電子レンジ使用の是非と功罪(4) ～道具として使いこなそう

　これまでの論考を纏めると『現在出回っている電子レンジは充分な改良が施され、100% と言えないにしろ安全と看倣してよく、かつ実に便利な調理用具である。確かに電磁波による害や、調理による成分の変質など人体への危険性を指摘する向きもあるが、その可能性は捨てきれないと言うに留まり科学的根拠は全く不十分。とはいえ手間（所要時間と作業工程）を省くに際し、調理時間の短縮という目的では懸念ないが、作業工程を省くことに慣れて安きに流れ、電子レンジへの依存心が昂ずると「今日のおかずはレンジでチン」ばかり、レンジ食品で食事を済まし、挙句は「（子供にお金を渡して）好きなレンジ食品を買って、食べなさい」となりかねない。家族が顔を合わせ、心の絆を培うべき場所、健康を守る献立を供すべき家庭料理の食卓で一家団欒と食生活を危うくする恐れすらある』ということです。
　ならば、如何に電子レンジを利用すればよいか。包丁と同じく、単なる調理用具の一つと思って扱うこと。ひとつの方法は、食材の温め、冷凍食品の解凍、酒のお燗ぐらいに留め、大いに活用しようなどとは思わないようにする。折角買った物だから、少しもったいないけれども。最良の方法は説明書をしっかり読み、時間短縮の道具として使いこなすことです。冷蔵庫にあるものを眺めながらきちんと献立を考えたうえで、日々調理技術を高めつつ、総調理時間を短くするのです。庖丁は切る道具ですが、放っておいても何もしてくれません。だからこそ扱いを覚え、慣れ、技術を磨いてゆくにつれ、いずれは用途別に揃えるようになる。庖丁を使える人、素敵ですね。

　電子レンジを活用しましょう。標準でオーブン機能、蒸し機能が付いてくる時代です。なお次の最終回では、絶対役に立つ、お薦めのレンジ調理に関するサイトを紹介します。

＊参照記事：　カテゴリー《雑談/食の話題》

　　電子レンジ使用の是非と功罪　　 ～連載　序文　     　 11月20日
　　電子レンジ使用の是非と功罪(1)　～是非の「是」　　　11月20日
　　電子レンジ使用の是非と功罪(2)　～是非の「非」　　　11月21日
　　電子レンジ使用の是非と功罪(3)　～功と罪のはざまで　12月09日

今日の食事 ～おせち食材を使って生麩揚げ浸し、ナッツ入り田作り等

　粟麩とよもぎ麩は、我が家流おせちの定番食材。揚げ浸しにしておかずに。梅酢を用いた酢バス。菊花蕪。「カシューナッツ、アーモンド、昆布」を揚げ、混ぜ入れた田作りは、何とも香ばしくてGood！　しっかり歯触りのある黒豆。
　菊花蕪で刳り貫いた残りと葉を味噌汁に。蕪の糠入り漬け。蕪三昧の日。

きんかんのシロップ煮

　冬場、頭が疲れたときや喉の調子が悪いとき、よく食べる金柑のシロップ煮。蜜煮、甘煮などとも呼びます。

柚子の始末 ～柚子種ローション

　柚子茶を作ったあとに残った種は捨てず、焼酎に漬けておきます。
　半月ぐらいする頃から（ハンド）ローションとして使えるようになり、冷蔵庫に入れておけば１年はもちます。

手作り《柚子茶の素》

　冬至のときに余った柚子を砂糖漬けにしておき、柚子茶として飲んだり焼酎で割ったりします。雑味のないグラニュー糖が良いようです。梅醤の空き瓶に入れ、砂糖が完全に溶けたら出来上がり。もうすぐですね。

今日の食事 ～長ひじき＆うす揚げ煮物、かぼちゃ煮物、豆腐の味噌汁

　鹿尾菜とうす揚げの煮物は菜食の定番。彩りに人参（赤、オレンジ色）が合う。
長鹿尾菜には細切りのうす揚げ(や糸蒟蒻)、蓮根を。芽鹿尾菜は大豆と合わせると食感が纏まる。甘み付けに砂糖や味醂は使わず、酒のみ。もう一品として栗南瓜を煮たが、旬の南瓜は充分甘い。出汁に加え、味を締めて素材の甘みを引き立たせるための塩、香り付けに醤油少々で調味。
　いつもの七種雑穀配合玄米に梅干しを作ったときの赤紫蘇塩漬けをトッピング。炒り粉出汁で豆腐とうす揚げ、若布、青葱の味噌汁。蕪の糠入り漬けには七味を振って。

