醤油の香りが変わった

1月ぐらいから去年仕込んだ醤油の香りが変わってきました。
今までは、ストレートにアミノ酸臭（鰹節みたいな臭い）とアルコール臭だけだったのですが、それプラス高級脂肪酸というかエステル類というか何か別の臭いがします。少しバナナっぽい臭いも混じっています。
プロテアーゼによる分解が終わって、酵母等による合成が活発化してきたのかもしれません。

雪

　聞き取り調査をさせてほしいということで会津短大の学生さんと話をしました。先生とゼミの学生が2人来たのですが、たまたま2人とも会津出身でした。その時、雪の話になったのですが、2人とも雪は嫌いではないそうで、受験勉強をしていたときは気分転換に雪かたし（除雪）をしていたそうです。ちょっとした驚きでした。今まで雪の好きな地元の人には会ったことがありませんでした。なんでこんなに雪が降るところに来たの？と聞かれるのが普通です。
　雪が嫌いな人は会津に残っていない、ということです。言われてみれば、そのとおりです。昔は選択肢がなくて会津に残り、その次は長男だから会津に残り、そういう人は雪が嫌いでも不思議ではありません。しかし、今は外に出て行く方が普通なくらいで、残る方が選択なのかもしれません。
　そうすると、20年ぐらい経つと会津には雪好きばかりが集まることになるのでしょうか（新住民は勿論、雪覚悟で移住してますから）？雪好きばかりになったところで、地球温暖化で雪が降らなくなりました、なんてオチになったりして・・・。

ぼかし作り

1月始めに始めたので、1ヶ月経ちました。いつもと同じ米ぬか主体で魚粕とおから＋鉱物資材をちょっと入れて作っています。今年は魚粕を早めに入れました（発酵開始後2週間）。去年はかなり遅く入れたら残ってしまった感じがしたので。くず大豆も少し入れましたが、今は菌が回ってこげ茶色のゴムのようになっています。アミノ酸臭も強くなってきていて、今のところ順調のようです。
　水は井戸水を使っています。用水路の水と違いがあるのかどうかよく分かりませんが、最初の立ち上がりは早かったような気がします（単に、暖かかっただけかも）。

今年も醤油を仕込みました

今年は水缶（ポリタンク）に4本（うち2本は共同でやっているＯさんの分）です。去年よりは慣れましたが、温度調整がなかなかうまくいきませんでした。

またメモ代わりにいろいろ書いておきます
小麦12kg→10.7kg（炒った後）、去年よりほんの少し軽い
大豆12kg
塩　10.16kg
水　34リットル（今年は西岩尾の沢水使用）

製麹1回目　1番枯らした後の出麹重量　7.15kg　19％増
　　　　　　品温経過　ずっと25度前後
　　　　　　破精込み　かなり悪い
　　　　　　分生子　少なめ
製麹2回目　6.25kg　4％増
　　　　　ずっと28度前後
　　　　　いい
　　　　　少なめ
製麹3回目　6.9kg　15％増
　　　　　前半30度、後半25-30度（最初の水分少なめ）
　　　　　いい
　　　　　多め
製麹4回目　6.6kg　10％増
　　　　　3回目と同じ（最初の水分多め）
　　　　　少し悪い
　　　　　かなり多い

課題・・・2日目の夜に熱を逃がすために隙間を空けておくと、温度が下がりすぎる。そこの調整が難しい。夜中に1度起きるしかないか・・・。また、上の蓋と下の蓋の温度差も5度以上ある。

東インドに行ってきました

12月に東インドに行ってきました。文章を書いてからと思っていたのですが、書く時間がないので、とりあえず、画像だけアップします。と言っても、今回はあまり撮ってませんけど。