今日の食事 ～もうすぐハロウィーン、かぼちゃのパスタ

　オリーブ油でスライスした玉葱、かぼちゃの順に加えて炒め、白ワインを注いで
ペースト状になるまでひたすら炒める。（途中、飾り用ニンニク、賽の目かぼちゃ
を炒めて取り出しておく）。スパゲティーニを入れ、パルメザンと、羊乳のペコリ
ーノ・ロマーノを混ぜ込んで出来上がり。パスタにズベルジィーノを用いるとより
本格的。採れ立て丹波篠山黒大豆の枝豆。ルッコラ、玉葱、レタス、叩ききゅうり
ミニトマトのサラダは、胡麻ドレッシングで。

　かぼちゃを白ワインで煮るとナッツのような風味が出て美味しいですよ。

今日の食事 ～車麩の胡麻まぶし焼き、ほうれん草のくるみ味噌和え

　昨日15日の夕飯。車麩は水でなく漬け汁(醤油、味醂、水)で戻すのがポイント。
天ぷらに衣を付ける要領で水に溶いた小麦粉をくぐらせ、たっぷりの黒胡麻をまぶ
して胡麻油で香ばしく焼き付ける。溶き辛子で戴く。もう一品は炒った胡桃を軽く
擂って白味噌と酒、隠し味に醤油少々入れ、ほうれん草を和える。豆腐とわかめ、
菊菜の味噌汁。大根間引き菜の糠炒り漬けは、花鰹と七味で。

今日の食事 ～小巻湯葉の煮いたん、菊菜の胡麻よごし

　湯葉は日本人の食卓から忘れられつつある食品だが、歯触りが実に愉快で、炊き
合わせに絶好。今日は戻した干し椎茸、スナックエンドウと合わせる。菊菜(春菊)
の出回る季節になった。まずは胡麻汚しを。マクロビ流回し切りの玉葱、わかめと
うす揚げの味噌汁。人参ときゅうりの糠漬け。

　一皿一椀に感謝したくなる膳。ごちそうさま。

今日の食事 ～芋の蔓の煮いたん、アボカド他の和え物

　薩摩芋の「蔓」を胡麻油で炒め、酒、塩、醤油、出汁とうす揚げを入れて煮る。
これは絶品。芋の蔓が手に入ったら、是非是非お試しください(下拵えは前項)。
アボカド、きゅうり、ミニトマトの胡麻わさび白和えは市販の「胡麻クリーム」
(絹こし胡麻)を使う、我が家の定番。白菜の味噌汁。今日漬かった白菜の糠入り
漬け(前々項)と人参の糠漬け。

「芋のつる」の下拵え

　芋掘りの季節。昨日、この時期にしか出回らない薩摩芋の蔓を京都上賀茂で手に
入れた。芋の蔓や石蕗(つわぶき)の美味しさは掛け替えない。ご年配には食糧難の
時代を思い出す良くも悪くも懐かしい味らしい。画像左上が実物。四把分の葉と筋
を取り、ささっと湯掻いて(右上)、ざるに上げる(下)。普通は粗熱を取った後その
まま煮るが、帰宅が遅かったためタッパーに入れて冷蔵庫で保存し、本日の夕食に
使った。

　これを食さずに、おばんざいは語れない。

そろそろ白菜漬けの季節です

　一昨日干した白菜(画像上)を昨日糠入り漬けし、今夕漬け上がったところ(下)。
タッパーに移して冷蔵庫で保存します。糠入り漬けの仕方、糠漬けの効用などに
ついては、9月27日記事『大根の間引き菜の漬け物　～天日干しから食卓まで』を
ご参照ください。

今日の食事 ～焼き野菜の「ごま梅酢味噌だれ」添え、ざる豆腐

　フライパンで焼き付けた４種の野菜と舞茸。胡麻を擂り、梅酢、白味噌を加えた
「たれ」で戴く。梅酢の酸味と香りが「ざる豆腐」と程よいコントラストをなし、
口を飽きさせない。「美味しい」豆乳を使って豆腐を作る(前項参照)とき、改めて
大豆自体の濃厚甘美な底力を思い知らされる。薬味には、ひとひねりした金胡麻、
おろし生姜、青葱、花鰹。水菜とおつゆ麩の味噌汁。人参ときゅうりの糠漬け。

夕食の用意 ～豆乳を使って豆腐をつくる

　手軽に豆乳から豆腐を作ることができます。時間は10分ほど。粗熱を取った状態
なら、おぼろ豆腐。今回は粗熱を取り、冷蔵庫で２時間程度冷やして「ざる豆腐」
で戴きます。画像左は、豆乳ににがりを加えて掻き混ぜた状態。右は電子レンジで
加熱後、５分蒸らしたところ。以上で出来上がり！

