料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」（22）甜麺醤（テンメンジャン）を手作りしよう。

今回の「料理長が自宅で作る簡単おつまみ」は「厚揚げ豆腐のピリ辛煮込み」という、中国の家庭料理を紹介する予定だったのだが、まずは「甜麺醤」（テンメンジャン）を手作りすることにしよう。

この料理は中国語では「家常豆腐」と呼ばれ、四川省では「麻婆豆腐」と並び「家常豆腐」はその名の通り、家で常に（いつも）作る家庭料理だが、ピリッと辛い味がビールにも合って「おつまみ」にしても美味しい。

この料理に使う主な調味料は、「豆板醤」と「甜麺醤」だが、「豆板醤」は少し塩辛いが香りが良いので「李錦記」の物を使っている。


そして「甜麺醤」だが「甜麺醤」は甘くて（甜）そして原料は小麦（麺）から作った味噌（醤）なので「甜麺醤」と言うが、炒め物や煮ものに使うと香りがいいので、麻婆豆腐や回鍋肉などにも使うことが多い。

実はこの「甜麺醤」だが、中国ではもっとポピュラーでどこでも買えるのかと思っていたのだが、美味しい「甜麺醤」がなかなか見つからない。

しかたなく、以前は日本から運んでいたのだが、今は天津の日本の調味料メーカーが日本向けに作っている「甜麺醤」と「豆板醤」を少し分けてもらって店では使っている。

また、「甜麺醤」は李錦記が「上海式甘醤」という商品を出していて、たまに上海の高級スーパーで見かけるが、甘さはあまり感じず醤油の味がきつい。


今回は、この「甜麺醤」を手作りするが、作り方はとても簡単で、鍋やフライパンに「八丁味噌」「砂糖」「醤油」「酒」を同量ずつ入れて中火で練り上げるだけだ。

30分位して粘度が出てくると、熱い味噌が辺りに飛び散り、飛び散った味噌が腕や顔に付くと火傷をするので気を付けよう。

また、耳たぶ位の堅さになってくると鍋底が焦げ付きやすくなるので弱火にし、しゃもじでかき混ぜながら鍋底を焦がさないように気を付けよう。

それでは、早速、作ってみよう。


◆自家製の甜面醤の作り方。

１）用意する物。

写真手前の左から「八丁味噌」「砂糖」。写真奥の左から「醤油」「料理酒」「ゴマ油」。

２）作り方。（写真の計量カップは300mlまで計れる）
①味噌を計量カップの200mlまで入れて、フライパンに入れる。


②砂糖を計量カップの200mlまで入れて、フライパンに加える。


③醤油を計量カップの200mlまで入れて、フライパンに加える。


④料理酒を計量カップの200mlまで入れて、フライパンに加える。


⑤中火に掛けて、30分～40分しゃもじで練り上げる。


⑥耳たぶ位の堅さまで練る。


⑦ゴマ油を大さじ1程加える。


⑧よくかき混ぜる。


⑨容器に移す。


⑩冷めたら蓋をして冷蔵庫で保管する。


今回の配合だと出来上がりが「李錦記」の「甜麺醤」と同じように「あまり甘くない」と感じると思うが、調味料として使うので、甘味が足りなければ料理を作る時に「砂糖」「や「味醂」を加えればいい。

それでも甘い方が好きならば砂糖を50g程多めに加えればよいが、あまり甘過ぎると下品な味になってしまう。

さて、「甜麺醤」の用意ができたので、次回は「厚揚げ豆腐のピリ辛煮込み」を作るとしよう。