季節の献立 ～筍と鶏肉、山蕗の炊き合わせ

　この頃は筍をよく食す。やはり自前で茹でた筍は旨い。
　今朝お隣りからもぎ立て茹でたばかりの筍をどっさり戴いた。甘い筍は鶏肉の旨みを加え、山蕗（石蕗でも美味しい）と合わせると相性抜群。自家栽培たっぷりの根三つ葉はさっと湯掻いて水気を切り、擂った胡麻、酒に醤油、芥子。隠し味に甘口麦味噌少々で調味。炙ったうす揚げと和える。久し振りの、浅蜊の味噌汁。

　最近は黒豆入り玄米ご飯がお気に入り。梅干しを一個。胡瓜と若布の芯の糠漬けを。

春づくし～鯛の子と蕗の炊き合わせ、雲子ポン酢掛け、いかなご釘煮他

　不漁で店頭に並んだとたんに売り切れてしまういかなご新子をゲット。早速当地風物の釘煮を。遣い物の定番とはいえ25kgも拵える方がいることを知って吃驚。
　この時期食べずにおけない鯛の子と蕗の炊き合わせ。木の芽が無く、根三つ葉の新芽を配った。推奨レシピはこちら。珍しく雲子（真鱈の精巣）が入ったので湯引いて紅葉下ろしを乗せ、橙ポン酢で戴く。他に新物の生若布で一品。擂り鉢で胡麻を擂り、甘めの麦味噌を入れ、リンゴ酢で溶いて和える。炊き上がって味が染みたいかなご釘煮。水菜と占地の味噌汁。自家製沢庵とその葉茎。

　夏の愉しみ「沢庵炒め」分を取り置くと、そろそろ沢庵漬けも終了。
　糠漬け再開も間近だ。

ひなまつり ～玄米ちらし寿司

　今日「桃の節句」ハレの夕食は、糯稷を混ぜて土鍋で炊いた玄米ご飯で散らし寿司を。他に、蛤の潮汁と茶碗蒸し。

昼食 《トマトラップス》～フムス＆しめじ、チーズ＆オニオン

　昨日のフムスが半分残っていたので昼食にトマトペーストを練り込んだラップスを焼く。大皿。下はフムス、オリーブ油で炒め塩胡椒した占地、斜め繊切り胡瓜、ミニトマトを花束（円錐）状に巻いて根元を水菜で縛った、お勧めのベジタリアンフード。上はカッテージチーズ、レタス、オニオンスライス、ミニトマトにリンゴ酢入り芥子マヨネーズを垂らし掛けたもの。
　口直しに先日拵えた金柑の甘露煮。スープは大根と人参、若布に青葱を散らした野菜コンソメ。締めはシナモンを効かせた豆乳カプチーノ。

休日の昼食 《ピタ》～キョフテを乗せて、フムスを塗って

　中東の代表的なフラットブレッド「ピタ」を作る。クミン香るスパイシーなトルコの肉団子グリル「キョフテ」（ピタと食べるときはパン粉を入れないよう）と繊切りレタス、ミニトマト、胡瓜、玉葱を乗せた一枚はクミン入りヨーグルト・マヨネーズソースを付けて。具ごとピタを二つ折りにして頬張る。もう一枚はパプリカを振った「フムス」（写真左下；にんにくを入れて煮たひよこ豆に白胡麻ペースト、レモン汁、塩、オリーブ油を加えて擂り下ろし、ペースト状にしたもの）を塗って戴く。無農薬紅茶と一緒に。美味。

　ファーストフードは手作りが一番。

プティ・サレと杏の煮込み、水菜のサラダ、ニューヨーク風ライ麦パン

　休日の夕食。一週間前新たに仕込んだプティ・サレ（豚バラの塩漬け肉；１月３日記事参照）は熱湯を潜らせて水分を拭ったあとローリエと黒胡椒粒を入れ、圧力釜で煮て柔らかくし、一気に冷やして固まった脂を取り除く。玉葱、人参、セロリと甘み付けに干し杏のほかレーズン少々を入れて３０分ほどコトコト煮、黒胡椒で味を調える。盛り付けて再度黒胡椒を挽き、セルフィーユを飾る。プティ・サレから溶け出る熟れた塩味、干し杏とレーズンの自然な甘みが融和して優しい味わい。まさに至高の一品。お勧めです。
　ざく切りの水菜、桂剥きから繊に切った大根、酒を振ってチンしたブナシメジ、戻した若布、ミニトマトを加えて混ぜ合わせる。黒胡麻マヨネーズ・ドレッシングで戴く。
　ザワータイクから起こさずにドライイーストを使い、ヨーグルトを加えて作るニューヨーク風ライ麦パンは生地にキャラウェイシードを練り込み、仕上げに玉葱をトッピングして焼く。

