豊洲市場休市のため5/6(火)休業させていただきます

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十六候　葭始生あしはじめてしょうず］4/20～4/24
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる ］4/25～4/29
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく］4/30～5/4
・千葉　勝浦　きんめだい　今、店
・愛媛　八幡浜　イサキ　今、店
・青森　八戸　イガウニ　今、豊洲　
・北海道オホーツク海根室海峡ミンク鯨　畝須(うねす)今、豊洲
・北海道　小樽　シーズン初入荷　蝦蛄(しゃこ)今、店　
・東京　式根島　赤イカ　今、店
5/4(日)5(月)6(火)お休みさせていただきます。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『　小樽の店　』
小樽に来たからにはどうしても納得のいく寿司屋に入りたかった。
ゴールデンウィークを使って旭川空港から入り、レンタカーで道央・道東・稚内、札幌と巡り車を返して電車で小樽に来た。
正味四日間で小さく北海道を一周するというタイトなスケジュールでしかも予約した各地の宿泊ホテルの夕食の時間には絶対に遅れてはならないというツアーを選んだため、ずっと走りっぱなし、パリダカのような新婚旅行だった。
さてどうしよう。
小樽になんのコネも知識もない私たちは、地元の人がよく行く寿司屋を訊いてしまうのが一番早いと思った。
「えー、いいですけど・・・歩いて二十分くらいありますよ」
寿司屋を知っているというガラス工芸品を置いてある店の人が書いてくれた地図にはほとんど目印らしきものはなく　<アーケード街が終わるかなー・・というあたり>　というヒントだけを頼りにひたすら歩いてきた。
繁華街からどんどん遠ざかっていた。
「アーケードったってなぁ・・三十～四十年前はここが栄えてたんだろうけどなぁ。ほとんどシャッター閉まったまんまじゃん」
「看板は出てないかもって言ってたよね」
日が暮れたせいか小樽特有の飴色の空気はますます濃くなってきた気がする。
「・・ここじゃねぇか？」
ガード下の焼き鳥屋という感じの店構えだった。
引き戸の上のほうを覗くと奥に裸電球のオレンジが見えた。
大将がいる。
「ここだ、混んでる。お客さんでいっぱいだよ」

入り口に待合用の丸イスが二つ並んでいた。
「いらっしゃい。時間かかりますけど、急ぎます？」
手の動きを止めずに私たちを見ながら大将が言った。
首をブルブル振ると大将は目線を落として再び仕事に没頭した。
「どうぞ」
声がした方を向くとエプロンをした女将さんがカウンター越しに丸イスをすすめてくれた。
カウンターに座っている人の延長上にあるイスに並んで腰を掛けると大将と女将さんの動きがちょうどよく見えた。
大将は使い込まれたまな板の上でマグロの表面を焼いてヅケにしたものや煮蛤を握っては目の前のお客さんに出していた。
「江戸前だね」
「生のエビやホタテばっかりじゃねぇな、だから人気あんのかな」
女将さんは右手に菜箸を持ったまま焼き網の穴子を凝視していた。
家庭用コンロのかなり強火で炙っている。もうもうと煙が出ていた。
ほんの一瞬の動きで大将の待つまな板へのせた。
大将は研ぎに研いで小さくなった出刃の刃先をコトンと穴子の上にのせる。
出刃の重みだけで穴子の肉厚の部分が二つに分かれ、くっついたままの皮目は左手を峰に添えながら体重を少しかけるだけで切り離した。
切ったところから湯気が昇り小骨がワシャワシャと見える。
「骨すげぇな。かなり大きめの穴子使ってるな」
大将はその手では似合わないような細かい動きで小骨を何本か抜き、すばやく握った。相当熱いはずだ。
「はいっ」
大将の合図で素早く女将さんがテーブル席にその穴子を運んだ。
三十分後にはそのテーブル席に座っていた。
箸を置き、垂れた煮詰めがくっついたゲタに視線を置いたまま飲み込んだ。
シャリと穴子と煮詰めと、黒く焦げてピンピン出ていた小骨も一緒くたになって食道を通過していった。
「・・おいしい」
主人も黙ってはいるけれどおいしいと思っているはずだ。
いつになるかわからないけれど
こんなふうな店をやりたいと思った。

『自宅の引越し１』
入居審査までして入った麹町のマンションだったが、四谷三丁目で店をやるからには近くに引っ越してきたほうが何かと便利だということになった。
はたと気づくと開店日まであと一ヶ月を切っていた。
「ちょ、ちょっと間に合う！？とりあえず、引越し作業が出来る日はいつ？」
合羽橋で食器を買う日、内装業者さんと立ち会う日、看板のデザイナーさんと会う日、店の賃貸契約をする日、店で着る白衣やエプロンを買う日、ひとつひとつ消していくと完全に空いているのは一日だけだった。
手帳をなめるように見ながら私は言った。
「店の内装工事が始まってからでもよかったらチャンスは何日かあるけどね。ただ、内装業者さんが工事に入ったらお茶とお茶菓子を毎日お届けするからその間はちょっと引越し作業から私は抜けるけど」
すると主人は間髪入れずに答えた。
「いや、工事に入る前に引っ越そう。そのほうがいいよ、バタバタしないし」
「じゃあ、引越しはこの空いてる日に決定ね。物件はまだ決まってないけどね」
「もうそこに合わせてやるしかないな」
心なしか主人の顔は白っぽくなっていた。

