https://www.youtube.com/watch?v=A3hwt28i2sk
日本食ブームから約３０年。
日本食の人気は世界中で確固たる地位を築いていると言われますが、
海外で現地の人を家に招くときにどんな日本食を作ったら喜ばれるのでしょうか？
外国人に人気のある日本食のなかでも、
①海外でも比較的手に入れやすい食材を使った家庭料理で、
②日本食といえば“スシ”しか知らないような日本食初心者でもおいしく食べられる日本食を１０紹介します。
海外でのホームパティーの参考になれば幸いです。
１． 寿司
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
やっぱり日本のソウルフードといえばお寿司！最近では海外のお寿司レストランも多いため知名度も高く、日本人が日本食を作ると聞いて、現地人が一番に想像する料理がお寿司でしょう。まず、間違いなく喜んでもらえる料理です。ただ、磯の香りがする海外では珍しい黒い食べ物＝海苔が苦手な人もいるので、事前に聞いておくといいと思います。大勢でのホームパーティーでは手巻き寿司が手っ取り早くできますが、海苔が苦手な人や生魚が苦手な人用のお寿司も用意しておくといいでしょう。
２． 洋食
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本で独自に発展した西洋風の料理を指す洋食。和食ではありませんが、これも立派な日本食。幕末から明治期にかけて来日した西洋人のために作られた料理がルーツの洋食は、元が西洋料理なので、日本食初心者の外国人にも受け入れられやすいです。ハンバーグやオムライス、シチューやハヤシライスなど、海外でも簡単に手に入る食材を使っている所も◎。寿司に飽きたら、洋食を作ってあげると喜ばれること間違いなしです。
３． 肉じゃが
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
ヨーロッパでは“野菜をクタクタに煮てしまう料理が多いですが、そんな煮込み料理の多いヨーロッパ人にウケるのが日本の肉じゃがです。ジャガイモ、人参、グリーンピースなど彼らにとってもなじみ深い野菜を使っている点もポイントが高いです。牛薄切り肉が手に入らない場合もあるので、そういう場合はひき肉を使ってもおいしくできます。煮込み用の牛固まり肉を長時間煮込んでもおいしいです。
４． お好み焼き
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本のピザ！といえばやっぱりお好み焼き。これまで多くの外国人に出会いましたが、お好み焼きが嫌いだと言った人には出会ったことがありません。お好み焼きはハズレがなく、準備が簡単で、大量に作れるパーティー向け日本食の定番でしょう。焼きそばも人気が高い料理なので、バーベキューの時などに一緒に作ると喜ばれるでしょう。
５． 天ぷら
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
揚げ物が大好きな外国人。天ぷらも外国人に人気の高い日本食の１つです。野菜やシーフードなど、海外でも比較的手に入りやすい食材を使っており、安価にできる点もGOOD。日本食初心者の外国人のために、天つゆの他にソースも用意しておくといいでしょう。
６． とんかつ
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
海外でも安く食べれられ、外国人ウケも抜群の料理といえば、とんかつでしょう。パン粉が手に入らなくても、冷凍バゲットを削ったらパン粉が出来上がります。とんかつソースが気に入る外国人も多く、ソースを買ってご飯にかけて食べるという人もいます。揚げ物好きな外国人に受け入れられやすい料理です。
７． 味噌汁
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本の家庭料理といえば、これ！海外の日本食レストランの普及のおかげで、味噌汁好きの外国人も多くなってきました。それでも、中国人経営の日本食レストランで出される味噌汁は日本の家庭で出されるものと少し違います。ぜひ出しのきいたおいしい味噌汁を作ってみて下さい。具は、わかめやあげが苦手という外国人もいるので、野菜の味噌汁が無難でしょう。
８． カレーライス
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
カレーライスも外国人に人気な日本料理です。本場のインドカレーは海外でもよく知られていてインドカレーのレストランはどこに行っても見かけますが、日本のカレーライス専門のレストランはないので、外国人にしてみればある意味初めての味かもしれません。欧米人は辛い物が苦手な人も多いので事前に聞いておく必要がありますが、カレー好きな人には是非食べてほしいのが日本の家庭料理のカレーです。本当は簡単にできるのに、ものすごく手間のかかってそうな料理に見える点も嬉しいポイント。豚がダメ、牛がダメという人もいるので、チキンカレーが一番無難です。
９． だし巻き卵
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
どこの国にもある卵を使った料理。だし汁を入れた卵を薄く焼いて、くるくる巻いていく出し巻き卵は日本独特の卵の調理法です。これまで何度もフランスで手巻き寿司パーティーをしてきましたが、いつも他の具材に比べて卵の減りが早く、「これってどうやって作るの？」と聞かれることも多いです。たまごケーキみたいだと言うフランス人もいました。
１０．鶏のから揚げ
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
やはり揚げ物。日本食初心者の外国人もおいしい！と言ってパクパク食べるのが鶏のから揚げです。ここフランスでは皮付きの鶏胸肉がなく、鶏肉といえばささみか、手羽先（しかも大きい）ものが主流なので、うちではささみのから揚げにしてます。パリの日本人のご家庭では、手羽先の肉を包丁でそぎ落として作っているところもあるそうです。フランスの肉屋さんに聞いた話によると、フランスでは鶏肉の皮付き肉（足を除く）は全てアジアに送られるそうです。フランスでおいしい鶏のから揚げを作るには一苦労しますが、誰もが喜んで食べるのが鶏のから揚げです。
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日本食の人気は世界中で確固たる地位を築いていると言われますが、
海外で現地の人を家に招くときにどんな日本食を作ったら喜ばれるのでしょうか？
外国人に人気のある日本食のなかでも、
