο白糠めん羊牧場の仔羊とブルー・ド・メメーチーズのファゴッティーニ　　\2100

ο厚岸産大黒毛蟹と下仁田ネギのファゴッティーニ、根室産生うにのソース　￥2310

οタラバガニとポルチーニ茸、浅野さんの卵のカルボナーラソース
北海道産小麦粉とイタリアンパセリのタリオリーニ　　\2310

ο島根産野生猪とごぼう、無農薬玉葱のラグー、自家製トルネッティ　　￥2100

ο6種のチーズのラビオリ \2310

Secondopiatti　　　野菜、お魚、お肉料理
ο季節野菜のココット　有機大豆の自家製味噌とバジルのペーストを添えて　　￥3150

οオマール海老のソテー、有機人参と青森産にんにくのヴァーニャカウダソース　￥4200

ο天然鮮魚と北海道産天然ホタテのソテー、ふのりとビオワインのソース　￥4200

ο高橋さんの襟裳短角牛のビオワイン煮込み　　￥4200

ο未来豚ロースのタリアータ、有機バルサミコと玉葱のソース、パンチェッタを添えて　　￥3675

ο自然放牧された襟裳短角牛リブロースのタリアータ、有機胡椒のソース　　￥4200

ο島根産野生猪と自家製パンチェッタ、有機ごぼうのロトーロ　　￥4200

ο未来豚バラ肉と有機トマトの煮込み　　￥3780

マクロビオテックのコース
北海道産小麦粉エゾハルの自家製天然酵母パン

ο高知産まほろばトマトと減農薬八朔、長崎産塩トマト
まほろばトマトのスープ仕立て

ο長崎産有機グリーンアスパラ、有機九条葱、有機葉玉葱
千葉産有機小松菜菜の花、千葉産スナックえんどうのグリエ
クルミオイルと有機バルサミコのドレッシング

ο有機トマトと春野菜のソース
減農薬さつま芋のニョッキ

ο無農薬きのことポルチーニ茸、バジルのソース
北海道産小麦粉の自家製トルネッティ

ο古代米（黒米、赤米、緑米）と有機レンズ豆
有機里芋のパートブリック包み焼き
鹿児島産たけのこのフリット
有機大豆の自家製味噌バジルソースを添えて

＜Ｄｏｌｃｅ＞
ο減農薬八朔、有機きんかん、全粒粉の温かいクレープ
ココナッツのソース

オーガニックエスプレッソ又は紅茶

根室の食材

最近は地元根室の魚介を産直で入荷しています。
白身魚の種類があまりないので、ときどきしかとっていませんでしたが、
久々にとって、それぞれの食材のポテンシャルの高さに驚きました！！



ウニ
根室ではウニが旬を迎えています。

私の親戚もウニ漁をしていますが、今年は初めてラッコがきて、ウニをたくさん食べてしまって、かなりの被害ででているようです。
このウニ、今年はあまり色がよくないですが、甘くてとにかく美味しいです！！

ホタテ
野付半島でとれるホタテも身が大きくて身もしまり、火を入れるととても甘い香りがして、
たぶん日本で一番美味しいホタテだと思います。


毛蟹
800ｇの特大サイズ、味噌も最高です。

カスベ
こちらあまり関東では見ない魚
見た目はエイヒレのようですが、軟骨も食べられ、脂がのって
他の魚にはないねっとりとした美味しさがあります。
足が速いので鮮度が命です。


ふのり
海岸の岩場に育つふのり、
通常の海苔というよりも見た目はひじきのようで、
食感がこりこりしていて海の味がします。
地元ではお豆腐と一緒に味噌汁の具として、ポピュラーですが、
ソテーしてカスベのソースに白ワイン、バターでブールブランソースに加えると
カスベのねっとりとした濃厚な味にふのりの食感が加わり、なんとも美味しい一皿です。

ちか
氷下魚の仲間で、美しい白身の小魚です、味はキスに近くタンパクですが、
ホロホロとした身をソテーして、北海アサリや有機のグリーンアスパラのパスタにのせてたべると大変美味しい！！


ホッキ
こちらも大好きな食材、
春キャベツとシェリービネガーでエチュベにすると
酸味にホッキ独特の甘みとキャベツの甘みも加わって、濃厚な美味しさが出来上がります。