「七万、管理費込みでも七万五千円まででお願いします」
パイプ椅子に座ったまま二人同時に頭を下げた。
店の契約をする不動産屋さんで自宅も探す事にした。
担当は同じKさんだ。　
Kさんは主婦でキャリアウーマン、“ガッツ”と“自然体”が溶け合う不思議と惹きこまれるパワフルな方で私たちは全幅の信頼を置いていた。
息子さんが私と同い年だということでとても親近感を持ってくれていた。
「七万。・・え？そりゃ、あるわよ～。まぁ気に入るかどうかは見ないとね。・・そう、二人で住める広さでね。え？今日決めるの？あらま大変、じゃ、あるもの全部手配しておいてあげるから、とりあえずこれ見てきて」
鍵と間取り図と地図を手渡された。
不動産屋さんが立ち会わなくていい物件というものがあるというのに驚きつつそのアパートに向かった。
この土地に賃貸で住みながら自営業をしているご夫婦と知り合いだったので、「どうですか？」と訊ねたことがある。
六万円台でも住む家はあると聞いていた。
「とにかく出費は抑えて。ボロアパートだって暮らしていけるんだから。そうじゃないとやっていけないよ」
と言われた。
でも、あまりに劣悪な環境だときっと参ってしまう。
駆け引きが甘いのかもしれないが、提示額はそういった意味も含めて少し多めに決めた。
「あ、あった、ここだよ。１０２号室」
場所は店から五分くらい。　まぁ、そうわるくない。
「え？」
となりの１０１号室のポスト。紙で挿む表札のところには苗字が四つ、所狭しと書いてあった。マジックで殴り書きだ。
「２K・・だよね？」
鍵を開けて入ると台所二畳ほど、奥に四畳半、六畳。
そして突き当りが足元まで窓になっていて、庭に出られる。
「おー、芝生じゃん。洗濯機は外に置くんだ。・・ん？」
１０１号室との間に垣根はなく、庭がお隣さんと一緒だった。
ショックを受けつつもサンダルを履いてウロウロすると隣はカーテンが閉まっていて人の気配がまったくなかった。
首だけ出して様子を窺っていた主人が小声で言った。
「おい！洗濯機、となりねぇぞ！！」
四人で住み、垣根はなし。もしここに洗濯機を置いてうちがほとんど留守にしていれば・・ちょっと想像がついた。
洗濯機、使われるかもしれない。
窓の鍵を閉め、風呂場を覗くと追い炊き式だった。
「あ、追い炊きだ。昔うちもこの型だった、懐かしー」
お風呂場の反対側を見ると鎖を引いて水が流れる式のトイレで、便座が外国にあるような高さのものだった。
どこかで見たことがある・・。
そうだ、参宮橋のオリンピックセンターの選手宿泊施設がそのまま貸し出しペースになっていてそこの便座はこんな感じだった。ということは東京オリンピックの時代のものなのか・・。
二畳の玄関兼脱衣所兼台所に居る主人が言った。
「このガス台もちっちぇけどさ、換気扇のとこになんか説明が書いてある。なに、“入浴の際は風呂場のドアを　少し開け、換気扇は必ずON。命に関わります”だってよ」
「え？なんで」
「なんでだろうな。換気が必要ってことだよな」
もう一度風呂釜を見て驚いた。
煙突が途中で切れてそのままになっており、排気が中に充満していくようになっていた。主人が叫んだ。
「なんで煙突が外に続いていないんだよ！これじゃたしかに換気しないと死んじゃうよ！！」
急いで鍵を閉めて不動産屋さんに戻った。

明日は『自宅の引っ越し２』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月６日のおしながき［２０２４年］
あなごの握りをのせるうつわ、左から初代⇒二代目⇒現在(山中塗)。［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたしました［２０２０年］５/２(土)～５/６(水)休業いたしました

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく ］5/1～5/5 
 ・東京新島　赤イカ　今、豊洲
・本マグロのヅケ2-2【動画】今、店　
・本マグロのヅケ2-1【動画】今、店
・北海道小樽　蝦蛄(シャコ)初入荷　今、豊洲
・兵庫淡路島　アズキハタ　今、店
・北海道噴火湾　活けボタン海老【動画】今、店
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる］4/25～4/29
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく］　　　　4/30～5/4

・大島　トコブシ　　　　　今、店
・5/4(木)築地　開市です　今、築地
・常磐　ほうぼう　　　　　今、店
・大分　佐伯(さいき)キス　今、築地
・神津島　赤イカ　右　佐島　スミイカ　今、店
・明石　アマテカレイ　今、築地
・新湊　白エビ　　　今、店
・明石　アズキハタ　今、店
・明石　虎魚(オコゼ)今、築地
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］［２０１４年］

5月6日築地風景［２０１３年］コハダの白子は大きいコハダが出回る今頃にしか登場しません。来月中旬から下旬、遅くても七月にはシンコがお目見えするのではないでしょうか。

［２０１２年］五月上旬のネタケースです。

右からアジ(三重)、真サバ(千葉館山)、アジ(鹿児島出水)、真サバ(京都舞鶴)、マコガレイ(千葉竹岡)です。

真サバはそろそろ終盤となります。真夏は真サバではなくゴマサバを仕入れます。

アジは夏が旬で、どんどんいいものが出てきます。

カレイもマコだけでなく、これから石ガレイ、目板ガレイ、星ガレイなどが登場します。

 

 

［２０１１年］スルメイカの子供、麦イカの一夜干しです。

 

［２０１０年］昨日は立夏、GWが終わると品揃えも途端に夏らしくなります。夏のフグといわれるコチ、今日は1.1kg、相当良いものだそうです。

 

 

［２００９年］ひらまさは17.2kgの1/8を仕入れてきましたので、この大きさです。幽庵焼き用にまず切りまして

ネタケース（お刺身・にぎり）用はこんなふうに。

 

柚子と醤油と味醂とお酒が入ったところに浸けまして

先ほど引き揚げました。刷毛で浸け汁を塗りながらじっくり焼きます。

静岡・駿河の『めぐりあい』、…もう、めぐりあっちゃってください！

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

5/4(日)5(月)6(火)お休みさせていただきます。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『　中落ち　』
帰省した日の夜、義父が私に
「おう、やるか」
と言った。
グラスを持って飲む仕草を何度もしている。
「じゃ、やりますか」　
私もキライなほうではないので即座に反応する。
何回か帰省して気付いたのは義父と私のコミュニケーションツールは　“酒”　だということだった。
私は店の冷蔵庫から中ジョッキを二つ取り、ビールサーバーからめいっぱい注いでカウンターに持ってくる。
義父は厨房からいそいそと小鉢にてんこ盛りにした何かを持ってきた。
「これ、俺は一番好きなんだ。で、白いネギをどばっとな。たまんないんだわ、これが」
見ると白身の刺身を細かくしてぐちゃんと混ぜたような感じのものだった。
「なんですか、これ」
「鯛とヒラメの中落ちだ。骨についてる身はほんとおいしいの。スプーンでこうガーっとこそぎ落とすんだ。いちいち醤油つけるのめんどくせえからぶっかけちまうべな」
ワサビと白ネギをのせた中落ちの上に醤油をかけて鉢からこぼれないようにしながらかき混ぜて食べた。
けっこう脂が乗っていておいしかった。
なんせ白いネギが効いていた。

