卯月の献立より ３

　　　　　　　　　　　　　　　　前菜
　　　　　　　　　　　　　　　　　蕗青煮　阿波尾鶏笹身たたき　蕗味噌　たらの芽ひたし　焼き筍

　　　　　　　　　　　　　　　　蕗は銅鍋か銅板を入れた鍋で下茹でして冷水に落とし、皮を剥いて吸地加減の出汁(ひと煮立ちさせて冷ます)に浸します
　　　　　　　　　　　　　　　　30分以上浸す　浸しておくと、冷蔵庫だと２～３日くらいきれいな色でいます
　　　　　　　　　　　　　　　　蕗味噌の作り方は以前のブログを参照
　　　　　　　　　　　　　　　　笹身肉は筋を取り、塩をふって網焼きにする
　　　　　　　　　　　　　　　　たらの芽も銅鍋または銅板を入れた鍋で塩ゆでして、吸地加減の出汁に浸しておく
　　　　　　　　　　　　　　　　緑色は銅イオンに反応してきれいに発色します
　　　　　　　　　　　　　　　　塩は水の沸点をあげるので、ほんの少しだけ効果があるだけです
　　　　　　　　　　　　　　　　筍は醤油：味醂：酒＝２：１：１に10分ほど浸し、２回ほど刷毛などで浸けだれを塗りながら焼く