剣先烏賊と青梗菜の芥子酢味噌和え
チンゲンサイは、銅板を入れた熱湯で茹でて、笊にあげる
うちわで扇いで粗熱を取る
よく絞って、さらに淡口醤油と出汁を少し加えてよく絞り
食べやすく切る
烏賊の繊維は横方向に裂きにくい構造になっているので
おろして皮を剥いたケンサキイカは、縦に切れ目を入れて、ひと口大の削ぎ切りにします
７５℃くらいの湯で、湯通しして
表面が白くなってきたら、氷水に落とす
９０％くらい生でいい
火が入りすぎると、硬くなる
よく水分を切っておきます
白玉味噌に芥子を加えて酢でのばし
烏賊とチンゲンサイを和える