『ガラスのまな板』
開店当初からずっと欲しいと思っていた道具にガラスのまな板というのがあった。
トリ貝を貝からむき出し木や他の素材のまな板の上であれこれ動かすと、まな板のわずかにザラザラしているところとトリ貝のお歯黒という黒い部分が擦れて色が落ちてしまう。そうなると商品価値が下がってしまうからガラス素材のものが欲しいんだ、と主人は言っていた。　
とは言ってもガラスのまな板は無いので普通のまな板の上にラップを敷いてなんとか凌いでいた。
このラップ方式にはやや難があった。
トリ貝をさばいた後のワタとラップがセットになって洗い場担当の私に来るのだが、本当は燃えるゴミと燃えないゴミに分別しなくてはいけないところをついつい生ゴミの落ちるところへ一緒くたに入れてしまうのだ。
トリ貝はご注文を受けてからむくので一日に五～六回は分別ルールを無視することになる。
生ゴミの中にビニールを混ぜて捨てることよりもっと後ろめたいことは人生において相当している。けれど、これがなんかやなのだ。
でも、もうそんな日々も終わりだ。
おかみノートで「トリ貝と沈丁花」を書き終えた時これからは主人がトリ貝をさばく場面が注目されるだろうと予想し、ガラスのまな板をついに特注することを決めた。
実は注文する店は一年くらい前からチェックしていた。
奥を覗くと薄暗い作業場が見える近所のガラス屋さんで、よく前を自転車で通っては様子を窺ってきた。
しかし値段が分らない。いったい一枚いくらするのか。
私の予想では８５０円だった。
というのも店の脇に立てかけてあるジャマそうなガラスの切れっ端がちょうどまな板の何枚分かあり、捨てるにはナンだから置いてますみたいな雰囲気を放っていたからだ。
捨てるよりは売れたほうがいい。ガラス屋さんの立場に立って手数料を考えると８５０円・・そんなものかなと思っていた。
「あの～、すいません。近くで寿司屋をやっているものですが・・」
奥から作業着姿のご主人が登場した。
「あの、トリ貝をさばく時にガラスのまな板が必要でして、二枚くらい作って貰えませんでしょうか」
「えっ、何、トリ貝さばくのに使うの？」
「はい、えーっと、黒い部分が落ちないようにですね、その～」
「なんだかわかんないけどいいよ。フチを手ぇ切んないようにまぁるく仕上げりゃいいでしょ。どのくらいの大きさ？何センチか言って」
「えっと・・じゃぁ、３０センチ２０センチで２枚お願いします」
「あそ。で、包丁当てんでしょ。つるつる過ぎると包丁の傷がついてかえってひっかかりが出来ちゃうから表面つるつる、裏が加工の細かーいザラザラ、それだとどっちかの面でいけるでしょ。すごくいいガラスだから、まぁこれなら傷もつき難いと思うけどね」
「じゃあそれでお願いします」
店の名刺を渡し翌日取りに行く約束をした。
「もうバッチリ！！！絶対すごいまな板が来るからねっ」
興奮して店に戻り主人に報告した。
「でもさ、値段聞いてきた？」
痛いところを突かれた。私もそれがひっかかっていた。
「なんかさ、特注ってさ、聞けないんだよ。それ聞いちゃヤボな感じするじゃん、勢いみたいなものもあるしさ」
「そりゃそうだけど」
「だーいじょうぶだよ。そんなにしないよ。明日とってくるから」
主人に言われてなんとなく８５０円説は揺らぎ始め、最悪のケースを想定して１枚５０００円×２枚分の１万円と
あと万々が一のためにもう少し用意してガラス屋さんに行った。
「昨日お願いしていた者ですが・・」
「あぁ、出来てますよ」
新聞紙に包まれた３０センチ×２０センチの特注ガラスのまな板はずっしりと、とても心地いい重みだった。淡いグリーンの混ざったガラスを眺めながらジーンとなった。これがオリジナルのまな板か・・
角なんか丁寧にまぁるく削ってあって素晴らしいっ。
感動している場合じゃない、お会計だ。
「えっと、おいくらになりますか」
ついにきた。この時がきた。領収書を持ってご主人がやって来た。
「２枚で６０００円になります」
ガーン！３０００円。なんだ８５０円って！もうバカか～
私の心の動きを察知したご主人が言った。
「このガラスね、すごくいいものなんですよ。でね、割っちゃうとアレだからもう１枚同じの作っときましたから、２枚で６０００円なんだけど一枚余分に作っときましたからどうぞ」
さらに特別なガラスの種類なんだということをとても丁寧に説明してくれた。
ご主人としては、本当は１枚３０００円じゃ済まないところを大きくおまけしてあげてて、なおかつ１枚余分に作ってあるんだからそんなにショックを受けないでおくれよ・・という気遣いがあるのだと思った。
勝手にゴミに出す前のガラスだと思っていたそれらは大事に扱っている立派な商品だったのだ。ごめんなさい、ガラス屋さん。
特注品というのは金額の大小で一喜一憂するような人間が足を踏み入れちゃいけない領域なのだなぁと、改めてわかった。
ふと見るとガラス屋さんの時計は五時半を回っていた。
<早く主人に見せなくちゃ>
カゴから斜めに出ているまな板が落ちないように気を付けながら自転車のペダルをこいだ。

明日は『小樽の店』『自宅の引っ越し１』です
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［２０２４年］玉子焼きをのせるうつわ、左から初代⇒二代目⇒現在。
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月５日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］
お刺身用のお醤油皿を替えました。右側はお醬油を入れて。
左は一旦置く場所にしてもよし、薬味やお塩に使ってもよしです。
［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたします
［２０２０年］５/２(土)～５/６(水)休業いたしました
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく ］5/1～5/5 

・東京新島　赤イカ　今、豊洲
・本マグロのヅケ2-2【動画】今、店　
・本マグロのヅケ2-1【動画】今、店
・北海道小樽　蝦蛄(シャコ)初入荷　今、豊洲
・兵庫淡路島　アズキハタ　今、店
・北海道噴火湾　活けボタン海老【動画】今、店
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる］4/25～4/29
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく］　　　　4/30～5/4