　我が家の煮物は鰹節と昆布の出汁だけれど、昆布と椎茸を使うなら、本日は典型的な精進風（菜食）の献立と言えます。

今日の食事 ～白菜の煮いたん、ごま豆腐、粕汁

　白菜、人参、生椎茸の炊き物は定番。絹こし胡麻(白)を使った胡麻豆腐。粕汁は牛蒡、人参、蓮根、こんにゃく、うす揚げ、青葱で。他に蕪の即席漬け。

今日の食事 ～たらとじゃがいものブイヤベース、きんぴらごぼう

　敬愛する辰巳芳子先生のレシピ。『辰巳芳子の旬を味わう　－いのちを養う家庭料理－』（初版1999.3.30、現在12刷）より。煮干しの出汁を加える所がミソ。後刊の『いのちをいつくしむ新家庭料理　クロワッサン』（初版2003.3.20、現在6刷）にもほぼ同じレシピが掲載されています（前書に較べ、じゃがいもを多めにし玉葱量を減らしていますが、それ以外は同一）。白米ご飯の美味しさを損なわぬ滋味掬する逸品ながら「玄米との相性は最高！」とまでは言えず、ひねり金胡麻を振ったきんぴら牛蒡を菜に加え、蕪の即席漬け（12月1日記事）と共に戴きます。

　母は（彼女の）祖母から料理を学び、結婚後、改めて辰巳浜子先生、沢崎梅子先生のテレビ番組やご著書に学び直しました。浜子先生の家庭料理を受け継いだご令嬢、芳子先生は偉大なるご母堂料理を現代風に改良を加えつつ伝え、他方で宮内省膳寮であった加藤正之氏に師事して『あなたのために　－いのちを支えるスープ』あたりから、独自の料理世界を切り拓いていった感があります。梅子先生による家庭料理の正統は、本谷滋子氏を経て本谷惠津子氏が『基本の家庭料理』（和食篇、洋食篇＋中華10品）としてビジュアル化してくださいました。ご本はご成婚祝いに皇后さまが黒田清子さまへ贈られたことでご存じの方も多いでしょう。かつて私の母、そして私のバイブルであった『家庭料理　野菜篇』(絶版)の精髄は、家庭食崩壊の危機にある現在、形を変えながらも脈々と息衝いています。

今日の食事 ～下仁田ねぎ素焼き、高野豆腐、かぼちゃと玉葱の味噌汁

　鍋物に欠かせない下仁田葱は、焼いても美味しい。振り塩か、生醤油や煮切りを塗りながら焼くのが普通だけれど、本日は素焼きにして、もみじおろしのポン酢（カボス醤油）で戴く。香ばしくて甘い。赤パプリカ、エリンギと一緒に。
　高野豆腐と自家製干し椎茸の炊き合わせは定番。胡麻油で炒めたかぼちゃと回し切り玉葱、青葱の味噌汁。12月5日に買った丸大根は、捨てる所なく今日で食べ切り。葉茎と昆布の糠入り漬け。

　参考サイト：野菜図鑑《ねぎ》

今日の食事 ～牛すじの味噌煮込み、干し柿と長芋の和え物

　21日の食事。牛すじを水から煮て茹でこぼし、よく洗ったあと、改めて圧力鍋で15分ほど煮る。一晩置いて上面に固まった脂を丁寧に取り除く。そこへ糸こんにゃく、生姜、酒、鷹の爪、隠し味にきび砂糖（あれば黒砂糖がベスト）を入れて煮、中辛米味噌を溶き入れて更に暫く煮たあと、半日置いて味を染み込ませる。食べる直前に菊菜とえのきをたっぷり加え、ひと煮して出来上がり。飲み屋で出される「牛すじ味噌煮込み」は、こんにゃくや大根、牛蒡などと合わせて葱を乗せるタイプが多く、何処か下卑た感じの、如何にも庶民の味だ（これはこれで旨い）が、こちらは糸こん、菊菜、えのきの取り合わせに妙があり、和風メインディッシュになり得る一碗。洋食のオックステール赤ワイン煮込みや、タンシチュー・マデラ酒風味ソースに優るとも劣らぬ旨さ。zaiz家のスペシャリテ。コラーゲンたっぷり。
　粗く刻んだ自家製干し柿（11月30日、12月9日記事参照）をりんご酢と馴染ませ、拍子切りした長芋、細く刻んだ柚子皮と和え、塩、醤油数滴で調味し、盛ったあとイタリアンパセリの間引き菜をトッピング。干し柿は紅白なますでよく使うが、その長芋バージョン。あんぽ柿でも出来ます。仄かなりんご香に包まれつつ、柿の蕩ける甘み、柚子の風味、長芋のシャキシャキ感、控え目なイタリアンパセリの香しさも相和して美味至極。
　即席清まし汁はとろろ昆布と花鰹、しらすと青葱を入れ、醤油を回し掛けて熱湯を注ぐ。他に丸大根葉茎、昆布の糠入り漬け。ごちそうさま。

