今日の食事 ～野菜餃子、もやしとニラの炒め物

　菜食向け餃子の餡(具)は蓮根、干し椎茸、ニラ、キャベツ、ザーサイ。隠し味に
欧風スープと胡麻油。完成度の高い野菜餃子。もう一品はニンニク、玉葱、大徳寺
納豆、生椎茸、もやし、ニラをナンプラー風味で炒めたもの。椎茸の戻し汁入り、
白菜と人参、コリアンダーのスープ。

　　　　　（焼き餃子は焼き目を表にするのが普通でしょうねえ…）

今日の食事 ～鯖のみそ煮、鱧皮ざく(酢の物)

　鯖の味噌煮と言っても、如何に生臭さを消すかにより様々な調理法がある。今回
は両面をソテーし、生姜を効かせた麦味噌味で。付け合わせは人参葉の酒塩炒め。
酢の物は土佐酢で鱧皮ときゅうり、わかめ、大葉。真昆布で出汁を取り、ほぐした
小巻湯葉と干し椎茸、三つ葉の吸い物。白菜漬けと松茸昆布。なお「鱧皮ざく」や
「鰻(う)ざく」などの「ざく」は酢(さく＝お酢のこと)の連濁形で、三杯酢を指す
のが普通。ちなみに鮪や鯨の「さく」は刺身類にする前の下拵えのこと。乍(現代
表記は作）、或いは俗に「冊」と書き「さく」と読ませます。
　
　鯖は玄米と相性抜群。また安全な人参葉が手に入ったら是非味わってください。

今日の食事 ～切り干し大根の煮いたん、リンゴや柿の白和え

　鰹ベースの出汁で炊いた切り干し大根。戻し汁を入れる量で甘さを調整。白和え
は、擂り胡麻と豆腐の「和え衣」にジョナゴールド、平たねなし柿、ルッコラ、酒
を振ってチンした椎茸を加えて、醤油と塩、味醂で調味したもの。リンゴの酸味、
柿の甘味、ルッコラの香り、椎茸の食感が調和して美味しい。麦味噌、炒り粉出汁
のなめこ汁。白菜と羅臼昆布の糠入り漬け。

　我が家定番の組み合わせ。ごちそうさま。

今日の食事 ～焼き厚揚げ、蒸し野菜の「ごま梅酢味噌だれ」添え

　湯通しした厚揚げをグリルでこんがり焼くだけ。ざっくりと切った分葱と刻んだ
大徳寺納豆を胡麻油で軽く炒めて敷き、たっぷりの大根おろしと生姜を乗せる。
蓮根、牛蒡、人参、ブロッコリ、赤芽芋は電子レンジでチンしただけ。胡麻を擂り
梅酢と白味噌、出汁少々を入れたタレで戴く。素朴に蒸し茹でした野菜類を味わう
ならば皮付きに限る。胡麻油でさっと炒めたセロリ葉茎の味噌汁。キャベツと羅臼
昆布の糠入り漬け。

　本日は調理らしい調理をしない、「だけ料理」ふた品。けれど、とっても美味。

今日の食事 ～赤芽いもの田楽、わけぎのぬた(酢味噌和え)

　本日は味噌尽くし。赤芽芋の田楽は豆味噌(八丁味噌)、分葱のぬたは米味噌(白
味噌)、味噌汁は麦味噌。赤芽芋はインドネシア発祥セレベス(大吉)などと同系。
分葱のぬたは魚介類(鳥貝、青柳(小柱)、アサリ、イカなど)と和えることが一般的
ですが、フライパンで焼き付けた(網で炙ってもよい)うす揚げと和えると美味しく
戴けます。分葱自身の旨さを味わうならば、寧ろこちらのほうがお勧めで、味付け
は白味噌とリンゴ酢と練り芥子だけ。豆腐とわかめ、青葱の味噌汁。白菜の糠入り
漬けは一緒に漬け込んだ羅臼昆布を添え、七味を振った。ごちそうさま。