・大島　トコブシ　　　　　今、店
・5/4(木)築地　開市です　今、築地
・常磐　ほうぼう　　　　　今、店
・大分　佐伯(さいき)キス　今、築地
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・明石　アマテカレイ　今、築地
・新湊　白エビ　　　今、店
・明石　アズキハタ　今、店
・明石　虎魚(オコゼ)今、築地

［２０１７年］
５月～６月上旬に出回るもの　その４　カレイ・スズキ

写真： 千葉県竹岡　スズキ

 

 

 

 

［２０１６年］

かんぴょうの吊し切り

『吊るして引っ張りながらだと切り易い』とすし教科書にあります。

明るめの乳白色、程よい厚みと幅のあるこのかんぴょうは二ｋｇ入りです。

一度に煮る量は五百ｇ。吊るした真ん中くらいまで切ったら次回へ廻すため、台に置いてあるもう半分が入っている袋にしまっておきます。 

すし教科書には『ノリの丈に合わせて切る』とありますが、主人は海苔の丈（細巻の長さ）×一・五で切ります。この写真ですと裾の部分はバラバラです。しかしこの包丁を入れた後はピッチリ細巻の長さの一・五倍のところで切っていきます。

一本かんぴょう巻を巻くには煮たかんぴょうを三本入れるのが目安なのだそうです。

かんぴょうを細巻の長さに切っておくと、三本取ってシャリの上に置かなくてはならない。でも一・五倍の長さのものだったら左右の手に一本ずつ取ってパッと置けば、ひとつ工程が省け数秒短縮できる。

そういった理由で切る長さを決めているのだそうです。

［２０１５年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　4/30→5/4　　［穀雨・牡丹華ぼたんはなさく］福井  越前  ムギイカ 岩内 あん肝 シーズン初 ニュージー 生インド 島根 大黒鮑　運河　築地 渋滞 久しぶりの舞鶴 サバ　開市下浦  豆アジ歌舞伎座 活けボタンセイゴとスズキ 赤身ゲット勝浦 鰹 殻とり ＫＥＥＰ

 

5/5　→5/9　　［立夏・蛙始鳴かわずはじめてなく］開市氷見 麦イカ 削りたて珍しく、 横須賀のハギ 畝須（べーコン） 愛車 入院 飛び魚 貝取澗より抜き発砲(←発泡) なう数寄屋橋

 

5/10→5/14　［立夏・蚯蚓出みみずいずる］紀州勝浦 130キロ 中落ち三河の芝えび出水 小さめ スミイカ 千倉 女貝青森 ぶどうえび上 七尾 こはだ下 富津 なかずみ なう

 

［２０１３年］

 

 

［２０１２年］日本酒、入りました。

 

［２０１１年］

 

今朝、主人は今シーズン初のガリの仕込みをしたそうです。新生姜を刻み、甘酢に浸け、数日後には二種類のガリをお出しできると思います。

 

 

 

 

［２０１０年］

 

書くのを忘れました！とこぶしの酒蒸しがあります。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］今回の平政（ひらまさ）は17.2kgとかなり大きめです。今日はマコガレイの肝があります。塩と酒をふって蒸しました。マコガレイにお付けします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第一日曜日は定休日となっております

5/4(日)5(月)6(火)お休みさせていただきます。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『大根のツマ』
「大根のツマはね、包丁を高く振り下ろして切らないとおいしくないって知ってる？」
「え！何それ、どういうこと」
私のいつもの過剰反応に主人は苦笑しながらカツラ向きにした大根を七～八枚重ねて切って見せてくれた。
「高くって言うよりも動きを大きくしてスパッスパッて切る感じかな。チョボチョボ切ってると同じ大根でも　あんまりうまくないんだよ」
「えー、マジっすかー。食べ比べてみたいなー」
大きく振り下ろして切ったもの、大根から擦れ擦れのところで小さく振り下ろして切ったもの、二種類を別々に水に晒してから水気を切ってお皿に盛り差し出した。
「はいどうぞ。断面が立ってるからね、大きく動かしたほうは」
顔を近付けて見ると、どちらもマッチ棒の四分の一くらいの細さなのに角々があり、でもどっちがどうというのは肉眼ではわからなかった。
「どれどれ、じゃ試食といきますか・・」
醤油もつけないでそのまま数本ずつ食べてみた。
「・・あー、全然違う。これ、ひょっとしたら目隠ししてもわかるかも」
私が見ていないところで小皿に盛り分け、シャッフルしてもらってから食べてみた。
「若干自信ないけど・・・大きい動きのほうがこっち！」
「ファイナルアンサー？」
「・・・ファイナルアンサー」
「・・・・・」
「・・・・・」
「正解ッ！！」
「どぅおぉぉ～、ハズレたかと思った～」
「はははは」
「・・これさ、味もそうだけどちょっと時間が経つと見た目でわかっちゃうかもね。ツヤの保ち方が全然違うもん。包丁を小さく動かして切ったほうが白っぽくなるの早い」
すると主人が言った。
「刺身もそうなんだけど、野菜も断面がスパッて切れてるかどうかで味が違っちゃうんだよね」
「へー、そうなんだ」
「ツマがおいしいって言ってもらえると嬉しいよね。まぁふつうの寿司屋なのに機械で剥いているところはまずないと思うけど、やっぱり手でやってるとうまいんだよ」
こちらを向いたまま包丁がリズムを刻んでいる。常々思っていた疑問をぶつけてみた。
「あのさ、手元を見ないでもずーっと切れるの？」
「目ぇつぶってても切れるよ、ほら」
スッタスッタと包丁は動いていく。
「もう身体に染み付いてるからね」
スッタスッタスッタスッタ。
「若いコに任せちゃえば多少腕は鈍るのかもしれないけど」
スッタスッタスッタ。
「オレひとりだし。全部納得いくようにやりたいし」
スッタスッタ。
「まぁ人を教えないと成長しないよって言われそうだけどね」
端まで切り終えると、たらいに張った水にツマは放たれた。
ザルにあけ、ほどよく水気が切られたツマは光っていた。

