塩ラッキョウの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」… おまけは生ラッキョウ料理

今朝の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」です。テーマは塩ラッキョウ…　クリックして、ポップアップ画面で読んでください。

昨日ね、５㎏の泥付の生ラッキョウをきれいにしたんです。２時間とちょっとかかりました。くたぶれたいね…

泥付の生ラッキョウを洗って泥を落として、根っこと先端を切り落として、薄い表皮をむいて、きれいにすると八割ほどに減っちゃうんです。１個１０gほどですから、５㎏で５００個ですか…

薄い表皮を手際よく剥がすのに、ヒゲクマはナイロンたわしでこすります。「ゴム手袋が便利よ」と言っている女性もいます。お試しを…

　　　　

切り落とした先端部分は捨てないで食べちゃいましょうね。年に一度の野菜、もったいないですから、きれいに洗って、薄皮むいて…

生ラッキョウ料理その１：ラッキョウのかき揚げ⇒切り落とした先端を水溶き小麦粉と混ぜて１７０℃の油で揚げます。揚げ過ぎに注意、ラッキョウの辛みが少し残っている方がおいしいです。

生ラッキョウ料理その２：ラッキョウ味噌⇒切り落とした先端をみじん切りにして冷水で２０分ほどさらします。めんどうですが、細かく切ります。

しっかり水気を絞って味噌を混ぜ込みます。はい、酒の肴ができました。ラッキョウ味噌です。

　　　

きれいにしたラッキョウは水気を飛ばします。野菜水切り器はこういう時に便利、持ってない方は風で乾かすか、急ぐときはペーパータオルかなんかで拭いてください。

漬け液を作ります。２㎏の生ラッキョウの場合、水２㍑に塩１６０ｇ（きれいにしたラッキョウ重量の１０％）をくわえ沸騰させてから冷まします。

本来は広口瓶のラッキョウ詰めて、冷ました漬け液を入れます。ヒゲクマはたくさんなのでポリ袋使います。一袋１㌔です。

こうして、涼しいところへ１０日おいときます。５日目から毎日点検、もし泡が出ていると、乳酸菌が繁殖した証拠、ホワイトリカー（３５度）を１００ｍｌほど加えて除菌し、発酵を止めましょう。

そして、１０日経ったら次の作業をします。

①ラッキョウをざるにあげ、漬け液を切り、ボールに移してホワイトリカー２００ｍｌほどを振りかけて除菌します。広口瓶も熱湯で除菌しましょう。

②水２㍑に６０ｇの塩を加え沸騰させてから冷まします。

③ラッキョウを広口瓶に詰め冷めた漬け液を注ぎ、５日ほど涼しいところへおき、ラッキョウの塩分が程よく抜ければできあがりです。

　　　

二度漬けする理由ですが、強めの塩で漬けないとラッキョウは漬かりません。それでまず濃度の高い食塩水で漬けます。漬かったところで、低い濃度の食塩水で塩抜きするわけです。

塩ラッキョウの大敵は乳酸菌です。乳酸発酵させてしまうと食べられなくなります。十分気をつけてください。

保存は、漬け液ごと冷蔵庫です。乳酸菌の繁殖を防ぐためです。

　　　　

昨日漬けた塩ラッキョウは、順調に行けば２５日の週に「ひろ子」でお客さまに召し上がっていただきます。

　　　

生ラッキョウ料理その３：ラッキョウのフライ⇒ラッキョウに小麦粉、卵液、パン粉をつけて、１７０℃ほどの油で揚げます。肉と交互に串に刺して串カツにするのもいいですよ。

生ラッキョウ料理その４：ラッキョウの梅肉和え⇒生ラッキョウを刻んで梅肉で和えます。写真はうどんにのせて、刻みのりを添えておしゃれにいただいてますです。

生ラッキョウ料理その５：ラッキョウと豚肉の酢味噌和え⇒ラッキョウは縦に粗い千切り、冷水で３０分から１時間さらして辛みを調整します。薄切りの豚ばら肉をゆでて氷水で締め、食べやすい大きさに切ります。ラッキョウと豚肉を皿に盛り辛子酢味噌をかけます。

昨日の酢味噌は、みそ、砂糖、酒、酢、すりゴマ、全部、同じ量鍋に入れて混ぜながら煮てアルコールが飛ばして、練って、冷ましてから味噌の半量ほどのねり辛子を加えました。少し辛めです。

この料理ね、前に「肉のチャンピオン」さんに試食してもらったら、おかみさんから大絶賛いただきました。昨夜は元ホテルマンのＩさんに食べてもらいましたが、「生のラッキョウは初めてだ、旨いね！」でした。皆さん、ありがとう。

　　 　

塩ラッキョウは、梅雨時にとても良い漬物、きりっとした辛さが利きます。

そして、ラッキョウは生でも食べられるんです。おいしいから試してください。　　　

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は６月２３日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。