今日の夕食 ～プッタネスカ（娼婦風スパゲティ）

　１４日、休日。アンチョビー、潰したホールトマト、ケイパーとブラックオリーブを加えたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。イタリアンパセリをあしらう。小松菜と若布入り野菜コンソメと一緒に。

【謹賀新年】 おせちの締め括りはロレーヌ風ポテ、ビアリー、サラダ

　明けましておめでとうございます。本年も宜しくお願いします。さて…。

　おせち料理は概ね昨年同様。三が日も終わりに近づき、休日向けの献立に。
　師走下旬、正月用に手に入れた豚バラ・ブロック肉でプティ・サレ（豚の塩漬け肉）を拵えておいた。本日はそれを使いロレーヌ風ポテを。ポテとは（牛肉の塊ではなく）豚肉を使うポトフのこと。四分したキャベツとチンした皮付きじゃがいもを煮込んで馴染ませる。りんご酢を混ぜた練り芥子で戴く。お宅のもてなし料理に是非お加えください。究極のシンプルさ、最高の美味です。
　玉葱と芥子粒をトッピングしたビアリー（６月４日記事参照）。プチトマト、レタス、ルッコラ、アーリーレッド、大根スライス、胡瓜のサラダは黒胡麻ドレッシングで。

グーラッシュ、ザワークラウト、ほうれん草とチーズのパイロール

　メインのグーラッシュはハンガリーの煮込み料理。牛もも肉を使った人参たっぷりのピリ辛味。レモン皮スライスをアクセントにアニスシードとマジョラムの風味を効かせる。付け合わせにはキャラウェイシードを散らしたザワークラウトがベストマッチ。ほうれん草と羊のチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」を巻いたパイロール。白胡麻を振り掛けたパイ生地が香ばしい。締めくくりはアップル・ジンジャーケーキとエスプレッソ。

今年のイブは我が家で ～ツナとマッシュルームのパッパルデッレ

　茹で蛸とドライトマトのサラダ。海藻入り野菜コンソメスープ。
　写真。生パスタ、厚手幅広「パッパルデッレ」を拵えて、バター、玉葱、オイル漬けツナ、ブラウンマッシュルーム、トマトピューレ、豆乳、塩胡椒のクリームソースを搦め、盛り付けてイタリアンパセリを散らした一品。

休日夕食～バーニャ・カウダ、オレンジと烏賊のサラダ、フォカッチャ

　休日はイタリアンを。バーニャ・カウダは「温かいソース（風呂）」の意味で、ピエモンテ地方の伝統料理。ブロッコリ、じゃがいも、セロリ、人参、エリンギは全て電子レンジでチン。フォンデュ宜しく、茹で野菜をにんにく、オリーブ油、バター、煮溶かしたアンチョビ（フィレ）のソース（我が家では牛乳を入れない）に絡めて戴く。zaiz家のもてなし料理。感動の旨さです。
　バレンシア・オレンジとするめいかのサラダは軽く茹でた烏賊に晒した玉葱スライス、オレンジの皮、ケイパー、オリーブ油、塩、白胡椒のドレッシングで和えて冷蔵庫で冷やしておき、供する直前にオレンジ果汁、白ワインビネガー、オリーブ油、塩、黒胡椒、溶き芥子のドレッシングと味を重ね、ルッコラ、オレンジをざっくり和えて出来上がり。自家製フォカッチャには生ローズマリーと紅岩塩をトッピング。