『マンホール・ベイビー』
“吉永サヨリください”って言う人がいるよね、というお話をお客様がしていらっしゃる時だった。
「サヨリに引っ掛けてのダジャレもそうですけど、シャコのことは築地でも“ガレージ”って言ったりしますよ。あ、もちろん言わない人もいますけど」
主人はご注文をいただいたシャコのにぎりに取り掛かりながら言った。
一カンは煮つめをつけて、もう一カンは煮つめを付けないでというご注文だったので一尾はすぐ焼き網に載せて強めの中火で焼き始めた。
もう一尾は雪平鍋にお玉一杯ぶんの出汁を張り点火、そこに淡口醤油を適量入れ、沸騰しかけたところにポンと投じた。
軽く煮えたところをそっと金箸で掴みまな板に乗せると湯気が上がる。左手でそのシャコの上部を軽く持ち、右手はシャリを握りながら人差し指でワサビをシャコに付け素早く握る。
まずは煮つめを付けない方をゆっくりとお客様の前に置いた。
お客様は間髪入れずに頬張った。
「ん――？ん？・・ん？なんでこんなにしっとりしてんの、このシャコ。ふつうバッサバサなものが多いじゃん」
主人は焼き網のシャコをひっくり返しながら
「シャコの茹でたてっておいしいんですよね。できるだけその状態に近づけようと思ってやってます」
と言った。
「へぇーそうかぁ、だからか。あーでもうまいねぇ」
「ありがとうございます」
焼き具合をちらと目で確認してシャコを金箸で取り、さきほどと同じ手順で手際よく握り今度は小さい皿の上に載せた。
薄っすら焦げ目の付いたシャコの真ん中あたりに、こってりとした煮つめを刷毛でなんとか落とすとそこから湯気が立った。
「おっほぅ、ほぅ、あふ、・・香ばしい。しっとりしたさっきのもいいけど焼いたこの感じも煮つめと合ってていいね―」
「さっきの出汁醤油で温めたものに煮つめより僕はこのほうがいいかなと思うんですよね。でもお好みは皆さんおありだと思うのでご希望をおっしゃっていただければ、その通りにやります」
店内には出汁醤油の匂いが漂っていた。
「ガレージで思い出したんですけど」
「うん」
「実家ではストリップ巻っていうのがありまして」
「ストリップ？」
「ええ。よく外国で見かけるような、海苔が内側でシャリが外側にくる巻き物のことです。俗に言う裏巻きってやつです」
「あ、裏巻きとは言うよね」
「アベック巻っていうのもあるんですよ」
「アベック？」
「芯に鉄火とかっぱが一緒に入ったもので」
「へー、なるほど」
「“てっきゅう”とか“鉄火かっぱ”とかも言いますけどね。実家の店の壁に木の札で“アベック巻”とか“ストリップ巻”とか書いて下がっているので、もの珍しいからお客様が親父にひとつひとつ訊くわけですよ」
「うん」
「“おい親父ぃ！シャコは寿司屋の業界用語じゃあ何て言うんだ？”ってて訊かれれば　“シャコ？シャコはガレージだぁ！”とかね」
「うんうん」
「“じゃあ赤貝は？”　“タマだ”、“海老は？”　“マキだよ”とか。“穴子は何てぇ言うんだ？”って質問に親父が詰まっちゃって」
「穴子は何て言うの？」
「うーん、穴子は特にないんですよ」
「穴子なんだ」
「ええ。で、ちょっとお客様にからかわれたんでしょうね。“なんだ親父でもわからねぇことがあるのか！”って。でも親父もものすごく負けず嫌いなんで、どうにか無理矢理にでも答えようとしたんでしょうね。じーっと黙っちゃって」
「お父さん、何て言ったの」
「僕も横で聞いていて“親父何て言うんだろう”って固唾を呑んで待ってたんですけど」
「うん」
「“穴子はなぁ・・穴子は・・マンホールベイビーでぇっ！！”って」
「マンホール・・で、ベイビーか」
「日本中どこ捜したって隠語でマンホールベイビーなんていうとこありませんよ。親父だけですよそんなこと言うの。なんだか時代を感じますよね」
「あっはっは、そうだね・・・。じゃあ、せっかくだからアベック巻とマンホールベイビーをもらおうか」
「はい」と笑いながら主人は海苔の入っている缶から一枚海苔を取りおひつの蓋を開けてシャリを掴みアベック巻の準備を始めた。

明日は『中落ち』『ガラスのまな板』です
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年５月４日のおしながき［２０２４年］
ヤマトタチバナの花が咲きました。実がなったら何かに使いたいと思います。［２０２３年］初夏、ひかりものが美味しい季節になります。［２０２２年］
爪楊枝、個別包装のものも入れました。
［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたしました
［２０２０年］５/２(土)～５/６(水)休業いたしました
［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］
５月～６月上旬に出回るもの　その３　シャコ

［２０１６年］

煮切り醤油を作っているところです。

いつも醤油差しに入っているあれです。
まず鍋に酒と味醂を入れ、強火にしてしばらく見守ります。

火が上がってもアルコール分が飛ぶまでどんどん煮詰めていき、
落ち着いたところで出汁を注ぎます。そこに醤油を一気に入れて出来上がりです。

“煮キリ”というタイトルで『改訂版すし技術教科書江戸前ずし編』旭屋出版
　に書かれているところがありましたので、抜粋します。

≪最近、ほとんど使わなくなったものに煮キリがある。煮キリというのは、
しょうゆ一升に対して、みりん一割ぐらいを割って、これを一升にもどる
くらいに煮つめたものである。この煮キリを用意しておいて、握ったすし
のタネの上に、ハケでさっと塗って供したものである。マグロのすしには
かならず用いたものである。もともとは、マグロを漬けておいたしょうゆを、

煮たてて用いたところから「煮キリじょうゆ」「煮キリ」とよばれるようになったと、
故杉山宗吉氏(養徳社『すしの思い出』著者)は記憶している。
ところで、つけじょうゆだが、これが銘々皿に用意されるようになったのは、
昭和にはいってからのことらしい。もともと屋台店では、大きな丼鉢に
つけじょうゆを用意して、これを全員で使っていた。
ところが、大正時代の終わり頃、疫病が流行して、それ以来、銘々皿にしょうゆを
用意する習慣がぽつぽつでてきたようだ。
つけじょうゆは、生じょうゆを使うところと、砂糖、みりんなどを加えて
煮たてたものを使っているところがある。≫　