クールブイヨンで半生にゆでて、ヴァージンオイルとレモンであえるだけでも
美味しい！！



「美味しい」の羅列になってしまいました、、

いやーでも本当に美味しいのです、
しばらくは根室フェアが続きそうです。

最近の料理

だいぶ厨房設備にも慣れ、料理も上達？してきた気がします、、。

とくに
初めて使用するコンベクションオーブン、「こんな便利なものがあったのか！！」
と驚くほどの優れもの！！
以前は温度設定のないガスオーブンを使用していたので、温度も火加減も
すべてカンのみの世界でしたが、これは違う、、

まず、ガラスの扉で中が見えることが便利、温度設定、スチーム等も
ボタンひとつでぽちっとボタン一つでOK！
温度管理の難しい天然酵母パン、2次醗酵がベストでないと
あまり膨らんでくれなかったことも多々ありましたが、コンベクション君は
多少のずれもなんのその、ばっちり焼き上げてくれます。

ちなみに価格は約100万円！！
じゃそのぐらいやってもらわないとねー。



最近のお料理

冬野菜とはしりの春野菜のがまざりあうこの季節、
野菜の種類も豊富で、魚介も貝類が美味しくなってきました！







北海道産ホッキ貝と天然ホタテ、鹿児島産タケノコ、有機春菊、菜の花
アメーラトマトのジュレを添えて






オーシャントラウトのミ・キュイと天然ホタテ


オーシャントラウトはオーストラリアタスマニア産、
ノルウェー産や国産のサーモンを色々試しましたが
このサーモンが一番くせもなく、脂ののりもちょうどよくて美味しいです。

ミ・キュイは半生の状態、桜のチップで少しだけスモークし、オーブンに30秒入れ、
あまり冷たくなりすぎないように冷やします、温度によって味の感じ方は
かなり変化します。








マクロビオテックのお客様対応のメイン料理

肉、魚、乳製品、卵をつかわないコースメニューです。

サトイモ、トウモロコシなどなど色々野菜にクミンの香りをつけて
パートブリックで包み、オリーブオイルで香ばしく焼き上げます。

有機黒米のリゾットと自家製味噌、2種のアスパラを添えて

平常営業スタートいたします。

オープニングパーティは大勢の方々のおかげで大変盛り上がり、スタートにふさわしい
パーティとなりました！！、
いらしてくださった方々、たくさんのお花、シャンパンを送ってくださった方々、
本当にありがとうございました。




今日からランチも始め、平常営業がスタートします。

平日パスタランチはフリーの前菜、サラダバーとパスタ、パンで\1260でご用意してます。

Aコースが2100円
Bコースが3625円

ディナーは

基本的にはおまかせAコース　5775円のみです、

前日までのご予約でおまかせBコース　8400円もございます、
アラカルトはないですが、当日のできる範囲でご対応いたします。


照明器具も揃い、我ながら、大変雰囲気のある落ち着く空間ができあがりました。

是非見にいらしてください、お待ちしております。


　ｗ

オープン（通常営業）日変更のお知らせ

15日、16日のオープニングパーティまであと2日と迫りました。

いろいろな業者さんの対応、掃除、発注、テーブルの位置を決め、絵を飾り、照明をつけ、ワット数を変えて明るさを調整し、足りないものの買い物、メールのお返事、取材の対応、メニュー決め、、、、等々

本当にやらなければならないことだらけ、、そのため仕込みは一向に進みません。
でも大丈夫、しっかり準備して、せっかく来ていただける皆様をお迎えいたします。

営業予定を変更いたします。


17日（日曜）　お休み
18日（月曜）　貸切（従来どおり通常はお休みです）
19日（火曜）　通常営業（ディナーのみ）
20日（水曜）　通常営業（ディナーのみ）
21日（木曜）　通常営業


オープニングパーティ、あと少し余裕がございます、
是非ご予約ください
オーガニックなお土産もご用意しております。

チャオベッラ　　島田ノブユキ

本の販売スタート！！

予定よりちょっと遅れましたが、今日、明日ぐらいで
各書店に並ぶ事となりました。





構想から約８ヶ月、３月からは毎週の休みは殆ど打ち合わせ、撮影と
長い長い道のりでした、編集のT君、カメラマンのkさん、スタイリストのO様、
デザイナーのkさん、校正のyさん、チャオベッラスタッフ、本当にありがとうございました、お疲れ様でした。
おかげで予想以上の良い本ができました。