　我が家では『めいらく 無調整有機豆乳』(大豆固形分10％)を愛用しています。
　くれぐれも有機栽培大豆から作られた、無調整豆乳をお使いください。

　豆乳で作る豆腐の作り方は、例えばこちら。

今日の食事 ～鮭と舞茸の玄米混ぜごはん、粕汁

　我が家は平日こそ菜食風の玄米食だが、休日は肉、魚も食べることにしている。
とはいえ玄米に慣れてしまうとそれほど肉や白米が欲しくならないのは不思議だ。
　さて。たっぷり身の付いた生鮭のアラを手に入れたので、土鍋で炊いて冷凍に
しておいた玄米を使い、鮭と舞茸の混ぜご飯を。針生姜と三度豆をトッピング。
もう一品は鮭の粕汁。懐かしくほっとする味。蓮根のきんぴら。頂き物の花牛蒡。
キャベツの芯と人参の糠漬け。ごちそうさま。

今日の食事 ～ごぼうと椎茸＆こんにゃくの炒め煮、水菜の豆乳汁

　オリーブ油、胡麻油でこんにゃくがちりちりになるまで(約10分)炒め、鷹の爪を
入れて味醂と醤油で薄く味付けし、取り出しておく。別鍋に胡麻油を引き、大振り
の短冊に切った牛蒡と生椎茸を充分炒め、先のこんにゃく、鷹の爪、うす揚げを入
れ、出汁を加えて煮、水分が飛んできたら味醂と醤油で調味。仕上がり間際に青葱
を混ぜ込む。塩したミニトマトを大根おろしで和え、炒め煮と一緒に盛り付ける。
もう一菜は衣かつぎを。豆乳汁の水菜(京菜)は、出汁に軽く塩を加えて煮、豆乳を
入れてひと煮立ち。椀に移し柚子胡椒を乗せる。他にきゅうりの糠漬け、梅干し。

　牛蒡は水洗いして泥だけ落とし、皮付きのまま炒めたほうが香味高く美味しい。
大振りを戴くときのワイルドな食感は玄米にぴったり。堪えられません。

今日のおやつ ～残りご飯を利用した、玄米ごはん焼き

　フライパンに胡麻油を引き、雑穀入りの「もちもち」玄米ご飯を小判型にして、
焦げ目が付くまでしっかり焼きます。醤油を垂らして出来上がり。七味醤油掛けの
花鰹と青葱を添えます。分け分けして戴きました。香ばしくて美味しいですよ。

コリアンダー(香菜)の花

　春に採れた種を蒔き、成長を楽しみつつ日々の惣菜に利用してきましたが、十月
になり可憐な花を咲かせました。野菜やハーブの花は素敵ですね。また種を採って
みるつもりですが、三代目も花を咲かせてくれるでしょうか。

『NHK きょうの料理』高山なおみさん《玄米ときんぴら》

　夕食の参考にさせるような料理番組といっても、メインディッシュ風
献立の紹介が多いのは、つまり白米ご飯が食卓の主役でないということ
です。本日のNHK「きょうの料理」は玄米食の定番惣菜として、また常備
食としても有用な「ごぼうとひじきのときんぴら」。講師の高山なおみ
さんは辛味と旨味付けに豆板醤を使いました。

　玄米はそれ自体が滋味豊かな『主役』であり、ビタミンやミネラル、
食物繊維が豊富なので、献立作りのコツさえ掴めば栄養的にもおかずは
ずっと簡単で充分。寧ろ、凝りすぎた料理は玄米の美味しさを霞ませて
しまいます。ただし、美味しくし、美味しそうにする工夫は大切です。

今日の食事 ～飛竜頭の生姜あんかけ、三度豆のごま和え

　厚揚げや飛竜頭の炊き物、胡麻和え、しっかり野菜の入った味噌汁の組み合わせ
は地味だけれども栄養のバランスが良く、落ち着きのある献立。しかも手軽です。
本日の飛竜頭は生姜あんで戴く。三度豆の胡麻和えは白味噌で「まったり」感を。
大きめに切ったかぼちゃと玉葱の味噌汁。きゅうりと大根の皮の糠漬け。

今日の食事 ～いわしのクミン風味焼き

　10月4日は「鰯の日」(１(い)０(輪)４(し)の日)。コープこうべのチラシを
見た家内、「10/4(火)限り 真いわし約250g(4～6尾入)199円ですって!!」
　本日は急遽、鰯料理。ならば梅煮かなぁ～と期待。ところがところが真鰯
は午前中で売り切れ。想定外（(c)堀江貴文氏）だったので、真鰯の子・平子
鰯と相成った。梅煮にはちと小さい。で。有元葉子さんのご著書、『玄米
わたしの楽しみ方』（文化出版局）のレシピより「いわしのクミン風味焼き」
を。料理研究家のレシピだからと言って皆美味しい訳ではないが、有元さん
の玄米レシピの大半はお薦め。風味にコリアンダーは必須。う～む、旨し。
　白菜と椎茸、うす揚げの煮浸し。大根の味噌汁。大根間引き菜の糠漬けは
たっぷり花鰹を乗せて。