14日に味噌を仕込みました。恒例行事ですが、今年は司法書士の研修の合間を縫っての仕込みなので、麹までは自作できませんでした。村の麹屋さんに米を持っていって、頼んできました。
せっかくの機会なので、種麹を付ける作業と麹蓋に盛る作業を手伝いに行きました。今までは話を聞かせてもらっていただけだったのですが、今回、初めて作業中の麹室に入りました。1日経った蒸米を麹蓋に分けて並べる「盛り」という作業をしました。
話を聞いていた時は、麹蓋を縦に数段積む「棒積み」というやり方でやると思っていました。自分で作るときもそう積んでいたのですが、このやり方だと、2段目以上が熱くなりすぎます。36時間を越えたあたりからは特に熱くなるので、間に木の棒を入れて隙間を作っていました。
ところが、今回見せてもらうと、1枚づつに蓋をして互い違いに「れんが積み」をしていました。これなら下の熱で上の麹が熱くなることがありません。正確に聞き取るというのは難しいことです。農業の話でもそうですが、結局現場を見せてもらうのが一番です。
せっかくの機会なので、種麹を付ける作業と麹蓋に盛る作業を手伝いに行きました。今までは話を聞かせてもらっていただけだったのですが、今回、初めて作業中の麹室に入りました。1日経った蒸米を麹蓋に分けて並べる「盛り」という作業をしました。
話を聞いていた時は、麹蓋を縦に数段積む「棒積み」というやり方でやると思っていました。自分で作るときもそう積んでいたのですが、このやり方だと、2段目以上が熱くなりすぎます。36時間を越えたあたりからは特に熱くなるので、間に木の棒を入れて隙間を作っていました。
ところが、今回見せてもらうと、1枚づつに蓋をして互い違いに「れんが積み」をしていました。これなら下の熱で上の麹が熱くなることがありません。正確に聞き取るというのは難しいことです。農業の話でもそうですが、結局現場を見せてもらうのが一番です。
・1歳児の離乳食にはほとんどスパイスを使いませんが、ターメリックだけは入れます。
・ジャックフルーツは小さい時は野菜として、大きくなったら果物として食べます。果物としてのジャックフルーツは雨季が旬(なので、旅行で行ってもなかなか食べられない)
・カレーは全体的にしょっぱいです。で、日本人の2倍か3倍ぐらいのご飯を食べます。
・食べる時使うのは右手だけ。人によっては左手は食卓にすら上げない。
・ご飯をよく潰す→カレーとよく混ぜる→団子状にして中指・薬指・小指をそろえた上に乗せる→親指で押し出すようにして口に運ぶ(人差し指は少し宙に浮いている感じ)
・インドの家庭にも「味の素」がありました。インドの伝統ではない麺やスープ(ターメリックなしですが、コショウがかなり入っていました)を作るときに使います。おいしいと感じるそうです。
・ジャックフルーツは小さい時は野菜として、大きくなったら果物として食べます。果物としてのジャックフルーツは雨季が旬(なので、旅行で行ってもなかなか食べられない)
・カレーは全体的にしょっぱいです。で、日本人の2倍か3倍ぐらいのご飯を食べます。
・食べる時使うのは右手だけ。人によっては左手は食卓にすら上げない。
・ご飯をよく潰す→カレーとよく混ぜる→団子状にして中指・薬指・小指をそろえた上に乗せる→親指で押し出すようにして口に運ぶ(人差し指は少し宙に浮いている感じ)
・インドの家庭にも「味の素」がありました。インドの伝統ではない麺やスープ(ターメリックなしですが、コショウがかなり入っていました)を作るときに使います。おいしいと感じるそうです。
プリーの生地 小麦粉200g・水250g・塩少々
グリーンピースをすりつぶす
油で炒めて水分を飛ばす
塩・クミン(パウダー)・しょうが(すりおろす)を加える
グリーンピースをプリーの生地の中に包み込む
薄くのばす
油で揚げる(170度ぐらいか)
膨らんだら出来上がり(やぶれないようにする)
・ローティ(ルーティ)の場合は油を全く使わない。フライパン(油なし)の上で焼くだけ。ナンは生地に油が入っているものを焼く(揚げない)
グリーンピースをすりつぶす
油で炒めて水分を飛ばす
塩・クミン(パウダー)・しょうが(すりおろす)を加える
グリーンピースをプリーの生地の中に包み込む
薄くのばす
油で揚げる(170度ぐらいか)
膨らんだら出来上がり(やぶれないようにする)
・ローティ(ルーティ)の場合は油を全く使わない。フライパン(油なし)の上で焼くだけ。ナンは生地に油が入っているものを焼く(揚げない)
カード(牛乳に酸を加えて水分を抜き固めたもの)
6時間前にチキンにトマトソースを混ぜる
1クミン
3トマトを入れる
4青唐辛子・カード・塩・砂糖・ターメリック
6時間前にチキンにトマトソースを混ぜる
1クミン
3トマトを入れる
4青唐辛子・カード・塩・砂糖・ターメリック
ピンクのダル
洗って、油を加えて、圧力鍋で煮る(5分ぐらい、冷めるまで放置)
クミン・乾燥赤唐辛子・ターメリック・塩を入れる
水を加えて煮る
最後に砂糖を加える
洗って、油を加えて、圧力鍋で煮る(5分ぐらい、冷めるまで放置)
クミン・乾燥赤唐辛子・ターメリック・塩を入れる
水を加えて煮る
最後に砂糖を加える
ジャガイモ小10個(煮崩れしないので、日本だとメークインを使うのがいいかも)
1クミン・ガラムマサラ(ホール)・乾燥した葉っぱ(ベイリーフより小さくて長い)
3トマト小2個
4しょうが・クミン・青唐辛子(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
7圧力鍋を使っても良いが味が落ちる
1クミン・ガラムマサラ(ホール)・乾燥した葉っぱ(ベイリーフより小さくて長い)
3トマト小2個
4しょうが・クミン・青唐辛子(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
7圧力鍋を使っても良いが味が落ちる
パタル(長さ3cmぐらいの白ウリかハヤトウリかなにか)
1スパイスなし
3トマト小2個
4クミン・しょうが(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
1スパイスなし
3トマト小2個
4クミン・しょうが(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
ジャックフルーツ小1個
1クミン
2青唐辛子はこの段階で投入
4タマネギ小2個・しょうが(指先大)・ニンニク(ここまで全部すりおろす)・ターメリック大さじ1・塩・砂糖・酢
6水200cc
好みでトマトソース・ギー
7圧力鍋で煮る
ジャックフルーツは小さい時は野菜として食べる。ギーを使うのはこのカレー他数種類だけ
1クミン
2青唐辛子はこの段階で投入
4タマネギ小2個・しょうが(指先大)・ニンニク(ここまで全部すりおろす)・ターメリック大さじ1・塩・砂糖・酢
6水200cc
好みでトマトソース・ギー
7圧力鍋で煮る
ジャックフルーツは小さい時は野菜として食べる。ギーを使うのはこのカレー他数種類だけ
白身の魚
・マスタードシード・ポピーシード・青唐辛子をすりつぶしし、塩を加えて魚にまぶす(ポピーシードはケシの種)
・バナナの葉でくるみ、糸で固定
・蒸す
ホームステイ中に食べたもので、ターメリックが入っていない唯一のカレー(??)
