５月１日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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おかみノート
主人の実家はお寿司屋さん。私はなんにも知らないドシロウト。
今まで見たり聞いたり体験した 寿司屋のいろんなことを書いておきたいと思います

『広島の古葉』
イワシには三種類の大きさがあり、それぞれに呼び名があるなんて知らなかった。
四年前お品書きを毎日書き始めた頃に気付いた。
「今日はイワシ。銚子のおおばイワシね」
主人は仕入れて来たメモを見ながら私に言った。
「おおば？おおばってどういう字」
「大きいの“大”　に　“羽”　と書いておおばって読むんだ」
【大羽鰯＝おおばイワシ】　と、一応頭にインプットした。
「あとね、小さいイワシは“小”に“羽”でこば、中くらいのイワシは、“中”に“羽”でちゅうばって読むから」
ちょ…ちょっ、ちょっと待って。私の脳みそは一気に憶えられない。
自分が既に認識している言葉に変換しないと無理なので
【小羽鰯⇒広島の古葉竹識⇒こば】
【中羽鰯⇒番場の忠太郎⇒ちゅうば】
【大羽鰯⇒大場久美子⇒おおば】　
と、脳に上書き保存した。　
その憶え方を主人に言うと
「広島の古葉ね。ガハハハ…」
と笑った。そして
「そんな憶え方しなくてもわかるでしょう」
とも言われた。
そりゃあ三十何年、生まれたときから寿司屋の環境に身を置いている人には当たり前のことかも知れないが、
私にとっては初めて聞く耳慣れない言葉なのだ。


『　ウニの店　』
店を始めるというのはどこか転校生と似ていると思う。
地元の業者さん同士は古くからの知り合いで、地元のお客様同士も知り合いで、そして業者さんとお客様も知り合いで。
そんなコミュニティがすっかり出来上がっているところに新規参入するというのはけっこう大変なことなんだなと思った。
いざ店をオープンさせてからしばらくはどうやって自分たちのことを知ってもらうか説明ができずに困っていた。

周囲の方はもっと困っていたようだった。
せっかく新しく出来た若い板前さんの店を盛りたててやろうと心を砕いてくれるのだけれど、寿司屋を始めたというだけで私たちが何か語る糸口になるようなことをひとつも出さないので何がどうなんだか情報が掴めない。
主人はもともと多くを語らない上に仕込みや調理などやらなければいけないことがいっぱいでそんなことをアピールできるわけがない。
残る私はといえば始めたばかりのこの店のどこを具体的に伝えればいいのか、他の店との違いは何か、想いは強くても言うべき言葉が出てこなくてずっとオウオウと唸っていた。

しばらく経って皆さんが会話の中から導き出してくれたのが「ウニにはうるさい店」だった。
六月中旬、北海道利尻島の蝦夷ばふんウニの漁が解禁になってからおよそ二ヶ月間ウニ漁が終わるまで仕入れて、あと九月から五月は質と仕入値の折り合いがつかない限りウニは置かないと決めて主人はそれをお客様に説明し続けた。
「ウニの店」というキャッチフレーズはその後の「かんぴょう巻と煮タコがうまい店」にシフトするまで続いた。

明日は『傷口の話』『私の手』です
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年５月１日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる ］4/25～4/29
冬から春に出ていた赤貝、そろそろ終わります。
［２０２２年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［穀雨・第十七候・霜止出苗しもやんでなえいずる］4/25～4/29
［穀雨・第十八候・牡丹華ぼたんはなさく］4/30～5/4
・江戸前　千葉船橋　コハダ　今、豊洲
・久しぶり生インドマグロ　ニュージーランド　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、豊洲
・兵庫明石　目板(めいた)カレイ　今、豊洲
・酢〆の光り物　今、店
・兵庫　室津　浅利　今、店
［２０２１年］＊お知らせ＊４/２６～５/１２まで休業いたしました
［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］　［２０１７年］

５月～６月上旬に出回るもの　その２　アナゴ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１６年］［２０１５年］

蝦蛄・生とり貝、ミンク鯨　畝須ベーコン、小あじ、ヒラマサ、新規入荷です。 ［２０１４年］明石の真鯛、築地に三枚しか入らなかったうちの一枚を仕入れました。今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)
日本酒、仕入れてきました。


［２０１３年］ 山口・貴(たか)、純米吟醸と純米の攻め(責め)だけを詰めた新酒入りました。

 

［２０１２年］コハダ二種あります。佐賀の丸付けサイズの小さめのコハダと、江戸前のナカズミです。

 

 

 

 

［２０１１年］ミョウバン不使用の箱うに、ぜひおためしください！

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アワビのように大きいとこぶしです。

 

 

 

 

 

［２００９年］今日は紅鮭の筋子、紅子(べにこ)があります。

 

もうすぐ立夏。　コチ、いさき、赤イカ、初がつを、かれい…ゴールデンウィークあたりを境目に、魚も一段と夏らしくなります。