昨日は年に一度のわが家の行事。
朝から味噌作りに励みました。
大豆・米(米麹)・食塩だけで、添加物の一切含まれない手作り味噌は、作り方も簡単というだけでなく驚くほど美味しいので、この味を覚えてしまうともう市販の味噌には戻れません。
これこそ「手前味噌｣(笑）
失敗しない手作り味噌の作り方
ここでは出来上がる味噌の量を４kgに想定して説明していきます。
材料： 大豆 １kg
乾燥米麹 １kg（生麹ならば1.5kg）
塩 480gほど
1. 大豆は前日に洗ってから一晩水に漬けておきます。
＊大豆は水を吸うと2倍以上の体積に膨れあがるので大きめの容器にたっぷりの水を入れます。
2. これも前日に、米麹1kgと塩370gほどを手で揉むように混ぜ合わせ、冷蔵庫に一晩寝かせます。
3. 翌日、大鍋に膨らんだ大豆を移し、ややとろ火で3～4時間じっくりと煮ます。圧力鍋の場合は約15～20分でふっくらとするようです。
＊アクや大豆の皮が出てくればそれを取り除きます。
4. 豆を潰す。
煮上がった大豆を、熱いうちにすり鉢やミキサー、フードプロセッサー、ジャガイモ用のマッシャー、など、ご家庭にある好みの道具を使って潰しますが、丈夫なビニール袋に入れて足で踏みつけて潰しても大丈夫です。いずれにしても、この段階で出来上がる味噌の個性の違いが出ますから、出来るだけ丹念に潰してください。
＊また、大豆を茹でたゆで汁は次に使いますから捨てずに取っておきます。
5. つぶし終えた大豆が人肌になるまで冷めるのを待って、冷蔵庫に入れておいた麹と混ぜ合わせます。この時、取っておいた大豆のゆで汁を少しずつ加え、ハンバーグ生地程度の柔らかさになるようにします。
6. 内部を良く洗浄消毒した容器に、混ぜ終えた大豆ペーストを一掴みずつ空気が混ざらないよう強く押さえつけながら詰め込みます。
＊容器の洗浄消毒が不完全ですと、味噌の発酵過程でカビが発生してしまいますので要注意です。
7. 詰め終わったら上部をラップなどを使って平らにし、雑菌の繁殖を抑えるために残しておいた塩を表面にまんべんなく振りかけ、その上をビニールなどで覆い、清潔な押し蓋を入れてから1kg程の重しを乗せます。
・以上で味噌作りの工程は終了ですが、これを冷暗所に保管後、3ヶ月後くらいから食べられるようになります。また、時間が経つに従って色も味も濃く変化していきますが、失敗しないコツは雑菌が入らないようにすることです。
そのことさえ気をつければ上記のレシピに拘る必要もなく、自分流の美味しい味噌が作れます。つまり、このレシピでは使用する塩を480gと書いていますが、コツをつかめば300g程度に減塩することすら可能です。
＊味噌を仕込むには1月から2月にかけて行うのが最適だと言われていますが、どの季節でも大丈夫です。というより、仕込む季節によって出来上がりの味が変わりますので、それも楽しみの一つと言えるでしょう。
追記：
空気に触れないように注意していても、保存しているうちにカビが生えてしまうことがあります。ですが失敗だと思って味噌を捨てる必要はありません。 味噌を熟成している時に発生してしまうカビのような異変には主に3種類あります。
一つは白カビですが、これは酵母ですから気にすることはありません。
次に青カビですが、これが発生しだした場合はその部分だけをヘラなどで剝がして捨ててください。このカビの場合はまた発生する可能性がありますので、その後も定期的に熟成過程を見守る必要があります。
そして、味噌の表面が黒くなっている場合ですが、これは実はカビではなく酸化です。ですからそのままでもいいのですが、味や風味に影響を与えてしまいますので、その部分を取り除いておく方が無難です。
味噌作りのレシピなどに、熟成途中の味噌を定期的に混ぜ合わせるようなことが書かれてあることがありますが、これは大量に造る場合ならば必要ですが家庭で消費する程度の味噌ですと必ずしも必要ではないでしょう。
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