煮あなごの下処理

あなごを煮る手順は店によってまったく違う、と『すし技術教科書』には書いてあります。あなごをさばいて煮汁で煮るわけですが、さばいた直後沸騰したお湯にくぐらせ、白っぽく浮き出た皮目のヌメリを食材専用タワシと流水でごしごし洗い落としてから沸いた煮汁に投入するというのが当店のやり方です。こうすることによってアクや余分な脂が落ち、煮汁が傷みにくくなります。

その結果、煮汁とあなごの骨の出汁を煮詰めて作る“煮つめ”は、雑味を重ねることを避けながら旨みのみを少しずつ増やしていくことができます。