今日の食事 ～精進風・筑前煮、セロリの醤油おかか炒め

　筑前煮の具材は人参、干し椎茸、蓮根、こんにゃく、牛蒡、スナックエンドウ。
鰹ベースの出汁と干し椎茸の戻し汁を使い、大振りに切って炊き合わせた筑前煮は
賽の目の五目煮(例えば9月6日記事)と違って堂々たる風格。セロリの旨さを味わい
たい方に是非お勧めの「醤油おかか炒め」。うす揚げ、わかめと青葱の味噌汁。
キャベツの糠入り漬けと梅干し。

　まさしく定番の献立。

今日の食事 ～ひよこ豆、青いんげん豆、金時豆の玄米カレー

　23日の夕食。市販のミックス豆(素材)と手持ちのスパイス類(クミン、カイエン
ペッパー、ターメリック、ガラムマサラ、コリアンダー、カルダモン等)で作った
ベジタブルマサラ。玄米ご飯は黒米を混ぜて土鍋で炊き、干しぶどうを散らす。
豆腐、玉葱、レタス、セロリ、叩ききゅうり、ミニトマトのサラダはバルサミコ・
マヨネーズドレッシングで。

ヤンソン・フレステルセ《拡大画像》

　タイトルは「ヤンソンさんの誘惑」の意味で、じゃがいもとアンチョビーの重ね
焼き。美味しんぼで有名になった仏跳墻(僧侶が垣根を跳び越えて食べに来る)とか
娼婦風パスタ(プッタネスカ)、このヤンソンさんの誘惑と、他国では格別美味しい
料理にこういう形容をよく見ます。記事は前々項。

隠元豆とブロッコリのパスタ《拡大画像》

　ファジョーリ・エ・ブロッコリ(白花豆とブロッコリのパスタ)
　記事は前項。

今日の食事 ～隠元豆とブロッコリのパスタ、ヤンソン・フレステルセ

　白花豆とブロッコリのパスタ。ひと晩水に浸けた豆をひたひたより多めの水でロ
ーリエを入れて煮、塩を加え、アルデンテに茹でたタッコーニと混ぜ合わせる。他
方、オリーブ油で玉葱を透明になるまで炒め、しんなりしてきたら刻んだニンニク
と小口の鷹の爪を入れて炒めてソースを作る。小房に分け塩茹でしたブロッコリを
ソースに入れて炒め、豆＆パスタと和えて出来上がり。タッコーニはこってりした
肉の煮込みソース等に使うのを良しとするが本日はパスタ単品(＋スープ、サラダ)
でないからサイドディッシュのアンチョビー料理に位負けしないよう充実感のある
ショートパスタを選んだ。ヤンソン・フレステルセ(じゃがいもとアンチョビーの
重ね焼き)。我が家では豆乳を使い、オーブンでなく電子レンジで。最後に粗挽き
黒胡椒を振って供する。こちらのレシピに近い。
　ルッコラ、玉葱、レタス、叩ききゅうり、ミニトマトのサラダはカボスを使った
フレンチドレッシングで戴く。以上３品の構成はそれぞれの個性が生き、味のバラ
ンスが良く、美味しいですよ。

昆布について

　普段我が家の食事では市販の「天然だし」や「炒り粉だし」を使うときが多いが
料理によって昆布、鰹節、煮干しも使い分ける。昆布のストックがなくなり、近所
の昆布専門店に行く。行く度に色々教えてもらえ嬉しい。犬の散歩がてら寄ると、
繋ぎ止めた愛犬、柴「北斗」(画像)が早く行こう早く行こうと急かすので困った。
真昆布(長万部産)、羅臼昆布の「切り落とし」、とろろ昆布を買う。
　精進では、昆布(主に利尻昆布を利用)と干し椎茸のみから出汁を取るが、素材に
知悉して上手に使い分けている。厳密な菜食をする方は単に机上の知識だけでなく
生産者や専門店と仲良くして昆布それぞれの特性や用途を知っておいたほうが良さ
そうだ。

