柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

アボカド

2017年03月21日 17時51分56秒 | グルメ

阿波尾鶏と佐喜浜椎茸と多良胡瓜の鰐梨とマヨネーズと山葵で和えたん

佐喜浜は室戸市東部の地名で、多良は、和三郎から10kmくらい下流の胡瓜の産地です

水に昆布を入れて、火にかけます

塩と淡口醤油と酒で、お吸物くらいの味に加減して

皮を取った鶏胸肉と皮を入れて、80度まで温度をあげる

火を止めて蓋をして冷まします

指で摘まんで、気持ち柔らかいくらいで引き上げる

分厚いところの中心がややピンクっぽいくらいがベスト

昆布出汁は60℃くらいがいちばん旨味が出ます

80℃を越えると、昆布臭さやぬめりが出てくる

蛋白質は68℃くらいで凝固します

温度が高いと脱水してぱさぱさになってしまう

胡瓜は縦半分に割って、毛抜きの背などで種を取り除き、薄切りにします

塩をあてて、塩が浸透したらよく絞る

椎茸は網焼きにして、かるく皮の裏側に塩をして

粗熱がとれたら、手で裂いておきます

鶏肉が冷めたら、手で裂いて、適当な大きさに切る

アボカドの果肉をボールなどに取り出して

レモン汁をふりかけて、フォークなどで潰す

塩、マヨネーズ、山葵で味を加減して

椎茸、鶏肉、胡瓜を和える

レモンとか柚子などを使わないと、アボカドが酸化して黒ずんできます

また、マヨネーズが多すぎると、色が白っぽくなってしまう

アボカドは油が多く、マヨネーズも油が多いので

山葵は多めでないと効きません

赤い色がほしかったので、天に茗荷を盛りましたが

鶏肉のかわりに、海老を使うと美しい

鶏を茹でた煮汁は、スープなどに使います

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