稲麹から取った分生子です

稲麹とは稲の穂に付く病気で濃い緑色の数種類の菌が穂の周りに付きます（前にアップした稲麹の画像）。この中に少しだけ麹菌が混ざっています。はっきり分かっているわけではありませんが、昔、麹菌をここから採取して種菌にしたのではないかと言われています。
　去年は失敗しましたが、今年はうまく分生子が取れました。稲麹をナイフで削り取り、灰を混ぜてしばらく保管ししました。蒸米にこの菌を混ぜ、麹蓋についている菌が付かないように紙を敷いて、分生子が付きやすいように35度ぐらいの低温でまる3日間室に入れておきました。麹をふるいにかけて分生子だけを取りました。
　今度はこれを種菌にして普通に麹を作ります。

ぼかし作り（９）

近くの有機農家にぼかしを見てもらったら、まだ糖化の段階とのこと。酵母の培養液を作ってびちゃびちゃになるぐらい加えてシートをかけて発酵させるといいと言われました。
　ぼかし本体は放置して培養液を作っています。日本酒（発酵を止めてないもの）やぶどうから採った酵母、ヨーグルト、甘酒、糖蜜、もらった粘土鉱物などを混ぜて培養中ですが、酵母が弱いみたいなので、ドライイーストを追加しようかと思います。

ウェブサイト移転

ウェブサイトを移転しました。
http://www2.plala.or.jp/oryzae/

特に新しいことは書いていませんが、
米麹の作り方を書いている途中です。これから画像を撮って手直しして完成予定です。

まだメニューしかないところがあります・・・。

醤油麹 出麹

出麹しました。最後の夜は発熱も少なくなりヒーターを低めに設定して調節しました。できた醤油麹を塩水と混ぜて仕込み完了です。これから1年以上の攪拌が始まります。
　麹は原料の重量6kgに対して6.4kg。大豆が吸水した水分は発酵でほとんど飛んだ計算ですが、理想の1割減には程遠い結果になりました。それでもそれなりに醤油麹らしくはなってきました。

醤油麹 続き

昨日は結局、昼前に一番手入れをし、夕方に二番手入れをしました。ところが寝る前になって温度がどんどん上がって三番手入れをすることになってしまいました。サーモスタットを最低の15度に設定して寝ました。こんなに低いと朝には発酵が止まっているのではないかと心配しながら。4時ごろに目を覚ましたので見に行ってみると、室から蒸気がもわっと出てきて、発酵が止まっているどころか、暴走して品温が40度になっていました。急いで予定外の四番手入れとなりました。ヒーターを切って室の空気を入れ替えたのですが、6時に見に行くと品温がまだ35度以上でした。醤油麹は30度を超えると納豆菌が繁殖する恐れがあります。幸い納豆臭さはなかったのですが、品温を更に下げるために、縦に積んでいた麹蓋をなるべく低く、しかも互い違いに積んで温度がなるべく下がるようにしました。8時の段階でもまだ30度以上でしかも時間とともに室温が上がってくるので、隙間を開けて室に空気が少しずつ入るように調整しました。これでなんとか品温が30度以下で安定するようになりました。
　実験的に2回やっているのですが、その時は発酵が不十分だったようです（というか完全に失敗だった）。その時は夜は寝ていられましたから。醤油麹は発熱量が多くて醤油屋さんが泊り込みで麹の番をするというのがよく分かりました。

醤油麹に関するメモ

今回仕込み原料
大豆　3kg　浸漬後6.8kg（約2.3倍）
小麦　3kg　焙煎後2.7kg（水分4％になればよいので、元の水分が13,4％程度と考えると理想的な重量）
　荒割り・・・石臼でマークが右側より少し荒めで調節
種麹　1.5kg*3回

圧力鍋で3回に分けて大豆を煮る
1回目　45分加熱　15分蒸らし
2回目　30分加熱　15分蒸らし
3回目　15分加熱　30分蒸らし
いずれも十分に柔らかい（潰さずに混ぜるのが難しい）

明日の予定
1番手入れ　午後1時頃（品温が30度弱まで上がった時）
2番手入れ　午後11時頃（寝る前）

醤油仕込み本番

醤油麹の本番1回目の仕込みをしました。先ほど全部を室に入れ終えたところです。
全部で大豆9kg、小麦9kgを3回に分けて仕込みます（自分の分は1/3で残りは共同でやる友人の分）。

ぼかし作り（８）

乳酸の匂いはしなくなりました。温度は水を入れても45度を超えなくなりました。糖化は完全に終わったようです。いつもだと、これぐらいから腐敗に傾きそうになるのですが、今回はそんな気配がありません。匂いがしなくても乳酸のおかげでpHが下がっているのでしょうか？
　今日仕込んだ醤油麹の大豆の煮汁を明日加えて、もう少し様子を見ようと思います。この先どっちに持っていったらいいか手探り状態です。