　取り皿に滴ったソース（バーニャ）はフォカッチャで拭う。

玄米ナッツご飯、ブロッコリの豆乳スープ、柿と林檎のポテトサラダ

　休日らしい夕食。糯稷入りの玄米ご飯には香ばしく揚げた皮付きピーナッツ、オリーブ油で素揚げした桜えびと薄切りにんにく、鷹の爪小口切り、コリアンダーを混ぜ込み塩胡椒で調味。こんなナッツご飯は如何でしょう。他方、豆乳スープは軽めの優しい味。豆乳と野菜コンソメ、微塵切りの玉葱と生椎茸、チンしたブロッコリを加え、長芋のとろろでとろみを付けてディルを浮かべる。サラダは皮付きポテト、人参、胡瓜、クレソンのスプラウトに柿と林檎を加え、甘みと風味を立てる。盛り付けたあと黒胡椒を挽く。

今日の食事 ～玄米ご飯に合う《真鰺の冷や汁》、ぷるぷるこんにゃく

　元々は宮崎県の郷土料理、冷や汁こそ夏の定番。本日は玄米ご飯に合う我が家のスペシャリテ。麦とろなど所謂「啜り飯」に純粋玄米は重たく、糯稷を加えて土鍋で炊くのが頃合い。胃に凭れず、白米より寧ろこのほうが満足度は高いかも。
　真鰺の開きを焼き、頭や骨、鰭（ひれ）、ぜいごを取り、小骨も丁寧に除いて解す。取り除いた部分を水から煮たあと漉して昆布と共に出汁を取り、解した身、水切り木綿豆腐を崩し入れておく。他方、炒った金胡麻を擂り、自家製麦味噌（７月２６日記事参照）を加えて練り、アルミホイルのうえに伸ばしてグリルでしっかり焼き色を付けたら、先の出汁に溶き、味醂で甘みを整えて一煮立ち。汁をボウルに移して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。強めに塩して水気を絞った小口胡瓜を混ぜ入れ、改めて半擂りの金胡麻を振って供する。薬味には大葉、茗荷、生姜、青葱をたっぷりと。汁を掬いご飯の縁に掛け、薬味を乗せ、それぞれの風味と組み合わせを愉しみながら啜り気味に戴く。堪えられない旨さ。他に、辰巳流『ぷるぷるこんにゃく』。胡瓜の古漬け、人参と大根皮目の糠漬け。

　なお、汁と薬味は二人前です。

今日の食事 ～ズッキーニのラグーとアンチョビのパスタ、カポナータ

　ラグーとは煮込み料理のこと。フライパンにオリーブ油を敷き、にんにくを炒めて香りを移し、微塵切りの玉葱を加えてしんなりするまで炒める。皮を剥いて１センチ角に切ったズッキーニを入れ、柔らか くなったらアンチョビを加えてよく溶かし込む。野菜コンソメを入れて弱火で２０分煮る。ミニトマトと茹でたスパゲッティを加え、よく煽って絡め、仕上げにバー ジンオリーブ油を垂らす。皿に移して（軽く塩して水気を拭き取った）ズッキーニ皮の細切りを天に盛る。
　カポナータはイタリア、シチリア島の伝統料 理で「揚げ茄子の甘酢煮」。鍋にオリーブ油を熱し、薄切り玉葱を炒め、一口大に切ったトマト＆セロリを加えて煮、菜種油で素揚げした茄子、グリーンオリーブ、松の実、ケイパー を入れ、甜菜糖、塩胡椒で調味し、仕上げに白ワインビネガーを混ぜて出来上がり。冷蔵庫で暫く冷やしてから供する。トッピングは生オレガノ。野菜コンソメには茗荷と若布、生椎茸。イタリアンパセリを浮かべて。

　夏にお勧めの二品。なお、ズッキーニの皮は彩りとして使えるばかりでなく、実に旨いですよ。

今日の食事 ～玄米チキンカレー

　　本日は６月２５日「茄子と隠元のキーマカレー」とほぼ同じ作り方で、旨みの出る手羽中を使ったチキンカレーを。野菜は玉葱と人参、オクラ。供する直前に塩茹でしたオクラをカレーに混ぜて出来上がり。土鍋で炊いた糯稷入り玄米にはオーガニック・レーズンを散らし、別皿で新生姜甘酢漬け。レタス、胡瓜、玉葱、ミニトマトのサラダはバルサミコ・ドレッシングで。ごちそうさま。