インドでもポピーシードを使うのは一部地域だけ
・マスタードシード・ポピーシード・青唐辛子をすりつぶしし、塩を加えて魚にまぶす(ポピーシードはケシの種)
・バナナの葉でくるみ、糸で固定
・蒸す
ホームステイ中に食べたもので、ターメリックが入っていない唯一のカレー(??)
インドでもポピーシードを使うのは一部地域だけ
材料 菜っ葉(1束)2-3cm長に切る
1パンチフラム・赤唐辛子
4ターメリック・塩・砂糖
6水は入れない
7水分が飛ぶぐらい(10分ぐらい)
出来上がりはかなりしょっぱい
1パンチフラム・赤唐辛子
4ターメリック・塩・砂糖
6水は入れない
7水分が飛ぶぐらい(10分ぐらい)
出来上がりはかなりしょっぱい
材料(量は見た目で推測)
鶏肉(軟骨つき胸肉ブロック)200g ジャガイモ中3つ トマト小2個 青唐辛子2本(好みで調整する) ニンニク1片(みじん切り) しょうが(指先大 すりおろす) タマネギ小2個(半分すりおろし、半分薄切り)
作り方(基本のカレーとの違い)
1クミンを使う
2先にジャガイモを炒めてから、鶏肉とタマネギ薄切りを投入
3,4タマネギ・しょうが・トマト・塩(5gぐらい?)・砂糖・ターメリック・青唐辛子
6水は100cc程度
7圧力鍋で煮る
鶏肉(軟骨つき胸肉ブロック)200g ジャガイモ中3つ トマト小2個 青唐辛子2本(好みで調整する) ニンニク1片(みじん切り) しょうが(指先大 すりおろす) タマネギ小2個(半分すりおろし、半分薄切り)
作り方(基本のカレーとの違い)
1クミンを使う
2先にジャガイモを炒めてから、鶏肉とタマネギ薄切りを投入
3,4タマネギ・しょうが・トマト・塩(5gぐらい?)・砂糖・ターメリック・青唐辛子
6水は100cc程度
7圧力鍋で煮る
ホームステイ中、何度も料理を作るのを見せてもらいました。いろいろなカレー(とりあえず、ターメリックを含むスパイスが入っているものをカレーとしておきます)の作り方を教えてもらいました。
共通する作り方です。
1油(マスタードオイル)を火にかけ、ホールスパイス(クミンの場合が多いが、ブラッククミン・パンチフラム(ミックススパイス)の場合もある)を入れて、色づくまで(クミンなら茶色になるまで)
2具(1,2種類の場合が多い)を入れて炒める
3野菜(トマト)を入れる(入れないことも多い。以下入れる場合のみ記載)
4調味料(塩・砂糖、たまに酢)・スパイス(ターメリック・青唐辛子・にんにく・しょうが・タマネギ)を入れる。塩は大分多い。
西ベンガルでは砂糖を多く使う(バングラデシュ=東ベンガルでは少し)。にんにく・しょうが・タマネギは入れないことも多い
5さらに炒める
6水を加える
7煮る
必ず使うのは塩・砂糖・ターメリック・油。他は具によって微妙に変化する。野菜より肉や魚の方がスパイスが多く、辛い傾向がある。
共通する作り方です。
1油(マスタードオイル)を火にかけ、ホールスパイス(クミンの場合が多いが、ブラッククミン・パンチフラム(ミックススパイス)の場合もある)を入れて、色づくまで(クミンなら茶色になるまで)
2具(1,2種類の場合が多い)を入れて炒める
3野菜(トマト)を入れる(入れないことも多い。以下入れる場合のみ記載)
4調味料(塩・砂糖、たまに酢)・スパイス(ターメリック・青唐辛子・にんにく・しょうが・タマネギ)を入れる。塩は大分多い。
西ベンガルでは砂糖を多く使う(バングラデシュ=東ベンガルでは少し)。にんにく・しょうが・タマネギは入れないことも多い
5さらに炒める
6水を加える
7煮る
必ず使うのは塩・砂糖・ターメリック・油。他は具によって微妙に変化する。野菜より肉や魚の方がスパイスが多く、辛い傾向がある。