今日の食事 ～精進風・しいたけのくるみ味噌詰め揚げ

　擂り鉢に軽く炒って潰した胡桃、水切りした豆腐、椎茸の軸を入れ、酒、味醂、
白味噌、塩で調味し擂り混ぜる。鍋に移して煮詰め、冷ましてから片栗粉を加えて
練り上げる。椎茸の傘の裏に詰め、素揚げする。盛り付けに三つ葉を敷き、カボス
を添えた。かぼちゃとこんにゃく、スナックエンドウの炊き合わせ。味噌汁の具は
もやし、人参、ワカメ。大根間引き菜（前記事）の漬け物がいよいよ食卓へ。花鰹
を乗せ、七味唐辛子を振る。

　和風の野菜料理を美味しく作ろうと思えば、精進、懐石、イタリアンのレシピが
とても参考になりますよ。

大根の間引き菜の漬け物 ～天日干しから食卓まで

　大根の間引き菜(左上画像)を半日天日干しして、塩と糠をまぶし、小口切り
の鷹の爪を加え、浅漬け用の漬物器で重しをして一晩置く(右上)。昼前に取り
出したところ(下)。タッパーに入れ、冷蔵庫で保存する。我が家の糠床は小さ
いので水分が多くて嵩張る菜っ葉はこのように別の容器を使い、糠入り塩漬け
にする。

　漬け物、とりわけ糠漬けの御利益はよくご存じだろう。野菜は塩漬けにする
と細胞内の水分が出ると同時に内部へ塩分を吸収（言い替えれば水分と塩分を
を交換）し、細胞が壊れて柔らかくなる。すると細胞内酵素が働き出して野菜
自身の青臭さを消し、旨味が出てくる。この状況は謂わば「無政府状態」で、
「密入国のし放題」、外部からビタミンやミネラルが入りやすくなっている。
そこで味噌漬けや糠漬けにし、それらの滋養を野菜に移行させ、死んだ野菜を
再生させる訳だ。生のきゅうりを糠漬けにした場合、ビタミンＢ1は生の５倍、
Ｂ3は同４.５倍。大根ではビタミンＢ1が12倍といった具合。更に腸内の乳酸
菌を増やして腸を整えるとなれば、まさに「糠漬け恐るべし」である。
　健康のため和食にしようと思い、玄米が良いか、白米か、分搗き米か、はた
また発芽玄米かと思い悩む以上に何より大切なことは、主食＝『ご飯と味噌汁、
漬け物の３点セット』という前提に立って、カロリー過剰にならぬよう、栄養
バランスも一応視野に入れ、ほんの少しおかずを工夫すること。そしてこれら
は玄米食にすると自由度が非常に高くなり、献立作りは簡単なのです。