慈姑の味

　大晦日というけれど、日が沈んでまた明日、朝日が昇るだけなのに、わが町内は注連を飾り終えて、宵の口から静かである。
　最近はお節のお重を買うか、デパ地下や市場から調理済みの食品を買ってきて、詰め合わせて、お節料理を作る家が増えている。しかし、その家その家でこれは自分でつくらないという人も多い。かつて有名店のお重を買ったが、味が濃く佃煮の詰め合わせかと思ったほどだ。以来できるだけ自分で作る事にしている。特に昆布巻き、数の子、田作り、たたき牛蒡、それにクワイである。
　その昔は大晦日には妻が作り、紅白になってもまだ続いていた。それを肴にして飲んでいただけ、変わったものだ。
　夕方、先日暖かい日をみて家庭菜園の端っぽから掘っておいたクワイの皮を剥いている。傍らの昆布巻の煮える匂いは最高においしい至福の香りである。クワイって里芋に似たオモダカ科の植物だけど意外と知らない人が多い。道を通りながら聞いてくるくる人が多い。
　掘り上げたうちで大きめの３０個ほどと持ってきたつもりが、剥き上げたのは５２個だった。子や孫たちに遠慮なく食べて貰えるとと思う反面、剥く手間を考えると、そうむしゃくしゃ食うな。味わって食えといいたくなるほどだ。おせち料理は手間隙かけて心を食したい。そしてその家の味を次に伝えたいと思っている。それってドンキホーテかなあ。　今年はこれでお終い。　
　　　まいる

肥満

　担当医からはそう云われないけど、市の老人健康診断や催し物の測定などで、何時も「肥満です。体重を下げてください。」と云われ続けてきた。いかにも自分では悪者のような気持ちに追い込まれていた。
　私のＢＭＩは２６～２７である。雨が降らない限り、殆んど毎日５～６km、それも坂を２・３取り込んで歩いていて、努力している割りに下がらない。というわけで体重について脅迫感と劣等感を抱いていたことは確かである。
　それが本月２５日付け『毎日新聞』朝刊１１面の「日本の肥満人口はＯＥＣＤ加盟国３０カ国の中で最小」の中で、この肥満とはＢＭＩ・３０以上である。日本の次は韓国、アメリカは日本の１０倍もあるという。なるほど元アメリカの政府高官のようなのを肥満というのかと自分なりに理解・納得したが、上によると私は過体重に分類される。安心していいのか、痩せやないかんのかなあ。
　それでいいのかなあー。　　　　　　　まいる

食べ物の味

　小６の孫から大根の漬物がおいしかったと手紙が来た。

　毎週、家庭菜園の野菜をダンボールに一杯づつ送っている、野菜の定期宅急便に入れていた大根の漬物のことである。
　宅急便に送れないような蛸足のものや小さいものを庭先の木の枝にぶらさげておいて、「の」の字形に干し上がったものを塩漬けにして水の上がり具合を見て、いがらさが無くなったものを送った。「今まで食べたこともないほど、美味しかった」と最高級の評価であった。お世辞ではないと思うが・・・。
　なんのことはない。これを糠とで重石をかけて漬けたものが沢庵である。　　それを手抜きして塩押ししただけなのに意外であった。
　そうだ。大根に圧力をかけ、押しつぶしたものに、色粉に塩、砂糖を調合した粉に水を加え、樽で戻しているのを見たことがある。比重計を見て、マニアルを見て水の量を加減していた。世の人は沢庵とはあんなものだと思っている。本当の味を知らないでいるのが可愛そうだ。
　最近のグルメブームは脂肪の味を美味しいと思っているのでは、マグロにしろ牛にしろ本当の味をしっているのかなあ、と思ったりしている。
　牛の場合、３～５歳の雌の未経産牛を肥育したものは香ばしくて一番美味しい。今はもっともっと若い牛を肥育して軟らかさと霜降りの脂肪の味を美味しいといっているだけだ。肉にしても鞍下やロースがよいのではない。個体によるのだ。例えば、２０歳の娘の肉とお婆さんの肉とでは全くちがう。２０歳の娘の肉は細切れになっても２０歳の娘、お婆さんの肉はロースでもお婆さんの肉、というのは、その昔知り合った神戸牛の八百丑本店の年取った番頭さんと意見の一致したところである。肉は一匹売りをする店で、例えば品評会で賞を取ったような素性の知れた牛の細切れがよいということだった。この牛はどんな牛か聞けばよいと・・・。今はそうはいかんのかなー。
　食べ物の本来の味は見場ではない。旬のもので手塩にかけたものが一番美味しいと思っている。　　
　　　　　　まいる

苦心の煎茶「初霜」

　宇治茶の茶所、和束の茶園から試作品のお茶を戴いた。

　近年、お茶の成分、カテキンが見直されて久しい。しかし、渋味とえぐみが人に嫌がられ、もう一つぱっとしない。
　５月の初め遅霜を防ぎながら、あかねだすきで新芽を摘むのは、いわゆる新茶である。新茶にはお茶の成分のうち、覚醒・利尿作用のあるカフェインと、脳神経を活性化するテァニンが多いのが特徴です。すなわち、苦味と旨味・甘味である。
　お茶にはもう一つ大きな特徴、カテキンと呼ばれる渋味がある。体内における「活性酸素」の強すぎる働きが生活習慣病の元凶といわれていて、この活性酸素とは、体内に入った酸素の一部が活性化されたもので、普通の酸素に比べ物質を酸化する力が格段に強い性質をもっています。
　その酸化力があまりに強くなりすぎますと、様々な悪い影響を及ぼし、生活習慣病の発症や老化を早める要因となります。この活性酸素の働きをブロックする成分として、最近注目されているのがカテキン、つまりガンや高血圧、脳卒中の動脈硬化などの予防となります。
　秋の茶葉にはカテキンが新茶よりも格段に多く含まれます。秋深くなって、秋日和の陽光に育まれた若葉を初霜前に摘み取って、製茶に試行錯誤を重ね、質のよいカテキンを集め、昔懐かしい素朴な田舎の味、そしてまろやかな渋味と品のある香りの「火香」に溢れるものに仕上がっていると思います。
　茶園のご主人に「お茶の名はなんてつけてんの」と尋ねると、「まだや」の答え。
そんなら「初霜」と名付けたらどうですか。それを参考にして考えとくわ。
ということ。「初霜の雫」の方がいいかなー。なんか平凡やなー。
　　心あてに　折らばや折らん　初霜の　置きまどわせる　白菊の花
　　　　　　　凡河内躬恒（おおしこうちのみつね）
　　　　　　　　　　　　　百人一首から・・正月も近いし　　　まいる
　　

気温マイナス４度

　今朝は寒かった。
一面真っ白の霜、国道の気温表示は－４°だったとか、　寒い筈だ。
　孫に送る野菜の収穫を予定していたが、ベロンと下を向いてしまっていて、かわいそうで採れなかった。
　風がないので、体感温度はそう寒くない。日ざしのもとではむしろ暖かいくらいだ。午後になって野菜たちもピンと立ち直ったので収穫。
　水菜・チンゲンサイ・ねぎなど炊けばとろんとろんに煮えるだろう。冬の野菜は霜が下りると軟らかく、そして甘くなる。
　今年は野菜の値段は安いので、送料の方が高いかも、農薬もすごく控えているし、散布の記録もしている上に手作りだから、
　孫たちに喜んでもらえる一心に作っている。　
　今日は冬至、かぼちゃを食べて、ゆず湯に入って寝るか。明日から爪の先ほどづつ日が長くなるのか。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まいる