チャオベッラではおとといから販売しています。





内容をちらっと紹介しますと、、、、

チャオベッラのオーガニックな料理と素材などを４季にわけて紹介。

レシピは料理教室でかって紹介したメニューと、現在のチャオベッラの人気メニューを簡略化したものを中心に紹介しています。

前菜は３種のドレッシングを基本に展開し、
パスタは１種の基本の生地から５種の手打ちパスタをつくっています。
デザートは野菜を使ったものを中心にご紹介しています。

レシピ数は各季節約１１種で合計４６皿です、、、確かそうです、、、

あまり難しい料理ではなく、普通に料理ができる方ならどなたでも作れる
メニューばかりです。レシピの校正もわかりやすく校正しました。

皆様に是非作っていただいて、オーガニックな食材の美味しさを知っていただき、
ご自分のレシピのひとつとして加えていただいたらとてもうれしいです。








amazonでも販売しています、cuisine natureで検索してみてください。
出版社はキョーハンブックス、著者は島田伸幸です。
よろしくお願いします。

祝 8周年

おかげさまでチャオベッラは8月で8周年を迎えることとなりました。
いつもお世話になっている方々、ご来店いただいた方々、本当にありがとうございます。

感謝を込めて、今月いっぱい8周年の特別コースをご用意しております、
通常より、ボリュームアップしたお得な内容となっております、是非ご来店下さい。

８周年コース　　￥5250
自家製パン、アミューズ、前菜、パスタ２品
お魚又はお肉料理、ドルチェ、コーヒー

Stuzzichino ストウッツィキーノ
ο減農薬とうもろこしのソルベ、パルミジャーノのチュイルを添えて

Antipasti　前菜　
ο長崎産サザエと有機茄子、
北海道下川町のフルーツトマトのガスパチョ仕立て

Primopiattio １番目のお皿 ２品
ο軽くスモークした鮎とキタアカリの自家製タリオリーニ

ο襟裳短角牛と夏野菜のラグーソース
北海道産小麦粉のトロフィエ
サマートリュフを添えて

Secondopiatto　　２番目のお皿　おひとつお選び下さい

ο天然鮮魚のソテー、ラスエルハヌートとバルサミコのソース

οオーガニック豚未来ロースのソテー、マスタードソース、有機ルッコラを添えて

Dolce Espresso,Herb tea
　　ο桃とプラムのパルフェ

仕入れ等により、料理の内容は変わります、ご了承下さい。



テラスの葡萄も日ごとに色づいてきました、
今年は豊作で、味も甘くて美味しいです。

5月のメニューと09 チャオベラ菜園スタート

ＨＰを5月のメニューに更新しました。
http://www.ciaobella.jp

お手軽な￥5250のコースが復活しました、
是非見てみてください。





今年もデコポンの井尻さんのご好意で畑をお借りし、無事スタートしました。
今回はアロマ教室でお世話になっている鈴木さん御一家、
取材等でお世話になっている河野さん、スタイリストの太田さんと
総勢10名で作業スタート、、。
例年苦労する畑初めですが、今年は皆様のおかげであっという間に終わりました、
楽でしたー「農業って人が人数が大事なんだなー」と痛感いたしました、
ありがとうございました。





人参、とうもろこし、里芋、ジャガイモ、大根、らでっしゅ、ズッキーニ、茄子、
パプリカ、すなっくえんどう、インゲン、南瓜、きゅうり、バジル、イタリアンパセリ、ルッコラ、、、等々今年も欲張ってたくさん植えました。

その後、チャオベラ特製のお弁当（魚の煮付け、大根とコンブの煮物、おでん、
出し巻き卵、きのこの炊き込みご飯）皆さんで楽しみましたー。
いやー農作業、いいです、癒されます。

6月7日にデコポンのバスツアーを企画しています、
バスで六本木を出発し、農作業と生産者の方のお話をお聞きして、
その後、外にテーブルを用意してオーガニックランチをたのしみます。
内容は
①チャオベラからの前菜2種
②現地でつくるパスタ
③収穫した野菜とオーガニック豚のバーベキュー、
④オーガニックワイン