①海外でも比較的手に入れやすい食材を使った家庭料理で、
②日本食といえば“スシ”しか知らないような日本食初心者でもおいしく食べられる日本食を１０紹介します。
海外でのホームパティーの参考になれば幸いです。
１． 寿司
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
やっぱり日本のソウルフードといえばお寿司！最近では海外のお寿司レストランも多いため知名度も高く、日本人が日本食を作ると聞いて、現地人が一番に想像する料理がお寿司でしょう。まず、間違いなく喜んでもらえる料理です。ただ、磯の香りがする海外では珍しい黒い食べ物＝海苔が苦手な人もいるので、事前に聞いておくといいと思います。大勢でのホームパーティーでは手巻き寿司が手っ取り早くできますが、海苔が苦手な人や生魚が苦手な人用のお寿司も用意しておくといいでしょう。
２． 洋食
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本で独自に発展した西洋風の料理を指す洋食。和食ではありませんが、これも立派な日本食。幕末から明治期にかけて来日した西洋人のために作られた料理がルーツの洋食は、元が西洋料理なので、日本食初心者の外国人にも受け入れられやすいです。ハンバーグやオムライス、シチューやハヤシライスなど、海外でも簡単に手に入る食材を使っている所も◎。寿司に飽きたら、洋食を作ってあげると喜ばれること間違いなしです。
３． 肉じゃが
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
ヨーロッパでは“野菜をクタクタに煮てしまう料理が多いですが、そんな煮込み料理の多いヨーロッパ人にウケるのが日本の肉じゃがです。ジャガイモ、人参、グリーンピースなど彼らにとってもなじみ深い野菜を使っている点もポイントが高いです。牛薄切り肉が手に入らない場合もあるので、そういう場合はひき肉を使ってもおいしくできます。煮込み用の牛固まり肉を長時間煮込んでもおいしいです。
４． お好み焼き
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本のピザ！といえばやっぱりお好み焼き。これまで多くの外国人に出会いましたが、お好み焼きが嫌いだと言った人には出会ったことがありません。お好み焼きはハズレがなく、準備が簡単で、大量に作れるパーティー向け日本食の定番でしょう。焼きそばも人気が高い料理なので、バーベキューの時などに一緒に作ると喜ばれるでしょう。
５． 天ぷら
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
揚げ物が大好きな外国人。天ぷらも外国人に人気の高い日本食の１つです。野菜やシーフードなど、海外でも比較的手に入りやすい食材を使っており、安価にできる点もGOOD。日本食初心者の外国人のために、天つゆの他にソースも用意しておくといいでしょう。
６． とんかつ
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
海外でも安く食べれられ、外国人ウケも抜群の料理といえば、とんかつでしょう。パン粉が手に入らなくても、冷凍バゲットを削ったらパン粉が出来上がります。とんかつソースが気に入る外国人も多く、ソースを買ってご飯にかけて食べるという人もいます。揚げ物好きな外国人に受け入れられやすい料理です。
７． 味噌汁
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
日本の家庭料理といえば、これ！海外の日本食レストランの普及のおかげで、味噌汁好きの外国人も多くなってきました。それでも、中国人経営の日本食レストランで出される味噌汁は日本の家庭で出されるものと少し違います。ぜひ出しのきいたおいしい味噌汁を作ってみて下さい。具は、わかめやあげが苦手という外国人もいるので、野菜の味噌汁が無難でしょう。
８． カレーライス
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
カレーライスも外国人に人気な日本料理です。本場のインドカレーは海外でもよく知られていてインドカレーのレストランはどこに行っても見かけますが、日本のカレーライス専門のレストランはないので、外国人にしてみればある意味初めての味かもしれません。欧米人は辛い物が苦手な人も多いので事前に聞いておく必要がありますが、カレー好きな人には是非食べてほしいのが日本の家庭料理のカレーです。本当は簡単にできるのに、ものすごく手間のかかってそうな料理に見える点も嬉しいポイント。豚がダメ、牛がダメという人もいるので、チキンカレーが一番無難です。
９． だし巻き卵
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
どこの国にもある卵を使った料理。だし汁を入れた卵を薄く焼いて、くるくる巻いていく出し巻き卵は日本独特の卵の調理法です。これまで何度もフランスで手巻き寿司パーティーをしてきましたが、いつも他の具材に比べて卵の減りが早く、「これってどうやって作るの？」と聞かれることも多いです。たまごケーキみたいだと言うフランス人もいました。
１０．鶏のから揚げ
海外で作りたい！ 外国人が喜ぶ日本食トップ１０
やはり揚げ物。日本食初心者の外国人もおいしい！と言ってパクパク食べるのが鶏のから揚げです。ここフランスでは皮付きの鶏胸肉がなく、鶏肉といえばささみか、手羽先（しかも大きい）ものが主流なので、うちではささみのから揚げにしてます。パリの日本人のご家庭では、手羽先の肉を包丁でそぎ落として作っているところもあるそうです。フランスの肉屋さんに聞いた話によると、フランスでは鶏肉の皮付き肉（足を除く）は全てアジアに送られるそうです。フランスでおいしい鶏のから揚げを作るには一苦労しますが、誰もが喜んで食べるのが鶏のから揚げです。
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下記の記事参考にダイエットスープを作りました。
・・・・・・・・記・・・・・・・・
激ウマだったダイエットレシピをご紹介！
おいしく栄養を充分とりながら、長期継続させることができました。
ダイエットをするぞと意気込んでいたのですが、無理なことをしないのが私のやり方です。
・・・・・・・・・・・
私の場合、野菜系のスープをよく飲みます。
温かいスープを飲み、胃に満腹感にするのを意識してます。
そして、豆腐やおから、豆乳など大豆系のたんぱく質を取り入れます。
大豆のパワーを知っておこう！
・血中コレステロールを低下する作用がある
・脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など豊富に含む
・イソフラボンを多く含み、骨粗しょう症の予防や更年期の予防に
あとは、サラダを先に食べることが重要！（血糖値の上昇を抑制）
■スープ
ミニトマトと卵のスープ
オリーブオイル 小さじ1/2
ニンニク(チューブ可) 1/2かけ
ミニトマト 8個くらい
水 300cc
コンソメ 1つ
卵 2個
野菜スープ
ズッキーニ １本
人参 １本
タマネギ １個
ジャガイモ １個
セロリ １本
キャベツ 1/4個
大豆の水煮 １袋
しめじ １袋
カットトマト缶 １缶
コンソメ顆粒 小さじ２
塩 小さじ1/2
ごぼう 1/2本
水 1000ml
ケチャップ 大さじ１
タバスコ（お好みで） 適量
ノンオイル野菜スープ
■キャベツ 半玉
■玉ねぎ 大サイズ2つ
■にんにく 2片ほど
■きのこ類 お好きなだけ
■セロリ(あればでOK) 1本
■にんじん 大サイズ1～2本
□トマトホール缶 1缶
□コンソメキューブ 2つ
□お水 トマト缶計量 4杯
塩コショウ 適量
ドライパセリ 適量
簡単コンソメスープ
キャベツ 半玉
玉ねぎ １個
魚肉ソーセージ １～３本
■ 【調味料】
水 ７００ml
顆粒コンソメ ２個
塩こしょう 適量
ごぼうとじゃがいものスープ
ごぼう 20cmくらい
じゃがいも 1個
ハム 2枚
たまねぎ 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
水 600ccくらい
コンソメキューブ 2個
牛乳 100cc
黒胡椒(粗挽きが◎) 少々
塩 少々
キノコと白菜のスープ
白菜 ３～４枚
えのき １袋
しめじ １パック
水 600ｃｃ
☆中華スープの素 大さじ１
☆うす口しょうゆ 小さじ１
☆料理酒 小さじ１
しょうが 適量
ごま油 適量
白菜、生姜のポカポカスープ
水 750cc
鶏ガラスープの素 大匙2
生姜 1欠片
塩胡椒 少々
白菜 1/2カット2枚
人参 1/2本
・・・・・・・・記・・・・・・・・
激ウマだったダイエットレシピをご紹介！
おいしく栄養を充分とりながら、長期継続させることができました。
ダイエットをするぞと意気込んでいたのですが、無理なことをしないのが私のやり方です。
・・・・・・・・・・・
私の場合、野菜系のスープをよく飲みます。
温かいスープを飲み、胃に満腹感にするのを意識してます。
そして、豆腐やおから、豆乳など大豆系のたんぱく質を取り入れます。
大豆のパワーを知っておこう！
・血中コレステロールを低下する作用がある
・脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など豊富に含む
・イソフラボンを多く含み、骨粗しょう症の予防や更年期の予防に
あとは、サラダを先に食べることが重要！（血糖値の上昇を抑制）
■スープ
ミニトマトと卵のスープ
オリーブオイル 小さじ1/2
ニンニク(チューブ可) 1/2かけ
ミニトマト 8個くらい
水 300cc
コンソメ 1つ
卵 2個
野菜スープ
ズッキーニ １本
人参 １本
タマネギ １個
ジャガイモ １個
セロリ １本
キャベツ 1/4個
大豆の水煮 １袋
しめじ １袋
カットトマト缶 １缶
コンソメ顆粒 小さじ２
塩 小さじ1/2
ごぼう 1/2本
水 1000ml
ケチャップ 大さじ１
タバスコ（お好みで） 適量
ノンオイル野菜スープ
■キャベツ 半玉
■玉ねぎ 大サイズ2つ
■にんにく 2片ほど
■きのこ類 お好きなだけ
■セロリ(あればでOK) 1本
■にんじん 大サイズ1～2本
□トマトホール缶 1缶
□コンソメキューブ 2つ
□お水 トマト缶計量 4杯
塩コショウ 適量
ドライパセリ 適量
簡単コンソメスープ
キャベツ 半玉
玉ねぎ １個
魚肉ソーセージ １～３本
■ 【調味料】
水 ７００ml
顆粒コンソメ ２個
塩こしょう 適量
ごぼうとじゃがいものスープ
ごぼう 20cmくらい
じゃがいも 1個
ハム 2枚
たまねぎ 1/2個
オリーブオイル 大さじ1
水 600ccくらい
コンソメキューブ 2個
牛乳 100cc
黒胡椒(粗挽きが◎) 少々
塩 少々
キノコと白菜のスープ
白菜 ３～４枚
えのき １袋
しめじ １パック
水 600ｃｃ
☆中華スープの素 大さじ１
☆うす口しょうゆ 小さじ１
☆料理酒 小さじ１
しょうが 適量
ごま油 適量
白菜、生姜のポカポカスープ
水 750cc
鶏ガラスープの素 大匙2
生姜 1欠片
塩胡椒 少々
白菜 1/2カット2枚
人参 1/2本
https://www.youtube.com/watch?v=0vNhdQ-yq6E&list=UUnYN0K3bGXnxP1AyxwS484A
アンチエイジングでがん予防、七つの生活習慣を紹介
読売新聞（ヨミドクター） 4月12日(土)15時4分配信
大分県別府市の国立病院機構・別府医療センターのがん治療センター長、矢野篤次郎さん（55）が「アンチエイジングライフでがん予防」を出版した。
健康長寿をテーマにがん予防につながるとされる七つの生活習慣をまとめている。
〈1〉入れたての緑茶を1日1～2リットル飲む
〈2〉豆腐を毎日毎食の食材に取り入れる
〈3〉キノコ、海藻を毎日毎食の食材に取り入れる
〈4〉肉と魚はバランスよく、野菜は不足しないよ うに適度に食べる
〈5〉果物は旬のものを朝食べる
〈6〉週に4、5回は早歩きなど適度な運動をする
〈7〉毎日の適度な晩酌
福岡県うきは市出身で、九州大医学部卒。外科医として、肺がんを専門に手術してきた。2000年、中津市民病院副院長に赴任。市民公開講座で肺がん予防について話したのをきっかけに、予防医学について深く研究するようになった。
本では、高齢化社会の進展とともに、治りにくいがんにかかる人が増えているとして、老化を抑えてがんを予防しようと呼びかける。「そのためには食事が重要」と唱え、特に古くからの日本人の習慣である茶と大豆を、毎日持続的に取ることを提案する。
一方で、健康食品やサプリメントの利用については「がん予防のための食習慣の代替にはならない」と指摘している。
多くの患者に接する中で、「手術後に何を食べればよいか」「どうすればがんを予防できるのか」との質問にきちんと答えようと本の執筆を始め、3冊目。矢野さんは「間違った情報に惑わされず、がんにならないためにはどうすれば良いかを伝えたい」と話す。
四六判、110ページ。1000円（税抜き）。問い合わせはメディカル大分出版（097・532・3805）へ。
読売新聞（ヨミドクター） 4月12日(土)15時4分配信
