まぐろホホたたき(油霜造り）

今回は、うちの店で大人気の「まぐろホホたたき」を紹介しよう。

まぐろのホホ肉は、1匹のマグロから100ｇ位のホホ肉が2枚しか取れない貴重な物なので、集めるのにとても苦労している。

日本でも築地などの市場でしか入手できないと思うので、知り合いの魚屋さんがあったら頼んでおくと良いだろう。

「たたき」と言うと、鰹や鯵や牛肉が有名だが、本来「たたき」というのは塩や調味料を付けて叩くという意味だと聞いたことがある。

また、小さく切ると言う意味もあるようで、鯵のたたきがその部類に入るのだろう。

「鰹のたたき」の場合には、藁などで皮を強火で焼いて、表面を炙ってから氷水に入れるが、焼いた時の香りが香ばしいのと、鰹の皮の部分の生臭さを消したり、硬い皮の部分を柔らかくして食べやすくしてから、塩や調味料を掛けてから味が入りやすいように手の平で叩いてやるのが、本来の食べ方のようだ。

さて、前回「まぐろ大根サラダ」を作った時に、油霜造りにしたが、今回もまったく同じだ。

180℃位の高温の油にさっと通して、冷水に取ってから、表面の水分を拭き取ってから薄くスライスすれば良い。

うちの店では、ポン酢（しゃぶしゃぶのタレの時にレシピを説明）と、紅葉おろしと、ネギの小口切りでお客様に召し上がってもらっているが、タレや薬味は、いろいろと試してみると良いだろう。

牛肉に似ている食感なので、にんにくダレなども合うかと思う。

次回は、「まぐろホホ肉の朴葉焼き」を紹介するとしよう。。。