もちろんお土産もあります。野菜とデコポンの土とハーブの種をいれた鉢植えにしようかと思っています。

詳細決まりましたらＨＰにアップしますので、是非ご参加ください、
きっと楽しいと思いますよー。

東京ローカルレストラン

最近ブログ書いてないなーと思っていたらもう2週間もたっていて驚きました。

出版の打ち合わせは幾度となく繰り返されていますが
未だ最終メニューが決まっていません。
スタイリストのＯ様、この間食器の選定をしたのに、、すいません、、、
又メニュー少し変わります。又あのチャールズ皇太子のお菓子買っておきますね。。。


で、東京ローカルレストランてご存知ですか、
地方に埋もれた優れた食材を探して、都内のレストランに食材を持ち込み
その店のシェフとコラボして1日だけのローカルレストラン
をオープンするという、すばらしい企画です。

その考えに賛同させていただいて、5月10日にチャオベッラにて
開催されます。
今回は島根県と熊本県

島根県ってあまりイメージ沸かなかったのですが（島根出身の方すいません、、）
古代からの古い歴史と、山、海と自然に恵まれたところなんですね。
300年前から製造している生姜糖は白く美しく仕上がった芸術品です！！

当日の食材紹介
http://local-restaurant.jp/sachi/

熊本県のイメージは　火の国、阿蘇山、有明海、、
とにかく、海産物、農産物の豊富なところです、
今回の注目はさわやか牛のかわいらしさ、耳が大きくてまるで被り物のようです、
上記ＵＲＬでご確認下さい。

東京ローカルレストラン
http://local-restaurant.jp/about/index.html


是非ご参加下さい！！

発酵食品

最近特に興味があるものは発酵食品です

塩だけとかでも時間をかけると独特の美味しさが生まれます、
しかも保存性も高まる、、不思議ですよね？？

食品の添加物を気にしたりするのも一因ですが、店でつくるパンチェッタが
シンプルな自然の調理法なのに爆発的な美味しさを生み素材の味も生かすことで
一気に興味がわきました。

店でつくる発酵食品はパンチェッタ、アンチョビ、パン、賄いようの漬物
といいたところでしょうか。。全て塩だけなのにあんなに美味しくなるんです！！


日本には発酵食品多いですよねー、かつお節・納豆・みそ・しょうゆ、塩辛、漬物、日本酒、、、しかし昔ながらの製法のメーカーは数すくないそうです。。
ヨーロッパでは、ワイン、ヨーグルト・サラミソーセージ・チーズ。



というわけで、今回は味噌を作ることにしました。
目標は今仕込んでチャオベラ菜園で収穫した（予測）きゅうりで
もろきゅうをつくりビールを飲むこと！！！




一晩浸水し、3時間煮た大豆を細かくします。





大豆を丸めて米こうじを絡めてゆきます。





タッパーにぎゅうぎゅう詰めます。


昔の人はこの作業毎年やってたんですよね、かなりの重労働です。



この状態でとりあえず2ヶ月発酵をまちます。
たのしみー

ジャムを作る。

ご来店いただいたお客様に感謝を込めてちょっとしたお土産（小さな焼菓子やオーガニックのショートパスタ）をお渡ししています、
結構皆様に喜んでいただけるのがうれしいので、期間限定のつもりでしたが、
そのままずっと続いています。

今度はジャムを作って差し上げようと空いた時間に
せっせとパテシェ担当fが作っています。
写真は紅玉のジャム、今日は文旦の皮がとにかくたくさん出るので
それを使ってジャムを作っていました、
減農薬のものなので、捨てるのも勿体ないんです。

ご来店の際はお楽しみに、、
（お土産をお渡しするのは、ほぼディナーのお客様だけです、、ご理解下さい）

ランチコース

ランチコース A　￥2,100
前菜、パスタ、デザート、コーヒー
ランチコース B　￥3,780
前菜、パスタ、お魚又はお肉料理、デザート、コーヒー
ランチコース C　￥5,880
前菜、パスタ、お魚料理、お肉料理、デザート、コーヒー
ランチタイムにシャンパンランチセットと手軽な野菜のコースがスタートしました。
シャンパンランチセット　￥2,625
Aコースにグラスシャンパンがついたお得なセットです！