大分県別府市の国立病院機構・別府医療センターのがん治療センター長、矢野篤次郎さん（55）が「アンチエイジングライフでがん予防」を出版した。
健康長寿をテーマにがん予防につながるとされる七つの生活習慣をまとめている。
〈1〉入れたての緑茶を1日1～2リットル飲む
〈2〉豆腐を毎日毎食の食材に取り入れる
〈3〉キノコ、海藻を毎日毎食の食材に取り入れる
〈4〉肉と魚はバランスよく、野菜は不足しないよ うに適度に食べる
〈5〉果物は旬のものを朝食べる
〈6〉週に4、5回は早歩きなど適度な運動をする
〈7〉毎日の適度な晩酌
福岡県うきは市出身で、九州大医学部卒。外科医として、肺がんを専門に手術してきた。2000年、中津市民病院副院長に赴任。市民公開講座で肺がん予防について話したのをきっかけに、予防医学について深く研究するようになった。
本では、高齢化社会の進展とともに、治りにくいがんにかかる人が増えているとして、老化を抑えてがんを予防しようと呼びかける。「そのためには食事が重要」と唱え、特に古くからの日本人の習慣である茶と大豆を、毎日持続的に取ることを提案する。
一方で、健康食品やサプリメントの利用については「がん予防のための食習慣の代替にはならない」と指摘している。
多くの患者に接する中で、「手術後に何を食べればよいか」「どうすればがんを予防できるのか」との質問にきちんと答えようと本の執筆を始め、3冊目。矢野さんは「間違った情報に惑わされず、がんにならないためにはどうすれば良いかを伝えたい」と話す。
四六判、110ページ。1000円（税抜き）。問い合わせはメディカル大分出版（097・532・3805）へ。
https://www.youtube.com/watch?v=xw_PexM0YcY&feature=share&list=UUnYN0K3bGXnxP1AyxwS484A
http://gyao.yahoo.co.jp/player/00898/v00971/v0000000000000001886/
専門家が捨てられる時代がやってきた
茂木 健一郎：世界一の発想法
PRESIDENT 2014年2月17日号
著者
茂木 健一郎
仕事ができる人というのは、どういう人を指すのか。世間には、大きな誤解があるように思う。
現代の社会は、人々が結びついて、協力しあうことで仕事が進んでいく。以前からそうであったが、特に、インターネットの発達によって、その傾向が強くなった。
「アウトソーシング」という言葉があるように、必ずしも、「会社」という単位にこだわらなくても、必要な技能や能力を集結できるような時代になった。そして、そのチーム・ビルディングは、簡単に国境を越える。
アイルランドにコールセンターがあり、インドにIT関連の技術者チームがいて、カリフォルニアにデザインラボがある。そんな仕事の仕方が、グローバルに展開する企業では、普通になってきた。
このような時代に必要とされる人材は、特定の能力に長けていることはもちろんだが、むしろ、人と人とを結びつけることができる人だろう。そのような求められる人材の変化に、人々の意識が追いついていない傾向があると思う。
自分ができなくても、できる人を知っている。あるいは、誰に任せることができるか、判断できる。このような能力は、管理職はもちろんのこと、一般社員でも必要な能力となっている。
例えば、IT関連の仕事をするためには、コンピュータのプログラム能力があったり、最新の技術を知っていなければならない、というのは単なる思い込みである。実際、世間で注目されるIT関係のベンチャー企業の創業者と会って話していても、ITオタクでない人は、たくさんいる。
むしろITの細かい点については、「えっ、こんなに緩いのか」「いい加減なのか」と驚くくらいの人のほうが、優れたベンチャー経営者になっているように思う。仕事を進めるうえで必要な能力は、一つ一つの「点」にではなく、その「間」にこそあるのである。
この記事のURL：http://www.voluntary.jp/weblog/myblog/620/3970556#3970556
茂木 健一郎：世界一の発想法
PRESIDENT 2014年2月17日号
著者
茂木 健一郎
仕事ができる人というのは、どういう人を指すのか。世間には、大きな誤解があるように思う。
現代の社会は、人々が結びついて、協力しあうことで仕事が進んでいく。以前からそうであったが、特に、インターネットの発達によって、その傾向が強くなった。
「アウトソーシング」という言葉があるように、必ずしも、「会社」という単位にこだわらなくても、必要な技能や能力を集結できるような時代になった。そして、そのチーム・ビルディングは、簡単に国境を越える。
アイルランドにコールセンターがあり、インドにIT関連の技術者チームがいて、カリフォルニアにデザインラボがある。そんな仕事の仕方が、グローバルに展開する企業では、普通になってきた。
このような時代に必要とされる人材は、特定の能力に長けていることはもちろんだが、むしろ、人と人とを結びつけることができる人だろう。そのような求められる人材の変化に、人々の意識が追いついていない傾向があると思う。
自分ができなくても、できる人を知っている。あるいは、誰に任せることができるか、判断できる。このような能力は、管理職はもちろんのこと、一般社員でも必要な能力となっている。
例えば、IT関連の仕事をするためには、コンピュータのプログラム能力があったり、最新の技術を知っていなければならない、というのは単なる思い込みである。実際、世間で注目されるIT関係のベンチャー企業の創業者と会って話していても、ITオタクでない人は、たくさんいる。
むしろITの細かい点については、「えっ、こんなに緩いのか」「いい加減なのか」と驚くくらいの人のほうが、優れたベンチャー経営者になっているように思う。仕事を進めるうえで必要な能力は、一つ一つの「点」にではなく、その「間」にこそあるのである。
この記事のURL：http://www.voluntary.jp/weblog/myblog/620/3970556#3970556
「ツナ缶＝マグロ缶」ではない 世界の主流はカツオ
カツオのフレーク。身は最も赤みがかっている
バンコクの冷凍カツオ国際価格が昨年後半から急落、理由はツナ缶の国際需要の減少――。
１月にこんな記事を書いたとき、「カツオとツナ缶がどうして関係あるの？ ツナってマグロのことでしょ？」と聞かれたことがある。
カツオは英語で「ｓｋｉｐｊａｃｋ ｔｕｎａ」。
生物学上の分類ではマグロ属とカツオ属は異なるが、欧米では漁法も用途も似ているため、「ツナ」とひとくくりにされている。資源が豊富で値段が安いこともあり、世界のツナ缶原料といえば主流はマグロではなくカツオなのである。