今日の食事 ～さんまの塩焼き、柿のポテトサラダ

　敬愛する「秋田食べ日記　＝第２章＝」運営のかんてん氏が秋刀魚を食べたのを
みて、週末ウチも食べようと思った矢先、近所のスーパーのチラシに国内産『新物
生さんま(１尾)87円』とあった。で急遽秋刀魚の塩焼きに。たっぷりの大根おろし
とカボスで戴く。皮付きのじゃがいもをレンジでチンしてカボスを搾り、渋抜きの
「平たねなし柿(平核無柿)」、塩もみきゅうりと共に、マヨネーズ、塩少々で和え
粗挽き黒胡椒を振り掛けたポテトサラダ。通常、青魚に洋風のサラダは合わないと
されるが、柿とカボスを使って和風に仕立てることで相性抜群になる。我が家流の
即席清まし汁(作り方は９月10日記事)。大根皮は塩もみしてラー油をたらり、人参
の糠漬け。

　冬場は糠に漬かりにくいので今年の糠漬けは本日をもって終了。糠床閉鎖。春先
までは専ら葉物の糠入り漬けや沢庵となる。

今日の食事 ～塩もみ大根桜えび炒め、アスパラ等のオイスターソース

　桜えびと生姜、豆板醤を胡麻油で炒め、塩もみした大根を入れ手早く炒めた後、
盛り付け前に塩もみきゅうりを加えた一品。ピリ辛味のサラダ風で干しえび特有の
風味、大根のコリコリした歯触りが愉快。もう一品はニンニク油で炒めて酒を入れ
煎り付けたグリーンアスパラ、油抜きして醤油で煎り付けたうす揚げ、ミニトマト
を合わせ、たらっ～と牡蛎油(ハオユウ)を掛けたもの。口開けの牡蛎油を試すには
この手の料理が一番。他に。かぼちゃともやし、青葱の味噌汁。大根の間引き菜の
糠漬け。

今日の食事 ～ごぼうとにんにくのカレー醤油漬け、あんかけ豆腐

　皮付きのまま叩いて裂いた牛蒡と、ぶつ切りにんにくを素揚げしてカレー醤油に
漬けて馴染ませ、青葱を散らした一皿。牛蒡本来のワイルドな魅力を味わいたい。
加えて『豆腐百珍』風、葛代わりに片栗粉を使った高津(こうず)湯豆腐。溶き芥子
が実に合う。小巻湯葉の吸い物は三つ葉の繊切りをあしらって。人参ときゅうりの
糠漬け。

今日の食事 ～小松菜の煮いたん、きんぴらごぼう

　小松菜とうす揚げの煮浸し。きんぴら牛蒡。麦味噌と炒り粉出汁を用いた大根茎
の味噌汁。大根間引き菜の糠入り漬け。七種雑穀入り玄米ご飯には胡麻塩を振る。
　本日は玄米菜食、一汁二菜（冬）の基本型です。玄米ご飯、(味噌)汁、漬け物の
『三点セット』に加えて、蔬菜とうす揚げの煮物、根菜のきんぴらの組み合わせ。
もし、冬場我が家にお客さんがいらして、もてなし料理でなく「玄米食らしい食事
を」とご所望になったら本日のような献立でお出ししたいと思います。
　地味ですが、こういったありきたりの惣菜をきちんと作ることができれば、玄米
食は本当に愉しいものです。一つひとつの調理の仕方は「料理の基本ＭＯＯＫ」と
いった初心者向けの、コンビニでも手に入る本に書いてあり、料理教室等で教わる
ような複雑なレシピは一つもありません。しかし、これらを組み合わせた献立こそ
一生飽きさせることのない、健康を守ってくれる食事なのです。