醤油の香りが変わった

1月ぐらいから去年仕込んだ醤油の香りが変わってきました。
今までは、ストレートにアミノ酸臭（鰹節みたいな臭い）とアルコール臭だけだったのですが、それプラス高級脂肪酸というかエステル類というか何か別の臭いがします。少しバナナっぽい臭いも混じっています。
プロテアーゼによる分解が終わって、酵母等による合成が活発化してきたのかもしれません。

今年も醤油を仕込みました

今年は水缶（ポリタンク）に4本（うち2本は共同でやっているＯさんの分）です。去年よりは慣れましたが、温度調整がなかなかうまくいきませんでした。

またメモ代わりにいろいろ書いておきます
小麦12kg→10.7kg（炒った後）、去年よりほんの少し軽い
大豆12kg
塩　10.16kg
水　34リットル（今年は西岩尾の沢水使用）

製麹1回目　1番枯らした後の出麹重量　7.15kg　19％増
　　　　　　品温経過　ずっと25度前後
　　　　　　破精込み　かなり悪い
　　　　　　分生子　少なめ
製麹2回目　6.25kg　4％増
　　　　　ずっと28度前後
　　　　　いい
　　　　　少なめ
製麹3回目　6.9kg　15％増
　　　　　前半30度、後半25-30度（最初の水分少なめ）
　　　　　いい
　　　　　多め
製麹4回目　6.6kg　10％増
　　　　　3回目と同じ（最初の水分多め）
　　　　　少し悪い
　　　　　かなり多い

課題・・・2日目の夜に熱を逃がすために隙間を空けておくと、温度が下がりすぎる。そこの調整が難しい。夜中に1度起きるしかないか・・・。また、上の蓋と下の蓋の温度差も5度以上ある。

酵母の発酵が強くなりました

8月下旬頃から酵母の発酵が強くなりました。空気穴を閉じておくと、2日と経たないうちに水缶がぱんぱんになります。もろみの中にも気泡がかなりあります。また、乳酸発酵臭は前より少し強くなったような気がしますが、色は変わりありません。
　もう夏が終わり秋ですが、心配だった夏のカビは問題ありませんでした。攪拌（といっても水缶を倒したり起こしたりするだけ）をさぼっていた時に表面に少し出た程度でした。

もろみをなめてみました

かつおぶしに濃い塩水をかけたような、旨みが凝縮した味でした。大豆のたんぱく質が分解して旨みのあるアミノ酸になっているのでしょうが、まだ大豆は原形を留めています。塩味はまだきつくて、塩馴れするのはもっと先のようです。

あまり変化なし

先月からあまり変化はありません。表面に気泡が出た跡が少し見えるようになったくらいです。この季節に味噌をかき混ぜるとアルコールで酔ってしまいそうなくらいアルコール臭いのですが、そういう臭いは全くしません。一夏目はこんなものなのでしょうか？

液体が増えてきました

醤油を仕込んだ当初は固形物が多くてかき混ぜるのが大変なくらいでしたが、今はとろとろの状態で容器を揺すっただけで結構混ざります。酵素が働いて大豆や小麦から分解されたアミノ酸が溶け出て出ているのでしょう（たぶん）。
　二酸化炭素の発生は5月から変わっていません。もう7月で気温もかなり上がってきたので、ぶくぶくと活発に酵母がかもし始めるのかと思っていたのですが、おとなしいままです。これで大丈夫なのでしょうか？
　若干、乳酸発酵臭がします。これは問題ないはず。カビの発生なし。

酵母発生

醤油のもろみはキャンプなどで水を汲むための入れ物に入れてあります。これは密閉できるのですが、その容器が膨れてきました。空気穴から空気を抜くとプシューと音がして空気が出ていきました。やっと酵母が活動を始めたようです。もろみを直接見ても泡はほとんど見えません（少しあるのは攪拌した時の泡？）が、二酸化炭素が確実に出てきています。
　今のところカビも生えず問題ないように見えます。

醤油もろみ途中経過

3日に一回かき混ぜ続けて、仕込から約70日が経ちました。最初は醤油麹の分生子の緑色が強くて気持ち悪い色だったのですが、だんだん茶色っぽくなってきました。まだ二酸化炭素は出てきていないので、酵母は活発ではないみたいです。最初は乳酸菌を増やした方が味に厚みが出るそうなのでこれで順調です。かき混ぜたときに手に付いたもろみを舐めてみると、かなり強いアミノ酸の旨みを感じました。プロテアーゼが大豆のたんぱく質をどんどん分解しているのでしょう。
　最初は木べらでかき混ぜていたのですが、水缶の口が小さいので、混ぜにくく、最近は水缶を持ち上げてゆすって混ぜています。混ぜすぎもよくないので、これぐらいで大丈夫かと思います。

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醤油麹を作ってみましたをアップしました

醤油麹 出麹

出麹しました。最後の夜は発熱も少なくなりヒーターを低めに設定して調節しました。できた醤油麹を塩水と混ぜて仕込み完了です。これから1年以上の攪拌が始まります。
　麹は原料の重量6kgに対して6.4kg。大豆が吸水した水分は発酵でほとんど飛んだ計算ですが、理想の1割減には程遠い結果になりました。それでもそれなりに醤油麹らしくはなってきました。