かくいう筆者も数年前まで「ツナ＝マグロ」だと思っていたのだが。
コンビニでおにぎりを買うなら最初に選ぶのはツナマヨである。サラダバーでもたっぷり盛りつける。パスタやチャンプルーでもおいしくいただいている。食卓に欠かせないツナ缶。あまりに身近で深く考えることのなかったこの食材について調べてみた。
■最高級はビンナガ マイルドなカツオ
原料は主に３種類あり、缶に表記されている。日本で最高級とされるのが身が白い「ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）」だ。足元の原料相場はカツオの２倍ぐらいする。
ビンナガマグロは長い胸ビレを頭髪の鬢（びん）に見立ててビンナガと名付けられた
長い胸ビレを頭髪の鬢（びん）に見立ててビンナガ。胸ビレを広げた姿が似ていることから「トンボ」とも呼ぶ。地域によっては刺し身で食べられ、回転ずしの「ビントロ」としてもおなじみだ。
「トンボ船」と呼ばれる台湾船などが季節に応じてカナダ沿岸の太平洋やタヒチ沖、インド洋で漁獲する。日本近海では一本釣りもあり、千葉県の勝浦や銚子で水揚げする。夏に三陸沖で取れるものは脂が乗り、特に重宝される。
世界各国の巻き網船が赤道付近で大量に取っているのが表面が黄色がかったキハダマグロとカツオだ。身はいずれも赤みを帯びており、「ホワイトミート」のビンナガに対し「ライトミート」と呼ばれる。
「ライト」は低カロリーを意味するのではなく、色味を表している。味が淡泊なキハダはいろいろな料理に合う万能選手、カツオは「マイルド」というのが一般的な評価だ。
カツオのフレーク。身は最も赤みがかっている
バンコクの冷凍カツオ国際価格が昨年後半から急落、理由はツナ缶の国際需要の減少――。
１月にこんな記事を書いたとき、「カツオとツナ缶がどうして関係あるの？ ツナってマグロのことでしょ？」と聞かれたことがある。
カツオは英語で「ｓｋｉｐｊａｃｋ ｔｕｎａ」。
生物学上の分類ではマグロ属とカツオ属は異なるが、欧米では漁法も用途も似ているため、「ツナ」とひとくくりにされている。資源が豊富で値段が安いこともあり、世界のツナ缶原料といえば主流はマグロではなくカツオなのである。
かくいう筆者も数年前まで「ツナ＝マグロ」だと思っていたのだが。
コンビニでおにぎりを買うなら最初に選ぶのはツナマヨである。サラダバーでもたっぷり盛りつける。パスタやチャンプルーでもおいしくいただいている。食卓に欠かせないツナ缶。あまりに身近で深く考えることのなかったこの食材について調べてみた。
■最高級はビンナガ マイルドなカツオ
原料は主に３種類あり、缶に表記されている。日本で最高級とされるのが身が白い「ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）」だ。足元の原料相場はカツオの２倍ぐらいする。
ビンナガマグロは長い胸ビレを頭髪の鬢（びん）に見立ててビンナガと名付けられた
長い胸ビレを頭髪の鬢（びん）に見立ててビンナガ。胸ビレを広げた姿が似ていることから「トンボ」とも呼ぶ。地域によっては刺し身で食べられ、回転ずしの「ビントロ」としてもおなじみだ。
「トンボ船」と呼ばれる台湾船などが季節に応じてカナダ沿岸の太平洋やタヒチ沖、インド洋で漁獲する。日本近海では一本釣りもあり、千葉県の勝浦や銚子で水揚げする。夏に三陸沖で取れるものは脂が乗り、特に重宝される。
世界各国の巻き網船が赤道付近で大量に取っているのが表面が黄色がかったキハダマグロとカツオだ。身はいずれも赤みを帯びており、「ホワイトミート」のビンナガに対し「ライトミート」と呼ばれる。
「ライト」は低カロリーを意味するのではなく、色味を表している。味が淡泊なキハダはいろいろな料理に合う万能選手、カツオは「マイルド」というのが一般的な評価だ。
梅田スカイビルはどの国の観光客にも人気があるが、「特に、伝統的な建築物が主体のヨーロッパは近代的な高層ビルが少なく、格好の観光素材になる」という。スイス人女性（24）は「ユニークな形が印象的。友達にも勧めたい」と喜んでいた。
開業21年を経て再評価された背景が知りたい。設計を手がけた原広司・東京大学名誉教授に聞くと、「『空中都市』を創りたかった」と振り返る。
◇ ◇
地上から見上げた梅田スカイビル。ガイドブックが「未来の凱旋門」と星付きで紹介
地上から見上げた梅田スカイビル。ガイドブックが「未来の凱旋門」と星付きで紹介
「世界の高層ビルで際だった特徴があるものはなかなかない。認められるにはヘンテコなだけではダメで、必然性がいる。
空中都市や空中庭園は古来、世界中にある物語。普遍的な幻想だから古くならず、外国人からも愛されるのでは」と原さん。空中庭園といえば古代バビロンが有名だが、スカイビルが海外の人の想像を強く刺激するのだろうか。
建築当時、連結超高層ビルは珍しく、展望台をワイヤでつり上げる世界初の工法を用いた。「世界遺産と並ぶとは思わないが、現代建築の一つの代表として後世に残るはず」と自負する。
京都や奈良には長い歴史を持つ社寺が立ち並ぶ。しかし、世界から日本を代表するとみなされた建築物が大阪にもあると知って、うれしくなった。次回、友人が遊びに来たら、お好み焼き店や道頓堀に加え、梅田スカイビルも案内しよう。
（大阪・文化担当 佐々木宇蘭）
［日本経済新聞大阪夕刊関西Ｖｉｅｗ2014年３月25日付
梅田スカイビル It's Cool! 外国人 年25万人が空中散歩
大阪・梅田の高層ビル「梅田スカイビル」の展望台を訪れる外国人観光客が急増している。2013年は前年の2.5倍の25万人が来場し、過去最高を記録した。ビルは映画館、飲食店を備えた定番のお出かけスポットだが、開業したのは21年前。なぜ今になって人気が出たのだろう。
ビルを目の前にすると、まず奇抜なデザインに驚く。並んで立つ40階建ての高層ビル２棟が最上部でつながり、連結部分が展望台「空中庭園」になっている。39階で受け付けをすませ、空中に浮いた長さ約40メートルのエスカレーターに乗る。左右、天井はガラス張りで外が丸見え。足がすくむ。
◇ ◇
奇抜なデザインが外国人観光客に人気(大阪市北区)
奇抜なデザインが外国人観光客に人気(大阪市北区)
「Ｃｏｏｌ！（格好いい）」。背後の声に振り返ると男性の３人連れ。21歳の米国人は「（旅行サイト）『トリップアドバイザー』で興味を持った」と話す。「空を飛んでいるみたい」と興奮気味に景色をカメラに収めていた。
その先の展望台は屋外にあり、円形の回廊。淀川や大阪湾、梅田のビル群などを一望できる。中央は丸くくりぬかれていて、はるか下の地面がのぞく。この日は午後４時から１時間で、ドイツやスイスなどから５組の観光客。イスラエルから35人の団体も訪れた。
