今年の味噌作り

昨年作った味噌が半分以下になりましたので、新たに味噌を仕込みました。
味噌作りはとても簡単で、しかも市販の高級味噌のような味を出すことができますので、皆様にもお薦めします。

 

味噌作りに必要な材料はこれだけです。
大豆 1kg
乾燥米麹 1kg
塩 350～500g

 

 

1.大豆は洗ってから一晩水に漬けておく。
＊大豆は水を吸うと2倍以上の体積に膨れあがるので大きめの容器にたっぷりの水を入れること。

2.翌日、鍋に膨らんだ大豆を移し、ややとろ火で3～4時間じっくりと煮る。圧力鍋の場合は約15～20分でふっくらとする。
＊アクが出てくればそれを取り除く。
4.豆を潰す。
　膨らんだ大豆を、熱いうちにすり鉢やミキサー、フードプロセッサー、ジャガイモ用のマッシャー、など、好みの道具を使って潰すが、丈夫なビニール袋に入れて足で踏みつけて潰しても良い。いずれにしても、この段階で出来上がる味噌の個性の違いが出る。

つぶし終えた大豆が人肌ほどの温度になるまで冷めるのを待ちます。

乾燥米麹と塩
・米麹と塩を手で揉むように混ぜ合わせ、冷蔵庫に一晩寝かせておいたもの。
これをつぶし終えた大豆と混ぜ合わせますが、この時ゆで汁を加えながらハンバーグ生地程度の柔らかさになるようにします。

混ぜ終わった味噌の素を4ℓのタッパウエアに移し、表面を薄く食塩でカバーします。
この時、中に空気が残らないようにしっかりと詰め込むことが肝心です。

表面に空気が触れないようにサランラップでカバーしてからフタをする。
それを冷暗所にしまってから、上に1kg程の重しを乗せ終えると作業が終了です。
熟成過程で汁が漏れ出る事がありますので、容器の下に紙とビニールを敷いておく方が良いでしょう。
3ヶ月後くらいから味わえるようになり、時間が経つに従って色も味も濃く変化していきますが、失敗しないコツは雑菌が入らないようにすることで、そのことさえ気をつければ上記のレシピに拘る必要もなく、自分流の美味しい味噌が作れるでしょう。