日戻り鰹

初鰹土佐造り

日戻り鰹とは、朝に漁に出た漁船が夕方までに水揚げする鰹のことです
けんけん漁という漁法で獲ります
一般的に知られている一本釣りは、漁船が大きく、鰹の群を追って遠くまで出漁するので
いちばん近い漁港にかえるにも結構時間がかかります
それに鰹を乱暴に扱っているので、あまりい状態の鰹ではありません
丁寧に扱われた日戻り鰹を食べると
今まで食べていた鰹の生臭さが、乱暴に扱われていたからだと分かります

鰹は金串を打ち、塩をして(皮目は強めに)ガスコンロの五徳を外して直火で焼きます
冷水になど落とさずに、そのまま刺身にする
魚の脂の融点は２６℃くらいで、冷水に落とすとせっかく融解している皮下の脂が固まってしまいます
それに香ばしさも失われてしまう
自家栽培の実生の柚子のポン酢で食します

ポン酢は醤油：柑橘類の果汁：酒＋味醂＝１：１：0.5～１
酒と味醂は煮切ります
これに昆布と鰹節を入れて5日～1週間冷暗所でおき濾します
昆布は焦がさないように焼くと風味がいい

この時期に鰹を食べると、日本人でよかったと叫びたくなります
ちょとだけ贅沢に、白露垂珠の純米大吟醸を呑んだ＾＾
繊細な純米大吟醸酒も日戻り鰹なら気にならずに合わせられます