評判通りだが、何があったのか。ビルを運営する積水ハウス梅田オペレーション（大阪市）に疑問をぶつけると、「08年に英紙『タイムズ』で『世界を代表するトップ20の建物』として掲載されたのがきっかけです」。ギリシャのパルテノン神殿、インドのタージ・マハルなどの世界遺産と共に日本で唯一選ばれ、「スリリングでアドレナリンが出る」「四方八方が見渡せ、行く価値がある」と絶賛された。
世界的に有名な英国の旅行ガイド「ロンリープラネット」でも「大阪で最もドラマチックな近代建築」「未来の凱旋門のよう」と書かれ、「必ず行くべきだ」の星印付きで紹介されている。これらが口コミで広がり、ブームになったようだ。
国際観光振興機構（ＪＮＴＯ）によると、この２、３年、交流サイト（ＳＮＳ）が旅行者の意思決定の決め手になってきたという。大阪観光局（大阪市）でも「数年前から『パワーブロガー』と呼ばれる影響力の大きいブログの書き手を呼び、大阪を案内しています」と外国人観光客誘致担当が明かす。「レトロな雰囲気の『中崎町』に目を付けて情報発信したところ、韓国で中崎町ブームが起きた。想像以上です」と話す。
大阪・梅田の高層ビル「梅田スカイビル」の展望台を訪れる外国人観光客が急増している。2013年は前年の2.5倍の25万人が来場し、過去最高を記録した。ビルは映画館、飲食店を備えた定番のお出かけスポットだが、開業したのは21年前。なぜ今になって人気が出たのだろう。
ビルを目の前にすると、まず奇抜なデザインに驚く。並んで立つ40階建ての高層ビル２棟が最上部でつながり、連結部分が展望台「空中庭園」になっている。39階で受け付けをすませ、空中に浮いた長さ約40メートルのエスカレーターに乗る。左右、天井はガラス張りで外が丸見え。足がすくむ。
◇ ◇
奇抜なデザインが外国人観光客に人気(大阪市北区)
奇抜なデザインが外国人観光客に人気(大阪市北区)
「Ｃｏｏｌ！（格好いい）」。背後の声に振り返ると男性の３人連れ。21歳の米国人は「（旅行サイト）『トリップアドバイザー』で興味を持った」と話す。「空を飛んでいるみたい」と興奮気味に景色をカメラに収めていた。
その先の展望台は屋外にあり、円形の回廊。淀川や大阪湾、梅田のビル群などを一望できる。中央は丸くくりぬかれていて、はるか下の地面がのぞく。この日は午後４時から１時間で、ドイツやスイスなどから５組の観光客。イスラエルから35人の団体も訪れた。
評判通りだが、何があったのか。ビルを運営する積水ハウス梅田オペレーション（大阪市）に疑問をぶつけると、「08年に英紙『タイムズ』で『世界を代表するトップ20の建物』として掲載されたのがきっかけです」。ギリシャのパルテノン神殿、インドのタージ・マハルなどの世界遺産と共に日本で唯一選ばれ、「スリリングでアドレナリンが出る」「四方八方が見渡せ、行く価値がある」と絶賛された。
世界的に有名な英国の旅行ガイド「ロンリープラネット」でも「大阪で最もドラマチックな近代建築」「未来の凱旋門のよう」と書かれ、「必ず行くべきだ」の星印付きで紹介されている。これらが口コミで広がり、ブームになったようだ。
国際観光振興機構（ＪＮＴＯ）によると、この２、３年、交流サイト（ＳＮＳ）が旅行者の意思決定の決め手になってきたという。大阪観光局（大阪市）でも「数年前から『パワーブロガー』と呼ばれる影響力の大きいブログの書き手を呼び、大阪を案内しています」と外国人観光客誘致担当が明かす。「レトロな雰囲気の『中崎町』に目を付けて情報発信したところ、韓国で中崎町ブームが起きた。想像以上です」と話す。
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ども！ ギズの社員食堂ハンターこと、するぷ（ @isloop ）です！
Microsoftさんに始まり、クックパッドさん、楽天さんと超大手の社員食堂を渡り歩いてきましたが、今日は、1月31日にもの凄く豪華な社員食堂をオープンしたと噂の、ネット界の超大型巨人であるYahoo! JAPANさんです！
とはいえ色々な社員食堂を渡り歩いてきた私。多少目が肥えてきたので、そんじょそこらの社員食堂では心動かされねーぞと仁王立ちの心持ちだったのですが、これが噂通りのめちゃ凄い社員食堂だったのです！ おったまげたとはこのこと！
ということで、さっそくお見せしましょう！ これがYahoo! JAPANのカフェ＆超豪華社員食堂です！
http://www.gizmodo.jp/2014/04/_yahoo_japan.html
“消えゆく業界”から海外シェフ注目の食材へ
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
お手頃な価格の品から最高品質のものまで、種類の豊富さに驚かされました
「ヒノキの白木を使い、展示パネルの一部には河和田の漆塗りを。床は福井県名産の笏谷石を使っています。表にある日本画は特別に描いていただいたものです。ギフト用には本店と同様に越前和紙の箱をご用意しました。
これに商品を自由に入れてもらうことができます。箱を捨てるのは、もったいないでしょう。だから使えるようにね、サイズもA4であったり、CDケースのサイズだったり、現代の生活にあわせています」
日本には優れたものがたくさんある。高度経済成長からの一時期、効率化と合理化を推し進めるなかで、日本はそうしたものを見失っていた。しかし、経済が低迷するなかで、奥井さんたちのような方の努力もあり、本物がまた再発見された。
取材を終えて考えたことは『繋がり』ということだ。
昆布の文化を守ることは、日本の食文化を受け継いでいくでもある。また、ひとつの箱によって、越前和紙の文化もまた受け継がれ、発展していく。もっと言えば昆布が使われる料亭は建築や庭をはじめ、器から食材にいたるまで日本文化のショーケースと言っていい。
食はこれまで産業としてはさして重要なものとして扱われてこなかった。しかし、食が生み出す繋がりは地域経済にとっても、けっして小さなものではない。そして、その繋がりこそ、日本が世界に誇れるものなのだ。
※統計データはすべて農林水産webページ「特集 ニッポンのおいしいをもっと世界へ」より引用
【動画】奥井海生堂 昆布問屋
（写真・映像／志賀元清）
＜著者からのお知らせ＞
僕の新しい小説『スープの国のお姫様』（小学館）が3月4日に発売されました。当連載とは直接的な関係はありませんが、今回は食の歴史も豊富に盛り込みました。
書店などで見かけることがあれば、手にとってみてください。
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
お手頃な価格の品から最高品質のものまで、種類の豊富さに驚かされました
