大根

大根の風呂吹き

大根は下になる面に隠し包丁を入れ、レンジで５分チンします

７割くらい火を通しておく

米のとぎ汁か糠を加えて下茹でをする

チンしておくと、だいぶ時間が短縮できます

下面を上に向けて炊く

串がすっと入るようになったら、水にさらし

水から沸騰するまで茹でて、糠抜きをする

温めておいた昆布出汁に入れて炊きます

大根の水分が抜けてくると、鍋底から浮いてくる

これが、出汁を吸いますというサインなので

３分くらい炊いたら、塩を少量加えて、蓋をして冷ます

ゆっくりさめるほど、味が浸透します

塩は、あんこの塩のようなもの

少量の塩が、大根の甘さをひきたてます

赤玉味噌を合わせます

八丁味噌２００g　味醂５０cc　酒１５０cc　砂糖７０g　胡麻ペースト１５cc　卵黄２ヶ

を合わせて、笊で漉す

元の硬さになるまで、火加減を調節しながら練り上げます

食べる前に大根を温め

赤玉味噌を大根の煮汁と柚子果汁少々でのばして温める

器に盛って、ふり柚子をします

玉味噌は合わせておくと、田楽味噌やぬたなどに利用できて便利です

酒や卵黄の旨味で、ただ味噌に調味料を加えるよりもおいしくなる

昆布の旨味は６０℃くらいがいちばん出ます

８０℃を越えると、旨味はほぼ出ない

昆布臭さや粘りが出てきます

だから、昆布は入れっぱなしにしないで、昆布出汁で炊く

また、家庭料理なら、米のとぎ汁などを使わず

レンジでチンして、下茹での代わりにしてもいい