大根

大根と鶏団子の炊いたん

干し椎茸を戻しておきます

大根を下茹でして(少量の場合は、レンジでチンして)、出汁で煮ます

沸騰したら灰汁をひき、味醂を加えて90℃くらいの温度で煮る

５分たったら、淡口醤油を加える

加熱すると大根が浮かびあがってきます

これは、大根の水分が抜けて、出汁や調味料を吸いますというサインです

５分煮たら火を止め、蓋をしてゆっくりと冷ます

いくら煮ても味は浸透しません　煮崩れるだけです

味は冷める時に、浸透します

よく、朝からおでんを仕込みましたという画像を見ますが

煮崩れていることに気付いていません

大根は、里芋のようには煮崩れないのです

上下が陥没して、どす黒くなっているおでんの大根は煮崩れています

食感もべしゃべしゃになっている

細胞壁や細胞膜が破壊されて、そこに煮汁が浸透している状態です

美味しくない

鶏挽肉に生姜の搾り汁、柚子の皮の微塵切りを加えます

一割くらいの卵と塩、酒、淡口醤油少々を加えてかきまぜる

干し椎茸の戻し汁を加えて、ゴムベラから滑る落ちるくらいの柔らかさにする

水分を加えないと、硬くなって口あたりが悪い

微塵切りにした干し椎茸を加え、１割くらい山芋(長芋はだめ)すりおろしを加えます

昆布出汁を沸騰直前温度にして、鶏挽肉を落としていく

酒を加えて、淡口醤油と味醂で、讃岐うどんくらいに味を加減します

出汁：淡口：味醂＝１２：１：１（うどん汁くらい)くらい

すべてのだんごが浮かび上がってきたら、大根を煮汁ごと加えて

ひと煮立ちさせて冷ます

食べる前に温めて器に盛り、好みで、七味唐辛子をふります