主人にこのページを開きながら
「うちが作っているのは“つけじょうゆ”ではないか？」
と訊ねたところ、内容をざっと読んでから
「ふーん…。オレはずっとこれ（写真）を“煮切り”とか“煮切り醤油”って
呼んでるからなぁ…“煮切り”でいいんじゃないの？」
と答えが返ってきました。 

生醤油と違い、出汁が入っている醤油なので営業時間以外は常温ではなく
冷蔵庫で管理しています。マグロのヅケもこの煮切り醤油に漬けて作ります。

［２０１５年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　4/30→5/4　
　［穀雨・牡丹華ぼたんはなさく］福井  越前  ムギイカ 岩内 あん肝 シーズン初 ニュージー 生インド 島根 大黒鮑　運河　築地 渋滞 久しぶりの舞鶴 サバ　開市下浦  豆アジ歌舞伎座 活けボタンセイゴとスズキ 赤身ゲット勝浦 鰹 殻とり ＫＥＥＰ

5/5　→5/9　　［立夏・蛙始鳴かわずはじめてなく］開市氷見 麦イカ 削りたて珍しく、 横須賀のハギ 畝須（べーコン） 愛車 入院 飛び魚 貝取澗より抜き発砲(←発泡) なう数寄屋橋

 

5/10→5/14　［立夏・蚯蚓出みみずいずる］紀州勝浦 130キロ 中落ち三河の芝えび出水 小さめ スミイカ 千倉 女貝青森 ぶどうえび上 七尾 こはだ下 富津 なかずみ なう 

 ［２０１４年］ 一日の締めくくりは、まな板を丁寧に洗い、最後に熱湯をかけることです。これを毎日することによって殺菌効果はもちろんですが店内の空気をよくするのにも一役買っているのだと主人は言います。こうすることによって生臭さが軽減されるのだそうです。

［２０１３年］日本酒入りました。

 

 

［２０１２年］三重・安乗(あのり)の宝彩海老が入りました。生でも茹でたてでもどうぞ‥

 

 

 

今日と明日のお通しは、静岡・舞阪(まいさか)の未凍結・釜揚げしらすです。

 

 

 

 

［２０１１年］これから冷ケースに次々と魚・貝が並びます。

 

［２０１０年］今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

 

 

 

 

［２００９年］神奈川・小柴のシャコが出回らなくなって数年が経ちます。

 

ですが先日4/30、たまたま手に入れることができました。仲買いさんに感謝です。

 

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5/1より1dayアーカイブに２００４年以前分も付け加えていくことにしました。２０００年から２００４年あたりには小柴のシャコがけっこう登場します。今となっては幻に等しいのですが…そんな遷り変わりも見ていただけたら幸いです。

 

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５月３日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『手に付いた墨』
スミイカの墨はねっとりとしていて量も多く、仕込んでいる途中で手に付くとなかなか落ちない。
「肝をね、石鹸のように擦り付けてから水で流すと落ちるって言われているんだよね」
主人はさばいた時に出たピンポン玉大のスミイカの肝をシンクの中から拾い上げると手のひらに載せ、空いているほうの親指でグチャグチャと潰してまんべんなく手にまぶした。
「こぉーしてー、こーすーるーとー・・」
蛇口からの水で墨の黒や肝の黄土色が流れ落ち完璧とまではいかないが、薄っすら黒が残るくらいまでになった。
翌日、築地から帰って来た主人が言った。
「いつも仕入れる仲買いさんのところでさ、たまたまスミイカをさばいてるところを見てたら墨玉が少し傷付いて墨が出ちゃっててさ、“墨が手に付いたら肝で擦るとよく落ちるんですよねー”ってオレだってそのくらいのことは知ってます的にさり気なく言ったの。そしたら“・・いつの時代の話してんの？今はね、うーんといいモンが出てんの、ほら。これ使うとイッパツで落ちるよ。皆これ使ってっから”って市販の洗剤出されちゃった、ハハハ」
そう言いながら照れていた。

『釜底のにぎりめし』
小さい時に食べていたものの話になった。
「幼稚園か小学校の頃だったかなぁ。一階が店で二階が自宅だったからシャリが炊き上がるところをたまに見てたんだけど蓋を開けると湯気があがってさ、おふくろか板前さんが柄の長いおっきな宮島を立てて釜の縁をこう、ザッザッと剥がしていくんだよ」
「宮島って杓文字のこと？」
私が訊くと主人は答えた。
「そう。で、縁をぐるっと剥がしたあとにさ、縦にした宮島で真ん中にバッテンの跡をつけるの」
「バッテン？」
「飯切りにガバッとあける時に何升もとなるとそうしてあるだけで移しやすいんだよ。で、釜をひっくり返してポンポンとやると出る」
「へー」
「底のほうはちょっとおこげみたいになってるのね。わざとガスをもう一回点けてガーッて加熱して・・ほら竃で炊く時に最後に藁をくべるでしょ、あんな感じで。底の部分のメシはパリッとしているからシャリにはならなくてさ、そこにおふくろが醤油ぶっかけて一気に混ぜておにぎりにするんだ。おかか混ぜたりしてね」
「すごくおいしそうだね」
「まぁね。でも寿司屋の倅だからそればっか食っててさ、いい加減飽きるよ。・・あーでももう相当しばらく食ってないなー」
懐かしそうに主人は言った。

明日は『大根のツマ』『マンホール・ベイビー』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月３日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］

シャコは春と秋に旬が訪れます。春のシャコはまだあります。［２０２２年］
先日、エアコン洗浄を業者さんにしてもらいました。梅雨から夏にかけての準備のひとつです。
［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたしました
［２０２０年］休業しました［２０１９年］

［２０１８年］［２０１７年］　初鰹、背(セ)の部分です。

［２０１６年］

わたしの魚（ウォ）キペディア　第１０回　すずき

 

