種麹による味噌の違い

3月に2種類の種麹で味噌を作りました。これを収穫祭の時にみんなに利き味噌をしてもらいました（自分ではよく分からないので）。
・強力白麹5号菌・・・甘みが強い
・山吹3号菌・・・香りが醤油っぽい
という結果でした。色づきは若干5号菌の方が早いようです。
5号菌の方が酵素力が強く、発酵が早く甘さが出るようで、甘さを強調したい麹歩合の高い味噌に合うと思います。山吹は普通の味噌を作ると風味がよくなるでしょう、それが味噌屋さんが使っている理由かもしれません。