寒い時期の美肌には、たっぷりコラーゲンを

　私は寒さに強いほうであまり暖房を使わないけれど、猫は寒がり(画像)。
　潜り込んでいた毛布をめくった所で、パシャリ。

　　　この季節、家内は乾燥による肌荒れが心配らしく、明日は
　　　『牛すじの味噌煮込み』をする予定。下拵えは完了。

今日の食事 ～里芋の含め煮、しめじと菊菜と人参の胡桃味噌白和え

　別名「小芋の煮っ転がし」は、ひたひたの出汁に酒、醤油、味醂で調味し、落とし蓋をして煮る。煮汁を張って針柚子を乗せる。生胡桃は焼き付け、占地、人参、菊菜は湯掻いておく。擂り鉢で胡桃を粗く潰し、水切りした豆腐と白味噌を加え、先の和え菜を入れて塩だけで調味。
　人参茎を胡麻油で炒めて出汁を注ぎ、大きめの角に切ったうす揚げ、えのきを加えて煮、最後に人参葉を入れて一煮立ち。本日の丸大根茎葉糠入り漬けは、花鰹と混ぜ合わせて七味を振る。

　註：含め煮は文字通り「味を含ませる」ため、落とし蓋をして煮る。
　　　青菜や里芋は色をくすませないよう、着せ蓋をしない（鍋蓋を
　　　して煮る方法を「着せ蓋」と呼びます）のが普通。

今日の食事 ～小豆かぼちゃ、五目煮、豆腐とわかめの味噌汁

　玄米菜食らしい冬の献立。マクロビオティック定番『小豆かぼちゃ』だが、我が家では昆布を入れず、小豆とかぼちゃが相俟った素朴な甘さを愉しむ。小豆を水から煮、柔らかくなったら塩少々を入れてもう一煮、かぼちゃを加えて「ほっくり」なるまで煮たもの。シンプル・イズ・ベスト。
　人参、蓮根、牛蒡、自家製干し椎茸、こんにゃくの五目煮。豆腐とわかめ、うす揚げ、青葱の味噌汁。丸大根葉茎の糠入り漬けはとろろ昆布と混ぜ、七味を振る。

　生椎茸を天日干し（9月3日記事参照）して自家製の干し椎茸を作っておく。冬場でも日が射せば大丈夫。生椎茸より風味良く、戻した食感は寧ろ生椎茸に近く、味が優しくて使いやすい。お勧めです。

今日の食事 ～ラムチョップ味噌焼きにんにく風味、柿のポテトサラダ

　ガーリックスライスをオリーブ油で炒めて香りを移してから取り出し、軽く塩したラムチョップを両面ソテーする。片面に中辛米味噌を塗り、グリルでこんがりロースト。上にガーリックスライスを散らし、芥子を添える。付け合わせに舞茸、赤パプリカ、大豆もやしをバター・オリーブ油等量で炒めたものと、チンしたブロッコリ。
　ポテトサラダの手順。皮付き丸のままチンした男爵芋をボールに入れて皮ごとマッシュし、カボスを搾り掛けておく。軽く塩揉みしたスライスきゅうりと富有柿を加え、マヨネーズで和えて塩胡椒で調味。盛り付けたあと、更に粗挽き黒胡椒を振る。
　欧風スープでレンティル（レンズ豆）、人参、玉葱、セロリ、生椎茸を煮、仕上げにパセリを散らす。他に丸大根葉茎の糠入り漬け。

　12月10日和風スペアリブに続き、今週はラム骨付き肉を和風で。玄米にとても合うメインディッシュ第二弾。柿もそろそろ終わり、名残のサラダ。レンティルのスープでほっと一息。18日の夕食でした。

今日の食事 ～きのこの柚子釜グラタン、小松菜の煮いたん

　絹ごし豆腐をよく擂り、白味噌を加えてソースを作る。オリーブ油でしめじ、舞茸、エリンギをソテー、塩胡椒してソースと合わせ、（刳り貫いた）柚子釜に入れる。釜の中のソースに豆乳を混ぜ加えながら固さを調整し、ソテーしたあと別にしておいたきのこを釜口に詰め込む。アルミホイルを敷き、釜口にホイルで蓋をしてグリルで焼く。ホワイトソースに引けを取らない、こっくり豊かな味＆柚子香漂う精進風グラタン。
　葉物の雄「小松菜」を大振りのうす揚げと一緒に炊く。冬の定番。胡麻油で炒めた大豆もやし、わかめと人参葉を入れた味噌汁。白菜糠入り漬け、梅干しと赤紫蘇漬け。

　柚子の果肉は「柚子湯」用。今年の冬至は22日。