今朝の朝日新聞の群馬県版、「ひげおじさん厨房に入る」です。今日のテーマは「鯛みそ」です。
鯛みそというと、赤い缶詰を思い出しませんか、そうです桃屋の鯛みその缶詰です。今でも販売されてますよ。
それに、昔のお惣菜屋さんには、必ずと言ってよいほど量り売りの鯛みそがありましたよね。
風邪なんかひくと、おかゆに梅干しと鯛みそなんて定番でしたよね…
記事はポップアップ画面で読んでください。
今回のお話は、レイ子さんが入院したんで差し入れを作ったことに始まります。１１月２８日の記事のお話です。
この時に使った鯛は、小型ですがすごく良い鯛でした。もちろん岩神町の養田鮮魚店で分けてもらいました。神経抜きをしてある、おつくり用の鯛だったんです。
鯛を手に入れてから、味噌を探しに丸三味噌店に寄りました。おかみさんは、ちょっと考えて、徳島産の赤みそをすすめてくれました。
実はすすめてくれた赤みそは中央通り商店街の丸十ベーカリーのみそパンの甘味噌に使われていたんです。丸十のご主人が「これが一番」って決めたんだってさ。
個人商店でご主人やおかみさんにいろんなこと教さりながらやってると、いろいろ面白いことに出会うんですよね。
こうしてできた鯛みそがこれ、レイ子さんに差し入れして、丸三さんと養田さんにお裾分けした鯛みそです。
コチラが記事のおしまいのところに出てくる「鯛の頭」です。約２００ｇ、これを使った鯛みそづくりを復習したいと思います。
鯛の頭はていねいに鱗を取り除いて、カマとアタマとに分け、頭は縦に半分に割ります。この作業は、魚屋さんにしてもらうと楽ですよ。
鯛の頭をゆでます。２分ほどでほぼ鯛の身に熱が通ると思います。火からおろして、鯛の身をゆで汁から出して冷ましましょう。ゆで汁は捨てないでね。
冷めたら、身と骨・ヒレ等をていねいに分けましょう。ゼラチン質や皮は身に混ぜてしまって構いません。２００ｇの頭から１００ｇほどの身がとれました。鯛の頭の可食部分は約半分なのですね。
除いた骨やヒレはもう一度ゆで汁に戻して弱火で２０分ほど煮て漉すと、美味しい鯛の出汁がとれます。お吸い物にしてくださいね。
取り分けた身は大さじ２杯の酒を加えて中火で炒り煮します。水分をとばしながら、よく身をほぐしてください。
徳島産の赤みそと砂糖です。みその量は鯛の身とほぼ同量、砂糖は味噌の６から７割です。
鯛の身に味噌と砂糖を加え、みりんをオサジ２杯ほど加えて混ぜながら中火で煮ます。硬いようなら、みりんを足してください。
みそに火が通って、照りが出れば出来上がりです。
これが出来上がった鯛みそです。鯛みそって、お刺身作った残りのアラヤ頭の身を使って作る無駄を出さない常備菜なんですね。
鯛でなくて、他のお魚でもできます。サバなら「鯖みそ」、サケなら「鮭みそ」、魚でなくて、エビを使えば「海老みそ」、鶏肉使えば「コケコッコーみそ」なのです。
どれも、炒り煮にしてそぼろ状にしてから甘みそと合わせればよいのです。いろんなおかずみそを作ってみてください。
＜今年の「ヒゲおじさん厨房に入る」はこれが最終回です。年が明けたら、１月８日（土）が最初の掲載日です。ちょっと年の瀬のお休みを頂きますね。来年もよろしくお願いします＞
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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」（朝日新聞群馬県版）は、新年の１月８日の朝刊に掲載予定です。来年もよろしくお願いします。
ネコが好き、お酒が好き、ぶらぶらするのが好き。行ったことのあるお店がいっぱい出てきてテリトリーが似ているなあ、絶対どこかですれ違っているなあと楽しみながら読ませてもらっています。
鯛みその赤い缶詰、なつかしいです。
子供のころに具合が悪くなると、ちょこっと鯛みそを乗せたおかゆを母が作ってくれたのを思い出しました。
うつってしまいました・・・
とゆーか実家の母からもらってきたようです（笑）
今主人が研修中で平日はつぐみと２人です。
つかまり立ちやはいはいで動きまわるので
調子悪い時は追いかけるのがしんどかったです・・・
おまけに１２日に園芸教室を頼まれていてその準備もあったりで・・・
喉の痛みも治まってきたのでなんとか
お喋り出来そうです！
ヒゲクマさんもお大事にして下さいね！
そちらも風邪ですか、大変ですね、おちびさんがいるから…。
気をつけてくださいな。
もんもんさん
はじめまして、ヒゲクマです。見ていただけてうれしいです。
三月兎へは春以来行ってないな。松岡さんの顔が見たいな、風邪治ったら出かけて見ましょう…。
鯛みそは、私にとっても懐かしいおかずです。遠い昔の記憶です。
昨日テレビ見てたら料理研究家と称するおばさんが、「去年はトマト鍋がはやりました。今年は、それとすき焼きが合体してトマトすき焼き鍋に進化したんですよ」と、料理進化論を語ってました。
こういうのに接すると、俺って時流に乗れないんだなと思うんです。
そんなヒゲクマですが、これからもよろしく願います
自営業と子育ての合間に、保存食を作るのを楽しみにしています。
そして、つい数日前鯛みその赤い缶詰をふと思い出し、レシピを検索していたところで、今朝見せていただきびっくりしました。
今は、イカの黒作りを作る予定ですが、ついでに鯛のあらも仕入れてこようと思います。
それに、私も実家においてきた猫がいて、猫さんの写真にもいつも和ませていただいています。
また色々教えてください。
おはようございます。はじめましてヒゲクマです。
そうですか、杓子菜がご縁でしたか。あんまし今風でなく、古臭い料理法が多いのですがお付き合いください。
目下風邪引き酎、外を歩き回らないので猫の出番が減っています。すみません。早く直して、猫たちに会いに行ってきます。
たくさんできたので、いつものように試食係へ（笑）ありがとうございました。あ、ご近所の猫から既にお聞き及びかと思いますが、鯛のアラを仕入れた帰りに焙煎館さんでお会いした次第です。