ぼかし作り（２）

毎日1回積み替えながら、米ぬかを足していって10袋分になりました。今回使う米ぬかはこれでほとんど全部です。最初の2,3日はクエン酸の酸っぱい匂いがしていたのですが、その後しなくなりました。自然にいる麹菌によって焼酎麹菌が淘汰されてしまったのか、温度が高いためにクエン酸を生成しない（そのため焼酎麹を作るときは製麹の後半を35度以下に持っていきます）のかのどちらかでしょう。これからだんだん水分を減らし温度を下げていきます。ここで酸っぱい匂いがしてくるかどうかでどんな菌が繁殖しているかが分かるはずです。
　ここ10日ぐらいは甘い匂い（麹菌がでんぷんを分解して糖化する匂い？）から醤油や味噌の匂い（麹菌がたんぱく質を分解してアミノ酸にする匂い？納豆菌も入っているかも）になってきました。色の方も米ぬかの薄いクリーム色から薄茶色ぽく色が付いてきました。
　今後の予定はまだ決まっていません。どうするか迷っています。
・水分を減らして低温（35度以下）にする。クエン酸だけでなくプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）も低温のほうがよく出る
・魚粕を加える
・ソフトシリカ（鉱物資材）を加える
・酵母を加える（甘酒でぶどうから採った天然酵母を培養予定）
・クエン酸が出てこないのに備えて乳酸菌を加える（こちらも甘酒で空気中の乳酸菌を培養）
・プロテアーゼ生成を強化するため、醤油用の種麹で麹を作って加える
といろいろ選択肢はあるのですが、どういう順番でやるのか（やらないのか）まだ決めかねています。

ぼかしを作り始めました

ぼかしを作り始めました（早めに始めて後半の腐りやすい時期を真冬にするため）。水道水ではいいぼかしは出来ないといわれたので、昔、集落の人がみんなで使っていた井戸（地下3mぐらいのところから水が湧いていて、井戸のように枠が埋めてあり水が2ｍぐらい溜まっています）から汲んできました。それを沸かして米ぬか（10kgぐらい）と混ぜました（米ぬかにもともと付いている麹菌が減る？）。温度が下がったところで出来たばかりでまだ暖かい焼酎麹3kgを入れてよく混ぜました（クエン酸で腐敗防止）。

焼酎麹

焼酎麹を作りました。
画像は焼酎用の種麹（Aspergilus.usamiiの白色変異株）です。白色変異株のはずですが、種麹の色は茶色がかっています。下の計量器は0.1g単位で計れるものです、買ってしまいました（3000円ぐらいです）。
焼酎麹はクエン酸を生成します。焼酎は蒸留するので揮発しないクエン酸はもろみに残り焼酎は酸っぱくなりません。このクエン酸のおかげで暖かいところ（鹿児島でも夏でも）でも腐敗させずに作ることが出来ます。
クエン酸は製麹の後半に生成するのですが、その時は低温（品温35度前後）にする必要があります。麹蓋をずらして重ねて温度を調整しました。出麹のときに麹を噛んでみると酸っぱい味がしました。
これで甘酒を作ってみると、酸っぱい甘酒になりました。甘みも酸味もいい感じですが、風味が良くない・・・。

キビの収穫

キビの収穫も終わりました。今年は9月末から3回に分けて、熟した実から順に刈っていきました。青い未熟な実を割ってみると半透明のキビが出てきました。去年、半透明のキビが混ざった原因は未熟なキビだと分かりました。今年も少しは混ざりますが、去年よりは少ないと思います。
収量の方は、春の苗作り失敗が響いて、面積を増やした分ぐらいしか増えませんでした。来年こそはうまく苗作りをして今年の2倍ぐらいの単収を上げたいと思います。

大豆の収穫

大豆の収穫が大体終わりました。
大豆ははさみか刈払機で刈って足踏み脱穀機で豆を弾いて、唐箕で選別します。
乾燥が十分でない一部を除いてほとんどできました。
この後、唐箕で除けなかった小石や莢を手で選別してから、虫食いを取り除く機械選別を頼みます（機械が農協にある）。

今年は大豆を2kg分蒔きました。収穫前の大豆の豆の数を数えてみると1本あたり100粒近くありました。単純計算で蒔いた豆の100倍＝200kgになります。そこまでいかなくても今年は今までにない豊作ではと期待していたのですが、選別してみると袋に残ったのは50kgぐらいでした。狸の皮だったみたいですが、いったいあの100粒の豆はどこに行ってしまったのでしょうか？発芽しなかったり出来が悪い豆もあるし、選別の過程でのロスもありますが、何で4分の1なのでしょう？？