飛魚摘入汁
トビウオは、春になると黒潮に乗って北上し
秋になると下ってきます
だから、南四国では、初夏と今くらいがよく獲れる時期です
トビウオはおろして皮をむき、小骨を抜きます
ぶつ切りにして、あたり鉢であたります
生姜汁、塩、白味噌少々と１割くらいの卵白を加えてあたる
昆布出汁、もしくは煮切り酒、豆乳などを加えて
ゴムベラからなんとか落ちるくらいまでのばす
そのままでは食感が硬いし
ゆるすぎると、トビウオのぷりっとした食感がなくなって
鰯などと区別がつかなくなってしまう
一割の山芋のすりおろしを加えます
山芋を加えるとまとまりがよくなり、加熱後の食感もよくなる
昆布出汁に５％らいの酒を加え、８０～９０℃にたもち
トビウオのすり身を落としてゆく
灰汁をひいて、塩、淡口醤油で味を加減する
椀に盛って洗い葱を天盛りにして
スダチか生姜を搾る
昆布は、６０℃くらいがいちばん旨味が出ます
８０℃を越えると、ほとんど旨味はでない
そして昆布臭さやぬめりがでてきます
だから昆布を入れっぱなしだと、美味しくできません
湯豆腐やちり鍋なんかも入れっぱなしで高温が続くと
昆布臭さが出てくる