「ヒノキの白木を使い、展示パネルの一部には河和田の漆塗りを。床は福井県名産の笏谷石を使っています。表にある日本画は特別に描いていただいたものです。ギフト用には本店と同様に越前和紙の箱をご用意しました。
これに商品を自由に入れてもらうことができます。箱を捨てるのは、もったいないでしょう。だから使えるようにね、サイズもA4であったり、CDケースのサイズだったり、現代の生活にあわせています」
日本には優れたものがたくさんある。高度経済成長からの一時期、効率化と合理化を推し進めるなかで、日本はそうしたものを見失っていた。しかし、経済が低迷するなかで、奥井さんたちのような方の努力もあり、本物がまた再発見された。
取材を終えて考えたことは『繋がり』ということだ。
昆布の文化を守ることは、日本の食文化を受け継いでいくでもある。また、ひとつの箱によって、越前和紙の文化もまた受け継がれ、発展していく。もっと言えば昆布が使われる料亭は建築や庭をはじめ、器から食材にいたるまで日本文化のショーケースと言っていい。
食はこれまで産業としてはさして重要なものとして扱われてこなかった。しかし、食が生み出す繋がりは地域経済にとっても、けっして小さなものではない。そして、その繋がりこそ、日本が世界に誇れるものなのだ。
※統計データはすべて農林水産webページ「特集 ニッポンのおいしいをもっと世界へ」より引用
【動画】奥井海生堂 昆布問屋
（写真・映像／志賀元清）
＜著者からのお知らせ＞
僕の新しい小説『スープの国のお姫様』（小学館）が3月4日に発売されました。当連載とは直接的な関係はありませんが、今回は食の歴史も豊富に盛り込みました。
書店などで見かけることがあれば、手にとってみてください。
“消えゆく業界”から海外シェフ注目の食材へ
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
一時期、昆布ダシの味は外国人には受け入れられない、と言われていたが、どうやら杞憂のようだ。そのような風評は、外国で一時期、低品質の昆布が流通していたことに起因している。今ではフランスやイギリス、北欧やアメリカのシェフたちも昆布を使いはじめている。
「海外メディアの取材は多くなりました。このあいだもサンフランシスコ、シンガポール、オーストラリアからお客様がお見えになりました。わかるのかな、と思うのですが、ありがたいことに皆さん、ご興味を持ってくださっています」
昆布の文化を守ることは
日本の食文化を受け継ぐこと
「世界中にシーウィード（海藻）ケルプ（昆布類）は一杯あるんですけど、我々がいう利尻、羅臼、日高といった昆布は北海道近辺にしかないんですね。だから、そこが駄目になったら代わりはないんですよ。そういう意味での危機感はあります。
今、ある昆布を大切に使ってくれるところに納めるということが、そうした環境を守っていくということに繋がると思っています。島国でありながら山もあり、海もあり、日本は世界一の生産地だと思うんです。そうしたことを僕らは食材を通じて、理解していく必要があると思うんです」
広い世界のなかで日本近辺だけで昆布が育ち、そして消費されてきたという歴史には日本人と昆布の繋がりを感じさせる。
「昆布は奥が深いですね。外国の方はその文化的な歴史にご興味を抱かれるようです。昆布は2年間でその命を終えて、海に戻っていきます。日本人はそうした儚い生き物に自分たちの味覚を託し、食文化を守ってきたのです。
それは尊いことですよね。私はそうした文化をこれからも守っていきたい、と思っているんです」
『神社をイメージした』という白木の店内内装（3月20日オープンのコレド室町店）
昆布について語る奥井社長の口調は穏やかだが、奥底には熱い想いがある。取材の最後に3月20日にオープン予定の直営店について伺った。
「今まで百貨店さんなどでは弊社の商品を扱ってもらっていたのですが、コレド室町店ではすべての商品を購入することができます。実は昆布ダシをとる際に昆布と同じくらい重要なのは水です。
東京の水ではいい出汁がなかなかでないことから、ここでは天然水（軟水で塩素は使わず、ろ過、加熱もしないナチュラルミネラルウォーター）をセットで販売することにしました。購入してもらって、水に浸けておけば、簡単に昆布ダシを味わうことができます」
東京ではなかなか見かけない細工昆布（湯豆腐に使ってもいいそうだ）から、最高峰の昆布まで。あらゆる商品が取りそろえられている。
昆布水を試飲させていただいたが、雑味の一切ない澄んだ味に驚いた。穏やかなフレーバーのなかにミネラル感がある。透き通っていて身体に染みこんでいくような味だ。
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
一時期、昆布ダシの味は外国人には受け入れられない、と言われていたが、どうやら杞憂のようだ。そのような風評は、外国で一時期、低品質の昆布が流通していたことに起因している。今ではフランスやイギリス、北欧やアメリカのシェフたちも昆布を使いはじめている。
「海外メディアの取材は多くなりました。このあいだもサンフランシスコ、シンガポール、オーストラリアからお客様がお見えになりました。わかるのかな、と思うのですが、ありがたいことに皆さん、ご興味を持ってくださっています」
昆布の文化を守ることは
日本の食文化を受け継ぐこと
「世界中にシーウィード（海藻）ケルプ（昆布類）は一杯あるんですけど、我々がいう利尻、羅臼、日高といった昆布は北海道近辺にしかないんですね。だから、そこが駄目になったら代わりはないんですよ。そういう意味での危機感はあります。
今、ある昆布を大切に使ってくれるところに納めるということが、そうした環境を守っていくということに繋がると思っています。島国でありながら山もあり、海もあり、日本は世界一の生産地だと思うんです。そうしたことを僕らは食材を通じて、理解していく必要があると思うんです」
広い世界のなかで日本近辺だけで昆布が育ち、そして消費されてきたという歴史には日本人と昆布の繋がりを感じさせる。
「昆布は奥が深いですね。外国の方はその文化的な歴史にご興味を抱かれるようです。昆布は2年間でその命を終えて、海に戻っていきます。日本人はそうした儚い生き物に自分たちの味覚を託し、食文化を守ってきたのです。
それは尊いことですよね。私はそうした文化をこれからも守っていきたい、と思っているんです」
『神社をイメージした』という白木の店内内装（3月20日オープンのコレド室町店）
昆布について語る奥井社長の口調は穏やかだが、奥底には熱い想いがある。取材の最後に3月20日にオープン予定の直営店について伺った。
「今まで百貨店さんなどでは弊社の商品を扱ってもらっていたのですが、コレド室町店ではすべての商品を購入することができます。実は昆布ダシをとる際に昆布と同じくらい重要なのは水です。
