塩昆布二題（山椒昆布と塩昆布）

我が家の塩昆布は、出汁をとったあとの「だしがら」の昆布を冷凍保存しておいて
適当な量になったら、冷凍保存の実山椒を加えて塩昆布を煮る・・・と言うもので、
これはこれでけっこう美味しくいただいておりました。

かねがね、「だしがら」でない昆布で塩昆布を作りたい・・と思っていましたら、
愛読書「吉兆味ばなし」に塩昆布の作り方が載っていました。
レシピは著者の故湯来貞一さんの書かれたのをアレンジしています。

昆布は堺市に住む従妹が、近所の昆布屋さんから買ってきてくれました。
いにしえより、堺は昆布の集散地、今でも昆布屋さんは健在です。

昆布もピン・キリでして、適当な長さに切ったのを袋につめた「お徳用」から、
身が厚くて、巾が広くかつ長いのを折りたたんで袋詰めした上物・・・といろいろです。

小倉屋山本の「えびすめ」はどうしてあんなに高い？と聞いたら、「えびすめ」は
上等の昆布のまん中の身厚のところ・・・選りすぐりのところだけを使っているから
高くなるのは当然です・・・と、同業の佃煮屋さんから聞いたことを思い出しました。

出来上がった塩昆布は、「だしがら」の昆布で作ったのより、美味しいできあがりでした。
レシピでは昆布を煮るのは１時間半くらい・・としています。
事実１時間半したらずいぶんやわらかくなったのでしょうゆを入れましたが、
出来上がりは歯応えのある塩昆布になりました。

お茶漬けにすると程よい柔らかさになって、お茶漬け用にはまずまずの出来でした。

湯来さんの本では３時間から４時間かけて煮る・・・水は使わず酒だけにする・・・と書いてありました。
アレンジ（＝手抜き・時間＋節約・酒の代わりに水）した分だけ、
歯ごたえある塩昆布にできあがりでした。

山椒昆布を煮る
材料
昆布 １２０ｇ
日本酒 ３カップ半
酢 小さじ３
みりん １/３カップ
醤油 １/２カップ
たまり醤油 大さじ３
鰹まる 大さじ２
実山椒 大さじ３
作り方
パットに昆布を並べ酒半カップふりかけて
しばらなじませてラップに包んで１時間くらいおく。
昆布がしっとりしたら広げて３cm角に切る。
(昆布が平たい板昆布ならなじませるのは不要です）。
鍋に昆布と日本酒３カップと酢・みりんを加え、弱火で１～２時間くらい煮込む。
煮汁が少なくなったら日本酒か水を加える。
（煮る時間は昆布によって変わる・・・写真のは１時間半くらい炊きました。）
鍋は厚手のものを使い、落としぶたをしてその上に鍋のふたもしてトロ火でゆっくりと炊く。
昆布が充分柔らかくなったら、実山椒、醤油、鰹まる、たまり醤油を加え煮汁がなくなるまで煮詰める。
昆布は醤油を入れたらあとは柔らかくならないので、醤油を入れる前に食べてみて口の中でとけるくらいに
柔らかくなってから醤油を入れると、昆布が締まって丁度良い柔らかさの塩昆布ができる。

塩昆布を煮る
材料
昆布 １００ｇ
日本酒 ３カップ
酢 小さじ３
みりん １/３カップ
醤油 大さじ５
創味つゆ 大さじ３
たまり醤油 大さじ３
鰹まる 大さじ２
作り方
昆布を柔らかくなるまで煮るのは、山椒昆布と同じ。
昆布が充分柔らかくなったら、醤油、鰹まる、創味つゆ、たまり醤油を加え、弱火でゆっくり煮込む。
焦げつかないように、なべ底からしゃもじでこそげながら煮詰める。