麹屋さんに話を聞いてきました

久しぶりに村の麹屋さんのところに行って話を聞いてきました。春に手術をしたということで心配だったのですが、今は元気になり今シーズンも麹を作るそうです。ただ、味噌の加工請負は、重いものを持ったりいろいろ大変なので、やめてしまうそうです。
　いろいろ話を聞いた中から・・・
・昔は麹用の米は7分搗きの米だったそうです。初耳でした、どの本にも書いてありません。米が高価で貴重だった時代なら当然のこと、納得です。
　昨シーズン終わりから、私は粘り対策のため7分搗きの米で麹を作っています。白米ではコシヒカリは粘り気がありすぎて、手を入れるのが大変なのですが、分搗米ならパラパラしてやりやすいのです。酒米や加工用米はなかなか手に入らないのでコシヒカリでできると米を確保するのが容易です。奇しくも昔と同じ米ということになります。
・ちょっと前に頼まれて作った酒米の麹を見てもらったところ、ほめられました
　!(^^)!
・90*90*90cmの室で6升(9kg)作っていると話したら、室の温度が上がりすぎるだろう、と言われました。
　分搗米を使っているから品温が上がるのだろうと思っていたのですが、室温を計ってみたら（いつもは品温だけ計っていた）、サーモスタットを29-30度に設定しているのに、31から32度と上がってきました。室が小さすぎる！と今頃気づきました・・・。大きな室でやってみたいなあ。
・味噌を作るときは、水分調整のために大豆の茹で汁は入れないで、殺菌した水（＝水道水）を使う、と麹屋さんの研修で教えてもらったそうです。茹で汁を入れると、雑菌が入り、味が悪くなるそうです（茹で汁を入れるプラス面を考慮しても水道水の方がよい）。
　茹で汁は殺菌されているのでは？と思ったら、冷ますまでの間に雑菌が取り付くそうです。確かに、イーストを入れるとすぐに湧いてくるし、腐るのも早いです。