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移転先は「兼業司法書士の麹屋開業日誌」です。

味噌仕込み

14日に味噌を仕込みました。恒例行事ですが、今年は司法書士の研修の合間を縫っての仕込みなので、麹までは自作できませんでした。村の麹屋さんに米を持っていって、頼んできました。
　せっかくの機会なので、種麹を付ける作業と麹蓋に盛る作業を手伝いに行きました。今までは話を聞かせてもらっていただけだったのですが、今回、初めて作業中の麹室に入りました。1日経った蒸米を麹蓋に分けて並べる「盛り」という作業をしました。
　話を聞いていた時は、麹蓋を縦に数段積む「棒積み」というやり方でやると思っていました。自分で作るときもそう積んでいたのですが、このやり方だと、2段目以上が熱くなりすぎます。36時間を越えたあたりからは特に熱くなるので、間に木の棒を入れて隙間を作っていました。
　ところが、今回見せてもらうと、1枚づつに蓋をして互い違いに「れんが積み」をしていました。これなら下の熱で上の麹が熱くなることがありません。正確に聞き取るというのは難しいことです。農業の話でもそうですが、結局現場を見せてもらうのが一番です。

画像up

旅行中の画像をアップしました。こちら。

ベンガル料理講座（その他）

・1歳児の離乳食にはほとんどスパイスを使いませんが、ターメリックだけは入れます。
・ジャックフルーツは小さい時は野菜として、大きくなったら果物として食べます。果物としてのジャックフルーツは雨季が旬（なので、旅行で行ってもなかなか食べられない）
・カレーは全体的にしょっぱいです。で、日本人の2倍か3倍ぐらいのご飯を食べます。
・食べる時使うのは右手だけ。人によっては左手は食卓にすら上げない。
・ご飯をよく潰す→カレーとよく混ぜる→団子状にして中指・薬指・小指をそろえた上に乗せる→親指で押し出すようにして口に運ぶ（人差し指は少し宙に浮いている感じ）
・インドの家庭にも「味の素」がありました。インドの伝統ではない麺やスープ（ターメリックなしですが、コショウがかなり入っていました）を作るときに使います。おいしいと感じるそうです。

ベンガル料理講座（グリーンピース入りプリー）

プリーの生地　小麦粉200g・水250g・塩少々

グリーンピースをすりつぶす
油で炒めて水分を飛ばす
塩・クミン（パウダー）・しょうが（すりおろす）を加える

グリーンピースをプリーの生地の中に包み込む
薄くのばす
油で揚げる（170度ぐらいか）
膨らんだら出来上がり（やぶれないようにする）

・ローティ（ルーティ）の場合は油を全く使わない。フライパン（油なし）の上で焼くだけ。ナンは生地に油が入っているものを焼く（揚げない）

ベンガル料理講座（チキン＋カード）

カード（牛乳に酸を加えて水分を抜き固めたもの）
6時間前にチキンにトマトソースを混ぜる

1クミン
3トマトを入れる
4青唐辛子・カード・塩・砂糖・ターメリック

ベンガル料理講座（ダル）

ピンクのダル
洗って、油を加えて、圧力鍋で煮る（5分ぐらい、冷めるまで放置）
クミン・乾燥赤唐辛子・ターメリック・塩を入れる
水を加えて煮る
最後に砂糖を加える

ベンガル料理講座（ジャガイモ）

ジャガイモ小10個（煮崩れしないので、日本だとメークインを使うのがいいかも）

1クミン・ガラムマサラ（ホール）・乾燥した葉っぱ（ベイリーフより小さくて長い）
3トマト小2個
4しょうが・クミン・青唐辛子（以上すりつぶす）・塩・砂糖・ターメリック
7圧力鍋を使っても良いが味が落ちる

ベンガル料理講座（パタル）

パタル（長さ3cmぐらいの白ウリかハヤトウリかなにか）

1スパイスなし
3トマト小2個
4クミン・しょうが（以上すりつぶす）・塩・砂糖・ターメリック

ベンガル料理講座（オクラ）

1ブラッククミン
4ターメリック・塩
7弱火で煮る（15分ぐらい）
すりつぶして油で炒めたポピーシードと和える

ベンガル料理講座（ジャックフルーツ＋ジャガイモ）

ジャックフルーツ小１個
1クミン
2青唐辛子はこの段階で投入
4タマネギ小2個・しょうが（指先大）・ニンニク（ここまで全部すりおろす）・ターメリック大さじ１・塩・砂糖・酢
6水200cc
好みでトマトソース・ギー
7圧力鍋で煮る
ジャックフルーツは小さい時は野菜として食べる。ギーを使うのはこのカレー他数種類だけ

ベンガル料理講座（魚のバナナの葉包み）

白身の魚
・マスタードシード・ポピーシード・青唐辛子をすりつぶしし、塩を加えて魚にまぶす（ポピーシードはケシの種）
・バナナの葉でくるみ、糸で固定
・蒸す

ホームステイ中に食べたもので、ターメリックが入っていない唯一のカレー（？？）
インドでもポピーシードを使うのは一部地域だけ

ベンガル料理講座（菜っ葉の付け合せ）

材料　菜っ葉（1束）2-3cm長に切る

1パンチフラム・赤唐辛子
4ターメリック・塩・砂糖
6水は入れない
7水分が飛ぶぐらい（10分ぐらい）
出来上がりはかなりしょっぱい

ベンガル料理講座（チキン＋ジャガイモ）

材料（量は見た目で推測）
鶏肉（軟骨つき胸肉ブロック）200g　ジャガイモ中3つ　トマト小2個　青唐辛子2本（好みで調整する）　ニンニク1片（みじん切り）　しょうが（指先大　すりおろす）　タマネギ小2個（半分すりおろし、半分薄切り）

作り方（基本のカレーとの違い）
1クミンを使う
2先にジャガイモを炒めてから、鶏肉とタマネギ薄切りを投入
3,4タマネギ・しょうが・トマト・塩（5gぐらい？）・砂糖・ターメリック・青唐辛子
6水は100cc程度
7圧力鍋で煮る

ベンガル料理講座（基本のカレー）

ホームステイ中、何度も料理を作るのを見せてもらいました。いろいろなカレー（とりあえず、ターメリックを含むスパイスが入っているものをカレーとしておきます）の作り方を教えてもらいました。

共通する作り方です。
１油（マスタードオイル）を火にかけ、ホールスパイス（クミンの場合が多いが、ブラッククミン・パンチフラム（ミックススパイス）の場合もある）を入れて、色づくまで（クミンなら茶色になるまで）
２具（1,2種類の場合が多い）を入れて炒める
３野菜（トマト）を入れる（入れないことも多い。以下入れる場合のみ記載）
４調味料（塩・砂糖、たまに酢）・スパイス（ターメリック・青唐辛子・にんにく・しょうが・タマネギ）を入れる。塩は大分多い。
　西ベンガルでは砂糖を多く使う（バングラデシュ＝東ベンガルでは少し）。にんにく・しょうが・タマネギは入れないことも多い
５さらに炒める
６水を加える
７煮る
必ず使うのは塩・砂糖・ターメリック・油。他は具によって微妙に変化する。野菜より肉や魚の方がスパイスが多く、辛い傾向がある。