平政一塩造り
ヒラマサは、夏鰤とも呼ばれますが
初夏から夏までが旬です
南四国では、今くらいの時期から入梅くらいまでが、いちばんよく獲れます
ヒラマサは、うすく塩をあてて、ペーパータオルなどで包んで、ラップをかけて
冷蔵庫で一晩おきます
真空で冷蔵庫で２～３日熟成させる
柚子酢(米酢でいい)で洗って、皮をひいて刺身にする
酢洗いすることによって、表面の雑菌を殺せ
表面のたんぱく質がやや固まって、刺身に切りやすくなります
臭みも無くなる
最近は氷温で真空熟成が、流行りですが
塩をあてて水分をぬいてから、熟成させた方が美味しいと思います
真空熟成できない時は
毎日、ペーパータオルをかえて、ラップで包んで熟成させるといい