東京の水ではいい出汁がなかなかでないことから、ここでは天然水（軟水で塩素は使わず、ろ過、加熱もしないナチュラルミネラルウォーター）をセットで販売することにしました。購入してもらって、水に浸けておけば、簡単に昆布ダシを味わうことができます」
東京ではなかなか見かけない細工昆布（湯豆腐に使ってもいいそうだ）から、最高峰の昆布まで。あらゆる商品が取りそろえられている。
昆布水を試飲させていただいたが、雑味の一切ない澄んだ味に驚いた。穏やかなフレーバーのなかにミネラル感がある。透き通っていて身体に染みこんでいくような味だ。
“消えゆく業界”から海外シェフ注目の食材へ
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
そうした努力もあって、東京になかった昆布文化は徐々に根付きはじめた。僕の年代だと昆布というものは当たり前に存在しているものだとばかり思っていたが、一昔前はそうではなかったのだ。
本物の味はやがて受け入れられ、完全に定着するにいたった。今年、奥井海生堂は東京に直営店を出したが、そこにいたるまでの道のりは長いものだったのである。
奥井海生堂を語るうえでもう一つの重要なことがある。『蔵囲い昆布』だ。
昆布が熟成される蔵のなか。密な構造を持つ利尻昆布などの上質な昆布だけが熟成に耐えられるという。このあたりもワインに似ているところがある
（写真：奥井海生堂提供）
「その頃から北海道にも足を運んで、昆布の産地を見てまわるようにもなり、浜によって昆布の質が異なることがわかりました。父からはよく『昆布の良し悪しは山を見ろ』と言われてましたが、それは本当でした。
湾の西側と東側で性質がまったく異なるのです。それはちょうど畑の場所によって味が異なるワインに似ています。例えばロマネコンティのような限られた場所でしか採れない品質のものもあるのです」
昆布は場所の他、収穫年によっても特徴が変化する。なかでも質の高いものを奥井海生堂では蔵のなかで熟成させている。それが「蔵囲い昆布」である。
「蔵囲いは元々、敦賀の伝統的な方法でした。昆布は寝かせることで磯臭さや雑味、ぬめりが抜けます。そうした伝統を復活させようと、空襲で焼けてしまった蔵を再建したのは1992年のことです」
海で2年間育った昆布は最低1年、長いものは2年～3年間、蔵のなかで寝かせられる。そして、出汁として使う時は一瞬だ。その一瞬のために長い時間と労力といったコストがかかっている。しかし、その味は何ものにも代え難い。
『日本で一番高級な昆布』熟成が進んだ蔵囲い昆布は香気成分が変化する。多糖質（＝ぬめり成分）が分解され、内部のアミノ酸と結合することで、香り高く甘い味が生まれるのだ。昔の人の知恵はすごい！
「蔵囲いは質のいいものしか熟成に耐えませんし、また、なかにはロスも出ます。商売だけを考えたらあまりよい方法ではないのかもしれませんが、本当に質のいい昆布を提供したいと思ったら必要なことです」
思うに奥井海生堂にこのようなことができたのは、昆布の歴史の長さと無縁ではないだろう。短期的には考えれば利便性に舵を切りたくなるが、もっと長い時間軸で考えれば目先の効率よりも大切なものがある。
永平寺のような伝統のあるお寺もそうだが、昆布の歴史はそうしたことを教えてくれる。
やがて、奥井海生堂の名前はやがて海外にも知れ渡るようになる。
「きっかけは2006年に内閣府の『ジャパンブランド推進委員会』からの要請で行ったパリ日本文化会館での講演です。『昆布その文化と歴史』という題でお話をさせていただいた後、集まったフランス人の方に試食をしていただいて。
実は味が受け入れられるか心配していたんですが、皆さんとても喜んでくださって」
日本の食文化を守る「幻の昆布問屋」
そうした努力もあって、東京になかった昆布文化は徐々に根付きはじめた。僕の年代だと昆布というものは当たり前に存在しているものだとばかり思っていたが、一昔前はそうではなかったのだ。
本物の味はやがて受け入れられ、完全に定着するにいたった。今年、奥井海生堂は東京に直営店を出したが、そこにいたるまでの道のりは長いものだったのである。
奥井海生堂を語るうえでもう一つの重要なことがある。『蔵囲い昆布』だ。
昆布が熟成される蔵のなか。密な構造を持つ利尻昆布などの上質な昆布だけが熟成に耐えられるという。このあたりもワインに似ているところがある
（写真：奥井海生堂提供）
「その頃から北海道にも足を運んで、昆布の産地を見てまわるようにもなり、浜によって昆布の質が異なることがわかりました。父からはよく『昆布の良し悪しは山を見ろ』と言われてましたが、それは本当でした。
湾の西側と東側で性質がまったく異なるのです。それはちょうど畑の場所によって味が異なるワインに似ています。例えばロマネコンティのような限られた場所でしか採れない品質のものもあるのです」
昆布は場所の他、収穫年によっても特徴が変化する。なかでも質の高いものを奥井海生堂では蔵のなかで熟成させている。それが「蔵囲い昆布」である。
「蔵囲いは元々、敦賀の伝統的な方法でした。昆布は寝かせることで磯臭さや雑味、ぬめりが抜けます。そうした伝統を復活させようと、空襲で焼けてしまった蔵を再建したのは1992年のことです」
海で2年間育った昆布は最低1年、長いものは2年～3年間、蔵のなかで寝かせられる。そして、出汁として使う時は一瞬だ。その一瞬のために長い時間と労力といったコストがかかっている。しかし、その味は何ものにも代え難い。
『日本で一番高級な昆布』熟成が進んだ蔵囲い昆布は香気成分が変化する。多糖質（＝ぬめり成分）が分解され、内部のアミノ酸と結合することで、香り高く甘い味が生まれるのだ。昔の人の知恵はすごい！
「蔵囲いは質のいいものしか熟成に耐えませんし、また、なかにはロスも出ます。商売だけを考えたらあまりよい方法ではないのかもしれませんが、本当に質のいい昆布を提供したいと思ったら必要なことです」
思うに奥井海生堂にこのようなことができたのは、昆布の歴史の長さと無縁ではないだろう。短期的には考えれば利便性に舵を切りたくなるが、もっと長い時間軸で考えれば目先の効率よりも大切なものがある。
永平寺のような伝統のあるお寺もそうだが、昆布の歴史はそうしたことを教えてくれる。
やがて、奥井海生堂の名前はやがて海外にも知れ渡るようになる。
「きっかけは2006年に内閣府の『ジャパンブランド推進委員会』からの要請で行ったパリ日本文化会館での講演です。『昆布その文化と歴史』という題でお話をさせていただいた後、集まったフランス人の方に試食をしていただいて。
実は味が受け入れられるか心配していたんですが、皆さんとても喜んでくださって」