スズキの小さいものをフッコと呼ぶことは、店を始めてから知りました。
二年目か三年目の春頃だったと思います。
おしながきを書く際「今日はフッコね」と主人に言われ、何を言っているのか解らなくて
「え、復興？“戦後復興”とかの復興？」と訊き直しました。
「フッコ、フッコ。カタカナでフ・ッ・コ」
メモ用紙に『フッコ』と書いてみると、フッコという名前に思えてきました。
ゆきこという名前の自分がユッコと呼ばれることがあるように、ふみこさんあるいはふさこさん、ふのつくお名前の方はやはりフッコさんである可能性が高いのだろうか‥などと思いつつ「フッコ」と発音してみました。
「フッコじゃないよフッコだよ」
「フッコ‥。名前っぽいというか‥、レベッカのNOKKOみたいな感じでフッコかなーと」
「違う違う、フッコ。平らにフッコって発音するの」
タイかスズキかの区別はなんとなくつく、くらいしかスズキのことは知らない私です。そこにフッコという耳馴れない言葉が登場して、フッコより小さいものはセイゴと言うんだとさらに主人は教えてくれて
「セイゴ、フッコ、スズキ、セイゴ、フッコ、スズキ」
と唱えながら憶えたのでした。

［２０１５年］

ポン酢の仕込み

ポン酢が完成するまでには半月くらいかかります。
材料は
・濃口醤油
・だいだいの搾り汁
・お酢（当店は大吟という名の米酢）
・日本酒・カツオ節（極上本枯れ節の血合い抜き）
・昆布（利尻産）
・レモン
・白ネギの青い部分です。

まず白ネギの青い部分だけを手でちぎりながら寸胴に入れます。
昆布の表面は入れる前に日本酒を含ませたサラシで拭きます。
レモンは表面の皮をすべて剥き二つに切って軽く搾り、
馴染み易くしてから入れます。
カツオ節は大人の手で大きく一掴みくらい、その上に
・日本酒・お酢・だいだいの搾り汁・濃口醤油を注いでいきます。
すべて入ったら箸でよく混ぜ返します。
味をみてレモンの酸味がきつ過ぎる場合はグレープフルーツを
搾って整える場合もあります。
このままでは材料の味がバラバラなので蓋をして二週間ほど
冷蔵庫内に置き寝かせます。
二週間後、材料をザルにあけ汁だけを溜めます。
それをペーパーフィルターで二回漉します。
さらに一日から二日、同じように寝かせて完成です。

あん肝や白子に、あるいはカサゴやオコゼなどの
お刺身や酢の物にと用途は様々です。

［２０１４年］

［２０１３年］ ぼたん海老、ヤリイカ、とり貝、いがうに、真鯛、赤イカ、キス、鯖、石ガレイ、あじ、新たに入りました。

 

 

［２０１２年］

舞鶴の鯖、身質がやわらかく脂がのっているとのことです。

 

 

［２０１１年］

 

赤貝、大きめです。

 

 

 

 

 

［２０１０年］

 

夕方５時頃のいつもの光景です。酢の匂い、お湯を沸かす熱気、そしてこれから出汁(だし)をひくための昆布。１０分後には鰹節の香りがひろがります。

 

 

 

［２００９年］神奈川・小柴のシャコが出回らなくなって数年が経ちます。

 

ですが先日4/30、たまたま手に入れることができました。仲買いさんに感謝です。

 

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5/1より1dayアーカイブに２００４年以前分も付け加えていくことにしました。２０００年から２００４年あたりには小柴のシャコがけっこう登場します。今となっては幻に等しいのですが…そんな遷り変わりも見ていただけたら幸いです。

 

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５月２日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います。

『傷口の話』
修行中は大根をむいていても魚をおろしていても指を切ることが多く、鮨雅に置いてある何百枚か入りの絆創膏の箱は一年で使い切ってしまうのだと言っていた。
師匠である店の親父さんは主人が怪我をする度に
「おう、また切ったか。これでまたひとつ覚えたな。上手くなるぞ。どんどん切ってどんどん覚えろ」
といつも言っていたそうだ。
深い傷を負った時は血が止まらず、仕事から帰ってくるなり新しい絆創膏に替える時もあったし朝シャワーを浴びた後に貼ることもあったのでテレビの横にはいつもお徳用絆創膏が置いてあった。
ある日、指の血がどうしても止まらない場合は沸かしたお酢の中に指を突っ込んで治すのだと聞かされた。
「しぇ――っ！お酢を沸かして！？」
「うん」
「イタタタタタ・・」
「親父さんがさ、止まるっていうんだよね」
「沸かしてでしょ？」
「うん」
「グラグラに？」
「いや、さすがに沸騰してたら怪我してない指でも辛いよ。・・そうねぇ、ずっと突っ込んでいたら熱いってくらいの温度かな」
「痛いでしょ」
「痛いなんてもんじゃないよ」
「どんな痛さ？」
「傷口に何百本もの針の先をこう、一気に突き刺したって感じ」
「・・・で、止まるの？血」
「もうね、止まるとか何だとかそういう問題じゃなくなってきてね、あまりの痛さにもう何だかワケわかんなくなっちゃうのよ。だからいいのかもしれないけど」
自分で店を始めてからは絆創膏の箱はお徳用箱から二十枚入りにダウンサイジングした。
今でも少しは切ることもある。
ただ、怪我をしすぎて体がメンテナンスを早くせねばと思っているのか、少しの傷なら一日で治ってしまう。

先日、老舗の寿司屋の板前さんに訊ねることができた。
指を切った時どうしますか、と。
「まず塩ですね。ええ、傷口に塩をたっぷりと。そうすると血が止まるんですよ。で、それを流してからお酢をかけます。消毒になるんですよ」
沸かした酢。
塩ののち酢。
どちらも、どちらも痛そうである。

