春の予感

阿波尾鶏と分葱と若布のてっぱい

生の鳴門若布や、地元のわけぎが出回る季節になりました

てっぱいとは、鉄砲和え＝芥子酢味噌和えのことです

鶏胸肉(笹身でもいい)は、皮を取って７０～８０℃の湯で茹でます

薄い塩味にします

生姜ひとかけと長葱の葉、皮も一緒に入れる

指で摘まんで弾力が出てきたら引き上げる

硬くなると火が入りすぎです

７～８割くらい火が入って、中心部が淡いピンク色くらいが美味しい

分葱と若布のシャキシャキした食感に、弾力のある鶏肉が加わると

食感のアクセントができて雄々しいのです

分葱は先を摘んで、銅板を入れた湯で塩茹でして笊にあげます

団扇で扇いで冷ます

冷水に落とすと、水っぽくなります

麺棒や擂粉木などで、ぬめりを押し出す(ここで先を摘んだ意味が出てくる)

若布も銅板を入れた鍋で茹でて冷水にとり、筋を取り除き、一口大に切ります

玉味噌に芥子を加え、米酢と柚子果汁を加え

若布、鶏肉、分葱を和えます

器に盛って、ふり柚子をする

白玉味噌は、白味噌２００gに酒３０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶを加えて

元の硬さになるまで弱火か湯煎で煉り揚げます

水嚢で漉します

玉味噌は作っておくと、ぬたの他に田楽味噌などに利用できます

鶏肉でなくて、酢〆のサヨリやイワシなどでもいいし

もっと春めいてくると、蛤や浅蜊などでも美味しい