『　私の手　』
「なま、リャンね！」
直前に起きた私の非常状態など知らない主人は板場から容赦なくオーダの声をあげた。
「はぁいっ！かしこまりましたっ」
生ビールサーバーのコックを持った右手、グラスを持った左手、どちらもビジュアル的にマズイことになっている。
アカギレが悪化していた。
網目になった無数の切れ目のクロスした数箇所からは血が出ていた。
手の甲はよく見ると東急ハンズのボードゲーム売り場にこんなゲームがあったかも…と思わせるような赤い点と線の複雑な模様になっていた。このままお客様の前に出て行ったら絶対によくない。
「最初の何年かは手が荒れるから覚悟しなさいよ」と、義父、義母、祐兄ちゃん、清二さんからはしょっちゅう言われていた。
「お湯を使うと手の脂が落ちちゃうけど、まぁ水は冷たいから大変だしね。仕事中はハンドクリームなんか塗るわけいかないから、寝る前にね、たっぷり塗って。それで手袋。そしたら大丈夫だから」
お義母さんのアドバイスが頭をよぎる。横着な私はそれを怠っていた。
言うことを聞かなかった罰か・・と落ち込んでいる場合じゃない。とりあえずこのビールを運ばねば。
濡れたタオルに甲をバンバンと打ち付けて血を拭き取り、勢いで持っていく。そしてすぐ裏へと引っ込む。
ドラッグストアのビニール袋から水絆創膏を取り出した。
以前、指のフチが割れて困っていた時にいつも行く八百屋さんに相談したら水絆創膏が一発で傷がふさがるからいいと言われて用意してあったものだ。説明書を見たら、薬の効果がある瞬間接着剤みたいなものだと思えた。
たしか大仁田は有刺鉄線マッチの時にはほとんどアロンアルファで治したと言っていた。よし、これだっ。これしかないっ。
急いでティッシュで血を拭い、血が出そうなところを狙ってつけた。
「はぅっ！っつ　――――――！！！」
傷口がむき出しになっているところにこれはキツイ。こんな痛みは初めてだ。あまりに痛すぎて涙も出ない、というか目から水蒸気が噴き出してくる。しかも、この衝撃を七～八回いや、両手だからその倍は繰り返さなくてはならない。耐えられるのか？
「あっ！」
すぐ固まらないジェル状の水絆創膏の下から、あっというまに血が滲んできてきれいなビー玉模様みたいになってきた。
「冷酒ピンね―――！」
また主人の声が飛ぶ。あぁ、早く出なければ。もう混ざってもいい！
血と水絆創膏が混ざった状態をティッシュで拭ってすぐに、またうおぉぉぉぉぉ――っと気合をいれて左右の手とも、もう一回ずつ塗り直してから日本酒をお客様へ持って行った。

その日の営業が終わり、カウンターでぐったりしながら何年か前に義父から言われたことを思い出していた。
「お義父さんがね、“オレらの時代はこの道に入ってまず最初の冬の水仕事でシビレっちまって逃げ出すやつが大半だからな”って言ってたよ」
すると主人が言った。
「実家でよく言われたよ。“寒風吹きすさぶ中でな、濡れた手のまんま出前行って、帰ってきたら洗い物がいっぱいでよ。モタモタしてると下駄で殴られたり蹴られたりよ。オレが修行した時代に比べると、お前らは幸せだ”　って。清クンも修行時代、最初の二～三年は手なんかガビガビで、ほんっとひどかったもんなぁ。慣れてくると荒れなくなるもんなんだよ。あとね、板前は魚を触るから魚の脂が手についたりして保護膜の役割もしたりするんだよね。洗い物だけやっているほうがよっぽど荒れるよ」
乾いた手の甲には、剥がれかかったシール状の水絆創膏がウロコのようにへばり付いていた。

私も何年かしたらビクともしない手になれるのだろうか。
修行してきた人たちの足元にも及ばないけれど
荒れた手が少し誇らしかった。

明日は『手についた墨』『釜底のにぎりめし』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月２日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］

右・ノンアルコールシードル、左・ノンアルコールスパークリングワイン新登場です。
ほかにもノンアルコールジントニック、宇治抹茶の炭酸割り(無糖)、へべす果汁とかぼす果汁の炭酸割り(無糖)など12～13種類ノンアルコールドリンクをご用意しております。お気軽にお申し付けください。
［２０２２年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる］4/25～4/29
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく］4/30～5/4
・江戸前　千葉船橋　コハダ　今、豊洲
・久しぶり生インドマグロ　ニュージーランド　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、豊洲
・兵庫明石　目板(めいた)カレイ　今、豊洲
・酢〆の光り物　今、店
・兵庫　室津　浅利　今、店
［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたしました
［２０２０年］5/2～5/6休業いたしました
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］

［２０１６年］
『頭が小さい』という魅力

江戸前の穴子です。

羽田沖、野島…など江戸前で獲れた穴子は人気がありますが、
おいしいという評価のほかに『頭が小さい』というのも魅力のひとつなのだそうです。

“１キロいくら”で取引するので、頭が大きければそれだけ歩留まりがわるくなる…と。

主人は肝心の食べる部分=身の感じが別の産地のものの方がよければ、
たとえ頭が大きくても別の産地のものを選び、身の質が同じようだったら迷わず江戸前を選ぶそうです。

［２０１５年］活けじめあじ・生とり貝・活けじめいしがれい・活け車海老・鹿児島内之浦のかすごだい(春子鯛)・活けじめスミイカ、新規入荷です。

［２０１４年］いがウニ、トリ貝、青柳、小のどぐろ、イシガレイ、アジ、しま海老、蝦蛄、はまぐり仕入れました。本日佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)
生ビール・アサヒ熟撰、プレミアムスーパードライ樽生、好評につき入荷しました。本日よりグリド甲州2012(750ml)３本だけ入ります。※フジッコワイナリー甲州シュールリーもあと１０数本確保してあります。
［２０１３年］ スズキは大きくなるにつれセイゴ→フッコ→スズキと呼び名が変わりますが、その中のセイゴとスズキが入りました。主人は言います。「スズキ1.8kg、セイゴ600g。セイゴは600gに見えないほどがっちりしてるっていうか肩幅があるっていうか背中がモリッてしてるんだよね。あと富津は内湾だからセイゴってどうよ？って思うでしょ。でもね、まだ水温が低いからいいんだって。仲買さんもそこらへんのとこ慎重に見定めてる」スズキとセイゴのほか、初鰹、とり貝、あじ、マコガレイ、春子(かすご)、ヤリイカ、ぼたん海老、いがうに、新たに入荷しました。明日も築地市場開市です。当店５月４日(土)まで通常営業(17：30~23：30)致します。今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

［２０１２年］今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

［２０１１年］あじは通年ありますが、これからおいしいものが出回る季節です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］夕方５時頃のいつもの光景です。酢の匂い、お湯を沸かす熱気、そしてこれから出汁(だし)をひくための昆布。１０分後には鰹節の香りがひろがります。　

 

［２００９年］函館から活きのいいだるまいかが入りました。空輸で築地に到着するまでの間、輸送の連携がひと際よかったのか鮮度が抜群とのことでした。生でも少しとってあります。生のゲソを出したがらない主人がGOサインを出すとは…めずらしいことです。こばしらはひさびさに富津です。江戸前です。こまかく見えますが、これでも大星（おおぼし）です。 　

 

赤貝も富津です。